Willkommen in der Grenzküche, die keine Grenzen kennt. Willkommen zu Mirazur di Mauro Colagreco, das Restaurant auf dem Hügel von Menton, 200 Meter von der italienischen Grenze entfernt, geschlossen zwischen dem Meer der Côte d'Azur und den Gipfeln der Alpe Marittime, die 2019 die beiden begehrtesten Ziele in der Welt des Geschmacks erreichten: im Januar den dritten Michelin-Stern, vor einigen Monaten folgte der Titel des besten Restaurants der Welt, vergeben von Die 50 besten Restaurants der Welt, die Branchenbibel. Zu diesem historischen Erfolg hat natürlich der Ausstieg von Massimo Bottura, dem Küchenchef der Osteria Francescana in Modena und Can Roca in Girona, den Gewinnern der letzten Ausgaben, die von Amts wegen in die Hall of Fame befördert wurden, beigetragen.
Aber das tut der spektakulären Besteigung des Colagreco keinen Abbruch, Argentinier aus Mar de la Plata, 43 Jahre alt Am 5. Oktober fertiggestellt, Sohn von Einwanderern aus den Abruzzen, aufgewachsen in der Schule der großen französischen Köche, aber Leiter eines Teams von fünfzig Mitarbeitern aus 12 Ländern, in denen die italienische Komponente hervorsticht. Seine Küche, das Ergebnis eines spektakulären Terroirs, in dem sich mediterrane Gestrüpp- und Bergaromen vermischen, hat zweifellos den mediterranen Geschmack, der "aus dem Zusammentreffen großer Schulen, der Italiener und der Franzosen, stammt, aber mit dem Auge neu interpretiert wird - betont er jemand, der von außen kommt. Die Tatsache, dass ich weder Italiener noch Franzose bin, hat mir eine gewisse kreative Freiheit garantiert.“
„Es ist eine sehr pflanzliche Küche – erklärt der argentinische Koch – wo es gibt auch das Meer und die Berge. Ich begann mit einer völlig jungfräulichen Seele zu arbeiten, ohne Kenntnisse über die Orte, Produkte oder Menschen vor Ort zu haben, was mir erlaubte, mit bestimmten Traditionen oder Klischees zu brechen. Deshalb ist es eine sich ständig weiterentwickelnde Küche, die mir am Herzen liegt: Mein Restaurant ist kein Museum.“
Abgesehen von einem Museum, wenn überhaupt ein Garten Eden, da das Restaurant von Gemüsegärten und Gärten umgeben ist, die Colagreco („Für meine Schwester bin ich besser als Bäuerin als als Köchin“) Körperpflege sowie die Anreicherung der Speisekammer mit Kräutern und Gemüse, die entlang der Hügel auf beiden Seiten der Grenze gefunden werden. Seine Gerichte, wie es sich für einen Schüler von Alain Ducasse, dem unvergesslichen Küchenchef des Café de Paris in Montecarlo, gehört, sind frisch und blumig, viel bunter und mediterraner als klassisch und französisch. Die Speisekarte wird ausnahmslos von den Jahreszeiten bestimmt und in drei Varianten angeboten: Mer, Jardin und Montagne.
Das Geschirr? Schwierig, mit so viel Kreativität Schritt zu halten, auch weil Colagreco jedes Jahr Dutzende von Erfindungen hervorbringt. Irgendwelche Beispiele? Rote Beete in Gartensalzkruste mit Kaviarcreme; Geflügeleier mit geräuchertem Aal und Haselnüssen; Kartoffelbrioche mit geschmolzenem Ei und weißem Trüffel; Haustaube, Dinkel und Walderdbeere. Oder ein Gericht von erhabener Einfachheit, wie der Salat aus knackigen grünen Bohnen (30 Sekunden kochen), aromatisiert mit dem Duft von Haselnüssen mit dünnen Trompetenflocken in einer Emulsion aus Olivenöl und Pistazien, anstatt dem Geschmack von Zitrone, Zitrusprinz von Menton, der auch das delikate Garnelencarpaccio badet, eine unwiderstehliche Versuchung, in das mit Ingwer getränkte Brot zu treten, das mit einem Gedicht von Pablo Neruda serviert wird.
Eine wirkliche Lebenslektion mehr als ein Mittagessen, für das es sich lohnt, mindestens zwei Stunden (oder sogar mehr) zu investieren und den Geldbeutel gerechtfertigt zu belasten: Das Degustationsmenü am Ende des Sommers wurde für 260 Euro angeboten , Aber die durchschnittlichen Ausgaben betrugen 340-350 Euro.
Im Juli eröffnete der Küchenchef auch eine Pizzeria, "Das schwarze Schaf" am Strand von Sablettes in Menton. Hier bietet der Küchenchef neben einigen Klassikern (die Margherita für 12 Euro, ein Original Cacio e Pepe für 14 Euro) die Idee des Tages für zwischen 20 und 25 Euro an: Oktopus auf einem Beet aus Zucchiniblüten und Fior di Latte Mozzarella.
Es ist nicht schwer vorherzusehen, dass die Preise des Mirazur angesichts des weltweiten Ruhmes des Küchenchefs (50 Registrierungen von Anhängern in weniger als 24 Stunden nach seiner Ernennung zum besten Restaurant) dazu bestimmt sind, zu steigen. Sowie die Warteliste für Reservierungen, um Zugang zu dem tagsüber von der Mittelmeersonne durchfluteten Raum zu erhalten, eine atemberaubende Aussicht an der Bucht mit Blick auf Roquebrune. Die Website des Veranstaltungsortes gibt bekannt, dass der Veranstaltungsort bis fast Ende 2020 ausverkauft ist.
