Mit dem Herbst wehen die berauschenden Düfte von Trüffeln durch die Luft im ganzen Stiefel, vom Piemont bis nach Sizilien. In Alba, die Internationale Trüffelmesse, der berühmteste von allen. Ebenfalls im Piemont findet die historische Moncalvo-Trüffelmesse statt, die jetzt in ihrer dreiundsechzigsten Ausgabe stattfindet. Natürlich darf die Emilia-Romagna mit der Nationalen Messe für schwarze Trüffel von Fragno in der Provinz Parma nicht fehlen, die die gastronomischen Spezialitäten der Region begleitet. Wir durchqueren die Toskana mit der Ausstellung des Weißen Trüffelmarktes der Crete Senesi in San Giovanni d'Asso und der Nationalen Ausstellung der Weißen Trüffel in San Miniato.
Eine weitere hochkarätige Messe ist in Acqualagna im Gange, wo die Preisgelder Weißer Trüffel aus den Marken Es ist der Protagonist zahlreicher Veranstaltungen bis Mitte November. Wenn Sie nach Umbrien reisen, treffen Sie auf La Bisaccia del Tartufaio, eine Veranstaltung in der kleinen Stadt Citerna in der Provinz Perugia, die ihren Namen von dem alten Behälter hat, der zum Sammeln des unterirdischen Pilzes verwendet wurde.
Und dann ist da noch die Molise dank seiner Produktion von 40 Prozent aller in Italien gesammelten kostbaren Trüffel, die ihre Juwelen in San Pietro Avellana auf einer Messe zeigen, die jetzt in ihrer 27. Ausgabe stattfindet. Weiter unten in Laino Borgo in der Provinz Cosenza sind kalabrische Trüffel die Protagonisten der aktuellen Messe.
Und es fällt direkt hinein Sizilien wo in Capizzi in der Provinz Messina seit einigen Jahren der Trinacria-Trüffel König ist.
Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt noch kein unbändiges Verlangen verspürt haben, Trüffel zu essen, müssen Sie sich einige Fragen stellen.
Mondo Food wandte sich an Errico Recanati, Sternekoch des Historikers Andreina-Restaurant in Loreto für ein Rezept auf Basis feiner Acqualagna-Trüffel. Nicht zufällig. Recanati hat die natürliche Küche zu einem natürlichen Element seines Lebens gemacht.
Sohn der unvergesslichen Andreina, ein kulinarischer Bezugspunkt für Generationen von Enthusiasten in der Gegend von Ancona, ausgebildet an der renommierten Étoile-Schule, traf er bei seiner beruflichen Entwicklung kluge Entscheidungen Gianfranco Vissani, a Peter Leeman von der "Joya" (erstes vegetarisches Restaurant mit Michelin-Stern in Italien), a Martin Dalsaß ein weiterer Sternekoch des Talvo Restaurants, dazu schreibt Michelin: „mag keinen modernen Schnickschnack, setzt stattdessen auf klassisch-mediterrane Gerichte, die reich an Geschmack, Intensität und Aroma sind“. Auswahl von Essenz und Substanz des Rohmaterials, behandelt mit obsessiver Pique.
Seine Wesentlichkeit findet einen Moment großer Synthese in seiner Spezialität: gegrilltes Fleisch, wo er, wie er sagt, den "Treffpunkt zwischen Vergangenheit-Gegenwart-Zukunft-Wahrheit gerade im ursprünglichen Kochen des Spießes und der Glut hergestellt hat: nichts Primitiveres und Aktuelleres", denn, wie er gerne sagt: "Das Gericht ist Geschmack und Natur, wo wir über die Wahrheit der Zutaten sprechen. Nur so kann Einfachheit ausgedrückt werden.“
Einfachheit, die offensichtlich weit von dem entfernt ist, was wir im allgemeinen Sprachgebrauch meinen. Seine Rezepte entstehen nicht plötzlich aus der Laune eines Künstlers, sondern erfordern lange Zeit statt Einfachheit: „Um ein Rezept zu machen, brauche ich Monate, um es zu perfektionieren. Es ist ein langer Prozess, eine Reise in mein Wissen, eine Auseinandersetzung mit mir selbst, ein vollständiges Eintauchen in das, was ich war und was ich werden möchte. Von hier aus beginne ich und alles nimmt Form und Substanz an, in der Küche scheint es Konsistenz und Geschmack anzunehmen.“
Es ist seine Idee „neorurale Küche“: wo die im Laufe der Zeit erworbene Tradition mit den neuen Techniken und der Forschung von heute verschmilzt. Eine Forschung, die als innovativ ursprünglich bezeichnet werden kann: Das Zentrum von allem sind die Glut und der Spieß, die durch die Unterstützung experimenteller und origineller Techniken verstärkt werden.
