Da war ein Schicksal, das direkt ans Meer führte in der Jugend von Mirko DeMattia, ein junger talentierter Koch, der sich in den Küchen von niederließ Level 1, in Eur, eines der letzten unter den Fischrestaurants der Spitzenklasse, im sprudelnden Panorama der römischen Restaurants, mit der Absicht, etwas Neues zu sagen, wie der Name des Restaurants andeutet, der ein Auftakt zu weiteren ehrgeizigen kulinarischen Niveaus ist.
Der junge Mirko, ursprünglich aus Ariccia, macht seine ersten Schritte in der Küche zwischen den Herden die Häuser der Großmutter und der Tante, ursprünglich aus der Region Marken, die im gleichen Haus wie er wohnten. So machte er am Sonntag seine ersten Annäherungen an die Düfte adriatischer Meeresspezialitäten, d.h Brodetti, Stockfisch all'anconitana, aber auch mit i vincisgrassi, die frascarelli, die ciavarri, arme traditionelle Gerichte mit einer unlöslichen Bindung an die Vergangenheit, das Ergebnis kunstvoller Handwerkskunst verbunden Bauerngeschichten, die von den älteren Köchen des Hauses lebendig gehalten werden.
Und es ist kein Zufall, dass man sich wieder dem professionellen Kochen zuwendet, ausgehend vom Meer oder durch den Besuch der Hotelfachschule von Anzio. Von hier aus startet er zu einer Reihe von Erlebnissen, die ihn quer durch Italien führen: im „Poggio antico“ in Montalcino in der Toskana bei Sternekoch Roberto Minnetti, im „Milan Sporting club La Peralsa“, im „Gavius“, dem Restaurant von das Novotel Roma Eur, bis zur Ankunft im Jahr 2016 auf "Level 1", wo sich seine Schicksale mit denen eines anderen Sternekochs kreuzen – nicht umsonst verliebt ins Meer, diesmal in Apulien – Felix Lo Basso, der bekannte Fernsehkoch, der neben Benedetta Parodi und Eugenio Boer frisch aus dem Alpen Royal in Wolkenstein in Gröden in der Sendung „Senti chi Mangia“ engagiert war , wo er 2011 den ersten Michelin-Stern erhielt, und dann von Unico, dem höchsten Sternerestaurant Europas (im 20. Stock des WCJ im Viertel Portello).
Und natürlich die das Meer ist der absolute Protagonist von Level 1, in seiner ursprünglichen Formel von Restaurant-Fischhändler, ein Format, das ihm schnell großen Erfolg bei Publikum und Kritik garantierte. Mittlerweile ist der Rohstoff hier souverän, dafür wird er garantiert Die Peskatoria nebenan, aber das ist eines mit dem gut sortierten Einzelhandelsgeschäft des Restaurants Fisch, der jeden Tag von den Trawlern von Anzio, Ponza und Fiumicino kommt, wie gesagt vom Produzenten zum Konsumenten. Zum Rohstoff, frisch und in der Saison,
Mirko zeichnet großzügig, indem er seine Küche in drei verschiedenen Momenten ablehnt: der elegantes Lokal und modern eingetaucht in eine raffinierte maritime Atmosphäre; Der Fisch & Cocktails Ein Bereich, der Rohkostliebhabern vorbehalten ist, wo Sie eine Auswahl der besten Austern auf dem Markt genießen können, gepaart mit Paladin Prosecco oder einem Franciacorta oder, wieder, für Cocktail-Essentials, Paarungen von warmen und kalten Kostproben, begleitet von einer großen Auswahl an Weinen aus dem gut sortierten Keller. Schließlich, Abhol- und Lieferservice für den an der Theke ausgewählten Fisch, gekocht, um ihn zu Hause zu essen.
In der Küche bewegt sich Mirko De Mattia hinter seiner eigenen her innovatives Flair: Kreativität und Fantasie werden von der Freude begleitet, aus seinen Gerichten all seine große Leidenschaft für das Meer herauszuholen, man taucht voll und ganz in dieses Meer von Aromen ein, um sie ganzheitlich auf den Tisch seiner Gäste zu bringen, ohne Schwere, unbeholfenes Aufzwingen von Tönen, die das schaffen Andeutung eines emotionalen Erlebnisses bei der Entdeckung oder Wiederentdeckung dessen, was das Meer dem Gaumen immer und immer noch bieten kann.
