Der beste handwerklich hergestellte Panettone der Hauptstadt stammt aus der Konditorei Gruè. Er hat es angeordnet „Panettone Maximo“, das 1. Panettone-Festival in Rom, organisiert vom Online-Magazin MangiaBevi und RistorAgency, um ein handgefertigtes Produkt zu feiern, das die ganze Wärme von Weihnachten verkörpert und das schon lange nicht mehr die Domäne lombardischer Konditoren ist. Die von Marta Boccanera und Felice Venanzi geführte Konditorei in der Viale Regina Margherita läuft sehr gut: In diesem Monat schaffte sie es auch, bei den Barawards 2019, die in den IBM Studios in Mailand stattfanden, als beste Konditorei- und Eisbar des Jahres zu rangieren , das sich von vielen im Wettbewerb durch seine hervorragenden Produkte, Kundenbetreuung und Gastfreundschaft auszeichnet.
Bei dem Wettbewerb, der im Boscolo Circus Maximus stattfand, einem Boutique-Hotel mit einem Veranstaltungsbereich, der sich innerhalb des Palatin und der römischen Mauern direkt vor dem Circus Maximus entwickelt, mussten sich Marta Boccanera und Felice Venanzi mit den Besten messen Römische Konditoren gewinnen den ersten Preis sowohl für den traditionellen Panettone als auch für den Schokoladen-Panettone, auf große Namen in der Konditorei wie D'Antoni seit 1974 im Casilino, Cantiani in der Via Cola di Rienzo, Le Levain, die Konditorei Boulangerie in Trastevere und Bompiani, die "konzeptionelle" Konditorei von Walter Musso und für den Schokoladen-Panettone auf Cantiani, Nero Vanille, Pompi und Barberini.
Alle, so die Jury, bestehend aus Giuseppe Amato, Konditor des Restaurants La Pergola, Fabrizio Fiorani, bester Konditor Asiens 2019, Fabrizio Donatone, Konditorweltmeister 2015, Angelo Di Masso, Konditor, Attilio Servi, Sauerteig-Konditor, Luigi Cremona, Lebensmittel- und Weinkritiker, Rossano Boscolo, Küchenchef und Schirmherr von Boscolo Circo Massimo, haben ein Produkt von seltener Perfektion zum Ausdruck gebracht. Neben den Gewinnern waren die teilnehmenden Konditoreien: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) und Santi Sebastiano e Valentino.
Am 22. Juli 2005 erließ das Ministerium für Wirtschaft und Finanzen einen Erlass mit dem Titel „Disziplin für die Herstellung und den Verkauf bestimmter Backwaren“, in dem die obligatorischen und optionalen Zutaten sowie der Herstellungsprozess einiger typischer Süßigkeiten, darunter Panettone, Pandoro, festgelegt sind , colombe und ladyfingers. Dasselbe Dekret definiert Panettone als „weich gebackenes Süßwarenprodukt, das durch natürliche Fermentation aus Sauerteig gewonnen wird, mit einer runden Grundform, mit einer charakteristischen rissigen und geschnittenen oberen Kruste, einer weichen Struktur mit länglichen Waben und einem typischen Sauerteigaroma“.
Die Hauptzutaten müssen sein: Weizenmehl; Zucker; Hühnereier oder Eigelb der Kategorie „A“ oder beides in Mengen, die einen Eigelbanteil von mindestens 4 % garantieren; Prozent Butterfett nicht weniger als 16; Rosinen und kandierte Zitrusschalen (Orangen und Zitrusfrüchte), dürfen den Schwellenwert von 20 % nicht unterschreiten; Naturhefe bestehend aus Sauerteig.
Der Produktionsprozess beginnt mit der Herstellung der Sauerteigmutterhefe ausgehend von einer Mischung aus Wasser und Weizenmehl, angesäuert durch die fermentative Aktivität von Hefen und Milchbakterien aus einem Teig, der im vorherigen Produktionszyklus verwendet wurde. Sobald der Sauerteig sein Volumen verdreifacht hat, werden die Eier hinzugefügt, Butter, Zucker und Mehl und alles ca. 12 Stunden bei ca. 30°C gehen lassen, bis es sich vervierfacht hat.
Sobald die endgültigen Abmessungen erreicht sind, wird die Masse einer zweiten Verarbeitung unterzogen, wobei weitere Eier, Mehl, Butter, Zucker, Rosinen und kandierte Früchte hinzugefügt werden, und nachdem sie in die Formen gegeben wurde, lässt man sie erneut aufgehen. Während der zweiten Gärphase wird das Schaben durchgeführt, ein Vorgang, bei dem ein kreuzförmiger Einschnitt auf der Oberfläche des Teigs vorgenommen wird, um das Aufquellen des Panettones zu begünstigen. Nach 1 Stunde bei 180°C garen, wird das Dessert mindestens 10 Stunden auf dem Kopf stehend abkühlen gelassen.
