Zusammen mit Linsen, Spumante und Panettone sind Cotechino und Zampone zwei Protagonisten, die traditionell beim Abendessen zum Jahresende nicht fehlen dürfen. Laut Coldiretti werden die beiden Würste sein auf 72 Prozent der gedeckten Tische zur Begrüßung des neuen Jahres und mindestens sechs Millionen Kilo davon werden verbraucht. Das Schweinefleisch erinnert an das Opfer des Schweins, das, wie es der Brauch vorschreibt, in der Weihnachtszeit geschlachtet wird, eine Erinnerung an die Antike Ritus des Eigentums der bäuerlichen Kultur, während Linsen, die erste von Menschen kultivierte Hülsenfrucht, bereits vor 7000 Jahren eine abergläubischer Wert. Die alten Römer pflegten einen zu geben Ledertasche, die Scarsella, voller Linsen, zum Binden am Gürtel. Der Wunsch war, dass sich die kleinen runden Hülsenfrüchte im Laufe des Jahres in Münzen verwandeln ließen. Und selbst wenn dies nicht geschehen wäre, könnten sie sich aufgrund wirtschaftlicher Schwierigkeiten immer noch als nützliche Zubereitung herausstellen, um nüchterne Mägen zu befriedigen. Der Name Cotechino kommt von Cotica, also Haut oder Schweineschwarte. Es wird mit einer Mischung aus Schweinefleisch zubereitet, im Allgemeinen 60 % mageres Schweinefleisch, 20 % gehackte Schwarte, 20 % gehacktes Schweineschmalz, Salz, Salpeter, Pfeffer, Muskatnuss und Gewürzkräuter und in Natur- und Kunstdärme gefüllt.
Das berühmteste ist das Cotechino di Modena, das aus der Notwendigkeit heraus entstanden ist, einen Weg zu finden, Schweinefleisch haltbar zu machen. Die Legende erzählt, daß 1511 während der Belagerung der Armee von Papst Julius II. die Einwohner von Mirandola Sie schlachteten alle Schweine, wobei das Fleisch in der Schwarte blieb, und vermieden so die Plünderung durch die Armee. Seit dem XNUMX. Jahrhundert ist dieses Produkt auf strukturiertere Weise Teil der italienischen Tradition und wird während der Feiertage auf den Tischen präsentiert.
Der Unterschied zwischen Cotechino und Zampone liegt in der Hülle, in die die Füllung gefüllt wird: Im ersten Fall handelt es sich um den Darm des Schweins, im zweiten Fall um das entsprechend entleerte und gereinigte Vorderbein des Tieres. Die aus Modena tragen beide die ggA-Bezeichnung Indicazione Geografica Tipica.
Um den Cotechino gut auszuwählen, ist es immer eine gute Idee, die Etiketten zu lesen, die die Bezeichnung, die Zutaten und die geografische Herkunft tragen müssen. Naturdarm ist eindeutig der beste, weil er essbar ist, auch wenn der von Cotechino nicht besonders geschätzt wird, aber es ermöglicht, ein ausgezeichnetes Produkt in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Der Teig passt sich dieser Hüllenart besser an, indem er der Luftblasenbildung entgegenwirkt, die Transpiration ist besser und das Garen auch homogener. Diese Art von Darm kann in der Regel in kleinen Betrieben verarbeitet werden, in denen die Rezepte und das Wissen der Wursthersteller seit Generationen weitergegeben werden.
Cotechino kann nicht als kalorienarmes Lebensmittel definiert werden, im Gegenteil, 100 g verpacktes und vorgekochtes Cotechino enthalten: 450 kcal, 0 Kohlenhydrate, 17.2 g Proteine und 42.3 g Lipide. Diese Werte ändern sich nach dem Kochen, tatsächlich hat der Cotechino, der 20 Minuten gekocht und aus seiner Kochflüssigkeit abgelassen wurde, 307 kcal, 21.1 g Protein und 24.7 g Lipide und 875 mg Natrium (die durchschnittliche angemessene tägliche Aufnahme nach LARN beträgt 1500 mg). . Daher ist Cotechino nicht für Übergewichtige und Personen mit Bluthochdruck oder Nierenproblemen geeignet und sollte daher nicht täglich eingenommen werden.
Allerdings kann ein Stück Cotechino, um die Tradition zu erfüllen, die Gutes für das neue Jahr verheißt, leicht gegessen werden, vielleicht mit mehr Aufmerksamkeit für die anderen Gänge, insbesondere den Süßigkeiten, die die wahre Gefahr für Gesundheit und Gleichgewicht darstellen.
