Als Kind sah seine Urgroßmutter auf seine kleinen, eleganten Hände und sagte ihm eine glänzende Zukunft als Arzt voraus. Dort Großmutter, unbefristet bei einem Pfarrer der Medizin, eine kleine Stadt in der Bolognese-Ebene, war stattdessen sehr mit dem Land, seinen Produkten und seinen Aromen verbunden, sie liebte es, ihrem kleinen Neffen, der ihr mit großer Aufmerksamkeit zuhörte, die Werte der Tradition eines einfachen Lebens weiterzugeben der Provinzler, die ihre landwirtschaftliche Existenz im Lauf der Jahreszeiten prägten. Unter anderem, und das war nicht unerheblich, konnte die Großmutter auch sehr gut kochen und die Kleine wuchs mit den Düften und Geschmäckern ihrer Küche auf.
„Sie war es, die mir das Kochen beigebracht hat – erinnerte er sich später – Sie war sehr streng: am Tisch fragte er uns jeden Tag nach dem Essen, das wir auf unserem Teller hatten, er fragte die Saison von Tomaten, Erbsen, Blumen. Und als wir ungehorsam waren, hat er uns nicht mit den Händen geschlagen, sondern er hat riesige Brennnesselblätter hinter dem Haus genommen und uns gejagt und uns auf die Beine geschlagen."
Lehren, die von dem jungen Mann genutzt wurden, der aus der Küche einer immerwährenden, gefährdeten Welt, von der es nur noch in Romanen und Schwarz-Weiß-Filmen Beweise gibt, einen Weg einschlagen würde, der ihn zu werden führen würde Bruno Barbieri, Zwei-Sterne-Koch, lange Zeit Rekordhalter von Michelin-Sternen, nicht weniger als sieben, bevor er von Enrico Bartolini geschlagen wurde, Name, der bei Konkurrenten Angst einflößt Meisterkoch dEr war immer der einzige, der an allen zehn Ausgaben des Formats teilgenommen hat, in dem er im Laufe der Jahre von Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann und Giorgio Locatelli begleitet wurde.
Er stammte aus einer emilianischen Familie lukanischen Ursprungs, aber sein Vater Nello verließ die Familie, als er sieben Jahre alt war, um nach Spanien zu ziehen. Bruno lebte dann bei seiner Mutter Ornella, die in der Textilbranche arbeitete und die ihm den Geschmack für Raffinesse und elegante Mode weitergab. Aber was sein Schicksal besiegelte, war eigentlich seine Großmutter, die ihn eng in der Küche hielt, ihm seine ersten frühen gastronomischen Erfahrungen machte und ihm vor allem die Bedeutung bäuerlicher und echter Werte in der Küche wie im Leben begreiflich machte. Diese Großmutter, die nachts um drei, um vier aufstehen konnte, um die Trächtigkeit der Kuh und dann die Geburt des Kalbes zu überprüfen, die es auf die Felder mitnahm, um wildes Gemüse und sogar Trüffel zu suchen. „Also, als ich drei Jahre alt war – erinnert er sich heute mit viel Wehmut – habe ich schon hausgemachte Tagliatelle mit Trüffeln gegessen, die weißen – betont er gern – nicht Scorzoni“. Und bei ihrer Großmutter lernt sie auch, Brot zu backen, mit Käse zu arbeiten, den Teig zu kneten, Marmeladen und Eingemachtes zuzubereiten.
Nachdem er die ersten Ideen von seiner Großmutter erhalten hatte, machte sich der junge Bruno auf den Weg: Er absolvierte die Hotelfachschule in Bologna und wurde 1979 als Zweiter eingestellt auf Schiffen kochen Kreuzfahrt, bei der er die Esskulturen verschiedener Nationen kennenlernt und die er anschließend mit Spezialisierungskursen im Ausland vertiefen wird. Die Rückkehr nach Italien ist an dieser Stelle im großen Stil, weil Barbieri landet in der Locanda Solarola in Castel Guelfo mit zwei Michelin-Sternen. Der nächste und entscheidende Schritt für seine Entstehung und sein Wachstum ist derTrigabolo di Argenta erleben, Legende Igles Corelli-Restaurant, zwei Michelin-Sterne und eine großartige Schule für zukünftige Generationen von Spitzenköchen, wo er die Gelegenheit haben wird, für Andy Warhol zu kochen.
