Nachdem die Gioia del Colle-Mozzarella Ein weiterer Käse aus Süditalien strebt danach, die prestigeträchtige Anerkennung zu erhalten, ist der caciocavallo podolico, typischer Käse des Südens, der an die alte Tradition der Wandertierhaltung und an eine Milchtradition erinnert, die in Basilicata, Kalabrien, Kampanien und Apulien verbreitet ist.
Die Bauernverbände dieser vier Regionen trafen sich mit Unterstützung des Ministeriums für Agrarlebensmittelqualität (Dqa) in Potenza, um sich über einen Prozess auszutauschen, der zur Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung für diese spezielle Käsesorte führen könnte.
Die Nachfrage nach caciocavallo podolico folgt der für die „Spressa delle Giudicarie“, fettarmer Tafelkäse aus dem westlichen Trentino und einem Teil der Provinz Brescia, einer der ältesten Käsesorten der Alpen, der einst auf handwerkliche Weise auf den Bauernhöfen hergestellt wurde, bevor die Kühe auf die Almen gebracht wurden, war Spressa in eigentlich ein "Restprodukt", versuchten die Bauern und Käser, die größtmögliche Menge Butter aus der Milch zu gewinnen, die vom lokalen Markt gut bezahlt wurde. Was übrig blieb, wurde zur Herstellung eines armen Käses verwendet, dessen Verzehr fast ausschließlich der Bauernfamilie vorbehalten war. Der Name „Spressa“ leitet sich vom Dialektwort „spress“, also der gepressten Masse, ab.
Caciocavallo podolico – wie es in einer Mitteilung der Ara (Regionale Züchtervereinigungen) der Basilikata heißt – „ist eine renommierte Molkerei-Exzellenz, die es kann den Punkt darstellen, an dem der gesamte Viehsektor des Südens, vor allem der Weideviehsektor, neu gestartet werden kann“.
Es handelt sich um einen gestreckten Topfen aus Rindermilch, der ausschließlich von Kühen der Rasse Podolica und in jedem Fall von wilden oder halbwilden Herden stammt, deren Ernährung hauptsächlich auf der Weide basiert.
Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich mit lokaler Kuhmilch, natürlichem Rinder- oder Ziegenlab, Salz. Die Rohmilch wird auf 36°37° C erhitzt, dann wird das Lab hinzugefügt, gefolgt vom Brechen des Quarks, der dann auf großen Leinentüchern abtropfen gelassen wird, um zu reifen und zu säuern. Der Quark wird dann von Hand mit Stahlmessern geschnitten und die kochende Molke wird hinzugefügt. An dieser Stelle erfolgt das Schleudern von Hand mit Hilfe von Holzkellen. Die letzten Schritte sind Handformen, Salzen in Salzlake, Binden und Würzen.
Die PDO-Anfrage für diesen Käse uralten Ursprungs zielt darauf ab, das Gebiet aufzuwerten und den Züchtern selbst ein größeres Verdienstpotential zu sichern, insbesondere im Hinblick auf junge Menschen, die dazu angeregt werden können, eine Beschäftigung in Molkereiaktivitäten zu finden, die als proaktives und innovatives Umfeld konzipiert sind, von der angenommen wird, dass sie als Modell für eine Vorgehensweise dienen kann, die auch für andere Projekte nachgebildet werden kann.
Dieser Weg ist unter anderem im Einklang mit den neuen Marktanforderungen, das Produkt gut Es erfüllt die Tierschutzkriterien, die Integration mit Formen des ökologisch nachhaltigen Tourismus, die Bezugnahme auf die ältesten agro-pastoralen Traditionen wie die Transhumanz.
In diesem Zusammenhang ist anzumerken, dass eine Gruppe von Wissenschaftlern der Universität Mailand im Rahmen des Projekts „Strength2Food“ nachgewiesen hat, dass Produkte mit geografischen Angaben (gU und ggA) als „treibende Kraft“ für den Export von Lebensmitteln wirken gleichen Typs, auch wenn sie nicht durch das Gütezeichen geschützt sind.