Sein Rezept für Ossobuco mit weißem Acqualagna-Trüffel konzentriert eine Symphonie unterschiedlicher, aber überraschend harmonischer Geschmäcker und Texturen. Die Entscheidung, das mit dem Messer geschnittene Kalbfleisch aus den Marken, also roh und ungekocht, zu verwenden und das Mark vom Knochen zu entfernen, um eine andere Panna Cotta mit Trüffeln, Pecorino dei Monti Sibillini und Parmesan zu kreieren, ist das Einzigartige und unerwartete Elemente, die es diesem Rezept ermöglichen, ein Hypogäum von Aromen zu schaffen. Der Geschmack offenbart sich tatsächlich genau unter jeder Schicht, genau wie der Trüffel, der unter der Erde wächst.
„Dieses Rezept von mir – sagt er – ist, als hätte ich ein Bild der Herbstsaison voller Gegensätze gemacht, in der die Natur ihr Tempo verlangsamt, dies jedoch tut, indem sie immer noch ein Szenario aus warmen und einhüllenden Farben bietet, mit milden Temperaturen, die sich mit dem abwechseln erste Erkältung. Ich bringe dieses Bild zurück zum Geschmack. Die entscheidenden und aromatischen Noten des weißen Acqualagna-Trüffels verstärken den Geschmack des Pecorinos aus den Sibillini-Bergen und des Parmesans, der für die Panna Cotta direkt im Knochen verwendet wird.“ Das Gericht wird mit dem Tartarboden serviert, auf den der Knochen gelegt wird, den der Gast anheben muss, damit die Panna Cotta auf das Fleisch fällt, unmittelbar gefolgt von einem Gießen der Sauce, die durch das Überkochen des Fleisches entsteht. Das Gericht wird mit dem in Scheiben geschnittenen Trüffel vervollständigt.
Das Rezept für Ossobuco mit weißem Acqualagna-Trüffel
Rezept für 4 Personen
Zutaten
– 8 Schenkel
– Sellerie, Karotten, Zwiebeln
– Zartes Öl Spalià Ascoli
– Salz, Pfeffer nach Geschmack
- Gemüsebrühe
für die Trüffel Panna Cotta:
- 250 g frische Sahne
– 60 g Eiweiß
– 2 g Salz
– 25 g Pecorino dei Sibillini
– 20 g Parmesan
– 10 g weißer Acqualagna-Trüffel
Prozess
Beginnen Sie mit einem klassischen Ossobuco: Mehl, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Überkochen bringen.
Dann filtern Sie alle Kochsäfte und machen Sie eine Sauce, die entfettet und gebunden werden muss.
Für die anderen 4 Ossi Buchi:
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Panna Cotta vor, die Sie in die Haxen stecken. Schweißen Sie die Creme und legen Sie alle Zutaten hinein. Kochen Sie direkt im Ossobuco, indem Sie es 55 Minuten lang dämpfen. Das wird unser Trüffelmark.
Restliches Fleisch mit einem Messer zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Spalià Tender Ascolanaöl würzen. Stellen Sie dann das Ossobuco nach: Geben Sie das Tatar mit einem Nudelbecher als Basis.
Das Mark mit Panna Cotta und Trüffel anrichten. Am Tisch dann die Sauce auf das Ossobuco gießen, vor dem Diner, und zum Schluss den Acqualagna weißen Trüffel darüber reiben.
Restaurant Andreina
Via Buffolariccia, 14, 60025 Loreto
Telefon: 347 957 2088
Informationen: info@ristoranteandreina.it
