Das 1989 eröffnete Restaurant I Castagni, das in einem alten Landhaus der Familie untergebracht ist, verdankt seinen Namen den Kastanienhainen, die die Umgebung von Vigevano seit Anfang des 900 dominieren immer noch den großen Garten der Villa.
Dies ist das Reich von Enrico Gerli, einer großen Leidenschaft für regionale und territoriale Ressourcen, eine Küche, die den Geschmack der Tradition hat, aber der Küchenchef weiß, wie er eine sehr persönliche kreative Vision entwickelt, die darauf abzielt, die kulinarischen Lehren der Großmütter mit Moderne wiederzubeleben Kochtechniken, um das Gefühl zu vermitteln, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, in denen Geschichte und Tradition in seinen Gerichten leben.
Die Struktur des Restaurants war eine Familienvilla und das Ziel war es, diese Atmosphäre im Speisesaal, in dem stattdessen seine Frau Luisa regiert, mit einer rustikal-eleganten Einrichtung nachzubilden, die das Markenzeichen seiner Küche ist: antike Möbel und Leinwände an den Wänden (Geschichte) zusammen mit Gemälden moderner und zeitgenössischer Maler, vor allem aus der Lombardei (Moderne). Die inspirierende Philosophie lautet: "Der Kunde muss sich in einem Haus von Freunden wiederfinden, die versuchen, sowohl in der Küche als auch im Esszimmer ihr Bestes zu geben, um diesen Moment zu einem besonderen Moment zu machen".
Er bezeichnet sich selbst gerne als „einen der vielen Autodidakten der italienischen Haute Cuisine, der seine Leidenschaft für Wein und Kochen zum Beruf gemacht hat – Küchenchef Gerli – einer, der sich auf das Restaurant-Abenteuer begab, ohne zu wissen, was ein gastronomischer Führer ist war, fand er sich in einer viel anspruchsvolleren und lohnenderen Arbeits- und Berufsdimension wieder als der, die er eigentlich anstrebte“.
Eine Reise, die auf soliden Grundlagen begann, wie den Erfahrungen im Restaurant Cascina Bovile in Ceretto Lomellina mit Küchenchef Luigi Perotti, die von Luigi Cambi in „101 Trattorien und Gasthöfe in Mailand, wo man mindestens einmal im Leben essen sollte“ erwähnt wurden, der darüber spricht in diese Begriffe : „Nach einem Abendessen an diesem Ort können Sie sagen, dass Sie die Seele eines gewissen Mailand berührt haben, und wenn Sie möchten, suchen Sie sich in der Nähe eine Boccia-Bahn und Sie können sich ganz in diesen Teil vertiefen. Vielleicht bringen Sie ein Viertel Barbera mit, um Sie zu täuschen, dass die Ära der Tranis nie zu Ende gegangen ist. Lassen Sie die Darsena dei Navigli Ihre kleinen Träume und glücklichen Gedanken wiegen“. Das wurde dann mit zwei großen Namen der aristokratischsten Küche der italienischen Exzellenz wie der Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano von Ezio Santin, einem der Gründerväter mit Gualtiero Marchesi der großartigen italienischen Küche, dem Restaurant mit drei Michelin-Sternen, konsolidiert Sole di Ranco von Küchenchef Carlo Brovelli, ein Michelin-Stern, und dann im Restaurant Rosalpina in St. Kassian mit Norbert Niederköpfler, drei Michelin-Sternen. Mit diesen Voraussetzungen und dieser Schule und mit so viel Engagement gelang es dem „Autodidakten“ Enrico Gerli – allzu vorhersehbar – ganz wichtige Meilensteine wie den Michelin-Stern zu erobern, der ihm seit 1998 den Eintritt in die renommierte JRE verleiht Association of the Young Restaurateurs of Europe) seit 1993, seit 2013 Mitglied von CHIC (Charming Italian Chefs).
In seinem Restaurant atmet man, wie gesagt, eine territoriale Küche sehr persönlicher Forschung, aber mit Ausflügen in die regionale Fischküche und die "globale" Küche mit besonderem Augenmerk auf lokale Produkte wie die Gambolò-Kuhbohne, die Borlotto-Bohne von Vigevano, die Zwiebel von Bremen. Süßwasserfischen wie Stör und Wels oder Hoftieren wie Gans, Hase, Taube wird ebenso mit Bedacht Beachtung geschenkt.
