Rücksichtslos, ist das Mindeste, wie man es definieren kann. Was erwartet man von jemandem, der mit XNUMX Jahren einen Michelin-Stern erhält und gleichzeitig als bester junger Michelin-Koch des Jahres ausgezeichnet wird? Möge er den Erfolg genießen und den eingeschlagenen Weg mit Ruhe und entschlossener Fortschrittlichkeit im Restaurant L'Alchimia in Mailand fortsetzen, zu dem er vor etwas mehr als einem Jahr kam, getrieben von dem Wunsch, sich zum ersten Mal als Koch zu engagieren Zum ersten Mal hat er eine eigene Küche entworfen.
Aber nicht, wenn man Davide Puleio heißt, ein lächelnder und sonniger Römerjunge, der, wenn er sich selbst als „äußerst sensiblen Menschen, mit dem man alles besprechen kann, mit dem Herzen“ definiert, gleich darauf angibt, er sei „ein etwas empfindlich (aber ich arbeite daran), und auch hartnäckig und stur für das, was mich interessiert“. Hartnäckig ist, gelinde gesagt, dreist und furchtlos, genau das macht seinen Charakter gut.
Weil der junge Puleio, der die Welt der Gastronomie fassungslos hinterlässt, mit einer Entscheidung, die Proco verblüfft, einen abweichenden Kurs mit dem Anwesen eingeschlagen hat, beschließt er, alles zu verlassen und in sein Rom zurückzukehren.
Warum, wird er denen sagen, die ihn um eine Erklärung für eine so sensationelle und kühne Geste für einen Jungen seines Alters bitten, der so jung von der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Welt geküsst wurde: „Etwas war seit einiger Zeit zwischen mir und dem Anwesen zerbrochen. Es war eine Entscheidung, die schon vor der Verleihung des Michelin-Führers in der Luft lag, die gemeinsame Vision war verloren gegangen und wir konnten nicht weitermachen».
Und so verließ Puleio mit einem Sprung ins Leere, der tausend Vermutungen aufkommen ließ, das Mailänder Restaurant, in dem er die begehrte Auszeichnung gewonnen hatte, und landete in Rom für eine neue Herausforderung, eine neue Wette. Seit etwas mehr als einem Jahr im historischen Zentrum, in der Via dei Calderari, am Rande des Ghettos, nur wenige Meter vom Tiber entfernt. in der Straße, die ihren Namen von der verschwundenen Kirche "S.Maria de' Calderari" hat, die früher "in Cacabaris" oder "Caccabaris" genannt wurde, aufgrund der Präsenz von Geschäften von Herstellern von Kupferbecken und in der Gegend Vasen, auf Latein "cacàbera", ein junger römischer Unternehmer, Marco Cilia, der von der internationalen Hochfinanz zur neuesten Generation von Hotels wechselte, hat das Unternehmen in Angriff genommen, ein Konzept der Gastfreundschaft, das in großen ausländischen Hauptstädten studiert wurde, in die Hauptstadt zu importieren, zentriert auf der Formel des barrierefreien Luxus, sowohl für Hotelgäste als auch für die der Stadt angebotenen Dienstleistungen.
So wurde Chapter in einem historischen Gebäude aus dem späten 47 Wandmalereien von Alice Pasquini), zeitgenössische Kunstwerke, industrielle Einbauten und originelle Einrichtungsaccessoires, die alle vom südafrikanischen Designer Tristan Du Plessis (Studio A of Johannesburg) geleitet werden, der in den Gassen der Nachbarschaft moderne Kunstläden und Galerien gefunden hat um das Hotel in Dialog mit der Stadt zu bringen.
Die Bar auf der Straße kehrte sofort zu diesem Konzept zurück und wurde der Fantasie von Mario Farulla anvertraut, einem langjährig erfahrenen Barmann, der dem römischen Publikum bekannt ist und seine Idee des Mischens der internationalen Szene auferlegte.
Dann gab es die Wette auf ein Restaurant, das von den Regeln abwich, das ein neues "Kapitel" darstellte, es ist angemessen zu sagen, in Anspielung auf den Namen des Hotels, in der römischen Gastronomie, mit einem aufmerksamen Blick auf Tradition und Kultur international, zum Klassizismus des Kontextes und zur Moderne. Vor allem ein Restaurant, das nach außen, ins Ausland und ins Ausland offen ist, um eine innovative Gastfreundschaftsformel aufzubauen.
