Das Rezept, das Domenico Pichini, Küchenchef des „Il Tufo allegro“ in Pitigliano, diese Woche den First&Food-Lesern vorschlägt, ist kein Gericht, sondern ein echtes komplettes Mittagessen. Ein Rezept auf drei kulturellen Ebenen, das raffinierte des Lammrückens, ein edler Schnitt, der von großen Köchen für Zubereitungen in einer Kruste mit großer szenografischer Wirkung bevorzugt wird, das beliebte der Kalbsbries, die in der gebratenen Version Teil des traditionelles Osterfrühstück und die Ravioli di Buglione, ein typisches Gericht dieser Maremma-Region, und das der jüdischen gastronomischen Tradition, repräsentiert durch die Artischocke alla Giudia.
"Die Idee des Rezepts - sagt der Küchenchef - wurde mit dem Ziel geboren, die Qualität unseres Lammfleisches zu verbessern, das einige unserer lokalen Produzenten durch die Verwendung fast aller Teile des Lammes, manchmal in, zu Exzellenz gebracht haben Das Gericht füge ich auch Croutons von Coratella-Mousse hinzu… und kombiniere einige traditionelle Zubereitungen mit anderen moderneren Interpretationen”.
Die Ravioli hingegen sind inspiriert vom Rezept für "Buglione d'Ambnello", dem typischsten und bekanntesten Rezept der Küche der toskanischen Stadt, ein Ausdruck der Goym-Küche, die aus der Vereinigung der stammt Pitigliano-Küche mit der jüdischen Gemeinde, die in Pitigliano gelebt hat und sich perfekt in die lokale Gemeinschaft integriert.
Zutaten für jedes Gericht
Für das Lammkarree mit aromatischen Kräutern und Mandeln:
– Lammkarree entfernt 150gr.
– aromatische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran und Minze oder Katzenminze)
– 00 Mehl
- Eiweiß
- Natives Olivenöl extra
– geschnittene Mandeln nach Geschmack
– 2 Esslöffel Lammfond
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Prozess:
Die Lende mit Küchengarn, Salz und Pfeffer binden, schweißen, indem sie in einer Pfanne in etwas sehr heißem nativem Olivenöl extra eingelegt wird, schockkühlen, bis sie vollkommen kalt ist. Das Carré in einen Kochbeutel geben, die aromatischen Kräuterzweige, eine Prise grobes Salz und Pfefferkörner hinzufügen, den Beutel unter 100% Vakuum verschließen und bei 52° im Toner oder im Dampfgarer 5 Stunden garen, passieren in ein Eisbad und schau in den Kühlschrank.
Für die Lamm-Buglione-Ravioli:
– Buglione vom Lamm (typisches Gericht der Pitigliano-Küche, vielleicht das berühmteste) 60 g Fleisch und 4-5 Esslöffel Kochflüssigkeit
– Frische Eiernudeln, ausreichend für zwei Ravioli mit 5-6 cm Durchmesser
– 2 Scheiben altbackenes Brot
Vorgehensweise:
Ein Lammstück wie für Tatar schneiden, das Brot in der Kochflüssigkeit einweichen und mit dem Lamm mischen, Kugeln formen, um die Ravioli damit zu füllen. Die frischen Nudeln ausrollen und in Scheiben von 5-6 cm Durchmesser formen, die Füllkugeln auf zwei Scheiben legen und mit den restlichen Scheiben verschließen.
Für die süße Knoblauchsauce:
– 2-3 Knoblauchzehen (evtl. Proceno rot)
– 1/4 Vollmilch
– Olivenöl extra vergine nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
Vorgehensweise:
Die Knoblauchzehen in der Milch blanchieren, in ein Glas für den Pürierstab geben, zerkleinern und mit dem nativen Olivenöl extra zu einer Creme emulgieren, salzen.
Für das knusprige Kalbsbries:
– 1 Stück Lammbries
– Kataifi-Teig
– Butterschmalz
- Samenöl zum Braten
Vorgehensweise:
das Kalbsbries von allen Häuten reinigen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in einem positiven Schnellkühler schockkühlen. Etwas Kataifi-Teig ausrollen, mit Butterschmalz bestreichen, um das Kalbsbries wickeln, gut verschließen.
Für die knusprige Artischockenblüte:
– 1 römische Artischocke (violett)
– 1 rote Knoblauchzehe
– nach Geschmack salzen
– 1 Zweig Minze (oder Katzenminze)
– eine Prise Ascorbinsäure
– Olivenöl extra vergine nach Geschmack
- Samenöl zum Braten
Vorgehensweise:
Die Artischocke gut säubern, die äußeren Blätter entfernen, den Boden wenden und an der Spitze abschneiden. Artischocke in einen Garbeutel geben, Knoblauchzehe, Salz, Minze, natives Olivenöl extra und eine Prise Ascorbinsäure hinzufügen, Vakuumbeutel bei 100 % verschließen und bei 90° im Dampfgarer 30′ Schockfrosten und garen im Kühlschrank aufbewahren.
Zusammensetzung und Präsentation:
Regenerieren Sie die Lende in einem Wasserbad bei 52 °, öffnen Sie den Beutel, entfernen Sie alle Gewürze und die Schnur, geben Sie sie zuerst in einen Mehlschleier, dann in das Eiweiß und dann in eine Panade mit allen gehackten aromatischen Kräutern und Mandelblättchen. 200′ bei 7° backen, Lammfond in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Kochen Sie die Ravioli in kochendem Salzwasser, werfen Sie sie nach dem Kochen in eine Pfanne mit dem restlichen Lammfleisch und der Brühe aus dem Buglione.
Das Kalbsbries in sehr heißem Kernöl kochen, bis der Phyllo-Teig knusprig ist, dann die Artischocke, die wie die Lende ebenfalls im Wasserbad regeneriert wird, nachdem die Blätter ein wenig geöffnet wurden.
Die Ravioli mit ihrer Sauce und etwas süßer Knoblauchsauce, die Lende mit ihrer Brühe und das heiße Kalbsbries und die Artischocke auf dem Teller anrichten.
