Das Rezept von Eugenio Boer: ein Birnen-Trüffel-Dessert, das nach Piemont schmeckt

„Holland ist in meiner DNA, aber mein Herz schlägt für Italien: Noch nie zuvor haben wir von unserem schönen Land aus neu gestartet!“. Der Küchenchef Eugenio Boer, Inhaber des [bu:r] Sternerestaurant in der Via Mercalli, Mailand, blickt auf die Wiederherstellung einer sicherlich anderen Zukunft, die Tag für Tag aufgebaut wird.

Niederländer von Blut "Versehentlich in Italien geboren" Vor 42 Jahren verbrachte Boer die ersten sieben Jahre seines Lebens im Land der Tulpen, bevor er mit seiner Familie nach Sestri Levante nach Italien zog. Die Prägung stammt wie viele seiner Kollegen aus seiner Familie, von seiner Großmutter, einer professionellen Köchin, die ihn mit drei Jahren neben sich in die Küche stellt und ihn den Teig kneten lässt.

Es ist ein Gefühl, das ihn bis auf die Knochen erfasst. Die Küche wird seine Zukunft sein, koste es, was es wolle. Und der erste Preis ist eine zähe Verhandlung mit seinem Handelsvertreter-Vater, der unbedingt will, dass er sein Studium als Buchhalter fortsetzt. Am Ende gelingt es dem jungen Eugenio, aber unter einer Bedingung: Er geht regelmäßig zur Schule und kann so nachmittags in den Restaurants der Umgebung arbeiten, allen voran im Pescador am Porto dei Pescherecci in Sestri , mit Blick auf das Meer, verwaltet von Carlo Carmagnini, wo er seine erste Ausbildung machte.

Nach seinem Abschluss als Buchhalter kann Boer endlich die Flucht ergreifen, die ihn wie Zugvögel von Italien nach Deutschland und umgekehrt führen wird, wobei er den ganzen Stiefel in Etappen durchquert und sich für ihn begeistert ein Gebiet, das es mit Gerüchen, Geschmäckern und Geräuschen überwältigt und die Mischung der Kulturen aufnimmt, die die Stadt durchdrungen haben und lernen, wie man traditionelle lokale Gerichte zubereitet. Gleichzeitig verwurzelt er sich am Hof ​​großer Meister und großer Sterneköche zunehmend in der Überzeugung, dass das Kochen einen enormen kulturellen Wert hat und der Schlüssel zur Zukunft in der Vergangenheit zu finden ist.

Nach so viel Herumirren landet er in Mailand, wo er 2014 Ezzenza eröffnet. Er braucht nur drei Jahre, um den Michelin-Stern zu gewinnen. Ein Jahr später entscheiden sich die Eigentümer jedoch für die Schließung, für Boer ist es ein Ansporn, weiterzumachen und sich nicht von Rückschlägen beeinflussen zu lassen. Und hier eröffnete er nach einem Jahr ein eigenes Restaurant: [bu:r] in der Via Mercalli, einen Steinwurf von Bocconi entfernt. Der etwas skurrile Name ist Programm: Es ist die phonetische Transkription seines holländischen Namens.

Niederländisch von der Genetik, aber sehr italienisch von den Gefühlen so eingetaucht in die italienische gastronomische Kultur, dass Trüffellanghe eines der wichtigsten italienischen Unternehmen, das auf das Management der Lieferkette und die Verarbeitung von Trüffeln mit 20 Hektar Trüffelfeldern zwischen Langhe, Roero und Monferrato und Kunden auf der ganzen Welt in der Haute Cuisine spezialisiert ist, bezieht ihn in eine "Aria d „Alba“-Veranstaltung zur Förderung des weißen Alba-Trüffels auf der ganzen Welt, die in Hongkong und Macao stattfand.

Und bei dieser Gelegenheit präsentierte Eugenio Boer neben anderen Gerichten die "Birne mit Glühwein, Haselnusscreme, weiße Schokolade mit Wasabi und weißem Trüffel", die wir den First&Food-Lesern in dieser Saison anbieten, in der Trüffel auf den Tischen von Enthusiasten unbedingt präsent sind.

Das Rezept - erklärt Boer - entstand aus dem Wunsch, ein klassisches Herbstdessert "Schokobirnen und Rotwein" zu verbessern und es mit dem Land Piemont in Verbindung zu bringen. Die Einführung der weißen Schokoladenmousse mit Wasabi, zusammen mit der eher klassischen Schokoladenmousse, verleiht dem Rezept des Küchenchefs einen Hauch von Stil, der, von Wein mit Haselnüssen bis hin zu Schokolade mit Trüffeln, eine wahre Elegie des Piemont und seiner Früchte ist

Das Rezept: Birne in Glühwein-Haselnusscreme, weiße Schokolade mit Wasabi, schwarzer Schokoladenmousse und weißem Trüffel

Zutaten für eine Zubereitung:

75cl Nebbiolo

200 g brauner Zucker

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

8 Sichuanpfefferbeeren.

Die Mischung muss zum Abkühlen um die Hälfte reduziert und zum Garen von Birnen unter Vakuum verwendet werden.

Sobald die Birnen gekocht sind, filtern Sie die Sauce und reduzieren Sie sie, um die austretende Birne zu glasieren.

Zutaten für den Haselnuss-Crumble

50 g Haselnussmehl

15 g gebrochene Haselnüsse

50g Butter

50 g Mehl 00

50 g Rohrzucker

Alles sollte bei 170° für 12/15 Minuten gegart werden, dabei immer bewegt werden.

Zutaten für die dunkle Schokoladenmousse

250 g Schokolade

2 Eier

60 g Zucker

100ml Milch

500 g Sahne.

Die Eier im Wasserbad mit Milch und Zucker kochen, während die Schokolade schmilzt. Die halbgeschlagene Sahne wird hinzugefügt, wenn alle Verbindungen kalt sind.

Für die weiße Schokoladenmousse sind die Dosen die gleichen: Die einzige Vorsichtsmaßnahme besteht darin, 3 Scheiben frischen Wasabi, der am Vorabend mit einem Fleischwolf zerkleinert wurde, in die Milch zu geben.

Es wird wie auf dem Foto gezeigt mit einem reichlichen Regen von Alba White Trüffel auf den Teller gelegt