Es geboren in Polen am Hof des Herzogs von Lothringen Stanislaus Leszczyński, Schwiegervater Ludwigs XV. von Frankreich, war in Paris vom berühmten Konditor Nicolas Stohrer perfektioniert, wo er den Namen Babà annahm, ließ er sich dann dauerhaft nieder in Neapel, wo es zu einem Standard des neapolitanischen Gebäcks geworden ist a, gleich der Pastiera oder der Sfogliatelle, und wo trotz aller Missverständnisse das "b" verdoppelt wurde, was es macht Papa geworden zur zukünftigen unvergänglichen Erinnerung an seine Neapolitanität.
Und jetzt kommt es vor, dass beim Mille&unBabà-Wettbewerb, der in Neapel stattfand, eine rein neapolitanische Jury, bestehend aus Sal De Riso, Präsident von AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) und Geschmacksbotschafter der Amalfiküste; Sabatino Sirica, Veteran des kampanischen Gebäcks; Gennaro Esposito, Küchenchef des mit zwei Sternen ausgezeichneten La Torre del Saracino, und Antimo Caputo, CEO von Mulino Caputo, einem neapolitanischen Unternehmen, das sich seit 1924 auf Qualitätsmehle für die Haute Cuisine spezialisiert hat, haben einen toskanischen, florentinischen Doc gekrönt. Andrea Sacchetti Schöpfer des besten innovativen Babà des Jahres. Seine Alì Babà, eine einzelne Portion, die das Originalrezept wieder aufgreift Es bestand aus Babà-Paste mit einem nach Limette duftenden Poché-Ananasherz, Rumsirup mit Ananas-Limetten-Geschmack, Ganache mit Bourbon-Vanille-Schlag und glänzendem Mango-Gelee. Die Nachricht machte Lärm: Ein toskanisches Babà mit exotischen Einflüssen, das alle anderen Konkurrenten, die ebenfalls zur Elite der kampanischen Konditoren gehören, in den Schatten stellt, ist keine Kleinigkeit.
Aber Andrea Sacchetti, trotz seines jungen Alters, 26 Jahre, stammt aus einer langen Familien- und persönlichen Geschichte. Lass uns der Reihe nach gehen. Inzwischen ist der Name Sacchetti della Konditorei „Neue Welt“. von Prato ist eine der renommiertesten der italienischen weißen Kunst. Pater Paolo, Vizepräsident von Ampi, der Akademie der italienischen Konditoren unter dem Vorsitz von Iginio Massari, einem bekannten Fernsehgesicht, spezialisiert auf Sauerteigprodukte, deren Panettones seit jeher zu den besten Italiens gehören, berühmt für seine "Pesche di Prato" Brioche-Teigbomben, gefüllt mit Sahne und in Alchermes getränkt, wurde 2012 zum besten Konditor Italiens gewählt, 2015 vom Gambero Rosso Guide für das beste Frühstück Italiens ausgezeichnet und ist bei Veranstaltungen in Italien und im Ausland präsent. Andrea Sacchetti, Sohn eines großen Vaters, stürzte sich in die Welt der Konditorei mit dem Wunsch, etwas Neues und Persönliches zu sagen. Nach Abschluss seines klassischen Studiums besuchte er mit 19 Jahren den Aufbaulehrgang bei Cast Alimenti in Brescia, um anschließend für 7 Monate im Veneto Konditorei von Iginio Massari als Praktikant, eine anschließende Zeit bei einem anderen großen Meister, alessandro damasso von Avigliana. Und er besuchte Kurse bei anderen Meisterkonditoren, darunter Angelo Musa, Cedric Grolet, Stephan Leroux und viele andere, bevor er in der Werkstatt seines Vaters in Prato Fuß fasste. "Die Vater-Sohn-Beziehung bei der Arbeit - sagt er - ist nicht immer rosig und wir sind uns nicht immer in allem einig, aber ich denke, dass aus diesem Vergleich zweier so unterschiedlicher Wege wie meinem und Gott dem Vater etwas Gutes oder Besseres entsteht zu sagen: süß“.
