Auberginen, ein Klassiker der sizilianischen Küche, Kapern von Salina, einem Slow-Food-Präsidium, die noch heute von Hand geerntet und verarbeitet werden, und Nepitella, bekannt als Nipitedda, werden auf der Insel hauptsächlich zum Würzen und Aromatisieren von eingelegten grünen Oliven, aber auch zum Aromatisieren verwendet Gerichte aus Fleisch, Fisch, Pilzen und insbesondere Artischocken sind die drei charakteristischen einheimischen Elemente, auf denen das Rezept von Martina Caruso, einem Michelin-Stern-Koch des Restaurants Signum in Salina, basiert
Zutaten
Für die frische Pasta:
500 gr. Hartweizenmehl
250 g Wasser
Füllung für die Ravioli:
zwei lila Auberginen
30 g Parmesan
Katzenminzbrühe:
ein Büschel wilder Katzenminze
Wasser
Kirschtomaten-Confit:
500 Gramm Siccagno-Tomate
Knoblauch
zwei Lorbeerblätter
zuckerrohr
Zitronenschale
Salz
Olivenöl extra vergine
Kapernblätter von Salina in Salz
Kapern von Salina in Öl
Prozess
Purpurne Auberginen putzen und schälen. 10 Minuten in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel die pürierten Auberginen und den Parmesan mit etwas Öl würzen.
Mehl mit Wasser mischen, Ravioli formen und mit der Sauce füllen.
Mache eine Brühe aus Bergminze.
In einem heißen Ofen bei 100°C etwa eineinhalb Stunden lang die Siccagno-Tomaten, den Knoblauch, das Lorbeerblatt, den braunen Zucker und die Zitronenschale in eine Pfanne geben
Die Kapernblätter entsalzen und leicht blanchieren.
Die Ravioli kochen und die Kirschtomaten, Kapern und Kapernblätter mit der Bergminzbrühe servieren.
Mit Blättern der wilden Katzenminze und einem Spritzer Öl abschließen
