Zweitausend Jahre bevor Ancel Benjamin Keys, amerikanischer Biologe und Physiologe, den Begriff Mittelmeerdiät als ein Ernährungsmodell prägte, das von den in einigen Ländern des Mittelmeerbeckens weit verbreiteten Ernährungsgewohnheiten inspiriert war und 2010 von der UNESCO als geschütztes Gut anerkannt wurde Galen von Pergamon (Pergamon, 129 – Rom, ca. 201), der die Liste des mündlichen Erbes und der immateriellen Vermögenswerte der Menschheit enthält, hatte bereits die Vorteile einer Ernährungsweise für den Körper und die menschliche Gesundheit erkannt und kodifiziert, die von den Prinzipien dessen inspiriert war, was die Mittelmeerdiät werden wird die Zukunft. Der große griechische Arzt, dessen Sichtweisen jahrhundertelang die westliche Medizin dominierten, stellt einen Ausnahmefall dar: für seine Position zwischen medizinischer Wissenschaft und Philosophie, Ernährung und Traditionen, für die Vielfalt seiner Interessen und für sein grenzenloses literarisches Schaffen. Galen war also gleichzeitig Arzt (indirekter Schüler von Asklepiades dem Jüngeren) und Philosoph. Kaiser Marcus Aurelius betrachtete ihn als Berufsphilosophen, der Medizin als Randbeschäftigung praktizierte: „Erster unter den Ärzten“, aber „einzigartig unter den Philosophen“. In Wirklichkeit, so Galen, Autor eines Textes „Der beste Arzt ist auch ein Philosoph“, kann man kein guter Arzt sein, wenn man Logik, Physik und Ethik nicht kennt, das heißt die Gesamtheit der „authentischen Philosophie“ (die laut Galen ist vor allem in der platonisch-aristotelischen Tradition enthalten, aber auch in der stoischen).
Galens griechischer Text „Die Eigenschaften von Lebensmitteln“ aus dem 1823. Jahrhundert n. Chr. ist ein einzigartiges Dokument in der Ernährungsgeschichte, das uns viele Informationen über die Zutaten liefern kann, die zur damaligen Zeit auf dem Tisch des römischen Volkes standen. Der Text war von Kühn XNUMX in Leipzig ausgehend von zwei früheren Fassungen neu geordnet worden. Galen war griechischen Ursprungs, und er komponiert seine Werke auf Griechisch, da seine Vorgänger alle griechischen Ursprungs waren: Theophrastus, Dioskurides und Hippokrates. Obwohl der Kühn-Text bereits die lateinische Übersetzung enthielt, liegt der unvermeidliche Verlust vieler Nuancen zweifellos bereits im ersten Übergang vom Griechischen ins Lateinische. Eines der Schlüsselworte der gesamten galenischen Lehre war das „κρᾶσις“ oder das in der Natur, in der Nahrung und im Menschen vorhandene Gleichgewicht der Beschaffenheit der Materie: heiß, kalt, trocken und feucht. Der Gesundheits- oder Krankheitszustand des Menschen ergibt sich aus dem Gleichgewicht oder Ungleichgewicht dieser Extrembedingungen („ἄκρα“). Der Begriff "κρᾶσις" wird ins Lateinische als "Temperamentum" übersetzt und dann in einigen mittelalterlichen und Renaissance-Texten fälschlicherweise als "Temperament" transponiert, das im Italienischen eine ganz andere Bedeutung annimmt.
Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst: Galen nennt bereits die Prinzipien der mediterranen Ernährung
Der Text enthält alle Elemente der aktuellen mediterranen Ernährung, mit einer klaren Präferenz für Getreide und Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst, sowohl frisch als auch getrocknet (Pinienkerne, Walnüsse), Fisch (Meeräsche und Meerbarbe). Von den drei Büchern befasst sich nur eines mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs, von denen es das sogenannte fünfte Quartal unter voller Berücksichtigung der Lebensmittelverschwendung nicht vernachlässigt. Insbesondere in den ersten beiden Büchern werden 122 Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs beschrieben, im dritten Buch wird Fleisch im Vergleich zu Meeresfrüchten und Fisch wenig Beachtung geschenkt.