Die Grundphilosophie, die der Geschichte und Gegenwart der Pasticceria Nuovo Mondo zugrunde liegt, bleibt wichtig (der Name ist kein Zufall): die Tradition erneuern ovvIch war Tradition in der Evolution.
„Wie kann man das anstellen? Ich denke, das erste ist, ein starkes Wissen über die Tradition und Geschichte der Konditorei zu haben, denn wenn Sie nicht wissen, woher es kommt, wissen Sie nicht, wo es enden wird. Und zu guter Letzt muss man sich mit dem Thema auskennen, aber das Ganze wird noch durch eine große Gier abgerundet. Warum ich das sage, weil in jedes Produkt und jeden Rohstoff, der mit Leidenschaft geschaffen und verarbeitet wird, Wissen und unvermeidliche Hinwendung zu sich selbst und seiner eigenen Philosophie steckt.“
Sein Alibabà wurde aus dieser Philosophie geboren: die Tradition zu respektieren, indem man den Babà al Rum, offensichtlich einen Qualitätsrum, in diesem Fall den diplomatischen venezolanischen Rum, beibehält und auch den Fruchtkochsirup verwendet, um die Trockenheit des Rums mit der Süße der Früchte zu kontrastieren In diesem Fall die Ananas. „Ich habe mich entschieden, die Pasta des Babà nicht zu verändern“, erklärt der Küchenchef, „genau um die Tradition dieses großartigen Desserts zu respektieren, und diese außergewöhnliche Pasta, von der ich glaube, dass sie meiner bescheidenen Meinung nach keiner weiteren Entwicklung bedarf. Aber ich habe die Form modifiziert, um sie zeitgemäßer zu machen, indem ich einen Zylinder mit Löchern gemacht habe, um sie mit einem Herz aus Ananaswürfeln zu füllen, die mit Limette und Vanille aromatisiert sind. Geschmacklich kann man das nachvollziehen Ich habe mich für das Exotische entschieden, weil ich Babà als frisches, süßes und leichtes Dessert zugleich sehe. Da das Auge seinen Anteil will habe ich immer ein Mangogelee verwendet, um in einem exotischen Klima zu bleiben, die Farbe der Pasta zu korrigieren und zu schützen und zu verführen. Schließlich habe ich einen Hauch von Modernität verliehen, indem ich das verwendet habe, was in der Umgebung Wir nennen Tourbillon From the French Vortex“.
Natürlich mag es wie ein Wagnis erscheinen, mit einem Rezept wie diesem nach Neapel zu reisen, aber Andrea Sacchettis Babà hat es in sich voll und ganz überzeugt die Jury für seine innovative Ladung cEr hat die ikonische Süßigkeit des neapolitanischen Gebäcks nicht verzerrt, sondern stimmig mit der Philosophie der „Neuen Welt“ angedeutet, dass in diesem Bereich neue Wege beschritten und neue Perspektiven eröffnet werden können.
Das Rezept von Alì Babà, exotisches Babbà
Baba-Nudeln
500 g Supergold-Caputo-Mehl
10 g Salz
225 g Butter
60 g Akazienhonig
50 g Bierhefe
750 g frische Eier
1 Vanilleschote
1 abgeriebene Zitronenschale
Mehl, Honig, Bierhefe, Aromen und ca. 200 g Eier im Planetenrührwerk mit Haken verrühren. Sobald der Teig zusammengekommen ist, fügen Sie das Salz hinzu, mischen Sie gut und fügen Sie dann die Butter hinzu. Wenn der Teig elastisch ist, die restlichen Eier nach und nach hinzufügen. Den Teig in die speziellen Silikon- oder Stahlformen für Einzelportionen geben, bis zu einem Drittel des Volumens (40 g) füllen, dann bei 26°-28° C ca. anderthalb Stunden gehen lassen, auf jeden Fall bis der Teig hat den Formrand erreicht.
