Die Küche von Markus Scaglione Es ist eine ständige Suche nach der italienischen und europäischen gastronomischen Tradition und bezieht sich auf lokale Produkte, um die regionalen Besonderheiten hervorzuheben. Aber mit einer Besonderheit: Der junge Koch, gebürtiger Sizilianer, aber toskanisch durch Adoption, widmet sich seit zwanzig Jahren, seitdem er ins eingetreten istItalienische Zöliakie-Vereinigung für das Saharawi-Projekt im glutenfreien Bereich, einem Bereich, in dem er eine echte Autorität ist. Glutenfreies Kochen ist für ihn eine ständige Herausforderung, von der Ausarbeitung traditioneller Geschmacksrichtungen bis zur Wiederentdeckung uralter Getreidearten im Namen natürlicher Produkte.
Zweifacher Gewinner der AIC-Trophäe für glutenfreie Haute Cuisine, Autor mehrerer Publikationen zum Thema Kochen und Unverträglichkeiten; Marco Scaglione, der sowohl mit Branchenmagazinen als auch als Berater und Lehrer an Kochschulen, Hotelinstituten und Privatpersonen zusammenarbeitet, konzentriert seine Tätigkeit als Küchenchef und als Wissenschaftler auf die kontinuierliche Vertiefung des gastronomischen Potenzials jeder Zutat. Grundlage dieses kulinarischen Prozesses ist die Überzeugung, dass die Zutaten in ihrer Identität respektiert und auf natürliche Weise umgewandelt werden müssen, ohne erzwingende und aggressive Kochtechniken, um so eine Verzerrung der Geschmackskombinationen zu vermeiden, mit großem Respekt vor den Besonderheiten jedes Lebensmittels .
„Meine Gerichte – sagt er – spiegeln die Liebe zum guten Essen, die Aromen und die Wärme der Orte wider, an denen ich gelebt habe, von Sizilien bis zur Toskana und durch Frankreich. Wie für die Küche für Unverträglichkeiten Ich bevorzuge das "natürlich ohne". ist nicht gleichbedeutend mit geschmacklos".
Seit 2007 übt er die Tätigkeit kontinuierlich aus Unterricht für glutenfreie Kochkurse zertifizierbar mit Zertifizierung und konventionellen Kochkursen in Zusammenarbeit mit USL10, USL11, USL2, USL4 und organisiert von einigen Ausbildungsinstituten wie CO&SO, Agentur Heimat, Agentur Pegaso, Confcommercio von Arezzo, Fil di Prato, Cescot von Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Luca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
Es befasst sich auch mit der theoretisch-praktischen Ausbildung von Studenten und Lehrern von Hotel- und Restaurantinstituten (Küche, Konditorei und Speisesaal).
Foodfirstonline bat Marco Scaglione um das Rezept eines klassischen Osteressens, einst neapolitanisch, jetzt national, Seine Majestät die Pastiera, damit auch diejenigen, die an Zöliakie leiden, ein traditionelles Dessert zufrieden genießen können. Wir bieten es Ihnen unten an. Beim Ausfüllen der Weizen wurde durch Quinoa ersetzta, eine in Südamerika beheimatete Pflanze, wo sie in der Vergangenheit von lokalen ethnischen Gruppen als primäre Nahrungsquelle verwendet wurde. Glutenfrei, wiederkehrend in der Ernährung von Zöliakie-Betroffenen Lebensmittel reich an Stärke, also an Kalorien, Ballaststoffen und einigen Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Zink und Eisen) und Vitamine und enthält mehr Eiweiß als die meisten Körner. Insbesondere ist es reich an Antioxidantien wie Campferol und Quercetin mit starker entzündungshemmender Wirkung, die zur Bekämpfung von Krankheiten im Zusammenhang mit der Zellalterung wie Tumoren, Typ-2-Diabetes oder Autoimmunerkrankungen nützlich sind. Dank seiner Versorgung mit unlöslichen Ballaststoffen verbessert es die Darmpassage und -regelmäßigkeit.
