Das Rezept von Küchenchef Marco Lagrimino, ein Frühlingsnest mit Bärlauch

Der 36-jährige Marco Lagrimino, Küchenchef des Restaurants „L'Acciuga“ in Perugia – der Name ist in einer gastronomisch verschlafenen Stadt wie der umbrischen Hauptstadt schon eine kühne Wette – kann sich des Verdienstes rühmen, einen Hauch von Modernität ins Restaurant gebracht zu haben die Stadt mit internationaler Anziehungskraft, die gebraucht wurde.

Der aus Castiglione in Teverina, einem friedlichen Dorf im oberen Latium an der Grenze zu Umbrien, stammende Küchenchef hat eine unterschwellige Rastlosigkeit, die ihn schon in jungen Jahren dazu veranlasste, sein Studium der Landwirtschaft aufzugeben und einer Berufung als Koch nachzugehen, die ihn mehr als alles andere interessierte. Nach Abschluss des Kurses am Istituto Alberghiero von Viterbo sammelte er seine ersten Trainingserfahrungen in den Brigaden der Hotels und Resorts in der Umgebung, wo er sofort „die strenge Disziplin und die frenetischen Rhythmen bestimmter Küchen“ lernte.  

Aber in seinem Wunsch zu wachsen, versteht er sofort, dass es notwendig ist, seinen Horizont zu erweitern und sich den Pfaden großer internationaler Schulen zu stellen, um seine gastronomische Kultur zu verfeinern. Die erste Erfahrung macht er in Deutschland, zieht dann nach England und strebt sofort danach, in die Brigaden einiger der besten Sternerestaurants der Hauptstadt einzutreten, von Nobu mit einem Michelin-Stern bis zur Berkeley Street, wo er die Philosophie der Fusionsküche zwischen Ost und West lernt; zu Sketch, zwei Michelin-Sternen, einem der Betriebe von Pierre Gagnaire, wo er seit fast einem Jahr im Fischspiel arbeitet. Ein Durchgang, der für ihn sympathisch sein wird, um die Türen von Heston Blumenthals Hof zu öffnen, in seinem Restaurant im Mandarin Oriental Hotel, Dinner by Heston, zwei Michelin-Sterne, wo er die großartigen Techniken lernt, die seinen zukünftigen Weg definitiv prägen werden.

Dann kehrt er nach Italien zurück, aber nur für kurze Zeit, denn er reist sofort wieder nach London, um eine anregende Erfahrung im The Modern Pantry zu machen, einem sehr beliebten vielseitigen Ort, wo er anderthalb Jahre lang als Souschef neben Anna Hansen arbeitet. der berühmte Küchenchef Fusion, den der große Peter Gordon an seiner Seite haben wollte, um das Providores zu eröffnen, nominiert für seine Verdienste zum Member of the Order of the British Empire. Nicht zufrieden, immer beseelt von seiner Rastlosigkeit, die ein Verlangen nach Wissen ist, wollte er dann die in Europa gelebten Fusionserfahrungen vergleichen, indem er nach Südostasien ging, um Kochmethoden, Kombinationen und Behandlung von Rohstoffen genau zu studieren. Schließlich finden wir ihn in der raffinierten Osteria di Volpaia in Radda in Chianti, bevor wir uns in Perugia niederlassen, wo er eine Küche mit einer persönlichen Vision anbietet, mit besonderer Aufmerksamkeit für das Territorium und die Jahreszeiten, kombiniert mit Meeresfrüchten.

Für die Leser von Mondo Food schlägt der Küchenchef ein Gericht vor, das von den Aromen, Düften und Farben des Frühlings inspiriert ist, bei dem der Bärlauch die Hauptrolle spielt, eine wilde, aber zartere Variante des gemeinen Knoblauchs, eine vielseitige krautige Pflanze in der Küche, die reich an Nützlingen ist Eigenschaften .

Sein Rezept „Nido di primavera“ spielt mit dem Kontrast der Süße der Erbsen, der Bitterkeit der Kräuter und der Aromatik der Wildblumen, angereichert durch die Cremigkeit des Ei- und Schafsmilch-Ricotta, der im Frühling krautiger und würziger wird duftend, mit einem Hauch von Säure, die von süßer und saurer Zitrone verliehen wird, um eine faszinierende Harmonie für den Gaumen zu schaffen. Eine Botticelli-Palette, die schon beim bloßen Anblick Naturerlebnisse weckt.

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DAS REZEPT DES „FRÜHLINGSNESTES“

1 TEIL

Zutaten für den Salat

– 6 wilde Mohnblätter

– 4 Kochbananenblätter

– 2 Bärlauchknollen

– 10 Borretschblätter

– 6 Amaranthblätter

– 8 Cicerbita-Blätter

– 6 Borretschblüten

– 2 Ringelblumenblüten

– 3 Malvenblüten

Zutaten für süß-saure Zitrone

– 100 g fein geschnittene Zitronen

– 100 g Wasser

– 50 g Weißweinessig

– 25 g Rohrzucker

Andere Zutaten

- 1 Ei

– 100 g neue Erbsen

– 20 g Schafs-Ricotta

METHODE

Für die Zitronen:

Legen Sie die geschnittenen Zitronen in ein Glasgefäß

Das Wasser separat mit Essig und Zucker zum Kochen bringen.

Gießen Sie die Flüssigkeit über die Zitronen und lassen Sie sie abkühlen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat. Mindestens 48h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den gemischten Salat:

Die Wildkräuter gründlich waschen und trocknen.

Für die Erbsen:

Die Erbsen in Wasser und Salz 5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Die Hälfte der Erbsen in ein Stabmixerglas geben, einen Löffel Wasser dazugeben und pürieren, bis eine glatte Creme entsteht.

Für das Dressing:

In einer Schüssel mischen: die Erbsencreme, die Hälfte der restlichen geschälten Erbsen und 5 g gehackte süß-saure Zitronen.

Mit Salz und Öl fixieren.

Für die Ricotta:

Bei 180 Grad ca. 12/15 Minuten backen, bis sich eine Goldbrassekruste bildet.

Für 64° Ei:

Das Ei in der Pfanne bei 64° 40 Minuten garen.

ÜBERZUG:

Den gemischten Salat in einer Schüssel anrichten. Den gemischten Salat mit dem Dressing würzen, das Ei vorsichtig öffnen und in die Mitte des Nestes legen.

Abwechselnd um das Ei, den Ricotta in kleinen Stücken und die Blumen herum verteilen.