Bei ausgeschaltetem Ofen bei 220° C ca. 10-12 Minuten backen, bis das Babà eine schöne Bernsteinfarbe bekommt. Wenn eine Silikonform verwendet wird, um die Extraktion zu erleichtern, auf -18 °C schockkühlen und dann entformen.
Pochiertes Ananasherz mit Limettenduft
1 Ananas (Nettogewicht einmal gereinigt ca. 1 kg)
500 g Wasser
400 g Zucker
1 Bourbon-Vanilleschote
2 abgeriebene Limettenschale
Ananas-Limetten-Gel
300 g Ananassaft
5 g Limettensaft
2 abgeriebene Limettenschale
35 g Zucker
3 Agar-Agar
5 g Gelatinepulver
25 g Wasser (um die Gelatine zu rehydrieren)
Ananassaft, Limettensaft und Limettenschale in einem Topf erhitzen, dann den mit dem Agar vermischten Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Nach Zugabe der zuvor rehydrierten Gelatine filtrieren und abkühlen lassen; Mischen Sie dann, nachdem die Verdickungsmittel vollständig ausgehärtet sind, bis ein Gel erhalten wird.
Nachdem Sie die Ananas geputzt haben, schneiden Sie sie in nicht zu kleine Würfel von ca. 2 cm und kochen Sie sie dann in einem Topf zusammen mit Wasser, Zucker und Vanille ca. 10-15 Minuten, je nachdem wie reif die Ananas ist. Nach dem Kochen die Limettenschale hinzufügen und 1 Stunde ruhen lassen. Die gesamte Flüssigkeit abseihen und dann das Gel zu den Würfeln geben.
Rumsirup mit Ananas- und Limettengeschmack (12°)
250 g Ananas-Kochsirup
110 g Wasser
70 g Zucker
70 g Glukose
2 Limettenschale
175 g diplomatischer Rum 40°
40 g Rum 70°
Alle Zutaten bis auf den Rum in einem Topf verrühren, dann erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sobald es unter 30 °C abgekühlt ist, filtern und den Rum hinzufügen.
Geschlagene Ganache mit Bourbon-Vanille
65 g frische Sahne 36 % mg
65 g frische Milch
87,5 g weiße Schokolade
1 Bourbon-Vanilleschote
3 g Gelatinepulver
15 g Wasser (um die Gelatine zu rehydrieren)
260 g frische Sahne 36 % mg
Milch und Sahne erhitzen, Vanilleschote zugeben, 20 Minuten ziehen lassen, dann aufkochen und über die Schokolade sieben. Mit dem Eintauchmischer eine glänzende und stabile Emulsion herstellen, dann die zuvor rehydrierte Gelatine und schließlich die kalte Sahne hinzufügen und weiter ohne Luftzugabe mischen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden bei +12°C im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Planetenmixer mit einem Schneebesen zu einer schaumigen Konsistenz aufschlagen.
Glänzendes Mangogelee
250 g Mangopüree
125 g Wasser
100 g Glukose
300 g Traubenzucker
12 g Pektin nh
Mangopüree, Wasser und Glukose in einem Topf auf 40°C erhitzen, Zucker und Pektin vermischt dazugeben und zum Kochen bringen. Im Kühlschrank bei +3°C lagern.
Montage und Dekoration
Den Sirup auf 40°C erhitzen, dann die Babas eintauchen, bis sie vollständig eingeweicht sind, leicht ausdrücken und auf einem Grill abtropfen lassen.
Dann das glänzende Gelee auf 50°C erhitzen und das Babà glasieren, auf den Teller legen und mit einem Löffel das Ananasherz in der Mitte anrichten. Dann mit dem "elektrischen Karussell" (Drehteller) die geschlagene Ganache spiralförmig darauflegen.
Dekorieren Sie, indem Sie welche platzierenWas für ein Stück Ananas und die Isomalt-Dekorationen
