Als junger Mann wollte er Arzt werden, sicher nicht aus Bequemlichkeit, denn die Medizin war ihm vertraut – sein Vater praktizierte als Arzt und er half ihm im Atelier – weit gefehlt. Er sah in der Medizin mehr als einen Beruf, eine echte Mission, eine Lebensphilosophie der Bejahung des guten Lebens, gesundes Leben, natürliche Prinzipien,
Seine unwissentlich auf die Natur und den Menschen angewandte taoistische Auffassung bekräftigte das Prinzip, dass das Leben dazu neigen muss, sich den Naturgesetzen anzupassen, damit jenes harmonische Gleichgewicht entstehen kann, das alle Organe einbezieht und den Gesundheitszustand zu gewährleisten vermag den Menschen, indem sie ihm helfen, den Alltag durch Ernährung, Atmung und Krankengymnastik besser zu meistern.
Und diese naturalistische Prägung ließ ihn auch nicht los, als er im Heranwachsen mit einer Kochleidenschaft bis zum Überlaufen von der in seiner Jugend stark geprägten Hauptstraße wuchs.
Andererseits, was kann man von jemandem erwarten, der im Alter von zwölf Jahren, ohne einen Koch oder eine Köchin in seiner Familien-DNA zu haben, Freude daran hat, ein Spaghetti-Soufflé zuzubereiten ("für die Zeit schien es mir erfolgreich zu sein"), was konnte man erwarten? Sicherlich in Cuneo geboren zu sein, wo es eine tief verwurzelte lokale gastronomische Tradition gibt (ein beliebtes Sprichwort wie "veul pieme 'l casul" oder will meine Schöpfkelle nehmen, ist eine soziologische Abhandlung über die Bedeutung von gutem Essen in dieser Gegend wert) war dem jungen Mann, der seine eigene Neugier für alte Aromen hat, nicht gleichgültig.
Abschied vom weißen Kittel der Familie für das kulinarische Abenteuer
Und so beschloss Cesare Grandi nach der klassischen High School, den weißen Kittel für die Universität der gastronomischen Wissenschaften von Pollenzo aufzugeben und dann ein Studium der Landwirtschaft an der Universität Turin zu absolvieren. Und im Alter von 24 Jahren den Schritt in die Eröffnung des „La Limonaia“ zu wagen, das ihm trotz seiner etwas abgeschiedenen Lage an der Straße nach Grugliasco und Collegno einen hohen Kochtitel einbrachte und heute Feinschmecker von überall her anlockt,
Eine offensichtliche Hingabe, denn Cesare Grandi, jetzt 32 Jahre alt, hat diese Prinzipien im Blut, und er schafft es überraschenderweise, sie in einer Küche auf hohem Niveau und Qualität anzuwenden, die nicht nur vom Publikum, sondern auch von der Gastronomiekritik gelobt wird eine Zukunft mit leuchtendem Firmament für den jungen Doktor-Koch leicht vorherzusagen. Es ist kein Zufall, dass Gennaro Esposito ihn zum Festa a Vico eingeladen hat, um an dem exklusiven Mittagessen „Eine Wette ist eine Wette“ teilzunehmen, das für aufstrebende junge Leute reserviert ist, ein vielversprechendes Mittagessen, aus dem im Laufe der Zeit mehrere Sterneköche hervorgegangen sind.
Überraschend an ihm ist, dass alles dem inneren Bedürfnis entspringt, das zu verherrlichen, was der Himmel und die Natur spontan geben. Er besuchte keine großen Schulen, abgesehen von einem kurzen Durchgang in der Küche von Walter Eynard, dem ewigen Koch Wie? Neinie achtziger Jahre erweckten den Flipot von Torre Pellice zum Leben, ein gastronomisches Wahrzeichen der traditionellen Waldensertäler im westlichen Piemont, ein Verfechter der Umarbeitung schlechter Speisen, der jahrelang mit zwei Michelin-Sternen gewürdigt wurde, und Autor eines Buches, das macht Sie verstehen das Konzept seiner kulinarischen Philosophie – Mme Moustons Manuskript „Cahier de Cuisine“ aus dem Jahr 1809, eine Reise zur Entdeckung ungewöhnlicher Rezepte, die im Französisch des XNUMX. Jahrhunderts geschrieben wurden, das in den Waldensertälern gesprochen wurde.