Davide Puleio, ein Michelin-Stern auf freiem Fuß, war der richtige Mann zur richtigen Zeit, und Cilia eroberte ihn im Handumdrehen.
Puleio kehrt daher nach Rom zurück, wo er seine ersten Schritte nach einer langen Reise unternahm, die ihm große Freude bereitete und die ihn zu den avantgardistischsten Formeln der großen internationalen Küche brachte. Eine rasante Karriere, die noch nie Ausfälle oder Pausen gekannt hat.
Vielleicht liegt es an dem entscheidenden Charakter, der sich als junger Mann auf dem Land in Latium mit seinem Großvater formte, der ihn auf seinen Streifzügen begleitete, erinnert sich Puleio so an diese Tage: „Auf Bäume klettern und über Heuballen springen, mich nicht verfehlen lassen alles inklusive gesunder Leichtsinn" ), zog der junge Davide im Alter von 14 Jahren nach Rom, wo sein Großvater in Magliana ein Restaurant hatte. So kann er den Weg von Gemüse und Fleisch vom ihm gut bekannten Land bis zum Herd beobachten und studieren.
Es ist dann der Vater, der das Talent des noch jungen Jungen spürt, ihm den Weg des Kochens zeigt, was ihm Befriedigung verschaffen könnte, und ihm vorschlägt, sich an einer Hotelfachschule einzuschreiben.
So schrieb sich Davide Puleio an der Hotelfachschule Marco Gavio Apicio in Anzio ein. Und er spürt, dass etwas in ihm heranreift. "Plötzlich hatte ich kein Bedürfnis mehr, mit meinen Freunden auszugehen, ich lehnte jede Einladung zum Urlaub ab, ich war viel mehr daran interessiert, in Restaurants zu arbeiten, die Müdigkeit und das Adrenalin auszukosten." Das heilige kulinarische Feuer lodert in ihm auf.
Und Adrenalin hat er genug. Er beginnt seine ersten Schritte in den Restaurants und Trattorien an der römischen Küste "zwischen Meeresfrüchtesalaten und Pommes", dann beginnt er, seine Erfahrungen ein wenig in der Toskana, in Venedig, auszudehnen, bis er eines Tages im Alter von 21 Jahren seine erste große Chance hat erwartet ihn: „Ein Koch, mit dem ich früher zusammengearbeitet habe, schickte mich zum Troiani convivio in Rom ins Angelo's, ein hoch bewertetes Restaurant, das die Geschichte der kapitolinischen Haute Cuisine geschrieben hat, das war meine Taufe, ich habe verstanden, dass es mehr gibt als Meeresfrüchtesalate oder Pommes und ich wurde neugierig. Zwei wunderbare Jahre mit einer eingeschworenen Gruppe und mit Angelo, der mir viel beigebracht hat.“
Das Schicksal ist nun besiegelt und für Davide Puleio gibt es keine unüberwindbaren Hindernisse mehr. Er muss seinen Horizont erweitern, Italien reicht ihm nicht mehr.
Er geht nach England und schafft es, sich Agnar Sverrisons Texture-Brigade anzuschließen, wo es dem großen Koch jeden Tag gelingt, mit großem technischen Geschick saisonale britische Zutaten mit isländischen Spezialitäten zu kombinieren und zu verschmelzen und rustikale Gerichte mit nordischen Aromen zu servieren, die die Textur hervorheben Kontrast und saubere und intensive Aromen.
Dies allein würde ausreichen, um den jungen Puleio an eine Welt der hochklassigen und überlegenen Küche zu gewöhnen. Aber für Puleius ist es nicht genug. Das Kopenhagener Phänomen ist in der Welt des Kochens explodiert, da ist das mythische unnahbare und unerreichbare Noma.Der Name ist ein Wort, das sich aus den beiden dänischen Begriffen „nordisk“ und „mad“, also nordisch und Essen, zusammensetzt.
