Sein Name geht bereits in die Vergangenheit zurück und vermittelt den Sinn (und nimmt den Geschmack) einer alten bäuerlichen Handwerkstradition vorweg. Tatsächlich verdankt Canestrato Pugliese DOP seinen Namen der Besonderheit seiner Verarbeitung: Seine Reifung findet in Körben statt, den "Fiscelle", die von Bauern handgefertigt werden, indem ausschließlich die apulische Binse geflochten wird. Es ist ein Käse aus Vollmilch von Schafen mit einer ungekochten gepressten Paste von strohgelber Farbe, deren Geschmack und Verwendung im Laufe der Zeit variieren: zart und leicht aromatisch, wenn er frisch ist, mit einem entschiedeneren, würzigeren, wenn man ihn reifen lässt.
Alter Käse, verbunden mit der Transhumanz, die die apulischen Hirten der Murge seit dem fünfzehnten Jahrhundert praktizierten und in den Sommermonaten über die "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia", die Apulien mit den Abruzzen verband, auf die Hochweiden zogen der den Agri von San Paolo di Civitate überquerte und Canestrato Pugliese zu einer komprimierten Geschichte machte. Tatsächlich brachten die Hirten ihre Herden von den flachen, trockenen Gebieten der Ebene auf die grünen Weiden der Abruzzen in den Höhenlagen, wo die Tiere, ursprünglich die Gentile di Puglia und die Altamurana, sich von aromatischen Kräutern ernährten, die für die Milchproduktion wichtig sind der charakteristische Geschmack dieses Käses: von Thymian über Löwenzahn bis hin zu Klee. Damals wurde Canestrato Pugliese hauptsächlich von den Hirten selbst oder von ihren Frauen hergestellt, und dies erklärt auch den Grund für den Erfolg dieses Käses, der im Laufe der Zeit frisch gegessen oder drei Monate gereift in Verbindung mit Ackerbohnen gegessen werden konnte. Birnen und Gemüse der Sommersaison, also für das arme tägliche Mittagessen des Arbeitstages, oder gereift und abends in der Küche gerieben auf Orecchiette, Saubohnen- und Zichorienpüree, ein außergewöhnliches Gericht der gastronomischen Tradition dieser Region, oder auf den verschiedenen Nudelwürzen auf Fleischragout-Basis. Kurz gesagt, ein Käse für alle Jahreszeiten. Aber nicht in allen Jahreszeiten produziert. Tatsächlich kann der authentische Canestrato, um seinen unverwechselbaren Geschmack zu erhalten, nur von Dezember bis Mai, der Zeit der alten Wandertierhaltung, verarbeitet werden, gerade weil sich die Schafe nur in dieser Zeit von jenen außergewöhnlich aromatischen Kräutern ernähren, die die Milch und damit die Nudeln ihren charakteristischen Geschmack. Und tatsächlich lautet ein alter Volksspruch, der Giustino Fortunato, dem großen Historiker und Denker des Südstaatentums, zugeschrieben wird: „Wenn du schöne Schafe kannst, im Sommer in Maiella und im Winter in Pantanella“, wobei Maiella für die Berge der Abruzzen und Pantanella steht die apulischen Ebenen. Käse ist daher mit den außergewöhnlichen Aromen seines Landes verbunden, das neben der typischen Butternote aromatische Noten aufweist, die an reife Äpfel und Feldkräuter erinnern, hauptsächlich aufgrund der Auswahl der Weiden und der mikrobiologischen Verarbeitungsprozesse unter Verwendung von Rohmilch .
Mit dem DOP, das 1996 eingeführt wurde, wurden Produktionsgrenzen festgelegt, um eines der authentischsten Erbes der apulischen gastronomischen Tradition zu schützen, da die Wandertierhaltung nun der Vergangenheit angehört, die nur in einigen Fällen durch die Übertragung von Vieh auf den Transport ersetzt wird und vor allem, seit dieser charakteristische Käse zu Recht auf den Speisekarten großer Köche Einzug gehalten und sich einen respektablen Platz in den Feinschmeckerläden erobert hat. Eine sehr strenge Disziplin, die vorsieht, dass „die Grundnahrung der Schafe aus Grünfutter oder Heu von den natürlichen Weiden der Gegend bestehen muss, mit Einbindung von Heu und außergewöhnlich einfachem Kraftfutter“. Die Milch muss laut Fachvorschrift „bei einer Temperatur zwischen 38 und 45 °C unter Zugabe von ausschließlich tierischem Lab geronnen werden, um die Gerinnung der Milch innerhalb von 15 bis 25 Minuten zu erreichen. Der Käse muss mit einer charakteristischen Technologie hergestellt werden und bei der Verarbeitung, die im Verhältnis zu Größe und Gewicht des Laibes etwa 30-60 Tage dauert, muss ein angemessenes Pressen durchgeführt und geeignete Formen, sogenannte „Körbe“, verwendet werden, um sie zu verwenden sorgen für die charakteristische Rauheit der Rinde. Das Salzen kann trocken oder in Salzlake erfolgen und der Vorgang, der 2-4 Tage nach der Zubereitung beginnt, wird in mehreren Schritten durchgeführt und während der gesamten Verarbeitungsdauer fortgesetzt, während der der Käse immer im Korb verbleibt. Die Reifezeit beträgt zwei bis zehn Monate in frischen, leicht gelüfteten Räumen. Er wird als Tafel- oder Reibkäse verwendet, wenn er mindestens sechs Monate gereift ist.“
Und auch das Produktions- und Reifungsgebiet des Käses muss zum Verwaltungsgebiet der Provinz Foggia und der Gemeinden gehören, die zur Provinz Bari gehören: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi und Toritto.
Der Vorschlag von First&Food:
Firma La Calcara
Provinzstraße 151, km 27,600 – Altamura
080 314 5365 - 340 1022342
