Seit Jahrhunderten als „Brot der Armen“ bekannt, Kastanien sind eine wahre Quelle von nützlichen Substanzen und eine ausgezeichnete Alternative für Menschen mit Zöliakie, da die Kastanie kein Getreide ist und daher glutenfrei ist. Kastanienmehl wird aus dem Fruchtfleisch gewonnen, das beim Trocknen und Mahlen der Kastanien entsteht. Die Farbe variiert von hellem bis dunklerem Beige, mit einem süßen, manchmal mehr rauchigen Geschmack, der vom Röstgrad der Frucht abhängt. Es ist sehr stärkehaltig und duftend und wird hauptsächlich in Berggebieten (von 450 bis 900 Metern) hergestellt, wo die Kastanie wächst. Aber warum Brot für die Armen? In der Vergangenheit war es eine grundlegende Nahrungsquelle, auch dank der hohen Kalorienkonzentration.
Die Kastanie hat ihren Ursprung vor Tausenden von Jahren, dank der Widerstandsfähigkeit des Kastanienbaums gegenüber sehr niedrigen Temperaturen (bis zu -25°). Die im alten Rom berühmte Kastanie erlebte um 1300 in der Toskana, einer von Hungersnöten und Seuchen gezeichneten Region, ein so starkes Wachstum, dass die Bevölkerung dazu veranlasste, in die Hügel zu ziehen.
Die fehlende Industrialisierung des Sektors, die hohen Kosten und besonders lange Anbauzeiten (das Wachstum der Kastanie dauert viele Jahre) haben jedoch dazu geführt, dass dieses Produkt ein Nischenprodukt geblieben ist. Der Preis variiert von 2 bis 4 Euro pro Kilo Großhandel, weitaus höher im Vergleich zu den Kosten eines Mehls wie Weizen (etwa 10 Cent pro Kilo).
Es gibt viele Variationen der Kastanie. So wird zum Beispiel oft gedacht Kastanien und Braun Sie sind das Stichwort, aber sie sind es nicht. Erstere sind die Früchte des wilden Baums und in jedem Igel finden wir drei, während das Braun von kultivierten Bäumen stammt und jeder Igel einen enthält, außerdem ist er größer als die Kastanie, mit einem intensiveren Aroma und einem süßeren Geschmack. Weitere erwähnenswerte Sorten sind die „Gute Kastanie“, die zu den IGP-Kastanien von Mugello gehört, und die IGP-Kastanien von Val di Susa.
Die Kastanienernte findet hauptsächlich statt, Im Oktoberwenn sie von der Pflanze fallen. Der Kastanienwald wurde für die Ernte vorbereitet (an einigen Stellen ist er es noch), dank der Reinigung von Blättern und Ästen aus dem Unterholz, um die Distel (oder Igel) und die Kastanie gut sichtbar zu machen. Die Ernte erfolgt manuell mit Hilfe von Stöcken und Rechen, um die Distel zu schlagen, falls die Kastanien nicht aus der Schale kommen. Die Früchte werden in Weidenkörben oder Jutesäcken gesammelt.
Die Kastanien werden dann zum "Canniccio" (eine Art kleine Steinhütte) gebracht, wo immer ein Kastanienholzfeuer angezündet wird und die Kastanien in zwei Metern Höhe zum Trocknen auf einen mit Kastanienstangen gebauten Boden gelegt werden. Nach etwa 20-30 Tagen sind die Kastanien getrocknet, an diesem Punkt fahren wir mit der Reinigung der Schale fort, um die Rückstände zu beseitigen, indem wir mit kleineren Maschen als die trockene Kastanie schlagen und sieben.
Anschließend geht es weiter zum Rösten in speziellen Öfen. Endlich sind die Kastanien bereit zum Mahlen in der Mühle, früher waren es Wasser- und Steinmühlen, heute sind es fast alle elektrische Mühlen. Wir fahren mit einem weiteren Screening fort und das Produkt ist fertig.
Kastanien sind wie Mehl eine wertvolle Quelle für ernährungsphysiologische Eigenschaften. Wasserarm (ca. 11%), Kastanienmehl ist reich an Kohlenhydraten (76%), anderen Mehlen deutlich überlegen, daher nicht für Menschen mit Übergewicht oder Diabetes geeignet.
Kastanienmehl enthält wie andere Mehle Faserproteine und Vitamine. Im Gegensatz zu herkömmlichen Mehlen enthält Kastanienmehl weniger Eiweiß (ca. 6 %). Was die Mineralien betrifft, hängt es vom Boden ab, auf dem die Kastanie wächst, aber im Allgemeinen sind es: Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Chlor. Die Vitamine sind C, PP und die der Gruppe B.
Le vorteilhafte Eigenschaft von Kastanien sind anders. Sie haben entzündungshemmende Eigenschaften, helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, sind nützlich, um den Darmtrakt wieder ins Gleichgewicht zu bringen, haben auch gute antibakterielle Eigenschaften und sind gute Verbündete gegen altersbedingte degenerative Erkrankungen. Außerdem enthalten Kastanien große Mengen an Folsäure, wodurch sich Kastanien besonders in der Schwangerschaft eignen, um Fehlbildungen des Fötus vorzubeugen. Dank der enthaltenen Wirkstoffe bieten sie auch hervorragende Vorteile für Haut und Haar. Besonders angezeigt, um das Auftreten von weißem Haar zu verlangsamen und zur Behandlung von fettiger Haut.
Mit Kastanienmehl können Sie Pfannkuchen, Crêpes, das berühmte Marron Glacé, aber auch Brot, Polenta und Nudeln herstellen. Allerdings muss die Süße der Kastanie ausgewogen sein. In Ligurien bereiten sie zum Beispiel das vor Trophäe Kastanienmehl gewürzt mit Basilikumpesto. Dort Pattona von Lunigiana, andererseits, ist eines der originellsten Rezepte auf der Grundlage dieses Mehls: Es wird zubereitet, indem der Teig aus Kastanienmehl, Wasser und Salz in einem Holzofen gekocht wird, wonach er auf ein Bett aus Kastanienblättern gelegt wird, das bedeckt ist mit dem gleichen.
I Nekzi (oder nicci) sind typisch für die Pistoia-Berge von Lucca, die hohe Versilia, Korsika und den Bologneser Apennin. Sie werden in Stein- oder Metallreifen gekocht und sehen aus wie braune Crêpes. Ausgezeichnet mit Ricotta oder mit Wurst oder Speck.
Typische Nachspeise in Garfagnana und Umgebung ist die castagnaccio, ein Kuchen aus Wasser, Salz und Kastanienmehl, dem Pinienkerne oder Walnüsse, Rosinen, Rosmarin und Orangenschalen hinzugefügt werden. Eine weitere beliebte Süßigkeit, typisch für Irpinia, sind die süße Pfannkuchen gefüllt mit Montella-Kastanien, gebraten oder gebacken und mit Puderzucker serviert.
