Er reiste ein wenig durch Italien, um seine Leidenschaft und seine gastronomische Kultur mit starken Emotionen zu bereichern, bevor er sich im magischen Dorf Rocca d'Orcia niederließ, einer Kulturstätte des Unesco-Weltkulturerbes, einem historischen strategischen Kontrollzentrum an der Via Francigena, der mittelalterlichen Straße die Rom mit Norditalien und Frankreich verband, wo die heilige Katharina von Siena im Jahr 1300 als Analphabetin ankam und die wundersame Gabe des Schreibens erhielt.
Siebenhundert Jahre später erhielt auch Marcello Corrado, ein zweiundvierzigjähriger Küchenchef aus Neapel, nachdem er sich im Val d'Orcia fest etabliert hatte, ein herausragendes Geschenk, aber es war kein Wunder, sondern die Ankunft eines Michelin-Sterns für das Restaurant Perillà, in dem er seit vier Jahren Küchenchef ist. Eine Anerkennung, die nicht ganz unerwartet kommt, da sie eine lange Reise hartnäckigen kulinarischen Wachstums belohnt
Um die Wahrheit zu sagen, der junge Marcello wurde nicht als junger Mann auf der Straße von Damaskus von der Küche durch einen Stromschlag getötet. In der Zwischenzeit verließ er Neapel bald, um nach Rom, seiner Wahlheimat, zu ziehen, wo er nach dem wissenschaftlichen Gymnasium einen Abschluss in Wirtschaft, Institutionen und Finanzen machte. Aber als sich ihm die Wege der Buchhaltung und des Finanzmaklers öffneten, verstand er, dass dies nicht seine wahre Berufung war: Er zog leidenschaftlich den Herd der Tabellenkalkulation vor. „Ich habe in einem kleinen Restaurant in der Nähe von zu Hause angefangen – erinnert er sich – wo ich verstand, was für ein Restaurant ich nicht machen wollte, und so habe ich versucht, mit viel Engagement und einem guten Kochkurs seit 26 Jahren ein paar Bühnen zu brennen Weitere Zeitverschwendung konnte ich mir nicht leisten“.
Und so ging es in erzwungenen Etappen weiter, zunächst im Alma, wo er den Kochkurs für Fortgeschrittene besuchte, und dann nach emotionalen Momenten mit den Portinari-Brüdern im Restaurant La Peca, zwei Michelin-Sternen in Lonigo in Vicenza, dann mit Stefano Baiocco, dem Zwei-Sterne-Dichter des Grüns in der Villa Feltrinelli am Gardasee, dann von Arturo Spicocchi, Küchenchef mit einem Michelin-Stern im La Stua de Michil in Corbara und erneut von Ivano Mestriner vom Restaurant Dal Vero in Badoere di Morgano, der kurz darauf auch das Restaurant eroberte begehrter Stern.
Der Ruf seines Kampaniens macht sich jedoch dank seiner Frau Barbara, gebürtig aus Salerno, bemerkbar, und wir finden ihn in der Casa del Nonno 13 im Mercato San Severino, wo bereits ein Michelin-Stern angekommen war. Nicht mehr viel übrig.
Stattdessen verdiente er sich "seinen" Stern 2017 bei Perillà in Rocca d'Orcia, wo er sich wenige Monate zuvor für einen Wechsel entschieden hatte. Entschlossen wie der römische Zenturio, der während der Plünderung Roms auf der Flucht „hic manebimus optime“ ausrief, fand unser Küchenchef ein menschliches, physisches und territoriales Umfeld, das seiner gastronomischen Philosophie entsprach, und machte sich daran, das Qualitätsniveau des Restaurants aufzubauen, das dies tun würde bald die Michelin-Jury überzeugen. Seine Schlagworte waren und sind: Kreativität und Forschung, tiefer Respekt vor Rohstoffen und Saisonalität, Engagement, eine Verbindung zwischen Zeitgenössischem und Kenntnis des Territoriums für eine Küche zu schaffen, die nicht wegnimmt, sondern für jede Zutat den richtigen Raum lässt jeder kann es auf die vollständigste und wahrhaftigste Weise schmecken.
„Meine – er gesteht lächelnd – ist eine Küche, die nicht von meinen Großmüttern (nie getroffen) oder von meiner Mutter (war nie eine großartige Köchin) stammt, es ist eine angeborene Sache, die ich immer in mir hatte, es gibt nichts Schöneres als eine Person am Tisch zu sehen, die etwas genießt, was Sie zubereitet haben. Weil Kochen Spaß macht. Beim Zubereiten und Essen muss man Spaß haben.“
Und zur Belustigung der Mondo-Food-Leser von Firstonline schlägt der neapolitanisch-römisch-toskanische Koch, der ironischerweise gerne James Joyce zitiert („Gott hat das Essen gemacht, aber sicherlich der Teufel die Köche“), ein herausforderndes Kaninchen vor, das dreimal gekocht wird, ein großartiges Klasse, die Zeit braucht, um die Befriedigung der Ausführung zu erfahren.
Das Rezept: Dreigekochtes Kaninchen, Karotte, Senfsauce und Honig
Zutaten für Personen 4
1 Kaninchen,
4 Babykarotten,
50 g Senf,
50 g Akazienhonig
Kardamom, Thymian, Karottensprossen.
Salz und Pfeffer,
Vorgehen für den Bauch:
Kaninchenbauch mit Thymian und Zitronensalz marinieren, in mehreren Schichten übereinanderlegen und vakuumieren, bei 72° 24H garen.
Abkühlen und portionieren, ggf. anbräunen
Für den Oberschenkel: Das Kaninchenkeulen-Confit 80 Stunden bei 3° in Öl garen, abkühlen lassen, portionieren und in seinem Speiseöl regenerieren.
Lende: Den Sattel entbeinen und die Lende herausnehmen, ca. 20 Minuten in einer Lösung aus Wasser und 10 % Salz marinieren, beim Servieren braun anbraten.
Für die Karotte: 4 Babykarotten in Wasser, Salz und Kardamom kochen. Für die Soße: Senf und Honig mischen, mit etwas Wasser aufemulgieren, bis eine glatte lykische Soße entsteht.