Übersetzt in die Speisekarte finden wir originelle und komplexe Gerichte wie Risotto mit Gran Riserva Lomellina und Tohoku-Reis: Ente, Paprika, Shitake-Pilze, Entenbasis mit Miso; Risotto alla Certosina: Naturreis San Massimo alla Certosina, Spieß aus panierten Schnecken mit Kräutern, knusprige Froschschenkel. Unter den zweiten Gängen sticht eines seiner „historischen“ Gerichte hervor: die Gänseleber in verschiedenen Formen, aber auch erwähnenswert die traditionelle Gänsekeule im eigenen Fett gebraten, Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln, Gänseleberschnitzel, Salat und Kräuter ; Die Taube wird auf zwei Arten zubereitet: gebratene Keule und Flügel, gegrillte Brust, Spinat und Haselnüsse, eingelegte Kirschen mit Gewürzen, Brühe und Hühnerleber-Ravioli.
Anspruchsvolle Gerichte, die von bedeutenden Weinen begleitet werden. Und der Keller, die zweite Leidenschaft des Küchenchefs, erfüllt die Erwartungen. Die Weinkarte umfasst Einträge aus allen am besten geeigneten Weingebieten der Welt (300 italienische Etiketten, 150 ausländische).
Für die Leser von First&Food schlägt Enrico Gerli ein Gericht vor, das sich gut für ein nettes Abendessen mit Freunden an einem Sommerabend im Freien eignet: gegrillter Gänsebrustspieß, süße Brassenzwiebeln gefüllt mit Gänseblümchen und Paprika aus Voghera, Gänserücken im Rosso Oltrepò. Eine Verdichtung lokaler Produkte und eine Erinnerung an alte Traditionen
La Rezept: gegrillter Gänsebrustspieß, süße Breme-Zwiebel gefüllt mit sich selbst und Voghera-Paprika, Gänsefond in Oltrepò-Rotwein.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Spieß: 1 Gänsebrust mit Haut, 40 g Oltrepò Pavese Rosso, Salz, Pfeffer
Für die Zwiebel: 4 rote Breme-Zwiebeln à 150 g, 2 große Voghera-Paprikaschoten (oder auf jeden Fall Paprika), süßes Paprikapulver, 50 g geriebener Provolone-Käse, Butter, natives Olivenöl extra, Salz
Für die Brühe: 1 Gänsekadaver ohne Keulen, aber mit Flügeln, 1 Flasche Oltrepò Pavese Rosso, 100 g gehacktes Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienstiele), Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei, 50 g doppeltes Tomatenmark, Salz
Zur Vervollständigung: Balsamico-Essig, Paprika, Butter
Prozess
Für die Unterseite:
den Kadaver in Stücke brechen und in einer Pfanne im Backofen bei 200 °C rösten; auf den Herd stellen, Gemüse und Kräuter dazugeben, mit reichlich Wein beträufeln und verdunsten lassen; Tomatenkonzentrat zugeben, leicht salzen, mit kaltem Wasser bedecken und wieder in den Ofen stellen, bis sich die Flüssigkeit um drei Viertel reduziert hat. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb passieren; in einem Topf den restlichen Wein um drei Viertel reduzieren; Den Gänsefond hinzugeben, würzen und kochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Warm halten.
Für die Zwiebel:
in einer mit Pergamentpapier ausgelegten Pfanne die Zwiebeln mit der Haut anrichten, waschen und salzen; im Ofen bei 200°C für mindestens eine Stunde garen. Paprika schälen, Kerne und Fäden entfernen und in Würfel schneiden. Schneiden Sie die obere Kappe der Zwiebeln ab und höhlen Sie sie aus, sodass nur die erste Fruchtfleischschicht unter der Haut bleibt. Das Fruchtfleisch mit einem Messer hacken und zusammen mit den Paprikaschoten in eine beschichtete Pfanne mit Butter und heißem Öl geben. Salzen, etwas Paprika zugeben und kochen, bis die gesamte Pflanzenflüssigkeit aufgebraucht ist, dann das Provolone hinzugeben. Füllen Sie die leeren Zwiebeln mit der Mischung und halten Sie sie im ausgeschalteten Ofen warm.
Für den Spieß:
Gänsebrust mit Haut in große Würfel schneiden und auf 4 Holzspieße stecken, dann mit der Hautseite nach unten auf eine sehr heiße Eisenplatte legen; kochen Sie sie mindestens 3 Minuten lang, drehen Sie sie um und kochen Sie sie 2 Minuten lang, fügen Sie den Wein hinzu, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu; Die Spieße auf ein Tablett legen und das Fleisch an einem warmen Ort ruhen lassen.
Überzug
In die Mitte jedes Tellers eine mit etwas Butter bestrichene Zwiebel legen, den Spieß darauf stecken, mit der Rotweinsauce würzen und mit der Zwiebelkappe bedecken; Ergänzen Sie das Gericht mit ein paar Tropfen Balsamico-Essig und einer Prise Paprika.