Küchenchef ist der Däne mit albanischer Abstammung René Redzepi, 47 Jahre alt, Prophet einer naturalistischen Philosophie in der Küche, Wartelisten in der Größenordnung von Monaten, Preise um die 500 Euro, Restaurant, dem der Guide Michelin zwei Sterne zugesprochen hat, für gut befunden 50, 2010, 2011 und 2012 war es viermal das beste Restaurant der Welt laut der Rangliste der 2014 besten Restaurants der Welt des Restaurant-Magazins, während es 2013 den zweiten Platz hinter dem spanischen Restaurant El Celler de Can Roca belegte.
Ein Tempel der Küche, der Ehrfurcht einflößend ist, um es nur zu nennen. Aber Puleio ist nicht der Typ, der sich zurückhält, und schafft es, ein dreimonatiges Praktikum in der königlichen Küche von Redzepi zu bekommen. Drei Monate reichen ihm, um alles zu lernen, was er braucht, in der Küche zeigt er seinen Workaholicismus. Der Junge ist schlau und versteht es, so geschätzt zu werden, dass ihm sogar ohne Abschluss des Praktikums eine Vollzeitstelle angeboten wird. Eine Lebensversicherung! Puleio bleibt dort etwas mehr als ein Jahr. Er gibt zu, dass es "eine fantastische Erfahrung war, die mir den Verstand geöffnet hat, bis heute habe ich noch keinen Ort getroffen, der dem gleichkommt".
Mit dieser "gesunden Leichtsinnigkeit", wie er sagt, die seine Jugend charakterisierte, fühlt L'irrequieto Puleio stark den Ruf Italiens, wo er seine Karriere aufbauen will, er geht nach Mailand, wo er ein Jahr in der Küche von Luigi Taglienti, der großen Schule von Ezio, verbringt Santin, ein Michelin-Stern im Trussardi alla Scala, den er dann im Lume in Mailand wiederholen wird, kehrt nach Rom zurück und arbeitet im Restaurant Pipero al rex, einem weiteren Michelin-Stern.
Davide Puleio erkennt, dass an diesem Punkt die Zeit gekommen ist, sich auf die erste Person einzulassen. Er kehrt zurück nach Mailand ins Alchimia, wo die Besitzer einen Qualitätssprung auf der Erfolgswelle machen wollen, die die innovative Mailänder Küche in den letzten Jahren geziert hat. Puleio stürzt sich Hals über Kopf hinein und gewinnt in anderthalb Jahren harter Arbeit den Michelin-Stern.
Was passiert ist, ist nie ganz bekannt, Puleius spricht diplomatisch von Meinungsverschiedenheiten, Tatsache ist, dass die Ehe in der Krise steckt. Es kann nicht geheilt werden.
Furchtlos und kompromisslos geht Puleio keine Kompromisse ein und stürzt sich hier erneut kopfüber in das Chapter-Abenteuer, wo er seinem Wunsch nach einer unkonventionellen, eleganten Küche, offen für Neues, ohne Grenzen von Genres und Kulturen, freien Ausdruck geben kann. das darauf abzielt, zu überraschen und nicht zu verärgern, aber aufmerksam auf die Geschichte zu achten, indem es die Tradition und das Wesen des ursprünglichen Geschmacks sorgfältig beobachtet, bei dem der Inhalt der wichtigste Faktor ist, der durch die Technik und den ästhetischen Sinn vermittelt wird.
Und hier sind seine Straccetti di peperone als Rindfleisch, mit Rucola und Parmesan, ein vegetarisches Gericht, provokativ und von extremer Tiefe, wenn auch einfach, wo die Rolle der roten Paprika durch lange Prozesse die Farbe und Konsistenz eines Rindfleischstreifens annimmt roh und erinnert an einen Klassiker der italienischen Küche.
Oder das Rom-Mailand-Risotto, das diese beiden großen Metropolen in einem einzigen Gericht vereint, einfach, schmackhaft, elegant und für jeden Gaumen erreichbar, kurz gesagt, eines dieser soliden Gerichte, die jedes anständige Restaurant haben muss. Oder das Safranrisotto mit Ochsenschwanz-Royale in der Mitte, das das klassische Ossobuco ersetzt.
Für diejenigen, die es noch nicht getan haben, hat der Countdown zur Besteigung des Michelin-Sternhimmels mit großer Entschlossenheit begonnen.