Die Vision der Lebensmittel ist exquisit die eines Arztes, da Galen wahrscheinlich ein Publikum anspricht, das bereits mit den Denominationen und ihrer Verfügbarkeit vertraut ist. Bei der Beschreibung von Pfirsichen zeigt er zum Beispiel, dass er das Schicksal der Nahrungsbolus sehr gut kennt Verdauungssystem; Aus diesem Grund ist es ratsam, sie vor allen anderen Lebensmitteln zu konsumieren. Auf diese Weise passieren sie nämlich schnell und erleichtern die Verdauung anderer Nahrungsmittel. Werden sie dagegen zuletzt eingenommen, verändern sie auch die anderen Nahrungsmittel“ (VI, 593). Tatsächlich ist die Frage, ob es richtiger ist, Obst vor oder nach einer Mahlzeit zu sich zu nehmen, uralt, aber Galen weiß, dass der Nahrungsbolus „nass und gallertartig“ ist (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) und dass er in der Lage ist, zu verlangsamen den Verdauungsprozess herunter. Ein korrekter Ernährungsstil sorgt heute für die Verbesserung des Sättigungsgefühls durch Verlangsamung des Verdauungsprozesses, im Gegensatz zu römischen Zeiten, als die Lebensmittel nicht sehr raffiniert waren und ihre Entleerung beschleunigt werden musste, da es sonst zu einer schmerzhaften Darmgärung kam („ ϕυσώδης“).
Eine weitere großartige Erkenntnis: die Auswirkungen von Lebensmitteln auf das Verdauungssystem
Galen ist als Arzt sehr gefragt bei Nahrungsmitteln, die leicht entleert werden können („διαχώρησις“), im Vergleich zu anderen, die das Verdauungssystem angreifen („ἐπίσχεσις“) und die die Kotmasse erheblich erhöhen („περιττωματικός“). Dieses profunde Wissen über den Verdauungsprozess führt ihn auch dazu, Brote nach ihrem Kleiegehalt („πιτυρώδες“) und ihrer Nährfähigkeit zu unterscheiden. Galen demonstriert ein wahres klares Wissen über Ernährung, tatsächlich bringt er in einem anderen seiner Werke mit äußerster Klarheit eine enge Verbindung zwischen der Produktion von Energie und Wärme zum Ausdruck, "weil ein heißer Zustand sowohl für Energie als auch für Kraft typisch ist" ("ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη“) (I, 560); es ist kein Zufall, dass kalorische Lebensmittel diejenigen sind, die Kraft entwickeln können, und unter diesen nennt er Brot oder sogar Rosinen. (VI, 484-485).
Galen nimmt das Konzept der Trockensubstanz von Lebensmitteln sehr deutlich wahr, denn wenn das Konstitutionswasser aus der Nahrung so wie sie ist entfernt wird, wird ihre Trockensubstanz verfügbar sein, in der wir alle lebensnotwendigen Nährstoffe finden („ Kohlenhydrate, Proteine , Fette, Vitamine und Mineralsalze. Er schließt daraus, dass schwerere Lebensmittel auch nahrhafter sind als die wässrigeren. Auch die ernährungsphysiologische Anpassung von Bevölkerungsgruppen an das Klima äußert er sehr deutlich und wird dies in einem anderen seiner Werke sehr linear zum Ausdruck bringen, "wenn jemand von gesunder Konstitution, der in einem gemäßigten Gebiet lebt, in eine andere Region zieht, die im Frühling heiß und feucht ist, in einem heißen und feuchten Zustand ist, wird eine heiße und feuchte Ernährung annehmen“ (X, 509).