Feuerbachs Lehre: Der Mensch ist, was er isst
Wenn er von Eynard die Kultur der Wiederherstellung und Verbesserung der lokalen Tradition geerbt hat, ist sein Referenzkoch jedoch der große Fulvio Pierangelini, Food Director des renommierten Restaurants Hotel de Russie in Rom und anderer großer Hotels der Rocco Forte-Kette in Rom Italien und im Ausland. Von Pierangelini zu sprechen bedeutet, von seinem legendären Restaurant „Il Gambero Rosso“ (zwei Michelin-Sterne) mit Blick auf das Meer von San Vincenzo (Livorno) mit einem eklektischen Talent provokanter und intuitiver Rezepte zu sprechen, das sich mit dem Geschick eines Zauberers auskennt wie man aus den einfachsten Zutaten die Komponente "Magie" herausholt. In einem Interview beschrieb er seine Küche vor einiger Zeit wie folgt: „Ich bevorzuge es, Essen durch eine Reihe von leicht identifizierbaren Vorgängen auf den Tisch zu bringen, die sich in ihrer ganzen Transparenz ausdrücken. Das bedeutet nicht, eine Küche ohne Forschung zu machen, sondern die Einfachheit zum primären Zweck der Forschung selbst gemacht zu haben.“
Goldene Worte für den jungen Cesare Grandi, der sich mit diesem Credo Hals über Kopf in das Limonaia-Abenteuer gestürzt hat und diesem Credo im Laufe der Zeit immer treu geblieben ist.
Respekt vor der Natur und natürlichen Aromen, aber Cesare Grandi geht mit seinem Restaurant noch weiter. Das moralische Erbe von Hausärzten, Immunologen, Phytotherapeuten und Ernährungsexperten veranlasste ihn, die Beziehung zwischen Ernährung und Wohlbefinden zu untersuchen.
Dies hatte bereits der deutsche Philosoph Ludwig Feuerbach in einem berühmten Buch von 1862 untermauert.Das Geheimnis des Opfers oder des Menschen ist, was er isst“, in dem Feuerbach, Fahnenträger eines radikalen und antiidealistischen Materialismus behauptete, dass wir genau mit dem übereinstimmen, was wir einnehmen: „Die Ernährungstheorie ist von großer ethischer und politischer Bedeutung. Lebensmittel werden in Blut umgewandelt, Blut in Herz und Gehirn; in Sachen Gedanken und Gefühle. Menschliche Nahrung ist die Grundlage von Kultur und Gefühl. Wenn du die Menschen verbessern willst, gib ihnen statt Deklamationen gegen die Sünde besseres Essen. Der Mensch ist, was er isst".
Und so wird Grandis Küche zu einem permanenten Labor für eine neue Konzeption des Kochens, Befriedigung der Sinne, aller Sinne, aber auch persönliche Pflege und Vermeidung der schädlichen Auswirkungen, die unnatürliche, gepanschte oder raffiniert verarbeitete Lebensmittel auf den menschlichen Organismus haben können.
Der obligatorische Schritt ist die geringe Größe, die allein eine effektive Kontrolle der gesamten gastronomischen Kette seiner Küche gewährleisten kann. Und Grandi hielt trotz des Erfolgs und der Bekanntheit, die er gewann, an diesem Prinzip fest. „Ich habe mich dafür entschieden, „klein“ und autonom zu sein, erklärte er kürzlich, um handwerkliche Lebensmittel zu garantieren, indem ich mich von der Bewirtung großer Menschenmengen, großer Räume, bekannter Marken und eher industrieller Lebensmittel distanziere. Ich wähle meine Lieferanten, Erzeuger und Züchter aus, um das kulinarische Angebot zu differenzieren und diejenigen zu fördern, die das Territorium schützen, diejenigen, die natürliche Methoden anwenden.“
Es ist die Erhöhung der Biodiversität auf die strengsten Ebenen. Und diese Philosophie nimmt in seinem Restaurant Gestalt an in Gerichten, die einen originellen, durchdachten, schmackhaften und gesunden Geschmack bieten, wie „Purple Prawn, Yuzu, (japanische Zitrusfrucht mit großartigen Eigenschaften), Furikake (Würzmittel, das von einem japanischen Apotheker erfunden wurde)“ oder „Sardellen“. gebraten mit Orangen-Mayonnaise“ („Ich liebe Sardellen, weil sie schließlich immer feiern“) oder die „Sarda, Herz, Berner, garum“, um dann mit „Ravioli d’oca in Porchetta, Granatapfel und schwarzem Trüffel“ fortzufahren “ oder „Linguine, Brot, Zwiebel, Ventresca, Campari“. Und weiter zu den zweiten Gängen: „Schaf, Kohl, Meerrettich“, „Ochse, Melle Tomino, Aiolì“ oder sogar „Seeteufel, Lapsang Souchong (ein chinesischer geräucherter Schwarztee mit vorteilhaften Eigenschaften für Cholesterin und Knochenstärkung) und Schwarz Knoblauch“, um mit seinem berühmten „Das zerbrochene Ei, die gefrorene Sahne und die Farben der Blumen“ zu schließen. Ein Menü, in dem Sie die uralte und saubere Luft des Territoriums, des Landes und des Meeres sowie die Aromen der ältesten Natur des Menschen einatmen können.
