„Ein Koch ist anders als alle anderen, er ist nur sich selbst ebenbürtig, ein sich ständig weiterentwickelndes Selbst, für ihn ist das Morgen eine Reihe unendlicher Möglichkeiten, eine makellose Tischdecke, auf die man seine Zukunft schreiben kann“: dieser Satz aus dem Buch „ Francesco Bracali und die Revolution in der toskanischen Küche“, veröffentlicht im Jahr 2015, um den langen Weg zu dokumentieren, der zwei Brüder zum Erfolg führte, Francesco Sternekoch, sogar Doppelsternkoch, 47 Jahre alt, Vorreiter der toskanischen Küche in Italien, und der Bruder Luca WinzerIn der Tat ist er mehr als ein Önologe, der den Wein liebt. Er bringt gut zum Ausdruck, mit welchem Geist Francesco Bracali alle Stufen der gastronomischen Bestätigung erklommen hat und zu den Großen gehört, die die italienische Küche in der Welt großartig machen.
Eine lange Reise, die in einer Bar in Ghirlanda, einem kleinen Teil von Massa Marittima, beginnt in der Provinz Grosseto, die sein Großvater Gino Bracali in einer strategischen Position an einer Kreuzung der Massetana entlang der obligatorischen Passage für Reisende zum Tyrrhenischen Meer eröffnet hatte. Etliche Leute kamen fast zwangsläufig in diese Bar, und das Geschäft lief sofort gut. Sein Sohn Francesco und seine Frau Manuela hielten es für das Beste, die Situation zu nutzen, indem sie ein kleines familiengeführtes Restaurant eröffneten, das offensichtlich auf traditioneller toskanischer Küche basiert. Dort verbringt der kleine Francesco neben seiner Mutter Manuela und seiner Großmutter Igina seine Freizeit, er schaut ihnen beim Kochen der Speisen für die Gäste zu, er sieht gerne zu, wie Pasta, Fleisch und Fisch Geschmack, Farbe und mehr annehmen alle Konsistenz unter ihren Händen und unter ihren Augen in der kurzen Zeit der kulinarischen Ausarbeitung. „In der Küche zu sein, war die natürliche Ergänzung zu etwas, das ich drinnen hatte und dass es spontan herauskam“, erinnert er sich an seine Kindheit. Er wird so leidenschaftlich, dass ihm bald alles, was er in der Küche des Familienrestaurants gelernt hat, nicht mehr ausreicht. Sicherlich eine großartige Erfahrung, aber das erste, was ihm als Kochbegeisterter klar wird, ist, dass die Produkte, die dieser wunderschöne Winkel des Landes, seine Maremma, bietet, viel, viel mehr, ganz unterschiedliche Empfindungen für Gaumen und Magen hervorrufen können. Kurz gesagt, man konnte nicht bei der Originalität der Maremma-Küche stehen bleiben, man konnte und musste sich auf die Erkundung neuer, unerforschter kulinarischer Prärien der fantastischen Maremma einlassen.
Der erste Schritt am Hofe von Paracucchi, dann von Gaetano Trovato und Valeria Piccini
Francesco beginnt das zu tun, was alle Autodidakten tun: lernen, Bücher kaufen, herumlaufen und Aromen riechen wie ein Trüffelhund. Er macht immer wieder Runden und schafft es, akzeptiert zu werden am Hofe von Angelo Paracucchi, einer der anerkannten Väter der italienischen Kreativküche, einer der ersten sieben Gastronomen und Köche in Italien, der Ende der 7er Jahre mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, einer der ersten, der Restaurants im Ausland eröffnete, in Paris – das ist alles – und in Osaka Japan. In seiner berühmten „Locanda dell'Angelo“ in Ameglia, deren Struktur von niemand geringerem als dem Architekten Vico Magistretti entworfen wurde, beobachtet Francesco Bracali die Grundlagen der Kochkunst und beginnt, sie zu erlernen. Aber sein konkretstes erstes Training findet mit statt Gaetano Trovato der Großmeister vieler junger Versprechen, Patron des Restaurants Arnolfo in Colle Val D'Elsa in Siena, ein echter Talentscout, der es liebte, sich mit jungen Menschen zu umgeben, ihnen große Aufmerksamkeit zu widmen und sie in den Sternenhimmel zu führen. Und es gibt noch eine weitere Schuld, die Francesco Bracali in seiner beruflichen Entwicklung reifen lässt: die toskanische Kochschule Valeria Piccini von Kain in Montemerano, das auf Identità Golose con efficaci immagine definiert wurde als „eine zeitgenössische Calliope, ein außergewöhnliches Beispiel dafür, wie die Identität und das Pathos einer Zivilisation mit Schöpflöffeln und Gabeln vermittelt werden können“.
