Er kam sehr jung zum Mythischenin der Locanda dell'Angelo in Ameglia, die Herrschaft eines der großen und historischen Meister der charakteristischen italienischen Küche, dasAngelo Paracucchi gehört zu den ersten italienischen Köchen, die mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden Ende der siebziger Jahre, erster Italiener, der den Mut hatte, im Paris der Haute Cuisine zu landen und ein Restaurant zu eröffnen im historischen Hotel Royal Monceau in der Ville Lumiere, das 1990 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Diese Erfahrung stand für einen sehr jungen Luca Landi, der mit einem großen Wunsch nach Innovation im Blut aus dem Hotel "Minuto" in Marina di Massa hervorging. ein maßgebliches Sprungbrett, das ihm die Türen der größten und berühmtesten internationalen Restaurants öffnete. Eine fast frenetische Reise, die ihn mit der typischen Sturheit des Toskaners, ursprünglich aus der Garfagnana, mit dem Wunsch, schnell alle möglichen Etappen zu brennen, um sich als großer Profi in der Küche zu etablieren, um die ganze Welt führte. Und es gelang ihm. Heute Luca Landi leitet die Küchen des renommierten Restaurants Lunasia – was auf Etruskisch Ruhe und Gelassenheit bedeutet – im historischen Hotel Plaza e de Russie in Viareggio, einem eleganten 5-Sterne-Hotel, das mit Relais & Chateaux verbunden ist, seit über einem Jahrhundert Versilianer Zufluchtsort von Persönlichkeiten der Kultur und der Schönen Welt, aus Dichter Rilke über Toscanini bis Giacomo Puccini die vor dem Hintergrund der Plaza eine in den Klatschchroniken der damaligen Zeit berühmte Liebesgeschichte mit der Baronin Josephine von Stengel webte, bis sie zum Ort des Viareggio-Preises wurde, einer der renommiertesten literarischen Veranstaltungen Italiens.
Bereits 2011 mit einem Michelin-Stern gekrönt im alter von 35 jahren, stern immer erneuert bis heute, baute luca landi seine berufliche entwicklung mit zielstrebigkeit auf, die ihn zu den heiligentümern der internationalen haute cuisine führte, indem er durch die lLegendärer Louis XV in Monte Carlo Herrschaft von Alain Ducasse, für den großen Joan Roca, zweimal gefeiert, mit seinem Celler, als das beste Restaurant der Welt von The World's 50 Best, dann wieder in Spanien, für das Comerç 24, ein Restaurant, das vom Chef de Cuisine des Bulli mit dem Rat von geführt wird Ferran Adria, für den Mirazur von Menton von Mauro Colagreco, der argentinische Koch, wurde 2019 an die Spitze der 50 besten Restaurants der Welt gewählt.
Stets von dem unbändigen Wunsch beseelt, neue Horizonte zu entdecken, nutzt Luca Landi, heute ein etablierter Koch, dennoch die Vorteile einer Renovierung des Hotels im Jahr 2017, um die Welt auf der Suche nach neuen Aromen und neuen Techniken zu bereisen. Also geht er in die USA, wo er konfrontiert wird David Kinch, drei Michelin-Sterne mit seinem Restaurant Manresa in Los Gatos, wurde zu einem der 50 besten Restaurants der Welt gewähltim Restaurant-Magazin und verbringt immer noch ein außergewöhnliches Erlebnis, zuerst mit dem einfallsreichen Grant Achaz im Alinea, dem besten Restaurant der Welt für die 100 Finedininglovers-Liste, dann im Restaurant The Smyth mit einem der beliebtesten Köche der USA, John Shields, beide in Chicago. Offensichtlich fühlte er sich von den japanischen gastronomischen Schimären angezogen, wo er eine Zeit lang die Kunst von Seiji Yamamoto, dem größten Vertreter der Kaiseki-Küche, in seinem berühmten Restaurant Nihontyori Ryugin in Tokio verbringt und eingehend studiert.
Luca Landi ist heute ein Koch der es tut Innovation und Technik seine Besonderheit. Seine Küche kann als Spiegel seiner grundlegenden Erfahrungen auf der ganzen Welt definiert werden, eine Küche voller Kontaminationen, Ideen und Anregungen aus Ost und West, die aber immer das Territorium in den Vordergrund rückt, interpretiert mit großer Kreativität und Respekt.
Aber die Leidenschaft von Küchenchef Landi ist das Herzstück Gemüse, das immer einen Ehrenplatz auf seiner Speisekarte hat. "Das Gemüse, Im Vergleich zu Protein gibt es eine genauere Ablesung des Ortes, erklärt Landi, oft als schlechte Zutat empfunden, hat sie in meinen Gerichten eine ganz eigene Würde. Eine Entscheidung, die ich vor vielen Jahren getroffen habe und die von einer gut geplanten Reise zeugt.“ Ein weiteres Hauptthema seiner Küche und aus ungeahnten Zeiten, als noch keine Diskussion über die Schonung der Ressourcen der Natur geführt wurde, ist die Nachhaltigkeit kombiniert mit dem Konzept „No Waste“, Sdenn in seiner gastronomischen Philosophie ist der Rohstoff in seiner Gesamtheit kostbar. Und Landi seziert es, kombiniert es auf ungewöhnliche Weise, verwandelt es in originelle Lösungen.
