Es war zu beschwören. Wenn Lorenzo Cogo, Wunderkind der Sterneküche Italiens, er schloss sein raffiniertes in Vicenza El Coq auf der luxuriösen Piazza dei Signori, Erbe von Marano Vicentinos El Coq, das ihm Ruhm und Ehre als Star der innovativen und kreativen italienischen Küche eingebracht hatte, müsse er sich in Maranos Familienrestaurant auf neue Wege und neue Ernährungsprojekte für das Wohlbefinden konzentrieren. Natürlich hatte ihm niemand geglaubt.
Seine historische Unruhe bewahrheitete sich, die eines jungen Mannes, der alle erdenklichen Schulen der Haute Cuisine verbrannt hat und sich immer wieder selbst hinterfragt, als wäre es der erste Tag. UND mit 25 Jahren den Michelin-Stern gewonnen, eine echte Schallplatte auf der Brust, hat sie nicht im Geringsten verändert. Heute, mit 35 Jahren, hat Lorenzo Cogo das Gefühl, dass er in der Küche noch eine ganze Welt zu erkunden hat, indem er sich von seinem Instinkt als mentaler Navigator leiten lässt, aber auch einem starken Wunsch nach Harmonie frönt, wie zwei Gehirnhälften, die in seinen Kreationen interagieren die dich immer überraschen.
Instinkt ja, in Ordnung, aber auch großartige, sehr großartige Schule, die ihn im Zickzack um die Welt geführt hat mit rasender Raserei am Hofe der berühmtesten Köche der Weltküche. Tatsächlich endet seine lange Reise in Melbourne, wo er in der Vue de Monde-Küche von Shennon Bennett zu arbeiten beginnt, dem Enfant Terrible und Fantastischen, das von Mark Best zum besten Restaurant Australiens in Sydney gekürt wurde. Von dort geht es weiter nach London im berühmten The Fat Duck von Heston Blumenthal und erstreckt sich dann nach Japan, um die Kochmethoden und das Studium der Behandlung von Rohstoffen im Ryugin in Tokio mit drei Michelin-Sternen unter der Leitung des großen Küchenchefs Seji Yamamoto zu vertiefen. Von Japan zieht er mit einem langen Ozeansprung ins Baskenland ins Etxebarri von Victor Arguinzioniz, dem größten Asadoor der Welt, mehrfach an der Spitze der Rangliste der Restaurant Top 50 Awards. Dann wieder im Osten in Singapur neben Ryan Clift vom Tipping Club und in Dänemark an der Spitze der Ratten, Noma by Rene' Redzepi, viermal das beste Restaurant der Welt laut der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt.
Das neue Abenteuer auf dem Canal Grande von Venedig: die Dama in Ca' Bonfadini
All diese Welt schaut jetzt überrascht und mit großem Lärm, am Canal Grande von Venedig, wo Lorenzo Cogo im Dama ankam, dem Restaurant des charmanten Hotels Ca' Bonfadini, untergebracht im Fünf-Sterne-Hotel Ca' Bonfadini – Teil der Gruppe „I Palazzi – Historic Experience Hotels“ im historischen Stadtteil Cannaregio. Al Dama, dessen Name an die typisch venezianischen Strukturen erinnert, die von Briccole gestützt werden – die charakteristischen Holzpfosten, die verwendet werden, um die Wasserwege zu signalisieren, kündigt der Küchenchef aus Vicenza eine innovative Geschmacksreise durch unerwartete Zutaten und Techniken an, die einerseits Ausdruck lokaler Exzellenz sind und andererseits andererseits von seinem internationalen Ausbildungsweg. „Es ist eine große Ehre für mich – erklärt er – die Gelegenheit gehabt zu haben, an diesem Projekt teilzunehmen und etwas geben zu können ein innovativer Wendepunkt im gastronomischen Panorama von Venedig. Meine Entscheidung, Fischküche anzubieten, geht gegen den Strom der durchschnittlichen Restaurants in der Lagune, die dazu neigen, traditionelle, landbasierte Küche anzubieten.“
