Fabio Ciervo, eine Terrasse unter freiem Himmel zwischen Rom und Neapel

In die oberste Etage des Hotels Eden zu gehen, eingebettet zwischen der Geschichte der Villa Borghese und den vergangenen Herrlichkeiten des süßen Lebens der Via Veneto, ist einschüchternd. Von der Terrasse aus ist die Aussicht atemberaubend, ganz Rom liegt Ihnen zu Füßen. Die Sonnenuntergänge hier lassen die Seele mit trägen Atmosphären schmelzen. Es war einmal das riesige und panoramische Anwesen der wohlhabenden Familie der Ludovisi-Fürsten, die den Aufstieg auf den päpstlichen Thron von Gregor XV° in ihre Geschichte einbezog. Nach der Einnahme von Porta Pia und der Verlegung der Hauptstadt nach Rom verwandelte sich das Anwesen in eine Goldmine. Die Ludovisi begannen Ländereien zu verkaufen, nach denen der neue Staat hungerte. Und so wurde 1887 auf der Asche von Wäldern und Weinbergen ein imposantes Gebäude errichtet, das Luxuswohnungen beherbergen sollte. Aber kurz darauf meldete sich ein Schweizer Unternehmer, Francesco Nistelweck, der das Geschäft erschnüffelte, ein Luxushotel für die Großen der Welt zu bauen, die die neue Hauptstadt des Einheitsstaates besuchten. In zwei Jahren nahm das Hotel Gestalt an: Es war das erste Hotel in Rom, das mit einem Aufzug, Strom, Heizung und fließendem Wasser ausgestattet war. Der Erfolg stellte sich sofort ein und das Hotel, das von Murray's Handbook Advertiser als „das beste Hotel in Rom, mit atemberaubendem Blick über die Stadt und die umliegende Landschaft“ bezeichnet wurde, wurde zu einem Favoriten unter Reisenden dieser Zeit. Aber es war in den modernen 60er Jahren, als die Eigentümer mit einer mutigen Entscheidung beschlossen, zuerst die Bar und dann das Restaurant auf das Dach zu verlegen, in den Bereich, der ursprünglich als Servicebereich im obersten Stockwerk gedacht war und von allen Hotels genutzt wurde Wäsche trocknen. Eine mutige Entscheidung, denn bis dahin wurden Hotelrestaurants entweder im Erdgeschoss oder im Erdgeschoss konzipiert, schon gar nicht auf der Terrasse. Und auch darin war Eden der Erste.

All diese Geschichte ruht heute im Restaurant La Terrazza auf den Schultern von Küchenchef Fabio Ciervo, 40, gebürtig aus Sant'Agata dei Goti, der Perle von Sannio, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch, der vor Jahren ins Eden kam, nach einem Cursus Honorum von großem internationalem Prestige, das es jedoch geschafft hat, die Erinnerung an sein Land, seine Traditionen und die Aromen der Vergangenheit lebendig und bedeutsam zu erhalten. Wie die Erinnerung an die Kastanien, die sein Großvater mit ihm in den Wald sammelte und die ihm so viele Geschichten erzählten, die nur die Alten kennen und die sie abends auf der Glut rösteten, oder, noch besser, oder die Erinnerung an diese Annurca Apfel, den er, immer in Begleitung seines Großvaters, von den Bäumen auf dem Lande sammelte und der dann mit etwas Zimt und Nelken, in Alufolie gewickelt, in der Asche gekocht wurde und im ganzen Haus einen Duft von Apfel verströmte karamellisierter Zucker, der durch die Nasenlöcher eindringt, um direkt zum Herzen zu gelangen. Und sicherlich war es gerade die Erinnerung an diese duftende häusliche Atmosphäre, die ihn dazu veranlasste, sich als junger Mann nach einer respektablen sportlichen Reise (er hatte sich auf gutem Niveau der Freikörpergymnastik verschrieben: „Ich war gut an den Ringen “, erinnert er sich mit einem Hauch von Stolz), um sich an der Hotelfachschule von Benevento einzuschreiben, wo er unter der wachsamen und liebevollen Anleitung von Carlo Maturo, an den er noch immer eine dankbare Erinnerung hat, seine Leidenschaft für seine ersten Erfahrungen sammelte. Diese neue Welt, die sich vor seinen Augen auftut, hat ihn sofort fasziniert: „Als ich meinen ersten Kochkurs begann, war ich super aufgeregt und alles, was ich anfing, bereitete mir Freude und Freude. Ich erinnere mich noch gut an den Kauf meiner ersten Messer, die ich noch heute bei mir trage. Und von Zeit zu Zeit erzähle ich meinem Team stolz, dass einige Messer bis zu 25 Jahre gekocht haben. Das ist meine Geschichte dort." 

