Schokolade, Gobino spricht: "Nicht nur Giandujotti, neue Geschmacksrichtungen sind unterwegs"

Giandujotti, aber nicht nur. Experimentieren Sie auch mit neuen Geschmacksrichtungen, achten Sie auf Rohstoffe und Nachhaltigkeit und haben Sie den großen Wunsch, im Ausland zu wachsen, mit dem geheimen Traum, ein Geschäft in einer europäischen Hauptstadt zu eröffnen. Es ist die Geschichte von Guido Gobino, einem bekannten Chocolatier aus Turin, der in der italienischen Stadt, die vor allem für Schokolade bekannt ist, eine Familienmission erfüllt: 1964 wird sein Vater Giuseppe Produktionsleiter einer kleinen Fabrik in der Via Cagliari, wo Pralinen und Bonbons für Dritte. 1980 wurde Giuseppe Gobino Eigentümer der Fabrik, die in den 90er Jahren zum „Giandujotto Artisan Workshop“ und dann unter Guidos Führung zu einem Geschäft wurde, in dem Handwerkskunst und Moderne verschmelzen, um höchste Qualität anzubieten. 2007 wurde der Weg mit der Eröffnung der Bottega in der Via Lagrange, direkt im zentralsten und monumentalsten Viertel der Stadt Turin, konsolidiert. „L'uma semper fait parej“, das haben wir schon immer so gemacht, sagt er Die Webseite, um eine Tradition und eine Leidenschaft zu bestätigen, die seit über 50 Jahren bestehen. Und dass Guido Gobino sich entschlossen hat, First&Food davon zu erzählen.

Herr Gobino, Handwerkskunst und Globalisierung passen oft nicht zusammen, trotzdem verkauft sich Ihre Werkstatt in die ganze Welt. Ist es die Exzellenz und nicht der Massenvertrieb, der das Made in Italy am besten fördert?

„Das ist der einzige Weg, den wir haben, denn Qualität macht den Unterschied. Was insbesondere im Ausland gefragt ist, wenn es um Made in Italy geht, ist die Authentizität und Qualität des Produkts, sei es Schokolade oder etwas anderes. Made in Italy ist als Spitzenprodukt bekannt und geschätzt.“

Die Mainstream-Ladenfronten sind jedoch ein Schlüsselinstrument. Wie wichtig war die Möglichkeit, den Eataly-Basar zu betreten, für eine Boutique wie Ihre?

„Eataly war wirklich eine großartige Gelegenheit, sowohl für das Schaufenster, das es Produzenten wie uns in Italien bot (unter anderem wurde hier in Turin das erste Geschäft eröffnet), als auch für die Sichtbarkeit, die wir im Ausland, von Brasilien bis in die USA, hatten Japan in den Nahen Osten. Eataly war eine großartige Idee, weil es kleinen Unternehmern, Produzenten von Exzellenz, ermöglichte, die breite Öffentlichkeit zu erreichen.“

In der Lebensmittelbranche, wie auch in anderen Branchen, wird das „Erlebnis“, bei dem der Verbraucher und nicht nur das Produkt einbezogen wird, immer beliebter. Wir haben es für Kaffee gesehen, mit dem Konzept des neuen Starbucks-Geschäfts in Mailand, aber auch des Lavazza-Flagship-Stores. Organisieren Sie personalisierte Besuche und Erlebnisse? Wie kann sich der Schokoladenmarkt in diesem Sinne weiterentwickeln?