Erwähnenswert ist aber auch eine originelle Erfahrung, die man in La Limonaia machen kann: eine Erfahrung, die aus einer Küche stammt, die der Küchenchef selbst gerne als „künstlerisch und verrückt zugleich“ bezeichnet, gerade weil sie in ihrer handwerklichsten Dimension lebt . Denn es gibt keine Kunst ohne Wahnsinn in einer Tradition, die dem Leben Sinn gibt und die Dimension der Realität bewahrt.“
Die dreizehn Wirkstoffe phytotherapeutischer Präparate
Und hier, das Ergebnis eines gesunden Wahnsinns, sind die dreizehn Wirkstoffe (ausgeliehen aus den phytotherapeutischen Präparaten von Etnopharma, dem Nahrungsergänzungsmittelunternehmen seiner Familie), die Grandi in die Küche von La Limonaia in einem Projekt importiert, das sich als verdichtete und neu formulierte Linse manifestiert ein uraltes Wissen, die Heilkunst durch die Küche. Kultiviertes Essen, niemals banal in der emotionalen Suche nach der Reinheit der Rohstoffe, der erste Akt der Selbsterkenntnis, der eigenen Identität.
„Thirteen“ – erklärt der Küchenchef – ist eine sensorische Erfahrung, die ein wenig weiter führen will als die Wahrnehmungsgrenze von Geschmack, Geruch und Sehen: Es ist die Konstruktion eines Raums in sich selbst, in dem wir den Sinnen helfen, zu verschmelzen, um ein Unerforschtes zu erreichen Plateau.
Es manifestiert sich, wenn die entzündeten und abgestimmten Sinne zu einer großen Erfahrung sublimieren. Durch Riechen, Schmecken, Bewundern wird in jedem das Mosaik der eigenen Geschichte neu erschaffen: Das ist die Bedeutung von Dreizehn, uns dorthin zurückzubringen, wo wir angefangen haben“.
Im Wintergarten des Cabanon, dem alten Labor, empfängt ein großer, eigens geschaffener Gesellschaftstisch Gäste, die sich am Tisch und auf der Reise wiederfinden. Die Vollendung der Synergie zwischen Labor und Küche wird daher in der Erweiterung von Parfums erreicht, die das Imaginäre und das Unbewusste verführen.
„Für jeden Gang – erklärt der Küchenchef – haben wir ein bestimmtes Parfüm studiert, das mit speziellen Lampen verbreitet oder in die Konsistenz eines Concrète eingeschlossen wird, das auf die Handgelenke massiert wird, um jeden Bissen zu begleiten.
Kurz gesagt, diejenigen, die an seinem Tisch sitzen, haben das Gefühl, im Mittelpunkt einer Initiationsreise zu stehen, die vom Essen über die Geschmacksempfindungen bis zu seiner Unterwäsche reicht, um neue fesselnde Empfindungen zu entdecken und die Verwirklichung eines zu spüren äußeres und inneres Wohlbefinden.
Wir schließen gerne mit einer seiner Aussagen, die auf dem Schild seines schönen Restaurants stehen könnte, das sich außerhalb des Zentrums in einem anonymen Viertel befindet, aber reich an menschlicher Wärme ist: „Wir wollen nicht erscheinen, wir versuchen, immer wir selbst zu sein trotz allem, auch gegen unser unmittelbarstes Interesse, aus Lebensnot". Es braucht Mut und eine Prise Wahnsinn. Genau.