Deshalb gab er den Sport auf, aber die Strenge einer harten und anspruchsvollen Sportart wie der Freikörpergymnastik blieb ihm in den Knochen bzw. im Kopf. Und Ciervo dachte nicht einmal daran, sich zu schonen, sondern getrieben von jenem heiligen Feuer, das alle Athleten an ihre körperliche Grenze treibt, um ein Ergebnis zu erzielen, setzte er sich sofort neue Ziele. So ging er nach Abschluss des Kurses an der Hotelfachschule Benevento direkt an die Ecole Lenôtre in Plasir, eine der renommiertesten und strengsten Berufsbildungsschulen Frankreichs, aus der Tausende von Fachleuten hervorgegangen sind, die noch immer das Rückgrat der Gastronomie bilden Welt von 'jenseits der Alpen.

Mit dem Abzeichen dieser außergewöhnlichen Schule auszugehen und von den großen Namen der französischen Gastronomie akzeptiert zu werden, zu arbeiten – und zu wachsen – ist eine ganze Sache. In Ciervo öffnen sich die Türen von Michel Roux, einem der renommiertesten Köche der Welt, Inhaber von drei Michelin-Sternen für 21 Jahre im Waterside Inn in Bray, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie im Jahr 1976, Cavaliere de l 'Ordre des Arts et des Lettres 1990, Ehrendoktorwürde in Culinary Arts von der Johnson & Wales University in den USA, Verleihung der Ehre des Knight de la Légion d'Honneur 2004, Officer of the British Empire. Und wir halten hier an, um sein Kaliber zu beschreiben, aber wir könnten noch viel weiter gehen.

Wieder einmal ruht sich Ciervo nicht auf seinen Lorbeeren aus und baut und strukturiert sich Stein für Stein weiter, von Frankreich nach Spanien, der neuen Grenze der großen Küche, so Martín Berasategui Olazábal, der Gigant der spanischen Küche, der stolz auf sein Restaurante Lasarte ist -Oria im Baskenland seit 2001 mit drei Michelin-Sternen und insgesamt zwölf Sternen, mehr als jeder andere spanische Koch. Und das ist noch nicht alles, denn dann sind die Küchen von Heston Blumenthal an der Reihe, Drei-Sterne-Koch und britischer TV-Star, Gründer und Besitzer des Restaurants The Fat Duck in Bray in Berkshire, das als einer der größten Exponenten der Gastronomie gilt Molekulargastronomie. Dann fliegen Sie nach Übersee zu Thomas Keller, einem der ganz Großen Amerikas, dem einzigen, der es geschafft hat, drei Michelin-Sterne an zwei verschiedenen und weit entfernten Orten zu gewinnen, „Per Se“ in New York und „The French Laundry in Napa Valley“, die ständig in den jährliche Liste der 50 besten Restaurants der Welt.

Nun, jemand, der all diese Erfahrungen gemacht hat, um Ihnen die Handgelenke zu schütteln, was würde er Ihrer Meinung nach antworten, wenn Sie ihn fragen, was das erste Kochgericht in seinem Leben war? Entwaffnend: "Spaghetti mit Tomatensoße!". Und hier verstehen wir auch die Natur des Menschen, solar und dynamisch, entschlossen und diszipliniert, beseelt von einfachem Ehrgeiz. Tausend Kilometer entfernt von gewissen Star-Attitüden, an die uns gewisse Medienköche gewöhnt haben, die in den diversen Fernsehsendungen wüten, bleibt Ciervo in seiner Heimat auch heute noch als etablierter Koch in einem der Restaurants auf dem Boden der Tatsachen mehr „in“ als die längst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Hauptstadt, die die Ehre hatte, für Queen Elizabeth, für Staatsoberhäupter, für große Schauspieler, Sänger und Geschäftsleute zu kochen.
Spaghetti mit Tomatensoße ist der Beweis der Rückkehr zum Ursprung, der Suche nach dem Wesentlichen nach der Befreiung von allen mentalen Überbauten einer über Jahre aufgebauten Küche durch Addition und nicht durch Subtraktion, sondern vor allem das Festhalten an einer Kochkunst Stil, der auf Wesentlichkeit abzielt, indem er gesund und gesund kombiniert.