Sensibel für das heutzutage hochaktuelle Konzept, dass Essen gut sein soll, aber auch gut tut, hat Di Mattia in den letzten Jahren das Konzept der "Wellness-Küche" vertieft und aufgegriffen, unter anderem in den Kursen von Chiara Manzi. Ernährungswissenschaftlerin und Gründerin der European Academy of Culinary Nutrition, Professorin für Culinary Nutrition and Antiaging Cuisine an der Universität Mailand und Forscherin an der Universität Parma.
Als vielversprechendster Koch von der Académie internationale de la Gastronomie anerkannt, zusammen mit der Italian Academy of Cuisine, die ihm den Titel verliehen hat Internationale Auszeichnung "Chef de l'avenir" im Jahr 2019, erhielt auch einen prestigeträchtigen Zertifikat der "Art Joins Nutrition Academy" für seine Küche, die auf das Wohlbefinden und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften achtet.
Kurz gesagt, wir alle wissen, wie gesund Fisch für unseren Körper ist, Mirko De Mattia bietet ihn uns mit seinem „Level 1“ auf einem geschmackvollen Silbertablett an.
Das Rezept für Ricciola, Kürbis, Radicchio, Himbeere und Meeresboden alla cacciatora, das der Küchenchef den Lesern von Mondo Food anbietet, zeigt seinen Wunsch, die Fischküche auf innovative Weise zu interpretieren und die Aromen des Landes mit den Aromen des Meeres zu kombinieren. eine Kreativität, die sie jedoch nicht verwirrt und sie perfekt lesbar in einem Gericht hinterlässt, das am Gaumen sehr angenehm ist.
Das Rezept für Amberjack, Kürbis, Radicchio, Himbeere und Meeresfrüchte nach Cacciatore-Art
Zutaten für Personen 4
600 g frischer Amberjack
Für die Kürbiscreme
500 g Mantua-Kürbis
100 g Süßkartoffeln
50 g Honig
Salz nach Geschmack
Für den Meeresgrund
4 Knoblauchzehen
50 g Rosmarin
100 g Oliven
30 g gesalzene Sardellen
etwas Peperoni
200 ml Wein
150 ml Essig
2 Liter Wasser
Für die Marinade
120 g Kristallzucker
30 g brauner Zucker
150 g feines Salz
Für Radicchio in Osmose
Ein Radicchio aus Treviso
30 g Zucker
10 g Salz
50 g Himbeeressig
100 g frische Himbeeren
Dichtung
12 Himbeeren
Rote-Bete-Blätter
Prozess
Kürbis schälen, Kerne entfernen und fein schneiden. Mit den Kartoffeln genauso verfahren. In einem Topf einen Spritzer Olivenöl mit dem Rosmarin würzen. Kürbis und Kartoffeln dazugeben und etwa 50 Minuten garen.
Mischen, Honig und Salz hinzufügen.
Bereiten Sie die Amberjack-Marinade vor, indem Sie den Zucker und das Salz gut mischen. Die Bernsteinmakrele filetieren, das Fleisch mit dieser Zubereitung bedecken und XNUMX Minuten ruhen lassen, gut mit Wasser abspülen und mit saugfähigem Papier abtupfen.
Nehmen Sie den Radicchio, teilen Sie ihn in vier gleiche Teile und würzen Sie ihn mit Zucker, Salz und Himbeeressig. Legen Sie es in einen Vakuumbeutel und lassen Sie es für vier Stunden geschlossen. Aus dem Beutel nehmen und mit saugfähigem Papier trocknen.
Für die Meeresfrüchte alla cacciatora die Knochen und den Kopf der Amberjack im Ofen bei 200°C 15 Minuten rösten. Die vier Knoblauchzehen, die Sardellen, den Rosmarin und die Chilischote in einer Pfanne 10 Minuten anbraten. Mit Wein und Essig ablöschen und mit Wasser bedecken. Drei Stunden köcheln lassen und filtern.
Wieder auf die Hitze stellen und auf die gewünschte Dichte reduzieren. Die frischen Himbeeren pürieren, durch ein Sieb passieren und in einen Beutel geben.
Den Amberjack in 4 Teile teilen und zwei Minuten lang bei starker Hitze auf beiden Seiten anbraten.
Übersicht
Das Filet auf einem Teller anrichten, daneben ein heißes Kürbiscremeklößchen, einige Himbeercoulisspitzen, den Radicchio und mit der Sauce beträufeln. Mit frischen Himbeeren und Rote-Bete-Blättern garnieren
