Die Sarntaler Alpen in Südtirol sind eine kostbare unberührte Schatzkammer an der Grenze zu Österreich, wo, vielleicht weil sie so weit von allem entfernt sind, außergewöhnliche Traditionen lebendig geblieben sind, wie die großen Ledergürtel, die von Männern getragen werden, bestickt in einem fast barocken, mit den rachis aus Pfauenschwanzfedern, wie die Steinmännchen, 100 bewusst übereinander gesetzte Figuren aus Steinen, manche klein, andere lebensgroß, alle stehen wie Soldaten vor der "Hohen Reisch", einer Felsenkuppe 2000 Meter hoch, oder wieder wie die Reggele, die langen Pfeifen mit geraden Stielen, die noch von Hand gefertigt werden, oder wieder wie die Klockeln, die Männer mit phantasievollen Masken und großen Hüten, die in der Adventszeit durch die Straßen und Häuser ziehen schwere Holzschuhe, die laute Glocken läuten, um böse Geister zu vertreiben. Eine Gerichtsurkunde aus dem Jahr 1540 belegt, dass hier vor etwa 500 Jahren Hexentänze und satanische Feste gefeiert wurden. Sehr alte Einlegearbeiten in den Felsen deuten darauf hin, dass das Belvedere vor Jahrhunderten eine keltische Kultstätte war.
Man könnte die ursprünglichen Bräuche dieser Orte noch lange aufzählen, denn für die Bevölkerung dieser Täler und dieser Berge sind Kultur und Brauchtum nicht nur Elemente des sozialen Zusammenhalts, sondern auch Ausdruck von Lebensfreude und Traditionen gelten als das wertvollste Gut, das junge Menschen mit früheren Generationen verbindet. Überlebte Traditionen, wiederbelebt durch die Beteiligung der Bevölkerung an der Bewahrung lokaler Bräuche und Traditionen, gerade wegen der relativen Abgeschiedenheit, die dieses Gebiet trotz seiner Nähe zu Bozen geprägt hat. Nachdem das Val Serentina sogar von der Welt isoliert war, war es Maximilian I. von Habsburg zu verdanken, dass 1494 die erste Verbindungsstraße nach Bozen gebaut wurde. Auf den Bau einer neuen Straße mit 21 Galerien mussten wir dann bis in die XNUMXer Jahre warten würde diese Täler aus ihrer Isolation entfernen.
Eine Abgeschiedenheit, die dem Charakter dieser deutschsprachigen Bevölkerung, die in einem harmonischen Verhältnis zur Natur und ihrer Geschichte lebt, nicht im Geringsten geschadet hat. Wenn Ihnen eines an den Sarntinern auffällt, dann, dass sie ganz besondere Typen sind, einzigartig in ihrer Art, unmöglich nachzuahmen. Ihr Charakter wurde mehrfach als schroff und misstrauisch gegenüber Neuheiten beschrieben. Wie man sie kennt, präsentieren sie sich eigentlich mit einem anderen Gesicht: ironisch, immer zu einem Scherz aufgelegt, zu Humor geneigt. Ein Beweis? Wenn Sie einen Mann mit einem Hut treffen, der mit roten Bändern geschmückt ist, ist er immer noch für das schöne Geschlecht verfügbar, aber wenn es stattdessen grüne Bänder gibt, ist dies ein Zeichen dafür, dass seine Frau in der Nähe ist.
Wenn Sie an diesem Punkt neugierig werden, wenn es an der Zeit ist, diesen Teil Italiens zu entdecken, der ein anthropologisches Freilichtmuseum ist, wird es gut sein, eine Adresse zu notieren, die von "Terra", einem Zwei-Michelin- Sterne-Hotel und Restaurant, das höchstgelegene Italiens, auf 1600 Metern über dem Meeresspiegel gelegen, mit Blick auf die Dolomiten, in Sarnthein. Mehr noch als mit Aussicht ist zu sagen, dass Sie auf die Dolomiten und alle anderen umliegenden Berge projiziert werden, denn „Terra“ ist eine Ganzglaskonstruktion, die sich 360 Grad über die Natur erstreckt, in sie eintaucht. Dies ist der greifbare Ausdruck der Lebensphilosophie von Heinrich Schneider Küchenchef und Inhaber mit seiner Schwester Gisela, die sich mit ihrer ganzen Familie diesem Bereich zugehörig fühlen.
„Als Kinder – sagt Heinrich – waren wir zwei Brüder, die barfuß auf Wiesen und im Wald liefen, wir spielten mit Gras und Tannenzapfen, die Mutter bereitete uns einen Kräuteraufguss zu, der uns mehr gesund als gut tat.“
Für Gisela und Heinrich wiegten die Abgeschiedenheit ihres Zuhauses, die durch die Wintersaison dieser Orte auferlegte Abgeschiedenheit überhaupt nicht, denn alles, was sich ihren Augen zeigte, lag in ihrer DNA. Ihr Schicksal besiegelte in gewisser Weise ihr Großvater Johann Brugger, der eine kleine Hütte in der Nähe geerbt hatte. Großvater Brugger dachte sofort daran, die Schutzhütte in einen Gasthof „Alpenrose“ mit Kegelbahn umzuwandeln. Aber er war nicht zufrieden. Also stürzte er sich in den Holzhandel, und es lief so gut, dass er sich 1940 als passionierter Skifahrer seinen Traum vom Bau einer Schutzhütte erfüllen konnte.