„Vorbei sind die Zeiten – erinnert sich der Küchenchef – die Zeiten, in denen wir im Winter an Winterabenden null Reservierungen hatten. In Wirklichkeit – so präzisiert er – haben wir seit der Eröffnung im Jahr 2006 nie wirklich Geld verloren.“ Verdienst des Eigentümers des Gebäudes, eines älteren Herrn, der von der Begeisterung dieses jungen Mannes so begeistert war, dass er das seit einiger Zeit geschlossene Gebäude wiedereröffnete und sich mit einer bescheidenen Miete zufrieden gab, aber noch mehr als die Lieferanten, die zustimmten mit 4-5 zu zahlen, aber auch mit sechs Monaten. „Menschen, denen wir heute noch treu sind“, erklärt Colagreco trotz der vielen Fortschritte. „Aber wenn ich versuchen würde, über meinen Kopf zu kommen – fügt er hinzu – würde Julia sich darum kümmern, mich wieder in die Reihe zu bringen“.
Julia ist seine brasilianische Frau, der wahre Kopf von Mirazur, mittlerweile ein Unternehmen mit gut etablierten Mitarbeitern, die hauptsächlich Italienisch sprechen. Kennzahlen sind der Co-Chef Antonio Buono, aus Neapel („Er ist so gut – erklärt ein Lieferant – dass er allein einen Michelin-Stern wert ist“), der Saucier Davide Garavaglia aus Mailand und die Chefkonditorin Roman Roberta Gesualdo.
Dies ist die Großfamilie eines Kochs, der in den Plänen seines Vaters wie seine Eltern für eine ruhige Karriere als Buchhalter bestimmt war. Aber der Ruf des Sträflings zum Kochen war so stark, dass er seine Eltern und Großeltern (drei Italiener und ein Baske) davon überzeugte, seine Berufung nicht zu behindern und Mauro zu erlauben, sich in das Colegio de Gastronomy von Gato Dumas, dem Argentinier Gualtiero Marchesi, einzuschreiben. Von dort, nach einer Lehre in der argentinischen Hauptstadt, der Sprung nach Europa, am Hofe von keinem geringeren als Bernard Loiseau, der magnetische Koch aus Chamalières, der 2003 Selbstmord beging, die Tragödie, die später von Rudolph Chelminskys "Perfektionist" beschrieben wurde.
Von hier aus wechselte Colagreco an den angesehenen Hof von Alain Passard in Arpege: zweieinhalb Jahre, die seine Karriere für immer prägen sollten: „Von Passard – erinnert er sich – habe ich gelernt, eine ganz andere Art von Küche zu machen, als ich es immer getan hatte. Eine noch nie dagewesene Annäherung an Gemüse: Zweimal pro Woche bekamen wir mitten in Paris sehr frisches Gemüse aus unseren eigenen Gärten. Es war ein 3-Sterne-Michelin mit einem sehr starken menschlichen Geist".
Im Alter von 2006 Jahren, im Jahr 4, nach dem letzten Übergang zur Ducasse-Schule, glaubt Colagrecco, dass die Zeit gekommen ist, sich selbstständig zu machen. Er war überzeugt von der Entdeckung des idealen Ortes auf den Hügeln von Menton, einem charmanten Ort, der keine besonderen gastronomischen Rekorde aufzuweisen hatte und außerdem von der sehr starken Konkurrenz aus Monte Carlo, Nizza und Cannes verdeckt wurde. „Es war ein Ort, der seit 25 Jahren geschlossen war, ein riesiges Gebäude weit weg vom Stadtzentrum, an der französischen Riviera, wo es viel Konkurrenz gibt und die Leute nur im Sommer kommen. Wir waren zu dritt in der Küche und zu zweit im Esszimmer. Aber vor allem – gesteht er – hatte ich nur XNUMX Euro in der Tasche, ohne die Möglichkeit einen Bankkredit zu beantragen, da ich Ausländer bin. Ich dachte, ich halte drei Jahre durch und gehe zurück nach Argentinien."
Aber der Souveränismus, zumindest in der Küche, ist nicht vorbei. Besiegt vom sicheren régard eines „Mestizen“, der Klischees am Tisch gerecht zu werden weiß, überwältigt nur das Erkennen von geografischen und kulturellen Zäunen die Autorität des Territoriums, dieser Triumph der Farben und Aromen, die auf diesen gesegneten Hügeln eine wahre Hymne an die Tugenden der Vielfalt darstellt. Und doch haben sich nur wenige Kilometer entfernt, auf den Höhen von Menton, etliche Dramen der heimlichen Einwanderung abgespielt und finden statt.
„Ich bin mir bewusst – sagt der Küchenchef – wie glücklich ich war, in einem privilegierten Umfeld geboren zu werden. Aber ich bin mir auch bewusst, dass sich die Welt zum Besseren verändern kann, wenn wir alle etwas tun. Mit der Küche, eher mit der Arbeit des Landes Plastikverbrauch reduzieren oder Leute aus der ganzen Welt einstellen. Ohne die Winzer oder Bauern zu vergessen, die für mich arbeiten, und nicht die letzte Fischerfamilie von Menton, die dank der Garantie unserer Einkäufe lebt. Dieses Restaurant ist ein Scheideweg, eine offene Tür.“
