Carpino-Bohnen: der zarte und herzhafte Geschmack des Gargano

Zart und lecker, Die Ackerbohne ist eine Hülsenfrucht mit einzigartigen Eigenschaften. Als großer Verbündeter der menschlichen Ernährung liefert es seit Jahrhunderten die essentiellen Proteine ​​​​in der bäuerlichen Ernährung in Abwesenheit von Fleisch. Aufgrund des Preisanstiegs erlitt ihre Produktion jedoch eine plötzliche Verlangsamung, bis sie Ende des 900. Jahrhunderts verschwanden.

In ganz Italien eröffnen Ackerbohnen die warme Jahreszeit. Wir versammeln uns mit unseren Lieben an großen Tischen und während wir auf die Glut warten, beginnen wir mit einer Vorspeise auf der Basis von Saubohnen. Sie sind in vielen Rezeptbüchern im ganzen Land präsent: In der Mitte, besonders in Latium, wird eine frische Kombination mit einer salzigen Note mit Pecorino kombiniert. In Ligurien und im Piemont hingegen versammeln sich die Menschen, um sie mit Salami zu verzehren. Wir haben derzeit fünf Slow Food Förderkreise: die Modica-Cottoia-Bohne, die Amerino-Cottòra-Bohne, die Leonforte-Bohne, die Fratte-Rosa-Bohne und schließlich die Carpino-Bohne. Das Präsidium versucht, die alten Anbaumethoden zu schützen und ihre Produktion zu fördern.

Ackerbohnen der Hainbuche

Eine der beliebtesten Sorten ist die apulische Sorte, die in Carpino in der Provinz Foggia angebaut wird: ein Land, das sich besonders für den Anbau von Hülsenfrüchten eignet. Die Bohnen wurden in dieser kleinen Stadt angebaut, die die ganze Region versorgte. Bis ihr Preis zu steigen begann und sie durch Kartoffeln ersetzt wurden. Jeden 12. August feiern wir den Fest der Saubohnen und des Öls, ein Schlüsselereignis in der Region Carpines.

Vor den 3er Jahren wurden Carpino-Bohnen auf einer Fläche von etwa 4-10 Hektar von den Landwirten Nicola Ortore und Antonio Cannarozzi angebaut. Ihr Engagement hat zusammen mit der Hilfe von Slow Food den Anbau dieser Hülsenfrucht wieder zum Leben erweckt, die derzeit auf 300 Hektar Land mit einer Produktion von XNUMX Doppelzentnern pro Jahr angebaut wird.

Ackerbohnen der Hainbuche Sie unterscheiden sich von den anderen Sorten durch ihre mittelkleine Größe, die Vertiefung im unteren Teil und die Farbe: Zum Zeitpunkt der Ernte sind sie grün und werden dann mit der Zeit sandfarben. Sie haben eine hohe Kochfähigkeit, die durch die sehr dünne und schmackhafte Haut bestimmt wird.

in Carpino, die kalk- und tonhaltigen böden machen den anbau optimal einige Saubohnen. Das für die Bohnen vorgesehene Land ist sehr klein, im Allgemeinen ein halber Hektar, und die Produktion ist eine Nische. Die Aussaat erfolgt im Oktober und November, ohne dass sie behandelt oder gedüngt werden und Unkraut von Hand beseitigt wird. Die Ernte hingegen erfolgt manuell in den Monaten Juni und Juli, wenn die Setzlinge eine gelbliche Farbe annehmen. Anschließend werden sie in Garben gebunden und trocknen gelassen, um das ganze Jahr über verfügbar zu sein. Sobald sie trocken sind, werden sie auf einen harten Teil des Bodens gelegt und von den Pferden zertrampelt, dann wird eine Heugabel verwendet, um die Bohnen vom Stroh zu trennen, und dann werden sie in die Luft geworfen, um die kleinsten und leichtesten Partikel zu beseitigen zum Nachmittagswind.

