Zutaten für 4 Personen:
300 g Amberjack-Filets
4 rote Garnelen
4 Scampi
300 g Wolfsbarschfilets
100 g Wildlachsfilets
100 g Roter Thun in Scheiben
2 Kalk
50 g Erbsenpüree
Himbeermehl 5 gr
20 g frisch geschälte Erbsen 20 g Mohn
2 Artischocken
Minze 10 gr
20 g Kakaomarmelade
2 Passionsfrucht
Evo-Öl nach Geschmack
Vorgehensweise:
Die zuvor geschälte Amberjack, Wolfsbarsch und Garnelen zwischen einem Blatt leicht geöltem Pergamentpapier und einer Frischhaltefolie schlagen. Legen Sie die Blätter in den Gefrierschrank, bis die für die Desinfektion erforderlichen Stunden vergangen sind. Nach Ablauf der Zeit mit Hilfe eines Nudelbechers verschieden geformte Scheiben formen und bis zum Servieren im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Garnelen ohne Darm schälen, am Rücken aufschneiden und mit Maracujasaft füllen und beiseite stellen, Roter Thunfisch in Würfel schneiden und nur auf einer Seite in den Mohn tunken und beiseite stellen.
Die Artischocken in Brunoise schneiden und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in nativem Olivenöl extra und einigen Minzblättern marinieren. Beiseite halten.
Den Lachs in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Öl und abgeriebener Limettenschale würzen, kleine Bällchen formen und beiseite stellen.
Überzug
Wir servieren, indem wir die geschlagenen Scheiben wie auf dem Foto gezeigt anordnen und sie wie folgt anziehen:
Die Artischocken-Brunoise und ein paar Tupfer Kakaomarmelade auf die rote Garnelenscheibe geben, ein paar Tupfer Erbsenpüree und ein paar geschälte Erbsen auf die Wolfsbarschmischung geben. Zum Schluss eine Prise Himbeermehl auf die Amberjack-Scheibe. Denken wir daran, die Beats leicht zu salzen.
Fügen Sie die verschiedenen beiseite gelegten Gegenstände nach dem Foto oder nach Belieben hinzu.
