Rezept für 6 Personen:
400 g Maremma-Zwiebel
30 g Butter Gemüsebrühe
180 g frische Sahne
90 g Eiweiß
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
1 Gasfüllung für Siphon
6 Scheiben Cinta Senese Speck
Balsamico im Alter von mindestens 25 Jahren
6 Scheiben Briochebrot
Ausführung:
Schneiden Sie die Zwiebel gleichmäßig, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Zwiebel in der Butter bei kleiner Hitze anschwitzen, weiterdünsten, evtl. etwas Gemüsebrühe zugeben. Mixen, sieben und Sahne und Eiweiß hinzufügen, mit Salz und Zucker abschmecken. Füllen Sie einen 500-g-Siphon mit einer Gasladung für Sahne. In einem Wasserbad warm halten.
Wangen:
Legen Sie die Speckscheiben in eine beschichtete Pfanne bei schwacher Hitze mit einem Gewicht darauf und braten Sie sie, bis sie knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen.
Überzug:
Die heiße Zwiebelmischung zu 3⁄4 in Cappuccino-Tassen absaugen, mit dem knusprigen Speck bestreuen und jeweils 5 Tropfen gereiften Balsamico-Essig darauf verteilen.
Dazu geröstetes Briochebrot servieren.