Organoleptische Eigenschaften von Bohnen

Saubohnen sind eine sehr nahrhafte Hülsenfrucht mit einem hohen Proteingehalt. Ackerbohnen sind fettarm, auch wenn getrocknete etwa viermal kalorienreicher sind als frische. Reich an Kohlenhydraten, Vitamin C und Mineralsalzen, wie Eisen, Kalium, Phosphor und Calcium. Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe und Gemüse, die wichtig sind, um das reibungslose Funktionieren unseres Darms zu fördern. Sie sind auch sehr harntreibend und wohltuend für die Harnwege und die Nieren. Außerdem enthalten frische Ackerbohnen eine Aminosäure, die die Konzentration von Dopamin im Gehirn begünstigt: la Levodopa. Dieser Wirkstoff ist Gegenstand zahlreicher Studien, die darauf abzielen, Menschen, die an Parkinson leiden, Vorteile zu bringen.

Geschichten und Legenden über Bohnen

Es mag seltsam erscheinen, aber hinter den Bohnen stehen viele Überzeugungen und Sprichwörter, oft negative. Es wurde gesagt, dass Pythagoras er zog es vor, von seinen Attentätern gefangen genommen zu werden, anstatt ein Bohnenfeld zu betreten, um sich selbst zu retten, da ihr Konsum den Geist betäubte und verstörte Visionen und Träume verursachte.

In der Antike galten Saubohnen als a Bindeglied zwischen der Welt der Lebenden und der Welt der TotenDie. Wenn eine Bohne in einer Kiste eingeschlossen und vergraben wurde, glaubte man, dass sie sich nach der Tragzeit in einen Babykopf verwandeln oder zu Blut werden würde. Sich von Bohnen zu ernähren bedeutete daher, sich von Fleisch und Blut von Menschen zu ernähren.

Dann gibt es den Spruch „zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen", d.h. mit nur einem Mittel oder minimalem Aufwand zwei Vorteile zu erzielen. Darüber hinaus wurde bereits im XNUMX. Jahrhundert davor gewarnt, dass Saubohnen „den Darm aufblähen“ und dass diese Hülsenfrucht nach bäuerlicher Praxis zur Mästung des Bodens verwendet wurde, wobei die Technik der „Gründüngung“ angewendet wurde, in der blühende Pflanzen vergraben wurden um den Boden mit Luftstickstoff anzureichern. Aus diesem Grund sind sie Symbole eines arroganten Mannes, der von sich selbst erfüllt ist.

In den Ländern des Gargano legte das Mädchen im heiratsfähigen Alter in der Nacht von Johannes dem Täufer drei Saubohnen unter ihr Kopfkissen: eine mit Schale, eine ohne und eine andere abgeschnitten. Während der Nacht wählte er zufällig einen aus: Der erste sagte ein reiches Leben voraus, der zweite ein armes Leben und der dritte ein mittelmäßiges Leben.

Die Bohnen in der Küche

Roh, getrocknet, frisch gepflückt: Carpino-Bohnen sind dank ihrer weichen Konsistenz vielseitig in der Küche einsetzbar. Es wird im Allgemeinen in langsam brennenden Terrakottatöpfen gekocht und ist in vielen Rezeptbüchern unseres Landes enthalten.

Eines der typischen apulischen Gerichte ist das tun und gehen, ein Saubohnenpüree mit gekochtem Chicorée. Am Vorabend werden die getrockneten und geschälten Ackerbohnen eingeweicht. Am nächsten Tag schälen und schneiden wir eine Kartoffel in kleine Stücke und geben sie dann mit den Saubohnen in einen Topf, um die Mischung cremiger zu machen. Dann wird Wasser hinzugefügt, bis alles reichlich bedeckt ist, und einige Stunden köcheln gelassen, bis die dicken Bohnen auseinanderfallen und zu einem Püree werden. Entfernen Sie separat die trockenen Blätter und Wurzeln des Chicorées und kochen Sie ihn in reichlich Salzwasser. Den gekochten Chicorée abtropfen lassen und mit dem Ackerbohnenpüree auf dem Teller anrichten, alles mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra würzen.

Ansonsten können sie zur Anreicherung verwendet werden Salate, Pasta, Suppen oder Eintöpfe. Sie können auch in einer einfachen Suppe verwendet werden, indem sie eingeweicht und mit sautierten Zwiebeln gekocht werden, oder um Saucen auf der Basis von Brokkoli und Speck oder Spargel, Speck und Pecorino zu verschönern. Bei Fisch hingegen können Sie die Hülsenfrüchte pürieren und als zweiten Gang verwenden oder einer guten Muschelsuppe Geschmack verleihen.