Brokkoli, ein armes Gericht, aber eine Fundgrube an Vitaminen und anderen Tugenden

Sie erfreuen sich keiner großen Beliebtheit, sie gelten oft als zu arm und unraffiniert. Brokkoli hat jedoch viele Eigenschaften, die dazu beitragen, unsere Gesundheit konkret zu verbessern, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Der Ursprung von Brokkoli, Brassica oleracea L., 1753 Pflanze der Familie Brassicaceae (von der verschiedene Sorten abstammen: Kohl, Brokkoli, Brokkoli, Blumenkohl, Kohl, Rosenkohl und andere weniger bekannte) ist sehr alt. Sicher ist, dass sie von den Etruskern, alten Griechen, sizilianischen Phöniziern, Korsen und Sarden angebaut wurden. Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) spricht ausführlich darüber und betont seine Wertschätzung für diese Pflanze sowohl wegen ihrer Vielseitigkeit in der Küche als auch wegen ihrer wohltuenden Eigenschaften: Schon damals galt sie als Fundgrube für wertvolle Substanzen. Die Römer schufen sogar eine Sorte, die als kalabrischer Brokkoli bekannt ist. 1533 führte Katharina von Medici sie nach Frankreich ein und von dort verbreiteten sie sich nach Europa. Darüber hinaus wurden sie 1922 sogar in den Vereinigten Staaten eingeführt.

Es ist unmöglich, sie alle zu beschreiben, aber ein Vertreter der Familie reicht aus: Romanesco-Brokkoli mit einer hellgrünen Farbe (darin unterscheidet er sich vom weißen Blumenkohl), die für seine Pyramidenform charakteristisch ist, die aus einer Reihe von Rosetten besteht, die in a angeordnet sind Spirale, die wiederum aus anderen kleineren Rosetten zusammengesetzt sind, die immer im gleichen Muster angeordnet sind.

Der Nährstoffgehalt ist eher bescheiden: nur 24 kcal in 100 g Rohkost, 3.4 g Proteine ​​und 2 g Kohlenhydrate (CREA-Zusammensetzungstabellen). Andererseits ist Brokkoli reich an Mineralstoffen und Vitaminen: Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink, Kupfer, Vitamin C (77 mg), Vitamin A (123 µg), Vitamin B3 (1.8 mg), Vitamin B2 (0.21 mg). Wenn wir dann noch einen guten Ballaststoffgehalt hinzufügen, ist es leicht zu verstehen, warum dieses Gemüse so wertvoll für die Gesundheit ist: Es remineralisiert, hat eine gute Sättigungskraft und ist kalorienarm. Brokkoli ist so stoffreich, weil er in der Lage ist, die im Boden vorhandenen Mineralien effektiv zu binden. Diese Eigenschaft hat eine Kehrseite: Werden Nutzpflanzen auf verschmutzten Böden angebaut, können Schadstoffe wie Schwermetalle die Pflanze kontaminieren. Aus diesem Grund müssen wir bei den eingekauften Produkten stets auf Anbauart, Herkunft und Qualität achten. Made in Italy ist normalerweise eine Garantie.

Der interessanteste Aspekt der ganzen Brokkoli-Familie ist das Vorhandensein von schwefelhaltigen Substanzen, die den unangenehmen Geruch verursachen, der in der Küche durch Zugabe von ein paar Esslöffeln Weinessig zum Kochwasser oder etwas Zitronensaft oder einem Stück gemildert werden kann altbackenes Brot, sondern auch viele interessante Eigenschaften. Sulforaphan ist eine aktive Form eines Glucosinolats, das in dieser Familie vorkommt, wird im Jejunum absorbiert, gelangt ins Blut und reichert sich dann in den Geweben an, wo es eine Antitumorwirkung hat. Seit der Wiederentdeckung dieses bioaktiven Moleküls im Jahr 1992 wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um seine Aktivität zu verstehen, und es wurde festgestellt, dass die Wirkung gegen Krebs auf verschiedenen Ebenen erfolgt, von der Entwicklung bis zum Fortschreiten der Krankheit: Es hemmt die Teilung von Krebszellen, fördert Apoptose (programmierter Zelltod), wirkt Neoangiogenese und Metastasen entgegen. Sulforaphan schützt vor Krebs von: Haut, Mundhöhle, Magen, Dickdarm, Blase, Brust und Lunge. In anderen Studien hat es auch gezeigt: entzündungshemmende und antioxidative Wirkung, Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen; antibakterielle Wirkung gegen Helicobacter pylori; Antioxidans auf Netzhautebene, das Makuladegeneration verhindert; reduziert die hepatische Glukoseproduktion und verbessert den Blutzucker bei Patienten mit Diabetes Typ 2. Eine vom US-Verteidigungsministerium unterstützte klinische Studie der Phase 2 testete die Wirksamkeit einer Sulforaphan-Ergänzung bei 50 Kindern im Alter von 3 bis 12 Jahren mit Autismus-Spektrum. Vorläufige Ergebnisse zeigten Verbesserungen im Verhalten und in der sozialen Interaktion bei 26 % der Kinder nach 7 Wochen, 38 % nach 15 Wochen und 64 % nach 22 und 30 Wochen.