Mit diesen Prämissen ist klar, dass Bracali ein integraler Bestandteil seiner Maremma ist, in der Maremma, der so blutige und so unhöfliche Francesco bis zum Hals eingetaucht ist, aber er ist alles andere als ein schroffer und direkter Grosseto, der auf das „Schweinchen Maremma“ losgeht ". Im Gegenteil, seine Manieren sind zurückhaltend, seine Gesichtszüge sind sanft, vielleicht die Frucht seiner großen jugendlichen Leidenschaft: Kunst und Design, die seinen Charakter prägen.
Ihr erstes Credo ist Territorialität, hat eine starke Bindung zu diesem Gebiet, bis zu dem Punkt, dass in seinem Restaurant in Massa Marittima die Lieferanten von Fleisch und anderen Rohstoffen, lokale Unternehmen oder tugendhafte Handwerker, die mit Liebe fernab jeglicher Konsumlogik arbeiten müssen, streng überprüft werden, und Dies muss aus ihren Produkten hervorgehen. Der zweite Faktor ist die SaisonalitätDenn für Francesco bedeutet Exzellenz die höchste Qualität und Einzigartigkeit der Sinneserlebnisse, die sich aus dem Respekt vor der Zeit der Natur, dem alleinigen Schöpfer der Geschmacksfülle, ergeben. Aus diesem Grund bezieht Francesco sein Gemüse aus seinem eigenen Gemüsegarten, der nicht weit vom Restaurant entfernt liegt . Und wo sein Gemüsegarten nicht ankommt, greift er auf Rohstoffe aus einer sehr kurzen und zertifizierten Lieferkette zurück. Darunter sticht der Hauptbestandteil seines Repertoires hervor: die Maremma-Zwiebel aus dem er seinen cremigen Cappuccino mit Speck und karamellisierter Orange erhält, wahre Poesie des Gaumens. Sein Engagement für dieses kostbare Gemüse aus seinem Land erreicht ein so umfassendes Ausmaß, dass der Anbau dieser herrlichen Rosato-Zwiebel zum Gegenstand einer wichtigen Partnerschaft mit der Abteilung für Agrar-, Lebensmittel- und Agrarumweltwissenschaften der Universität Pisa geworden ist Verbesserung der vor Ort durchgeführten ökologischen Anbaupraktiken zum umfassenden Schutz der biologischen Vielfalt. Toskanischer als das, mehr an sein Land gebunden, stirbt man.
Künstlerküche: Alles, was begeistert, kann als Kunst definiert werden
Territorialität, also Saisonalität, aber vor allem Strenge.
Absolut, kompromisslos. Bei seiner kulinarischen Konzeption wird nichts dem Zufall überlassen. Die Erinnerung an seine jugendliche Leidenschaft für die Kunst folgt ihm wie ein Mantra. So wie ein Gemälde aus dem Studium des Themas, aus unendlichen Regeln der Volumen, der Beziehungen von Formen und Farben entsteht, so folgen seine Gerichte dem Prozess einer künstlerischen Planung am Tisch. Es gibt eine erste Skizze, dann eine zweite, dann eine dritte, die immer das Ziel formaler Perfektion verfolgt, das ihn verwirrt. Denn Kochen für Bracali ist Kunst: Studium, Wissen, Interpretation und am Ende ästhetischer Sinn, warum „Alle Dinge, die Emotionen hervorrufen, können als Kunst definiert werden“ und das Geheimnis der Faszination der Geschmackserlebnisse, die er in seinem Restaurant bietet, liegt in der stets angestrebten Balance zwischen einer sorgfältigen Auseinandersetzung mit den Details auch bei der Präsentation und einer fast wissenschaftlichen Herangehensweise an Essen und Wein.
Und um beim Thema zu bleiben: Für Francesco zeigt sich die Liebe zum Detail – die an seine jugendlichen Designstudien erinnert – auch in der stets sorgfältigen Auswahl von Geschirr, Besteck, Gegenständen und Dekorationen: Der Küchenchef verlässt sich auf große Namen der Branche (unter anderem Richard-Ginori), auf der Grundlage persönlicher Ideen, Skizzen und Zeichnungen, sorgsam gehütet in einem Notizbuch, lebendige Zeugnisse seines kreativen Talents.
