Marc Lanteri, Küchenchef ein Michelin-Stern im Außergewöhnlichen Standorte Restaurants Schloss von Grinzane di Cavour, historische Residenz des Grafen Cavour, erster Präsident des Ministerrates des neuen Königreichs Italien, ist nach einer wichtigen Reise, die ihn neben einigen der historischen Namen der internationalen Haute Cuisine geführt hat, im roten Stern angekommen: Alain Ducasse, Christian Morisset, Michael Rostang und in Italien gehen die Eckpfeiler unserer großen Schule wie z Enzo Santin, Annie feoldeund Paolo Teverini.
Von französischer Herkunft nach Italien verpflanzt, spiegelt Lanteri in seiner Küche seinen internationalen Multikulturalismus wider, während er die Erhebung der piemontesischen gastronomischen Tradition studiert.
„Die Geschicklichkeit des Küchenchefs – die Inspektoren des Michelin-Führers schreiben über ihn – lässt sich leicht in den Menüs voller Lokale zwischen dem Piemont und dem nahen Frankreich, Marcs Heimat, erkennen. Kreationen, die nicht nur den Anblick, den Geruch und den Gaumen befriedigen, sondern auch den dualen Ansatz seiner Küche unterstreichen, der geschickt die Methode und Struktur der transalpinen Schule mit dem am Hofe von Ducasse, Morisset, Annie Féolde und den Besten erworbenen Wissen vermischt Rohstoffe des Territoriums. All dies aus der privilegierten Perspektive der Burg von Grinzane Cavour auf der Spitze der gleichnamigen Stadt aus dem Jahr 1200, einer Festung, die die Heimat von Camillo Benso war und seit 2014 zum Unesco-Weltkulturerbe gehört.
In Verbindung mit der Internationalen Messe für weiße Alba-Trüffel, die zwei Monate dauert und Besucher und Enthusiasten aus der ganzen Welt anzieht, bietet Lanteri einen Spuma aus Steinpilzen, pochiertem Bio-Ei und weißem Alba-Trüffel an, eine einfache Ausführung für diejenigen, die gehen werden in dieser Zeit zur Alba-Messe und möchten die kostbaren Trüffel zu Hause mit den Aromen des Rezepts eines großen Sternekochs probieren.
Das Rezept: Steinpilzmousse, pochiertes Bio-Ei und weißer Alba-Trüffel
Zutaten für Personen 6
Pilzschaum
300gr Steinpilze 1 Schalotte
300g Sahne 35%
100 g frische Milch
100 g Gemüsebrühe
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
6 pochierte Bio-Eier
36 g weißer Alba-Trüffel
Prozess
Die Champignons waschen und in kleine Würfel schneiden und die Schalotte fein schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Pilze zusammen mit den Schalotten im nativen Olivenöl extra bei schwacher Hitze anbraten.
Nachdem die Schalotte glasig geworden ist und die Pilze al dente gekocht sind, fügen Sie die Flüssigkeiten hinzu, salzen und pfeffern Sie die Mischung. Am Ende des Garvorgangs durch den Cutter passieren und mit einem Sieb filtern.
Gießen Sie die Sahne in einen Siphon. Füllen Sie den Siphon mit 2 C02-Patronen und rühren Sie die Mischung um. Im Wasserbad bei ca. 65/70°C aufbewahren.
Überzug
Mousse in eine heiße Schüssel füllen und das Bio-Ei in die Mitte legen. Mit den Streifen des weißen Alba-Trüffels bedecken und mit geröstetem Brot servieren.
