Sie ist die Septemberfrucht schlechthin, sie beschließt sanft den Sommer und übergibt den Staffelstab an die herbstliche Kastanie.
Ursprünglich aus Westasien stammend, wäre der Feigenbaum vor 11.000 Jahren im Gebiet des alten Mesopotamiens der erste vom Menschen kultivierte gewesen.
Seine Früchte wurden von den Völkern der Antike wegen ihres Geschmacks und ihrer hohen Nähr- und Kalorienwerte geschätzt. Jemand geht so weit, seine Anwesenheit sogar bis in den Garten Eden zurückzudatieren und den verhängnisvollen Sündenapfel Adams in Frage zu stellen, der eigentlich eine Feige gewesen wäre. Deduktion aufgrund der Tatsache, dass Adam und Eva, nachdem sie den Zustand der göttlichen Gnade verloren hatten, ihre sündige Nacktheit mit Feigenblättern bedeckten.
Sicher ist, dass der Feigenbaum im antiken Griechenland als dem Gott Dionysos geweihte Pflanze galt und als Symbol für Wissen, Fülle und Fruchtbarkeit galt.
Die Römer, eingedenk der Tatsache, dass Romulus und Remus, als Sühne für die Sünde der Vestalin Rea Silvia in einem Korb im Tiber ausgesetzt, Rettung fanden, weil der Korb unter einem Feigenbaum festgefahren war, machten sich ausgiebigen Gebrauch von ihrer Ausbreitung sie im ganzen Mittelmeerraum, auch weil getrocknete Feigen zusammen mit Salz lange Zeit den Sold von Soldaten auf der ganzen Welt darstellten.
Zahlreiche von ihnen wurden in einem Gebäude in Herculaneum gefunden, getrocknet in Ton- oder Glasbehältern aufbewahrt. Und Feigendarstellungen tauchen in der Villa von Cicero in Pompeji oder in der Villa von Poppea in Oplontis auf.
Wir waren schon immer daran gewöhnt, Feigen mit weißer Pizza, mit Schinken, mit Salami, mit Ziegenkäse, in geschickten Kombinationen zwischen salzig und süß mit Fleisch zu kombinieren, aber wir brauchten den respektlosen Geist eines der größten Meister der italienischen Küche, Gennaro Esposito, zwei Michelin-Sterne, Schirmherr von La Torre del Saracino in Seiano, Gründer von Festa a Vico, der einzigen großen Veranstaltung, die die größten Sterneköche Italiens zu einem spektakulären Essens- und Weinfestival made in Italy zusammenbringen kann, Michelin Chef Mentor Award 2020 für das Beispiel, das Generationen junger Köche gegeben haben, um eine sicherlich ungewöhnliche Kombination zu wagen: Feigen und Kabeljau.
es Glücksspiele, die sich dann als erfolgreich erweisen. Dies ist der Fall beim Risotto mit getrockneten Cilento-Feigen, Basilikum und Kabeljau, ein Triumph des mediterranen Stils, signiert von Gennaro Esposito, den Mondo Food diese Woche präsentiert. Eine Kombination, die ursprünglich für den Koch stand eine mutige Wette und die offensichtlich lange Zeit des Studiums und der Meditation erforderte. „Es ist eines der beliebtesten Gerichte – stellt er zufrieden fest – auch wenn diese Kombination zunächst etwas gewagt erscheinen mag. Ich wusste, dass ich ein Risiko einging, aber gleichzeitig war ich ruhig, weil ich überzeugt war, einen Gleichgewichtspunkt zu finden.
Gennaro Esposito war sehr leidenschaftlich an seiner Kreation im Einklang mit seiner gastronomischen Philosophie, die die ständige Suche nach neuen, aber authentischen Aromen ist. Dafür die seine Küche kann zu Recht als Reich der „harmonischen Kontraste“ bezeichnet werden“ geschmiedet auf dem unerschöpflichen Studium der Tradition, das die zeitgenössische Kreativität seiner Gerichte nährt.
Für dieses Risotto mit Cilento-Trockenfeigen, Basilikum-Pesto und Kabeljau-Confit hat sich der Küchenchef das Ziel gesetzt Gleichen Sie den Geschmack des Kabeljaus mit der Süße der Feigen aus und mit der typischen Frische des Basilikums. Außerdem verleiht die Konsistenz der Feigen dem Gericht eine weitere Dynamik.
ein Risotto typisch italienisch, Also, was die Zutaten betrifft aber mit Merkmalen und Geschmacksspitzen, die mit anderen Kulturen verbunden sind: nahöstliche, türkische oder libanesische Küche, bis hin zu den kulinarischen Kontaminationen, die im Laufe der Zeit zwischen verschiedenen Zivilisationen vor demselben Meer entstanden sind und die Erinnerung geprägt haben. „Wir sind hier, aber es ist, als würden wir dorthin gehen“, sagt Gennaro.
Das Rezept: Risotto mit Cilento-Trockenfeigen, Basilikumpesto und Kabeljau-Confit
Zutaten für 4 Personen:
Für das Kabeljau-Confit:
– 100 g entsalzter Kabeljau (aufgeteilt in 4 Scheiben);
– 100 ml natives Olivenöl extra.
Für das Risotto:
– 250 g Carnaroli-Reis;
– 20 g Parmesankäse;
– 15 g Butter;
– 40 g entsalztes Kabeljau-Fruchtfleisch (in Stücken);
– 1,3 l Fischbrühe;
– 70 g Kabeljau-Fruchtfleisch;
– 30 g Basilikumpesto;
– 100 ml natives Olivenöl extra
– 1 Schnabel Knoblauch;
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung:
Für das Kabeljau-Confit:
Das Öl und den Kabeljau in einen Stahlbehälter geben, mit einer Klarsichtfolie abdecken und bei einer Temperatur von ca. 68°C ca. 15 Minuten garen. Der Kabeljau ist bereit, wenn er sein Albumin freisetzt.
Für das Risotto:
Braten Sie die Knoblauchzehe in nativem Olivenöl extra in einer Pfanne mittlerer Höhe an, fügen Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn etwa 60 Sekunden lang auf mäßiger Flamme, fügen Sie Salz hinzu und kochen Sie etwa 16/18 Minuten lang weiter, wobei Sie die Brühe bei a ein wenig hinzufügen Zeit . Wenn es al dente ist, salzen, vom Herd nehmen, Butter, Parmesan, Kabeljaumark dazugeben und mit frisch geriebenem Pfeffer, den in große Stücke geschnittenen Feigen und dem Basilikumpesto verrühren.
Zusammensetzung des Gerichts:
Zum Servieren den konfitierten Kabeljau auf das Risotto und den Kabeljauschaum geben, der durch Emulgieren des beim Kochen gewonnenen Eiweißes mit einigen Tropfen nativem Olivenöl extra entsteht.