Cotechino entpuppt sich als ungesund, weil es viel Fett enthält, vor allem gesättigte Fettsäuren, aber ist das wirklich so? Die PURE-Studie, die von der University of Hamilton durchgeführt und im Lancet-Journal veröffentlicht wurde untersuchte die Essgewohnheiten (Verzehr von Kohlenhydraten und Fetten) einer Stichprobe von 154 Personen zwischen 35 und 70 Jahren aus 18 Ländern. Laut dem Forscher Mahshid Dehghan "die Begrenzung der Fettaufnahme verbessert nicht die Gesundheit der Menschen, die stattdessen davon profitieren könnten, die Kohlenhydrataufnahme auf unter 60 % der Gesamtenergie zu reduzieren und das Gesamtfett auf bis zu 35 % zu erhöhen“. Die Studie zeigte, dass ein hoher Konsum von Kohlenhydraten im Vergleich zu Personen, die weniger Zucker konsumierten, mit einem Anstieg der Sterblichkeit um 28 % korrelierte, während Personen mit einem höheren Konsum von Lipiden ein um 23 % geringeres Risiko der Gesamtsterblichkeit zusammen mit einer Verringerung der Sterblichkeit aufwiesen für Schlaganfälle um 18 %. Die Verringerung des Sterblichkeitsrisikos wurde auch nach verzehrten Fettarten aufgeschlüsselt: -14 % für gesättigte Fettsäuren, -19 % für einfach ungesättigte Fettsäuren und -29 % für mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Daten führen uns zu Überlegungen, die schon oft angestellt wurden: Olivenöl und Omega3 aus Fisch und Trockenfrüchten sind gut für die Gesundheit, aber auch eine gewisse Menge an gesättigten Fettsäuren ist notwendig, damit der Körper richtig funktioniert. Zusammenfassend dürfen wir gesättigte Fette nicht übertreiben, aber auch nicht komplett verteufeln, denn was zählt, ist die richtige Menge und Qualität der Nahrung, die wir zu uns nehmen. Auch Professor Carlo Gaudio, Leiter der Kardiologie, Universität La Sapienza in Rom kommentierte diese Studie mit den Worten: „Wie bei anderen Gelegenheiten wiederholt, wir bestehen immer auf Fett, während wir Zucker, stille Feinde der Arterien, vernachlässigen".
Kommen wir zurück zu Cotechino, was sind die besten Kombinationen, um ihn richtig genießen zu können? Die Tradition nennt Linsen als Wunsch nach Reichtum für das neue Jahr, aber wie alle Hülsenfrüchte sind sie nicht leicht verdaulich und enthalten außerdem eine Reihe von Verbindungen, die für unseren Körper nicht wirklich förderlich sind, sogenannte Antinährstoffe wie Saponine, Phytate, Lektine und Proteaseinhibitoren. Saponine sind Substanzen, die einige Pflanzen, darunter Getreide und Hülsenfrüchte, zu Abwehrzwecken produzieren und auch bei längerem Kochen nicht zerstört werden. Sie reizen und schädigen Zellen im Darm und verursachen Entzündungen. Phytate sind Verbindungen, die Metalle anziehen, sodass das in Linsen enthaltene Eisen nicht für die Absorption verfügbar ist. Die in Getreide und Hülsenfrüchten enthaltenen Lektine stehen im Zusammenhang mit Autoimmun- und Entzündungsreaktionen, sie sind Proteine, die in der Lage sind, die Darmbarriere zu überwinden, ins Blut einzudringen und Zellen zu schädigen. Längeres Einweichen und Kochen kann das Vorhandensein von Antinährstoffen teilweise reduzieren, wird sie aber nicht vollständig eliminieren. Aufgrund dieser Stoffe sollten Menschen, die an entzündlichen und Autoimmunerkrankungen leiden, den Verzehr von Hülsenfrüchten minimieren. Grünkohl ist eine tolle Alternative zu Linsen. Wirsing, Spinat oder Chicorée sind sehr leckere Kombinationen und auch noch schön anzusehen. Ein Hauch von Grün erfreut die Augen und ist sicherlich gut für die Leber. Wenn wir es dann schaffen, das Gemüse mit weniger Salz zu würzen, neutralisieren wir teilweise die negative Wirkung des hohen Natriumgehalts im Cotechino. Wenn Sie Ihre Gäste hingegen mit etwas Besonderem überraschen möchten, können Sie eine karamellisierte Apfel-Zwiebel-Sauce zubereiten, mit der Sie den Cotechino auf handwerkliche Weise anrichten können, ein eleganter und effektiver Abschluss für das Neujahrsbankett.
Guten Appetit!