„Ja, wir organisieren seit einiger Zeit jeden Morgen von Montag bis Freitag Besuche in unserem Produktionslabor in Turin. Es ist möglich, auf unserer Website zu buchen. Apropos Kaffee, gerade mit Lavazza haben wir eine Partnerschaft geschlossen, die dem Geschmack gewidmet ist: Seit einem Jahr ist es in ihrem Mailänder Geschäft möglich, zusätzlich zu den feinen Kaffeemischungen, die dem Kunden präsentiert werden, eine besondere Auswahl von zu probieren handwerklich hergestellte Pralinen, die speziell für diese Art von „Erfahrung“ kreiert wurden. Im Allgemeinen glaube ich, dass für kleine Erzeuger wie uns, die nicht die Möglichkeit haben, große Kommunikations- und Werbekampagnen durchzuführen, die Aufklärung des Verbrauchers über Geschmack, über das Erkennen der Qualität und des sensorischen Profils von Lebensmitteln unerlässlich ist. Der Kunde muss lernen, Schokolade mit seinen Sinnen zu schmecken und zu analysieren, denen er letztendlich am meisten vertraut. Danach kann er entscheiden, ob er weniger für ein Produkt einer bestimmten Art oder mehr für ein hochwertiges Produkt ausgeben möchte. Die Geschmackserziehung wurde in den 90er Jahren mit SlowFood geboren.“

Italien hat eine große Schokoladentradition, muss sich aber mit der Konkurrenz aus anderen Ländern wie Frankreich auseinandersetzen. Wo stehen wir in der internationalen Betrachtung und wie können wir uns verbessern?

„Wir haben die Franzosen nicht zu beneiden, die uns tatsächlich respektieren, aber wir könnten viel mehr tun, nicht nur mit Schokolade. Es genügt zu sagen, dass wir, immer auf Augenhöhe mit den Franzosen, die besten Produzenten von Qualitätsweinen der Welt sind, aber jedes Mal, wenn ich in Weinläden im Ausland gehe, finde ich wenige italienische Etiketten und viele französische. Das Problem ist immer das gleiche: Sie verkaufen sich besser, sie sind Meister der Kommunikation. Und so auch in der Schokolade: Wir sind bekannt für Nutella, aber nur wenige wissen, dass wir in der Lage sind, hervorragende handwerkliche Schokolade herzustellen. Made in Italy funktioniert, wenn es mit großen Marken wie Mode und Luxus verbunden ist, ich denke an Armani, Ferrari; in anderen Fällen gelten wir manchmal als zweitrangige Produzenten. Aber das sind wir überhaupt nicht."

Was sind heute die interessantesten Märkte für hochwertige Schokolade? Wo haben Sie das größte Interesse an Made in Italy-Produkten festgestellt?

„Fast überall auf der Welt, aber wenn ich mich für ein Land entscheiden muss, dann wähle ich Japan, das gerade in meiner Branche eine tiefe Leidenschaft und ein großes Interesse an italienischen Produkten hat. Der japanische Verbraucher wird immer kompetenter und ich würde sagen, immer anspruchsvoller.“

Apropos Internationalisierung: Ihr Geschäft ist mit der Stadt Turin verbunden, aber auch anderswo in Italien präsent, und Sie verkaufen Produkte auf der ganzen Welt. Denken Sie darüber nach, Stores im Ausland zu eröffnen, und wenn ja, wo?

„Die Absicht ist da, auch wenn es nicht einfach ist, weil es Kosten gibt. Wir sind eine völlig unabhängige Realität, wir haben keine großen Gruppen hinter uns wie andere handwerkliche Produzenten, also müssen wir die Entscheidungen sorgfältig abwägen. Am Anfang hätte ich gerne eine europäische Hauptstadt: vielleicht Paris, auch wenn es schwierig ist, die Franzosen zu Hause herauszufordern, oder London, Berlin, München.“

Rohstoffe: Woher importieren Sie hauptsächlich Kakao und in welchen Gegenden der Welt finden Sie Ihrer Meinung nach die hochwertigsten Rohstoffe?

„Der beste Kakao kommt aus Venezuela. Dann gibt es noch andere lateinamerikanische Länder wie Kolumbien, Ecuador, Peru und Mexiko, wo wir 2014 ein Slow Food-Präsidium in der Region Chontolpa eingeführt haben. Dort haben wir direkten Kontakt zu den Landwirten, mit denen wir hervorragende Arbeit leisten und den Vertrag demnächst um weitere vier Jahre verlängern werden. Wir haben kürzlich einen neuen Kakao aus Tansania probiert, der sich als interessant herausstellte.“

Welche Aufmerksamkeit widmet Ihr Unternehmen dem Thema ökologische Nachhaltigkeit?

