Eine Blume träumte eines Nachts…
Fragt man Heinz Beck nach einem Gericht, das seine Kochphilosophie repräsentiert, antwortet er ohne Zögern: Zucchiniblüte. Ein Gericht aus dem Jahr 1997, das seit jeher auf der Speisekarte steht. „Es ist ein schwieriges Gericht mit offen gebratener Zucchiniblüte. Ich musste viele Tests machen, um das zu erreichen, was ich wollte. Wir haben drei Monate daran gearbeitet, um eine perfekte Balance, eine Harmonie aller Komponenten zu erreichen. Dann, eines Nachts, als ich nicht schlafen konnte, traf mich eine Inspiration. Es ist ein sonniges und delikates Gericht, ein Gericht, in dem Technik steckt, aber auch viel Schönheit.
Zutaten:
Zucchini-Blüten
110 g Mehl
60 g Butterschmalz
100ml Bier
2 Eiweiß
4 Zucchiniblüten
Natives Olivenöl extra
Sale
Zucchini-Püree
300 g Zucchini
1 Zwiebel, klein
Natives Olivenöl extra
Sale
Schalentierbrühe
1 kg Hummer- und Scampi-Kadaver
1 Karotte
2 Stangen Sellerie
½ Fenchel
2 Tomaten für die Soße
1 g Safran
4 Eiweiß
1,5 Liter Hummerbrühe
Platte garnieren
2 Wachteleier
80 g Kaviar
Vorgehensweise:
Zucchini-Blüten:
Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie die geschmolzene Butter gut mit dem Mehl und dem Bier vermischen. Bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen. Geschlagenes Eiweiß und Salz einarbeiten.
Tauchen Sie die Zucchiniblüten nach dem Entfernen des Stempels ein, achten Sie darauf, dass sie offen bleiben, und braten Sie sie in heißem Öl.
Zucchini-Püree:
Die Zucchini putzen, halbieren, entkernen, halbieren, leicht salzen und ca. 3 Stunden ruhen lassen. Dann in einem Topf mit der in etwas Öl sautierten Zwiebel dünsten und alles pürieren.
Die MuschelbrüheZubereitung: Hummerkarkassen, Scampi und Gemüse durch einen Fleischwolf geben und alles in einen Topf geben. Das frisch geschlagene Eiweiß und die kalte Hummerbrühe zugeben und verrühren. Zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen. Alles filtern, den Safran hinzufügen und das Salz anpassen.
Zubereitung des Gerichts.
Kochen Sie die Wachteleier in kochendem Wasser anderthalb Minuten lang. Kühlen Sie sie ab, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in zwei Hälften. Je einen Löffel Zucchini-Püree in der Mitte der Teller anrichten, je eine frittierte Zucchini-Blüte darauf legen und mit etwas Zucchini-Püree füllen. Die Wachteleier und den Kaviar darauf anrichten, dann die Schalentiere und die Safranbrühe darüber gießen. Sofort servieren