Für Ciervo basiert das Kochen in der Tat vor allem auf Innovation, durch das kontinuierliche Studium der neuesten wissenschaftlichen Methoden, die von Wissenschaftlern und Ernährungswissenschaftlern anerkannt wurden, zur Verbesserung des Ernährungssystems und durch die ständige Aufmerksamkeit für Spitzentechnologien. Seine Küche zielt daher auf das Konzept des Wohlbefindens ab, dank neuer Rezepte, die für den modernen Lebensstil entwickelt wurden, und um die Ernährungsbedürfnisse auf gesunde Weise zu befriedigen. Selbstverständlich steht in diesem Zusammenhang die Zutat durch eine sorgfältige Auswahl saisonaler Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau im Vordergrund. Auf diese Weise bleiben die Eigenschaften der Lebensmittel erhalten und die Zutaten können ihre Eigenschaften maximal entfalten. Sobald diese grundlegenden Grundlagen einer neuen kulinarischen Sprache geschaffen sind, ist es offensichtlich, dass die Suche nach Geschmack durch das Streben nach der Ausgewogenheit der Aromen erfolgt, die, wenn sie ausgewogen sind, die Textur des Lebensmittels verbessern und seinen Geschmack garantieren. Nicht zuletzt haben für Ciervo Kunst, Ästhetik, Kreativität und Design einen wichtigen Stellenwert. Seine Kreationen haben durch die gekonnte Kombination der Symmetrie der Zutaten und der Geometrie des Gerichts jeweils einen eigenen Charakter.

Und das große gastronomische Kunststück ist daher in einem scheinbar einfachen Gericht komponiert, das durch seine scheinbare Elementarität erobert, in Wirklichkeit das Ergebnis einer wahnsinnigen Studie, die mit Aromen und Texturen spielt, um sich im Mund in dynamischer Harmonie zu entfalten. Versuchen Sie, seiner 'Seeigel-Creme' zu glauben, oder die 'Ravioli gefüllt mit gekochter Brühe auf meine Art' mit Meerrettich oder der Käse und Pfeffer aus Madagaskar mit Rosenknospen, der 'Rinder-Interkostal-Eintopf mit karamellisiertem Blumenkohl und weißen Zwiebeln', die seine Gerichte repräsentieren Kochphilosophie, die sehr prägnant und elegant zugleich ist.

Und auf die legendäre Terrasse Eden, von der gekrönte Häupter, Politiker, große Staatskommissäre, Schauspieler, Industrielle aus ganz Europa und Amerika geschaut haben, wollte Ciervo neben seinem luxuriösen Restaurant auch den reinsten Duft seiner kampanischen Einrichtung mitbringen eine Pizzeria. Offensichtlich hochwertige Pizzen, die aus einer Mischung von Halbvollkorn- und steingemahlenem Vollkornmehl hergestellt werden und vor allem ein Produkt des Geschmacks, aber auch einer hohen Verdaulichkeit aus mediterranen Zutaten bieten, echte, aber auch originelle Aromen. Genauso wie sein Signature Dish sehr originell ist, eine Hommage an die römische Welt wie sein berühmter Cacio e Pepe, mit Pfeffer aus Madagaskar, duftend nach Rosenknospen, cremig durch die Kombination von römischem Pecorino und einem Spritzer nativem Olivenöl extra.

Dabei gelang ihm die undenkbarste Alchemie, die Sonne von Rom und Neapel auf den Dächern der Hauptstadt treffen zu lassen, und die Ergebnisse dieser astralen Konjunktion sind wirklich außergewöhnlich.