In der Haute Cuisine und Qualitätsgastronomie sind Köche mehr Männer als Frauen. Warum? Ist es ein Männerberuf? Ist es das Geschlecht, das Talent oder die Leidenschaft, die den Unterschied ausmachen? Wir haben Filippo Sinisgalli gefragt, Küchenchef des Italian Palato, einem Gourmetclub, der sich auf hervorragende Lebensmittel und Weine Made in Italy konzentriert und der sich in seinem Team der rosa Linie geöffnet hat. „Es macht nicht viel Sinn – sagt Sinisgalli – von Köchinnen oder Köchen zu sprechen … Es wäre, als würde man zwischen blonden und dunkelhaarigen Köchen unterscheiden, aber ich sage lieber nicht „talentierte“ Köche, sondern eher Köche, die es tun „dem eigenen Talent folgen“. Ein Koch, der nicht seiner Berufung folgt, ist jemand, der zum Beispiel mit einer Haube auf dem Kopf in der Küche steht, aber mit einer inneren Stimme, die ihn bittet, Gärtner zu werden. "Zieh deine Schürze aus - ich würde es ihm sagen - wir können es kaum erwarten, einen neuen Gärtner zu haben, der wunderbar sein wird, weil er seinem Talent folgt!".
Aber warum hat Sinisgalli zwei Frauen in seinen Stab berufen? Bin ich der Herausforderung der Haute Cuisine gewachsen? „Meine Brigade – sagt der Küchenchef des Palato Italiano – ist eine schöne Einheit, die aus vielen Elementen besteht, von denen jedes seine eigene Identität einbringt und einen Weg findet, mit den anderen zu harmonieren. Einzelne Pfade sind persönlich und nicht alle sind auf der gleichen Stufe, aber die Mädchen haben es in sich und das merkt man. Sie haben den Männern nichts zu beneiden. Natürlich hat jeder seinen eigenen Stil, aber sie gewinnen die Herausforderung.“
Was ist das Identikit der weiblichen Mitarbeiter, die in der Palato-Küche arbeiten? „In meinem Team – erklärt Sinisgalli – gibt es zwei Mädchen. Die eine ist Martina Dodeci, 24 Jahre alt und stammt aus einem kleinen Dorf in den Nebrodi, San Marco d'Alunzio in der Provinz Messina. Ich nehme kein Blatt vor den Mund: Er ist jemand, auf den ich zähle. Ich widme ihr meine Zeit und Energie, ich übertrage ihr Aufgaben, die sie übernimmt und gut interpretiert. Ich versuche ihr auch dabei zu helfen, jene Mauer (nur gedanklich!) einzureißen, nach der eine Frau, selbst aus Anstrengungsgründen, mehr Schwierigkeiten hätte, Koch zu werden als ein Mann. Er hat Führung und Wissensdurst, und das gilt auch für die Haute Cuisine. Sie möchte alles über das Kochen wissen und hat vor allem eine Leidenschaft für die Zubereitung von Fleischgerichten: Sie wurde von ihrem Freund und Meister Luciano Tona zum italienischen Gaumen geschickt, der sein Potenzial und seinen Wissensdurst erkannt hatte. Die andere ist Rossana Sempliciano, 29 Jahre alt, aus Grumello in der Provinz Bergamo: Sie kümmert sich um die kreative Seite der Konditorei und des Brotbackens, zwei Bereiche, die mir sehr am Herzen liegen und die jeden Tag Protagonisten unserer Küche sind. Bevor sie zu Palato Italiano kam, arbeitete sie bereits in der Gastronomie, sagte aber, sie wolle etwas mehr als eine „Pfannenbrennerin“ werden. Sie hat die Seele einer Künstlerin und deshalb dachte ich, dass die Inspiration der Konditorei genau das Richtige für sie wäre und schlug sie ihr eines Tages vor. Seitdem ist eine lange und intensive Zeit vergangen. Ich will nicht leugnen, dass wir technisch fast bei Null angefangen haben, denn ihre Konditorei war bis dahin ein Hobby, aber heute erzielt sie bereits sehr zufriedenstellende Ergebnisse.“
Kurz gesagt, es ist keine Frage des männlichen oder weiblichen Geschlechts: Auch in der Haute Cuisine ist der wahre Unterschied die Leidenschaft, aber natürlich auch das Talent. Aber hören wir direkt von den beiden Mädels, wie sie dieses Haute-Cuisine-Erlebnis im Italian Palave leben. „Der Küchenchef lehrt mich viel: Seine Anwesenheit in der Küche – sagt Dodeci – ist spürbar und macht den Unterschied. Es ist beeindruckend zu sehen, wie weit ihr Streben nach Perfektion geht und das ist eine große Lektion für uns Mädchen. Was mir sofort auffiel, war zu sehen, dass es für ihn kein einziges unwichtiges Element gab: Von der komplexen Küche über die einfache Suppe bis zum Mise en Place ist alles wesentlich. Und noch vor der Küche gibt es die Rohstoffe: Ich habe nirgendwo anders die Aufmerksamkeit für das Produkt gefunden, die es auf dem italienischen Gaumen gibt. Wir lernen viel von unseren Produzenten, vor allem, was die Qualität einer Produktion ausmacht.“ Sempliciano fügt hinzu: „Ich erlebe eine einzigartige Erfahrung, die mir wichtige Momente des menschlichen und beruflichen Wachstums beschert hat. Und dann war da noch die unerwartete Begegnung mit Gebäck: Ich finde es so naiv! In der Küche werden die Zeiten anders diktiert, in der Konditorei ist es, als würden wir sie in unserer eigenen Dimension leben: Es gibt Momente, die vergehen schnell und die müssen wir packen können. Es gibt Grundregeln, ja, aber dann gibt es viel Raum für Inspiration. Neben der Konditorei mag ich auch das Brotbacken, ja ich lebe dort jeden Tag meinen persönlichen Kampf – der mir manchmal so sehr wie ein innerer Kampf erscheint – es ist die Beziehung zur Mutterhefe, ein schwer zu kontrollierendes Thema und ein bisschen anarchisch, in dem ein bisschen „ich mich selbst wiedererkenne“.
Kochen als Lebensfreude? Ja, und Frauen sind selbst in der Haute Cuisine unübertroffen. Aber um den Qualitätssprung zu machen, ist es wichtig, den richtigen Master zu finden. Wie immer.