Der nächste Schritt ist einer der prestigeträchtigsten, die Richtung der Restaurantküchen Arquade di Villa del Quar, Fünf-Sterne-Luxushotel mit internationalen Stars und der Staatsoberhäupter in Verona unter der Leitung von Leopoldo Montresor und von Evelina Acampora, großartige Hotelmanagerin. Und hier kommt die erste Weihe seiner genialen Küche, zwei Michelin-Sterne. Immer ruhelos und wissbegierig verlässt Barbieri Arquade nach vier Jahren, um nach Brasilien zu ziehen, um dann nach Europa zurückzukehren, wo er das Restaurant Cotidie in London eröffnet, das er ein Jahr später verkauft, um sich dann in das Abenteuer der Fourghetti in Bologna zu stürzen drei Jahre später an Erik Lavacchielli verkauft.
Rastlos kann er sich einer Erfahrung nicht widersetzen, die ihn an einen Ort bindet. Er taucht in eine frenetische Tätigkeit als Gastronomie-, Redaktions- und Fernsehorganisator und -berater ein. Nicht nur Masterchef, sondern auch das 4-Hotel-Format, produziert von Sky Italia. Und er fand auch die Zeit, an jenem Fußball als Gesandter teilzunehmen
Um den Abendessen am Ende des Jahres und am Anfang des Jahres eine raffinierte Note zu verleihen, haben wir Bruno Barbieri um einen Vorschlag für die Leser von Mondo Food gebeten. Das Rezept „Garnelenröllchen in Kataifi-Paste mit nach Rosmarin duftenden Kichererbsen“ verleiht dem Tisch einen internationalen Touch. Die Inspiration kam ihm während einer Reise nach Beirut. Als überzeugter Befürworter der Bedeutung, den Horizont der Küche nicht einzuschränken, sondern sie für Kontaminationen mit verschiedenen Kulturen zu öffnen, denn nur so kann die Küche erneuert und bereichert werden, während sie ihren Ursprüngen treu bleibt, hat Barbieri dieses Gericht als ideale Begegnung studiert Ort für mediterrane Aromen. Kataifi-Paste, eine typische Zutat der griechischen, türkischen und nahöstlichen Küche, die hauptsächlich in Süßwaren verwendet wird, macht Gerichte knusprig und schmackhaft, aber Köche verwenden sie seit langem für effektive Zubereitungen. Kichererbsen haben türkischen Ursprung, aber sie verbreiteten sich schnell in der gesamten lateinamerikanischen Welt und im gesamten Mittelmeerraum. Für die Aufzeichnung leitete Cicero seinen Namen von der Tatsache ab, dass er von einem Vorfahren abstammte, der eine charakteristische kichererbsenförmige Warze auf seiner Nase hatte. Sizilianische Garnelen sind eine sehr geschätzte Art. Reich an nützlichen Stoffen für den Körper wie Eisen, Kalium, Selen, Phosphor und Kalzium. Die roten von Mazzara del Vallo sind berühmt für ihren unübertroffenen Geschmack.
Das Rezept: Garnelen in Kataifi-Paste mit Kichererbsen, aromatisiert mit Rosmarin
Zutaten:
für 4-6 Personen
• 12 geschälte und gut gereinigte Garnelen
• 300 g Kichererbsen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Sellerie
• 100 g Butter
• Kataifi-Nudeln nach Belieben (erhältlich tiefgefroren oder vakuumverpackt in orientalischen Fachgeschäften oder in gut sortierten Delikatessengeschäften)
• Gewürze: Rosmarin, Thymian, Salbei, Schnittlauch und Petersilie nach Geschmack
• 1/2 Glas natives Olivenöl extra
• Erdnussöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Prozess
Nachdem Sie die Kichererbsen 12 Stunden eingeweicht haben, lassen Sie sie abtropfen, spülen Sie sie ab und geben Sie sie mit allen anderen kalten Gemüsesorten in einen Topf mit reichlich Wasser. Zum Kochen bringen, ggf. abschöpfen.
Wenn sie fast gar sind, nach etwa 40 Minuten, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. Im Kochwasser abkühlen lassen und nach dem Erkalten schälen. In der Zwischenzeit haben wir auf einem Fischschneidebrett ein Büschel Kataifi-Nudeln, die zum Einwickeln einer Garnele benötigt werden, die zuvor mit geschmolzener Butter bestrichen wurde.
Aufrollen und den gleichen Vorgang für die anderen Garnelen wiederholen.
An dieser Stelle die Kichererbsen mit nativem Olivenöl extra und den gehackten Gewürzkräutern würzen.
Braten Sie die Garnelenstränge bei 140 °C in reichlich Erdnussöl und achten Sie darauf, immer nur wenige Stücke auf einmal hineinzugeben, um die Hitze des Öls nicht zu verringern (andernfalls kochen die Garnelen, anstatt zu frittieren, indem sie das Öl absorbieren ).
Dann abgießen und salzen.
Übersicht
Die Kichererbsen in der Mitte einer Schüssel anrichten, 2 Garnelenstränge darauf legen und mit einem Zweig frischen Thymian garnieren.