Gluten kannte er nicht, studierte aber Schwerweizen
Obwohl Galen Gluten nicht kannte, hatte er dennoch beobachtet, dass die schwersten Weizensorten diejenigen sind, die die zähesten Teige produzieren, die sich am meisten dehnen können („ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ἡϵνν λκεσϑαι μὴ διασπώμενον”) (VI, 482 ) und vertragen daher eine längere Bearbeitung. Eine erste Intuition zu Antioxidantien lässt sich beispielsweise bereits in seiner Aufmerksamkeit für Gelbweizen erkennen („αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι“) (VI, 522). Es gibt viele Kuriositäten, die sich aus der Beschreibung der Speisen ergeben und die ihre Wurzeln in der traditionellen italienischen Küche haben, eine davon ist die "sfincione" aus Palermo, die gerade wegen der größeren Menge an verwendetem Wasser als "gewaschenes Brot" bezeichnet wird den Teig machen und ihn besonders leicht machen "Seine Leichtigkeit zeigt sich an seinem Gewicht und daran, dass er nicht in Wasser eintaucht, sondern wie Kork schwimmt".
Tatsächlich wird die Sfincione hergestellt, indem der Teig im Ofen gekocht und dann Tomaten oder andere Gewürze hinzugefügt werden. Der Teig ist aufgrund seines hohen Wassergehalts sehr leicht und die Porosität, die durch die Alveolierung aufgrund der Verdunstung seines eigenen Wassers verliehen wird, macht ihn schwammig und leicht. Der alte Brauch, die Früchte zu trocknen, um sie im Winter zu verzehren, wie etwa Brombeeren („κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται“) (VI,589), entgeht nicht der Lektüre Nachtrocknung in der Natur war es möglich, lukrative Vorräte anzulegen. Sie sind sehr wichtige Wissenselemente, da sie jedem archäologischen Beweis entgehen, da viele Stätten Samen hervorgebracht haben, aber keine getrockneten Früchte hervorbringen konnten.
Einige im Text beschriebene Lebensmittel lassen uns staunen, wie zum Beispiel Reis, der erst im Spätmittelalter Eingang in die europäische Ernährung finden wird, und Zucker, der allerdings als „Lufthonig“ bezeichnet wird. Es handelt sich weder um flüssigen Honig noch um Bienentätigkeit, sondern um echte Pflanzenausscheidungen, die bei plötzlichen Temperatur- und Wasserwechseln auf den Blättern kristallisieren. Diese wahrscheinlich pulvrigen Exsudate wurden gesammelt, indem man große Stoffbahnen auf den Boden ausbreitete, auf die sie durch Schütteln des Blattwerks fielen. Dioskurides hatte nicht gezögert, von Honigzucker zu sprechen („Περὶ σαγχάρου μέλιτος“).
Schon damals schlug er natives Olivenöl extra als Alternative zu Butter vor
Galen spricht nicht von den Eigenschaften von extra nativem Olivenöl, obwohl er es mehrfach als Nahrungsmittel erwähnt, bereits als Alternative zu Butter („διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρο“), die jedoch verwendet worden zu sein scheint zum Einreiben nach dem Baden durch die nordische Bevölkerung, denen Öl fehlte. Wenig erwähnt werden die Käsesorten, auch wenn in ihrer Beschreibung ein schüchterner Joghurt auftaucht. Unter den unzähligen Kuriositäten sind die schwarzen Kichererbsen („μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμεν) aus der türkischen Region Bithynien native Pergamon, werden erstmals beschrieben. Heute sind diese Hülsenfrüchte in Apulien weit verbreitet, von denen sie eine besondere Artenvielfalt darstellen.
Die Komplexität der Arbeit wird es uns ermöglichen, viele einzigartige Aspekte aufgrund des großen Ideenreichtums, einschließlich ernährungsphysiologischer, nach und nach zu detaillieren.
Die galenische Ernährungsauffassung durchdringt die römische und mittelalterliche Kultur so sehr, dass sich in Salerno, im Garten der Minerva, die vier Leitsätze der richtigen Ernährung (heiß, kalt, feucht, trocken) in den Blumenbeeten und in den Kulturpflanzen materialisieren . . Neben den vier im Lebensmittel vorhandenen Elementen werden auch die vier Intensitätsgrade jedes Lebensmittels dargestellt; Das Stoffwechselgleichgewicht des menschlichen Körpers ergibt sich aus dem Gleichgewicht der Qualitäten der Lebensmittel, die in der täglichen Ernährung enthalten sind.