Hier passierte eines Tages ein junger Skifahrer, der sein Handwerk verstand und in Pionierzeiten die Haute Route des Mont Blanc bis zum Monte Rosa befahren hatte. Bei der Besitzertochter Resi war es Liebe auf den ersten Blick. Es folgte die Hochzeit. Beide begeistert von diesen Orten, sie dachten nicht im Geringsten daran, woanders hinzugehen oder ins Tal zu gehen, und so unternahmen die Eltern von Heinrich und Gisela Ende der 70er Jahre unter vielen Schwierigkeiten den Bau des Auener Hofes Hotel, eine echte Herausforderung, denn damals gab es hier nichts, Straßen, Strom, fließendes Wasser, Telefon. Um ins Dorf zu gelangen, muss man zu Fuß oder mit dem Pferd gehen.
Alles begann mit diesen Spaziergängen im Wald auf der Suche nach Pilzen
Zähe Leute, diese Montagnards der Sarntiner. Eine Hartnäckigkeit, die aus ihrer Beziehung zum Berg kommt, der als Mutter, Schwester, Freundin, etwas Intimes angesehen wird.
„Ich habe meine ganze Kindheit – erinnert sich der Küchenchef – hier in Sarnthein, in unserem hochgelegenen Hotelrestaurant, verbracht. Da unser Haus sehr abgelegen war, hatten wir keine Nachbarn. Aus diesem Grund spielten meine Schwester und ich immer zusammen, während wir durch Wald und Wiesen wanderten. Im Sommer schickte uns unsere Mutter, um Pilze und Wildkräuter für ihre Küche zu pflücken.“
Und bei diesen Spaziergängen im Alpenwald begreift der junge Heinrich, dass dies seine Welt war und sein wird. Er stellte sich diese Kräuter eher in einem Gericht als in Kräutertees vor.
Gutes Essen hingegen war der Familie Scheider schon immer ein großes Anliegen. „Unser Vater hatte uns als Kinder in einige Sternerestaurants zum Essen mitgenommen. Und da wurde meine große Liebe zum Kochen geboren. Tatsächlich habe ich nach dem Studium meine Karriere in der Küche bei meiner Mutter begonnen und sie hat mir alle Freiheiten gegeben, die ich brauchte. Ich fing an, meine ersten Kurse zu erstellen. Ich erinnere mich noch an den ersten: Tagliolini mit Wildkräuterpesto. Ich habe es mit Wildkräutern von den Wiesen rund um unser Haus gemacht. Sogar meine Mutter hat es geliebt."
Heinrich fühlt, dass die Daten genommen werden. Er besuchte die Hotelfachschule in Brixen und Meran. Von der Theorie geht er dann in die Praxis über: Seine ersten Erfahrungen sammelt er im La Perla di Corvara im Gadertal, einer feinen Gourmet-Destination im Herzen der Dolomiten, mit einem Michelin-Stern. Dann ging er nach Frankreich für ein dreiwöchiges Praktikum in einem Zwei-Sterne-Restaurant: der Auberge du Cheval blanc im Elsass, einer alten Poststation aus dem 3. Jahrhundert, die seit 1959 von derselben Familie geführt wird und für eine hochkarätige Kundschaft geöffnet ist.
Aber in Wirklichkeit machte der junge Heinrich seine Lehre in der Küche des Familienrestaurants, indem er seiner Mutter half, die sich aufgrund der erzielten Ergebnisse als ausgezeichnete Lehrerin erwies.
Denn alles, was Schneider heute ist, ist das Ergebnis einer von ihm selbst geschaffenen gastronomischen Kultur, denn er ist praktisch ein Autodidakt, der nicht in den Küchen großer internationaler Köche verkehrt hat. „Am Anfang war es sehr schwierig, gab er in einem Interview zu, da ich die Techniken alleine lernen musste. Dann halfen mir die Liebe zum Kochen und die Besonderheit, in den Bergen zu sein, meinen persönlichen Stil zu finden. Heute bin ich glücklich mit diesem Weg, weil ich sagen kann, dass ich von keinem der großen Mentoren beeinflusst wurde, ich kann frei denken und meinen eigenen Stil kreieren.“
Es waren also die Erinnerungen an ihre glückliche Kindheit, die Leidenschaft für diese Orte und ein bisschen gesunder Wahnsinn, der in der Familie immer wieder vorkommt („wir wollten einen Ort schaffen, um diese Erfahrungen mit Menschen aus aller Welt zu teilen“ ), die den 26-jährigen Heinrich und seine 23-jährige Schwester, inzwischen ausgebildete Sommelierin und Kellermeisterin, dazu bringen, ein ziemlich gewagtes Unterfangen zu wagen, das elterliche Hotelrestaurant in ein Höhen-Gourmetrestaurant umzuwandeln, und zu was für einem Anteil! 1600 Meter.