„Neben der Vereinbarung mit SlowFood beziehen wir seit 20 Jahren Haselnüsse von Betrieben in den piemontesischen Langhe, mit denen wir direkten Kontakt haben und die uns maximale Qualität und Nachhaltigkeit des Produkts garantieren. Was den Zucker betrifft, so wurde nach dem Verschwinden von Eridania ein neues rein italienisches Unternehmen gegründet, eine Genossenschaft, die 1.000 Rübenzuckerproduzenten in der Gegend von Rovigo vereint. Das ist Italia Zuccheri, und wir sind dabei, auch mit ihnen eine Vereinbarung zu treffen. Das Thema Zucker ist wichtig, weil Rohrzucker aus dem Ausland kommt, wo oft Minderjährige auf den Feldern arbeiten müssen und die Sterblichkeitsrate durch den Einsatz von Macheten zum Schneiden von Pflanzen sehr hoch ist. Ein italienischer Zucker wird sicherlich mehr kosten, aber es ist eine Anstrengung, die ich mir gerne mache. Es ist keine Autarkie, sondern eine Suche nach Qualität: und wenn es in Italien Qualität gibt, muss sie belohnt werden. Was die Milch betrifft: Wir verwenden das Milchpulver von InAlpi, einem lokalen piemontesischen Unternehmen, das nachhaltige Landwirtschaft und einen fairen Preis für die Landwirte garantiert. Es ist eine Möglichkeit, weniger abhängig von ausländischer Milch zu sein und die italienische Landwirtschaft zu unterstützen. sogar mehr bezahlen."

Auch im Schokoladenmarkt hat sich in den letzten Jahren ein pseudogesunder Trend verbreitet, beeinflusst von Veganismus und Rohkost. So liegt zum Beispiel die sogenannte Rohschokolade im Trend. Können Sie erklären, woraus es besteht und ob es wirklich so gesund und umweltfreundlich ist?

„Es handelt sich im Wesentlichen um Kakaobohnen, die nicht am Ursprung geröstet, sondern mehrere Tage in der Sonne getrocknet wurden, also bei einer niedrigen Verarbeitungstemperatur, um laut ihren Befürwortern die Nährwerte des Kakaos nicht zu verändern. Aber es gibt keine wissenschaftliche Unterstützung für diese These. Tatsächlich hat eine kürzlich durchgeführte Studie genau das Gegenteil gezeigt, dass ein traditionell verarbeiteter Kakao seine Eigenschaften besser behält. Ganz zu schweigen davon, dass wir prüfen sollten, ob der nach den Standards als Bio zertifizierte Kakao auch wirklich Bio ist.“

Wir schließen mit einem Gespräch über Aromen und neue Trends: Was sind Ihre historischen Spezialitäten? Und mit welchen neuen Kombinationen experimentieren Sie in den nächsten Monaten?

„Als Turiner sind wir natürlich auf Giandujotti spezialisiert. Vor einem Jahr, anlässlich des 10-jährigen Jubiläums der Eröffnung unseres Geschäfts in der Via Lagrange im Zentrum von Turin, haben wir den Tourinot n.10, den Giandujotto Tourinot im 5-g-Mignonformat, auf den Markt gebracht, der die Weichheit von die Zartbitterschokolade IGP Piemont Haselnuss. Ein Kultprodukt in der Sommersaison ist der Stik, ein handgefertigtes Eis am Stiel, das wir in verschiedenen Schokoladensorten sowie saisonalen Fruchtaromen anbieten. Apropos Saison, wir sind jetzt im Herbst und es ist die Zeit des Kürbisses, den wir jedes Jahr verwenden, um Pralinen, aber auch Makronen zu verpacken, indem wir den Rohstoff unter den besten der Region auswählen. Was eine neue Geschmacksrichtung angeht, würde ich für 2019 auf die weiße Schokolade, Ingwer- und Salbeischokolade setzen.“