Wie für die geschehen Weinführer, das Leitfaden für Espresso-Restaurants die dieses Jahr auf der Leopolda in Florenz präsentiert wird, komplett erneuert. Es ist eine echte Revolution: Rankings und Votings wurden abgeschafft, es gibt nur noch Bewertungen, die verschiedene Aspekte der italienischen Gastronomie insgesamt berücksichtigen.
Und wenn der Guide letztes Jahr zum ersten Mal in seiner Geschichte sensationell 20/20, also Perfektion, an die Großen vergab Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena, inzwischen Gewinner aller erdenklichen Preise in Italien und im Ausland (so sehr, dass unser Premier ihn anrief, nachdem er mit Hollande gespielt hatte, auch um den Gaumen (und Charakter) der deutschen Bundeskanzlerin Merkel anlässlich des italienisch-deutschen Gipfels zu versüßen in der Ferrari-Zentrale in Maranello), weist der Guide in diesem Jahr stattdessen darauf hin die 5 besten Restaurants in loser Schüttung wohin man unbedingt für ein Traum-Mittagessen oder -Abendessen gehen kann, indem man ihnen fünf Hüte verleiht, das ist die neue, demokratischer konzipierte maximale Anerkennung.
Natürlich ist Bottura ein Muss, aber sie sind dort zusammen mit dem großartigen Koch aus Modena Der Calandre von Rubano von Massimiliano Alajmo, Michelin mit mehreren Sternen; Piazza Duomo in Alba von Enrico Ceretto, Reale di Castel di Sangro von Niko Romitound Uliassi von Senigallia. Auch diese Wahl hält einige Überraschungen bereit.
Beginnen mit eine Abwesenheit: die von Heinz Beck, der italienisch-deutsche Koch von La Pergola del Cavalieri Hilton, seit Jahren an die Spitze der gastronomischen Klassifikationen gewöhnt, der in der Gruppe der vier Hüte platziert ist, d.h. auf dem zweiten Podium zusammen mit Casa Perbellini in Verona, il Cambio in Turin , der Duomo in Ragusa, La Madia aus Licata, La Peca aus Lonigo, das Mandarin Oriental Seta aus Mailand, die Taverna Estia aus Brusciano, Villa Crespi aus Orta San Giulio, Vissani aus Baschi.
Warum die Wahl demokratischer Hüte, die Entfernungen aufheben, anstelle der strengen Punktzahlen der Vergangenheit? Der historische Direktor der Guides, Enzo Vizzari, erklärt es so: „Die Hüte – sagt er – zeigen Qualitätsbereiche an, innerhalb derer Orte und Küchen liegen können, die voneinander entfernt sind, aber durch das Urteil über das Niveau der praktizierten Küche vereint sind. Wir haben uns nicht darauf beschränkt, die Punktzahlen von „zwanzig“ auf „Hüte“ umzurechnen, sondern wir haben die Punktzahl jedes Ortes für sich im Verhältnis zu anderen mit ähnlicher Punktzahl neu gedacht.“
Kurz gesagt, es ist eine Tatsache, dass italienische Restaurants noch nie so gut gegessen haben wie heute, die Qualität von High-End-Lokalen in Bezug auf das Essen, aber auch die Umgebung, den Service und den Keller, ist gewachsen und wächst weiter, sowohl unter den bereits etablierten Restaurants und darunter sind zahlreiche kürzlich eröffnete. Und indem der Guide dem Zahlenspiel entkommt, scheint er den Verbrauchern einen neuen Weg zeigen zu wollen, sich der guten italienischen Küche zu nähern, indem man sich nicht nur auf Noten verlässt, sondern mit dem eigenen Gaumen bewertet.
Denn wie Vizzari zu Recht feststellt: „Wir sind uns von Auflage zu Auflage der wachsenden Schwierigkeit, wenn nicht der Willkür bewusst geworden, Urteile in Bruchteilen eines Punktes für Einrichtungen auszudrücken, die in Bezug auf Geschichte, Kultur, Größe, Kochstil… Die Schwierigkeit wächst umso mehr, je mehr das durchschnittliche Niveau der italienischen Restaurantküche steigt und steigt“.
Es lohnt sich, die Restaurants zu notieren, die aufeinanderfolgende Positionen erreicht haben, dh die 36, die die drei Hüte erhalten haben, die 89, die 2 Hüte verdient haben, und die, die 1 Hut verdient haben, was 363 sind.
Durch die rechnerische Gesamtbewertung in Bezug auf ihre regionale Lage können wir uns ein Bild davon machen, wo man generell besser isst oder wo das Qualitätsniveau der Gastronomie hoch bleibt. Nun, aus dieser Sicht der Lombardei übertrifft alle mit 90 Restaurants, gefolgt von Kampanien mit 53 Berichten. Der Piemont jedoch, dessen gastronomische Traditionen der Exzellenz in der Geschichte unbezweifelbar sind, überschreitet die Marke von 48 Berichten nicht.
Nachfolgend sind die Veneto la Toskana mit 47, die Lazio mit 42, dieEmilia-Romagna mit 35, die Trentino-Südtirol mit 28, die Sizilien mit 25, die Ligurien mit 18, dieAbruzzen mit 17, die Puglia mit 14. Sie liegen unter der Schwelle von 10 Meldungen il Friaul-Julisch Venetien, die Umbrien und Marken mit 9 Restaurants, die Kalabrien mit 7 ein Aostatal mit 4. Die Liste endet mit drei Regionen, die offen gesagt in Bezug auf ihre Geschichte und ihre Traditionen etwas mehr bieten könnten, nämlich die Sardinia mit nur drei Berichten, die Molise er ist gut auch für die Basilicata mit einer einzigen Benachrichtigung.
Noch in diesem Zusammenhang ist es interessant festzustellen, dass aus dem Foto, das der Führer Spuren italienischer Qualitätsrestaurants, 2.700 ausgewählte Betriebe, 2000 mit einer Karte bewertet, gibt es 370 zum ersten Mal eingetragen. Ein Zeichen dafür, dass die Richtung, die unsere Gastronomie vor allem dank des Nachwuchses eingeschlagen hat, richtig ist.
Übrigens: Der 600-seitige Leitfaden ist auch als digitale Version in der App für iPhone, iPad und Android-Geräte verfügbar.
