In Visone, einem fast unmerklichen Punkt auf der Landkarte, der die knapp 1200 Einwohner zählende Gemeinde in der Provinz Alessandria markiert, scheint die Zeit stehen geblieben zu sein.
In einem anonymen zweistöckigen Gebäude in der Via Acqui öffnet sich eine Tür mit abgenutztem Holz unter einem veralteten, sehr einfachen Schild mit der Aufschrift Canelin.
Seit 1948, 72 Jahre sind vergangen, wird diese Tür jeden Morgen im Morgengrauen von dem heute XNUMX-jährigen Giovanni Verdese betreten, der sein Leben der Kreation eines einzigartigen, unnachahmlichen Nougat gewidmet hat, der in minimalen Mengen hergestellt wird, weil er bearbeitet wird persönlich, mit dem Stolz, eine Tradition am Leben zu erhalten, die er von seinem Großvater Paolo Porta gelernt hatte, der sie wiederum von seinem Urgroßvater namens Canelin geerbt hatte, der in Visone ein kleines Labor für Süßigkeiten eröffnet hatte.
Der erste, der es entdeckte, war der große Veronelli, der von der Güte des Canelin-Nougats beeindruckt war, dann kam auch Vissani, dann viele andere Bewunderer, die die Informationen über den Verdese-Nougat anfangs als ein zu hütendes und zu bewahrendes Geheimnis weitergaben.
Das Geheimnis in der Tat. Was verbirgt sich hinter diesem Nougat, der als der beste der Welt gilt?
Fragt man Verdese, einen wortkargen, schüchtern freundlichen Kerl, dessen Falten ein langes Arbeitsleben andeuten, sich über die Theken gebeugt, um den Teig der Terroni zu wenden, antwortet er entwaffnend: sanfte runde Haselnüsse aus der Langa, heimischer Honig, Zucker und Eiweiß.
Das ist alles? Es ist, als würde man sich diese Frage vor Giottos Kreis oder Picassos Friedenstaube stellen. Größe liegt jedoch im Wesentlichen, die Frucht von so viel Wissen und Verständnis. Und für eine lange Zeit.
Denn Verdese weiß, dass die Zeit bei der Zubereitung von Nougat genauso heilig ist wie die kostbaren Rohstoffe.
Und hier kommt er seit siebzig Jahren um 6 Uhr morgens in sein Labor, wo seine Hände voller Schwielen beginnen, die Zutaten im Voraus auszuwählen: die Haselnüsse, die nicht alle gleich sind und daher ausgewählt werden müssen und die er während des Röstens manisch kontrolliert , Millefiori-Honig, der die richtige Süße haben muss, um dem Nougat die richtige Balance zu geben, damit er die anderen Aromen im Mund nicht aufhebt, Eiweiß, offensichtlich sehr frisch und von höchster Qualität zertifiziert.
Und dann kommt die Kochzeit, die mehr als sechs Stunden Aufmerksamkeit und ständige Eingriffe erfordert, damit der Nougat die richtige Konsistenz erreicht, wobei immer die gleichen Maschinen geröstet und conchiert werden. Eine Zeit, die seit siebzig Jahren nie mehr dieselbe ist, weil sie von der Luftfeuchtigkeit abhängt, davon, wie sich die Konsistenz der Rohstoffe über die Jahreszeiten verändert. Und dann ist da noch das Geheimnis, das er von seinem Urgroßvater und dann von seinem Großvater geerbt hat und das er niemandem preisgegeben hat.
Schließlich wird der Nougatschnitt noch warm auf den Marmortisch gegossen, um die verschiedenen Größen zu bestimmen, wo er die ganze Nacht zum Abkühlen bleibt, um am nächsten Morgen verpackt zu werden.
Nicht mehr als zwei Zentimeter groß ist der Canelin von Giovanni Verdese etwas Unglaubliches, er bleibt beim Anschneiden und im Mund mürbe, klebt durch seine Zähigkeit nicht an den Zähnen, überlagert den Geschmack nicht mit zuckersüßen Tönen, sondern ist insgesamt leicht seine Bestandteile, im leicht bitteren Geschmack von Haselnüssen, in den weichen, wohlschmeckenden olfaktorischen Referenzen.
Ein preisgekrönter Nougat, aber das bewegt Mr. Verdese nicht allzu sehr, er ist zu sehr damit beschäftigt, sein eigenes Nougat herzustellen, das mit niemand anderem verwechselt werden kann: Es ist Canelin und das war's.