Wie erwähnt kommt die Milch aus Kühe der podolischen Rasse, einer Rasse, die laut einer weithin anerkannten Version in der Antike aus den Steppen von Podolien (in der Ukraine), von den Hunnen im Jahr 452 n. Chr. Oder von den Römern, die sie auch nach Kreta importierten, nach Italien importiert wurde .
Anderen Quellen zufolge haben sie jedoch schon immer die italienische Halbinsel besiedelt
Die Rasse ist jedoch, obwohl sie nicht vom Aussterben bedroht ist, aufgrund der Mechanisierung der Landwirtschaft, die das Schießen obsolet gemacht hat, sowie der Urbanisierung und des Exodus aus ländlichen / bergigen Gebieten einen stetigen Rückgang erfahren. Von einer geschätzten Größe von 630.000 Exemplaren im Ethnographischen Atlas von 1983 über in Italien gezüchtete Rinder hat die Population von Podolica laut FAO-Daten aus dem Jahr 2002 einen Rückgang von 80% erfahren.
Tatsächlich ist die podolische Rasse das Ergebnis einer tausendjähriger Prozess der Anpassung an die Umwelt der südlichen Gebiete des Landes, an seine Wälder, seine Macchia. Die Zahl der Tiere in diesem Mittelmeergebiet beträgt ungefähr 130.000, die insbesondere in den Abruzzen, der Basilikata, Kalabrien, Kampanien und Apulien vorkommen.
Die Rasse wird für die Produktion von Fleisch und Milch sowie für die Kälteresistenz gezüchtet, da es sich um eine Rasse handelt, die von ihrer Geburt bis zu ihrem Tod immer in freier Wildbahn lebt. Es wird im Winter in den Wäldern in niedrigen Lagen und den Rest des Jahres in den Bergen ab 800 Metern aufwärts beweidet. Die Transhumanz der Rinder lässt die Exemplare von einem Ort zum anderen wandern. Jedes Rind erhält einen Namen und eine Glocke wird um seinen Hals gehängt, um seine Anwesenheit auch aus der Ferne anzuzeigen.
Die podolische Kuh wurde zu den Fleischrassen gezählt. Das Interesse an den podolischen Rindern ist allmählich bis zur Entstehung des Stammbuchs gewachsen. 1988 fand die erste nationale Schau der im Herdbuch eingetragenen Rinder der Rasse Podolica statt und 1996 wurde in Laurenzana (Potenza) das Genetikzentrum Podolica des Nationalen Verbandes der Fleischrinderzüchter (ANABIC) eingeweiht. Das Zentrum hat die Genetik der Rasse bis zu dem Punkt verbessert, an dem fast mehr als 500 Bullen für Zuchttiere für Genetik registriert wurden. Die Tiere in Italien sind rund 130.000.
Die Podolica muss fast das ganze Jahr über weiden, sie verträgt die engen Stallräume nicht – ihr Fleisch ist wohlschmeckend und reich an Vitaminen und Mineralsalzen. Der hohe Carotingehalt verleiht dem Fett eine leicht gelbliche Farbe: Gerade aus diesem Grund und wegen der Konsistenz des Fleisches, zäher (wenn nicht richtig gereift) als das anderer mit Getreide gefütterter Rinder, wird es nicht so geschätzt, wie es verdient. Seine Wachstumsraten sind auch langsamer als bei anderen intensiv gezüchteten Rassen.
Die in kurzen Jahreszeiten produzierte Milchmenge liegt bei etwa 15 kg pro Tag mit einem Fettgehalt von 4,50 % und einem Eiweißgehalt von 3,60 %. Die Milch wird zu sehr feinem gestrecktem Topfen (wie Caciocavallo podolico) verarbeitet, da er dem Produkt organoleptische Eigenschaften verleiht, die vom Verbraucher besonders geschätzt werden. Das Fleisch ist von guter Qualität, es hat eine typische Schmackhaftigkeit dieser Rasse und ein gelbliches Fett, das verleiht den Teilstücken durch die im Futter enthaltenen Essenzen, mit denen die Mastkälber gefüttert werden, einen besonderen und aromatischen Schmelz. Das Marmorierungsfett ist sporadisch.