„Als ich meine Karriere begann, waren die Zeiten sehr schwierig. Unser Hotelrestaurant war eine einfache und traditionelle Struktur. Die Jahreszeiten waren kurz. Der Weg zum Michelin-Stern war hart. An einem abgelegenen Ort wie dem unseren, wo Sie niemand finden kann und niemand Sie kannte … Die Umwandlung unseres Hotelrestaurants von einem einfachen Hotel in eine Residenz, wie sie heute ist, bedeutet, dass sich die Kundschaft zu 100% verändert. Also fingen wir bei Null an. Aber mit viel Geduld, Leidenschaft und Opfern haben wir es geschafft! Meine Schwester und ich haben immer an uns geglaubt, wir hatten die gleiche Leidenschaft und die gleiche Energie und die Unterstützung unserer großen Familie."
So kommt 2008 der erste Michelin-Stern. Inzwischen steigt auch Giselas Partner Karl ins Geschäft ein. Restaurant und Hotel werden mit szenografischen Effekten revolutioniert und modernisiert. Sogar der Name ändert sich in Terra The Magic Place Relais&Chateaux, mehr im Einklang mit der neuen internationalen Dimension, um "mit der Erde verbunden, weltoffen, kreativ" zu bedeuten.
Die Küche als Spiegel der umgebenden Natur
Mit großer Leidenschaft, Konzentration und Ausdauer baut Heinrich im Laufe der Zeit die Philosophie seiner Küche auf, die sich als Spiegel der Natur und des Territoriums dieser Berge und dieser außergewöhnlichen Täler präsentiert. Heincich wird sein Botschafter, weil – wie er sagt – „ich dem Kunden, der hier bei uns ankommt, eine starke Erinnerung hinterlassen möchte, mit besonderen und manchmal sogar unbekannten Zutaten, die immer mit Eleganz und Geschmack präsentiert werden“. Der Küchenchef fasst die Philosophie seiner Küche in fünf Regeln zusammen: Geschmack des Gerichts, hochwertige Zutaten aus der Region, Ästhetik in der Präsentation, Leichtigkeit der Gerichte, Anteil der Zutaten auf der Speisekarte: 20 % Fleisch/20 % Fisch/60 % Gemüse -Kräuter“ . Einfach, nicht wahr? Auf 1600 Metern! Doch es brauchte Jahre harter Arbeit, kontinuierlicher Verbesserungen und Perfektionismus, um den ersten Michelin-Stern zu bekommen und dann im Jahr 2017 zwei Sterne, die bis heute immer beibehalten werden.
Zwei Sterne, die bereits strahlen, wenn Sie mit einem gedünsteten Brot und Schnittlauch beginnen, das zu einer Butter mit Sauerrahm, Tannenöl und Malzbier passt. Und doch sind es die zarten Aromen des Waldes, die Sie umhüllen mit der Essence vom Wildbret mit dehydrierten Beeren und geräuchertem Speckschaum, eine Consommé zum Inhalieren, Meditieren, noch bevor sie getrunken wird. Oder mit Wildkräuter-Ravioli glasiert. Sie spüren die ganze Frische der nach Moschus duftenden Gebirgsbäche, wenn Sie einen Saibling mit gebrannter Milch, Dillöl und schwarzen Perlen in den Mund bringen, während die Kräuter, Flechten und Heidekraut der Bergseen Sie einhüllen, wenn Sie das Filet vom Hecht probieren. Barsch mit Waldaromen mit getrockneten Kornblumenblüten, Radieschen und Graserbsen ebenso wie der Duft der Talweiden Sie direkt erreicht mit The Terra, Bio-Rindertee mit Pilzen und Beeren oder mit Bio-Kalbfleisch mit getrockneten Blättern und Kräutern mit Erbsenbeilage gelbe Zwiebeln und Hefeschalotten.
Denn dass für Heinrich und Gisela bis heute ihr Zwei-Sterne-Restaurant in aller Munde ist, das Terra internationale Berühmtheit erlangt hat, hat sich seit ihrer Kindheit nicht viel geändert. In ihrer Küche herrscht ein Hauch von Freude und Staunen, der sie schon als Kinder geleitet hat, als sie sich mit ihrem Korb in den Wald wagten, um Wildkräuter und Pilze für zu Hause zu suchen. Sie machen es immer noch nur, dass sie die Kräuter ins Restaurant bringen, sie verwenden mehr als 60, wo Heinrich es schafft, seine Gäste zu überraschen, indem er zwischen Gefriertrocknung und Räuchern wechselt, mit den Texturen der Lebensmittel spielt, mit der inneren Struktur der Essen, die ungewöhnlichen Kombinationen, in einem Spiel der Leichtigkeit und Subtraktion, das Tradition und Geschichte nie verrät, immer darauf abzielt, das Herz seines Landes zu berühren und anzubieten. Das ist seins und Giselas.
Und wenn man ihn fragt, was er im Leben noch machen möchte, antwortet er entwaffnend: „Ich habe alles, was ich brauche, um glücklich zu sein… Ich hoffe, das bleibt so!“