Von seinem Lehrer Gaetano Trovato hat er die Freude geerbt, in ständigen kreativen Kontakt mit jungen Menschen zu kommen, die eine große Karriere anstreben. „Das Gefühl, nicht angekommen zu sein, gehört zu meiner Lebensphilosophie. Ich liebe es zum Beispiel, mich mit vorbereiteten jungen Menschen zu umgeben, Menschen, die Erfahrungen teilen wollen. Das hält mich auf dem Drahtseil, macht mir aber auch klar, wie sehr es als Koch ist.“ und als Mensch bin ich tief mit meinem Beruf verbunden.“
Es ist diese Lebensphilosophie, die ihn dazu brachte, alle Bühnen zu verbrennen.
Bereits 1994 trat er der italienischen Sektion bei Junge Gastronomen Europas, die exklusive Gruppe, die junge Exzellenz aus ganz Europa willkommen heißt, und für ihn wird eine Ausnahme gemacht, er ist zwei Jahre von der in der Vereinssatzung festgelegten Mindestschwelle entfernt. Aber die Präsidentschaft beschließt, davon abzuweichen. Fünf Jahre später erfolgt die große Weihe des Michelin-Sterns. Wir sind im Jahr 1999. Francesco ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus, er ist immer von dem Wunsch beseelt, sich zu verbessern, zu lernen, zu wissen. Er beginnt zu reisen, verbringt seine Zeit zwischen dem Atlantik, zwischen New York und Tokio, experimentiert und studiert zwei kulinarische Philosophien, die in mancher Hinsicht sehr weit entfernt sind, die aber für ihn von grundlegender Bedeutung sind, um einen noch raffinierteren Stil zu erreichen und seine berufliche Figur zu festigen Wir arbeiten vor allem am Rohmaterial. Richtige Wahl, weil im November 2010 verlieh ihm der Michelin-Führer den zweiten Stern.
Die Küche von Francesco Bracali hat seit der familiengeführten Trattoria, die in dem Raum untergebracht war, in dem sich an der Straße, die zum Meer führte, eine Bar befand, einen langen Weg zurückgelegt, aber er hat diese Ursprünge nie wirklich vergessen. Er hat nur gelernt, ein Gleichgewicht auf siderischer Ebene zu erreichen, das in der Lage ist, eine reichhaltige und umfassende Küche zu schaffen, indem er reiche und reine Kontrastaromen harmoniert, aber mit seinen Füßen tief im Land seiner Maremma versunken ist. "Für mich ist es Der Sinn für Harmonie ist grundlegend Das bedeutet nicht ein perfektes Gleichgewicht, sondern das Gefühl, dass die Person den roten Faden findet, der auf ein Gefühl des Wohlbefindens hinweist.
Aber um dieses Gefühl zu übertragen, muss man am Ende tief in den Instinkt seines Schöpfers eindringen, denn „Der Instinkt, der Esprit de Finesse gelangen dorthin, wo der ‚Geist der Geometrie‘ nicht hinkommt: weil der Gaumen, wie das Herz, hat seine Gründe, die Vernunft kennt sie nicht.“
Und hier stehen wir vor seinen farbenfrohen Brennnesselknödeln, die zu einem Klassiker geworden sind, präsentiert auf Gänseleberpudding, garniert mit einem Regen aus Traubensaftkaviar und gehackten Haselnüssen, ein Gericht, das durch seine so distanzierten und doch so meisterhaft gemischten Komponenten fasziniert und verführt; zu mit Capocollo gefüllten Rigatoni und dünnen Blättern roher Jakobsmuscheln, abgerundet durch die sauren Töne der Dinkelsauce mit Orangentropfen und dem letzten Spritzer Lakritzöl. Und was ist mit dem Bresse-Huhn, dem einzigen auf der Welt, das eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung mit perlmuttfarbener Haut erhalten hat und dessen Zubereitung lange Experimente erforderte, um die Saftigkeit seines Fleisches zu verbessern? Dabei werden die Schenkel stundenlang bei niedriger Temperatur bei 67 Grad gegart, der Körper separat 4 Stunden lang gegart und anschließend im Ofen fertiggegart, mit Bratkartoffeln und serviert mit einem köstlichen Selleriepüree.
Kurz gesagt, auf dieser „makellosen Tischdecke“ gibt es bei uns noch viel zu schreiben und über seine Zukunft zu zeichnen ...