Kurz gesagt, unbeschadet der Unberührbarkeit und Unersetzlichkeit der Pastiera, der üppigen Freude des Gaumens, wird die von Marco Scaglione vorgeschlagene Quinoa Pastiera aufgrund der Qualität ihrer Zutaten als alternatives Dessert sowie für Zöliakiekranke und für diejenigen vorgeschlagen die keine Probleme mit Gluten haben, aber eine ausprobieren möchten unterschiedlicher und gesunder Geschmack.
Das Rezept für glutenfreie Pastiera mit Quinoa
Zutaten für das Gebäck
400 g Molino Dalla Giovanna Spezialmischung für Kuchen und Kekse
200 g Butter
150 g Puderzucker
2 Eier
1 Eigelb
die Schale einer geriebenen Bio-Orange
eine Prise Backpulver
Für die Füllung
300 g Vollmilch
200 g Quinoa in glutenfreien Körnern
125 g Puderzucker
Für die Creme
5 Eigelb
135 g Puderzucker
60 g glutenfreie Maisstärke
420 g Milch
80 g frische Sahne
Für die Füllung
150 g Kuhricotta
1 Vollei
1 Eigelb
100 g Puderzucker
1 Fläschchen Orangenblüte
60 g glutenfreie kandierte Orange
60 g glutenfreie Sultaninen
Zeit: 2 Stunden plus Pause
Schwierigkeit: mittel
Prozess
Teilen Sie die Butter in kleine Stücke und gießen Sie sie mit dem K-Haken (auch Blatthaken genannt) in eine Schüssel oder einen Planetenmischer, fügen Sie den Zucker hinzu und beginnen Sie mit dem Mischen
Gießen Sie die Mischung, das Backpulver und die geriebene Orange hinein und mischen Sie alles gut, fügen Sie dann die Eier hinzu und mischen Sie, bis Sie eine homogene und kompakte Mischung erhalten. Auf die Arbeitsfläche legen und eine Kugel daraus formen, in Küchenfolie wickeln und 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Milch in einen Topf geben, einige Minuten bei mäßiger Flamme erhitzen, dann die Quinoa und den Kristallzucker hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann den Quinoa in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit für die Zubereitung der Sahne Milch und Sahne in einen Topf geben und alles erhitzen, ohne zu kochen. Die Eigelbe mit dem Kristallzucker in einer Schüssel kräftig aufschlagen, bis sie hell und schaumig sind, dann die gesiebte Maisstärke hinzugeben und weiterarbeiten. Die Milch-Sahne-Mischung langsam zugießen, dabei mit einem Schneebesen weiter rühren, damit sich keine Klümpchen bilden (ggf. die erhaltene Sahne durch ein feinmaschiges Sieb passieren). Alles in den Topf geben und 5 Minuten bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis es cremig, aber dickflüssig erscheint. In eine große Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ricotta mit dem Kristallzucker, den geschälten Eiern, den in Wasser eingeweichten und ausgepressten Rosinen, der kandierten Orange und dem Aroma in einem großen Behälter anrichten und alles mit einem Pfannenwender vermischen. Die Sahne und die gut abgetropfte Quinoa hinzugeben und gut vermischen, bis eine homogene Mischung entsteht, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nehmen Sie den Mürbeteig und bearbeiten Sie ihn mit der Handfläche schnell auf der Oberfläche, ohne ihn zu stark zu erhitzen, mit einem Nudelholz, dann gehen Sie auf der leicht bemehlten Oberfläche vor, um zwei Blätter von 3 mm Dicke zu machen und zwei Formen zu bedecken und beiseite zu lassen etwas Teig. Eine Kuchenform mit jeder Scheibe auslegen und die vorbereitete Mischung hineingeben.
Wenn der Teig beiseite gelegt ist, machen Sie ein weiteres Blatt Teig, um die Streifen mit einem gezackten Rad auszuschneiden, um die Oberfläche der beiden Pasteten zu garnieren. Im heißen Backofen bei 170°C 1 Stunde backen. Am Ende aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen (idealerweise einen ganzen Tag oder nach 4-5 Stunden trocknen lassen), an dieser Stelle anschneiden und servieren.