Eine Philosophie, die wir in dem Rezept „Barbarossa Barbarossa Barbarossa Mandeln und Tintenfisch“ vollständig umgesetzt finden, wo die Iteration des Namens einen semantischen Wert in dem Sinne hat, dass sie auf das aufmerksam machen soll Armut der Rübe, die nicht nur aus gastronomischer, sondern auch aus organoleptischer und ernährungsphysiologischer Sicht unterschiedliche Facetten annehmen kann. Das Rezept, das den Lesern von Mondo Food für diese Augustwoche vorgeschlagen wird, spiegelt vollständig das Prinzip der Kreislaufküche wider, bei der nur lokale Zutaten von Erzeugern oder Landwirten stammen, die mit einer nachhaltigen Wirtschaft arbeiten. „Unsere Zutaten – sagt Landi – sind wertvoll, weil sie begrenzt und nicht teuer sind, und wir die Last haben, sie in ihren Besonderheiten voll auszuschöpfen, dabei verwenden wir alle gekauften Zutaten und verleihen jeder einzelnen Zutat Würde und Persönlichkeit. Die Aufmerksamkeit wurde schon immer dem Protein gewidmet, aber um Ausdruck unseres Territoriums zu sein, kochen und verarbeiten wir mit der gleichen Aufmerksamkeit wie die ganze Pflanzenwelt“. Schließlich vervollständigt das „Spielen“ von Eiscreme und Tintenfisch seine Art, eine Küche zu verstehen, die es versteht, die intimste Bedeutung des Themas in Innovation und neuen Lösungen zu suchen.
Das Barbarossa Rezept Barbarossa Barbarossa Mandeln und Tintenfisch
Tintenfisch-Tartar
Je etwa ein halber mittelgroßer Tintenfisch. Reinigen Sie den Körper und reservieren Sie Kopf und Innereien für andere Rezepte. Überlappen Sie die gut gereinigten Körper und machen Sie mit Hilfe der Folie eine Rolle. Frieren. Die Rolle von der Folie befreien, das Tiefgefrorene in einem Hobel sehr fein schneiden. Momentan mit Öl und Paprika-Kimchi würzen.
Barbarossa-Eis
250 g Barbarossa in Speiseöl mit Koriander, Sternanis, Basilikum, Minze bei 90°C 3 Stunden gegart
50 g gekochter Barbarossa S/V
58 g Milchpulver
30 g Maltodextrine
80 g Dextrose
8 g neutrale Sahne
140 g 35 % Sahne
10 gr Salz
15 g Molkenprotein 80 %
50 g Bartreduktion und Umeboshi nach Geschmack säuern
35 g Himbeeressig
20 g Shiro-Dashi
85 g Barbarosse-Speiseöl
Barbarossa-Cip
650 g rohe Barbarossa
Basilikum
2 Frühlingszwiebeln
100 g Colonnata Schmalz
Mit etwas Öl dünsten und mit Brühe benetzen, bis sie gar sind. Mischen und machen Sie es zu einer glatten Creme.
Füge 10 Gew.-% 80%iges Milchprotein hinzu. Auf dem wurzelförmigen Silpat verteilen und 11 min bei 110°C und 10% Luftfeuchtigkeit backen. An einem trockenen Ort aufbewahren
Knusprige Bärte
Für das Rohe: Barbarossa und Chioggia in Scheiben schneiden und in Eiswasser knusprig machen.
Für die Crushes: In Würfel schneiden und in eine kochende Lösung aus Essig (1 Liter) und Zucker (200 g) eintauchen und abkühlen lassen
Barbarossa-Reduktion und Pulver
Barbarosse zentrifugieren. Der Saft wird auf ein Drittel eingeengt und der Zentrifugenabfall gut getrocknet und anschließend mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer pulverisiert
Mandelcreme
300 g weiße Mandeln
500 g Mineralwasser mit Kohlensäure
100 g Mineralwasser mit Kohlensäure
Die Mandeln einen Tag in 500 g Wasser einweichen. Nach 24 Stunden nicht absorbiertes Wasser ablassen,
100 g neues Wasser hinzufügen und erneut einfrieren. Bei Verwendung des Pacojet mehrmals pacotieren, bis die
Creme ist nicht sehr glatt und homogen.
Abschluss und Präsentation
Auf den Boden des Tellers die leicht gewürzte und gesalzene Mandelcreme legen, dann die eingelegte Barbarosse und darauf den Tintenfischsalat anrichten. Dann beenden Sie eine Kugel Eis, leicht gewürzte rohe Barbarosse-Spitzen, ein paar Tropfen Barbarosse-Reduktion und eine Prise seines Pulvers