Kürzlich wurden die Auswirkungen der drei weltweit am häufigsten verwendeten Kochmethoden Kochen, Dämpfen und Mikrowellen auf den Gehalt an: Polyphenolen, Vitamin C, Anthocyanen, Glucosinolaten und Sulforaphan in Rotkohl und Brokkoli untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass das Kochen einen erheblichen Verlust an Nährstoffverbindungen verursacht, während die anderen beiden Arten des Kochens deren größere Konservierung ermöglichten. Das heißt, wir müssen den Brokkoli in wenig Wasser kochen, dämpfen oder noch besser schnell in einer Pfanne anschwitzen. Ich schlage auch vor, sie gut zu kauen, da das Aufbrechen der Pflanzenzellen die Freisetzung und Aktivierung der bioaktiven Moleküle ermöglicht.

Hier können wir wirklich endlos weitermachen, weil es so viele Studien gibt und sie verschiedene Pathologien und Wirkungsmechanismen betreffen, eines ist sicher: Brokkoli ist gut für Sie und ein erhöhter Verzehr kann unserer Gesundheit zahlreiche Vorteile bringen.

Romanesco Brokkoli ist nicht nur gut, sondern auch interessant zu beobachten: Sein Aussehen unterliegt den Gesetzen der Mathematik. Die spiralförmig angeordneten Rosetten folgen regelmäßig aufeinander und ihre Zahl ist eine Fibonacci-Zahl, das heißt, es ist die Folge natürlicher ganzer Zahlen, von denen jede das Ergebnis der Summe der beiden vorherigen ist. Bei genauem Hinsehen erinnert es fast an die sehr strengen visuellen Codes der American Optical Art von Victor Vassarely und Bridget Riley und ihre illusorischen Perspektiven.

Eines der Gerichte der traditionellen römischen Küche ist die Suppe "Broccoli e Sprite", ein ärmliches, aber sehr nahrhaftes Gericht, bei dem der Brokkoli mit seinem scharfen Geruch den des Sprite überdeckt, ein Fisch, der ebenfalls als wenig wertvoll gilt.

DAS REZEPT VON NUDELN, BROKKOLI UND ARZILLA

Zutaten
Spritzige 750 Gramm
ein Romanesco-Brokkoli
200 g gehackte Spaghetti
Zwei gesalzene Sardellenfilets

Ein halbes Glas trockenen Weißwein
Sellerie, Karotte und eine weiße Zwiebel
Eine Knoblauchzehe
Eine rote Paprika
Ein Zweig Petersilie
natives Olivenöl extra
Sale

Fichte schälen, unter fließendem Wasser waschen, in Stücke schneiden. Legen Sie es zusammen mit gehacktem Sellerie, Karotten und Zwiebeln und einer Handvoll Salz in eine Pfanne. Alles mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Nehmen Sie an diesem Punkt das Ausbreiten und entbeinen Sie es. Achtung: Die Reste und Knochen sollten nicht weggeworfen, sondern für eine gute halbe Stunde in der Pfanne gekocht werden, wobei darauf zu achten ist, dass alles abgeschöpft wird, damit der Geschmack leicht bleibt. Knoblauch in wenig Öl anbraten, Sardellen dazugeben, bis sie schmelzen, Chilischote und die geschälten Tomatenstücke dazugeben, so einstellen, dass alles eine leicht rosa Farbe behält. Mit einem halben Glas Wein beträufeln. Dies ist die Zeit, den Romanesco-Brokkoli in die Pfanne zu werfen. Braten Sie es 5 Minuten lang an, um sein ganzes Aroma freizusetzen. Anschließend mit der inzwischen filtrierten Fischbrühe aufgießen. Rühren Sie die Mischung etwas um, fügen Sie dann die spritzigen und nach kurzer Zeit die gehackten Spaghetti hinzu. Nach dem Kochen eine schöne Handvoll gehackte Petersilie über alles streuen und garen. Mit der gehackten Petersilie abschließen. Die Suppe ist servierfertig.