Und es ist bereits klar, dass Cogo beabsichtigt, sich nach einer Vorstellung von Küche auf halbem Weg zwischen Tradition und Kontamination zu bewegen, in der sich typische Elemente des Territoriums mit Rohstoffen vermischen, die streng von lokalen Fischhändlern und von orientalischen Techniken kontaminierten Geschäften geliefert werden, ein Spiegel von die im Ausland gesammelten Erfahrungen. Das Dama-Menü umfasst zwei Menüs, eines zum Frühstück – mit süßen und herzhaften Optionen – und eines zum Mittag- und Abendessen – saisonal, mit einem Abschnitt, der ausschließlich vegetarischen Gerichten gewidmet ist, was von dem Wunsch des Küchenchefs nach einem provokativen Ansatz und einer experimentellen Küche erzählt Venezianische Prägung, aber mit internationalem Flair. Wie zum Beispiel das Carpaccio von Amberjack, Rotkohl, Meerrettich und Rosenwasser, das Risotto mit Dashi, roter Garnele, Rabioso und Granatapfel und die Seeteufelfiletrolle mit Kardamom und XO-Pfeffersauce. „Ich habe schon immer instinktive, oft provokative Gerichte kreiert, aber hier – betont Lorenzo Cogo – möchte ich eine Geschmacksharmonie schaffen, die einem ein gutes Gefühl gibt und den Gästen ermöglicht, sich wie zu Hause zu fühlen. Bei Dama biete ich Gerichte an, die dort platziert werden, wo sie konzipiert wurden, komfortabel, aber mit einer klar definierten Identität, die in der Lage sind, ein rundum hochwertiges Geschmackserlebnis zu bieten.“
Tintenfisch gefüllt mit Meer-Peverada-Rezept
Zutaten für 4 Personen:
300 g frischer schmutziger Tintenfisch
Für die Peverada:
20 g natives Olivenöl extra
10 g Petersilienstiele
1 Knoblauchzehe
10 g Weißwein
100 g Tintenfisch
35 g Zwiebel
50 g Zitronenscheiben
5 g schwarzer Pfeffer
25 g Tintenfischleber
Für das Petersilienöl:
50 g Reisöl
50 g Petersilie
Vorgehensweise:
Reinigen Sie den Tintenfisch, trennen Sie den Tintenbeutel und nehmen Sie ihn für andere Präparate, die Leber, den Kopf und den Körper, wieder auf. Machen Sie schräge Schnitte am Körper des Tintenfischs auf der einen Seite und dann auf der anderen Seite und achten Sie darauf, ihn nicht vollständig zu schneiden. Durch diese Technik wird das Fleisch weicher im Biss, geräuchert und leicht mit feinem Salz, Zitronenschale, viel schwarzem Pfeffer und extra nativem Olivenöl mariniert.
Bereiten Sie die Peverada zu, indem Sie das Öl in einem Topf erhitzen und es mit einer Knoblauchzehe zusammen mit den Petersilienstängeln würzen. Sobald es duftet, entfernen Sie den Knoblauch und die Petersilie und fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und bräunen Sie sie bei schwacher Hitze goldbraun an.
In der Zwischenzeit die Tintenfischköpfe in Brunoise schneiden und die Lebern mit einem Tropfen Wasser pürieren. Sobald die Zwiebel fertig ist, Köpfe und Lebern dünsten, mit Weißwein ablöschen und bei Bedarf unter Zugabe von Wasser insgesamt ca. 30 Minuten garen. Sobald die Peverada fertig ist, mit reichlich Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann in einem mit Zitronenscheiben bedeckten Behälter abkühlen lassen, nach dem Erkalten den Geschmack abschmecken und bei Bedarf abschmecken.
Für das Petersilienöl alles in einen Bimby geben und 7 bis XNUMX Minuten mixen, filtern und mit weißem Balsamico-Essig abschmecken. Servieren: Den Tintenfisch mit Peverada füllen und in sich schließen, um seine ursprüngliche Form wiederherzustellen. Auf dem Teller anrichten und mit einem Löffel Petersilien-Vinaigrette abrunden.
