Hier wurde die Patavina-Bruderschaft von Baccalà getauft, und Giulio Muratori, Architekt und leidenschaftlicher Gastronom, den wir vor dem Vergessen bewahrt haben müssen, ein altes Rezept, das in Paduaner Klöstern verwendet wird, den Kapuziner-Kabeljau, der mit Sardellen, Rosinen und Pinienkernen, er wurde zum Rektor gewählt. Die Geschichte des antiken Restaurants Ballotta in Torreglia, einer historischen Stadt im Regionalpark der Euganeischen Hügel, in der einige wunderschöne venezianische Wohnhäuser erhalten sind, die vor einigen Jahrhunderten entstanden sind. Wir müssen bis ins 1600. Jahrhundert zurückgehen, als von einem rustikalen Nebengebäude eines Klosters auf dem Hügel des „Mirabello“ die Rede ist, das im XNUMX. Jahrhundert von den Augustinermönchen von Monteortone betrieben wurde. Es handelte sich um einen kleinen Bauernhof mit einem kleinen Nebengebäude, das in ein Gasthaus umgewandelt wurde, nachdem die Mönche es einem Privatmann überlassen hatten, der lokale Gerichte mit dem bereits berühmten Wein aus den Euganeischen Hügeln servierte. Hier hätte Galileo Galilei angehalten, der in einer Pause von seinen Lehren in Padua nach Abano Terme zu einem seiner vertrauenswürdigen Metzger ging. Und Giacomo Casanova, ein Verbannter in Venedig, stieß auf seinen Streifzügen auf der Suche nach Gastfreundschaft in den Adelsvillen des Festlandes zufällig auf die nahegelegene Poststation und erfrischte sich angeblich in der alten Taverne. Im Laufe der Zeit wuchs der Ruhm der Küche der Osteria di Torreglia so sehr, dass sie auch von Orio Vergani, Journalist und Gründer der Italienischen Akademie für Küche, geweiht wurde, der sie als Tempel der Euganeischen Speisen und Weine definierte. Und direkt an den Tischen der Osteria, die damals von Toni Carta, wegen seiner nicht ganz fadenförmigen Formen „Ballotta“ genannt, geleitet wurde, skizzierte Vergani die Grundlinien seiner Akademie. Der Spitzname Ballotta ist seitdem ein fester Bestandteil des Namens der Osteria geworden, die heute im Register der historischen Stätten Italiens eingetragen ist. Sie stammt aus den Händen der Familie Legnaro, die leidenschaftliche Bewahrer so vieler Geschichte und sorgfältig darauf bedacht ist, ihre gastronomischen Traditionen zu bewahren der Ort.
Der Kabeljau alla Cappuccina mit Sardellen, Rosinen und Pinienkernen der Mirabello-Mönche war das Erbe der Beziehungen, die zwischen der Republik Venedig und den norwegischen Inseln nach dem Abenteuer des venezianischen Patriziers Pietro Querini entstanden, der am 25. April 1431 in See stach Flandern mit einer Ladung von 800 Fässern Malvasia, Gewürzen, Baumwolle, Wachs, Steinalaun und anderen wertvollen Handelsgütern, gleich etwa 500 Tonnen, die mit ihrer Besatzung von einem Seesturm überrascht wurde und auf der einsamen Insel Sandøy im norwegischen Archipel Schiffbruch erlitt der Lofoten.
Querini und seine Gefährten verbrachten elf Tage im Biwak an der Küste, ernährten sich von Napfschnecken und entzündeten Feuer, um sich warm zu halten. Diese wurden von Fischern der Insel Røst entdeckt, die sich dem Fischen und Trocknen von Kabeljau verschrieben haben, ihnen zu Hilfe kamen und sie in ihren Häusern beherbergten. Die Venezianer blieben etwa vier Monate auf der Insel und Querini verfasste einen ausführlichen Bericht für den Senat, der heute in der Apostolischen Bibliothek des Vatikans aufbewahrt wird. Schließlich reiste Querini am 15. Mai 1432 erneut nach Venedig und brachte 60 getrocknete Stockfische mit. Der Erfolg stellte sich sofort ein, der Stockfisch wurde sofort wegen seiner gastronomischen Güte geschätzt, wegen seiner Eigenschaften als langlebiges Lebensmittel, das sowohl auf See- als auch bei Landreisen sehr nützlich ist, aber vor allem wegen der Eigenschaft, ein „mageres Lebensmittel“ zu sein, das man essen kann eines der empfohlenen Gerichte in den mehr als 200 mageren Tagen, das zusammen mit den Speisen auf den 4. Dezember 1563, das Datum der XXV. und letzten Sitzung des Konzils von Trient, festgelegt wurde. Was dann geschah, ist unsere Alltagsgeschichte.
Das Rezept für Cappuccina-Kabeljau von den Paduaner Mönchen
Zutaten
500 g eingeweichter Stockfisch
1 Zwiebel
1/2 Glas natives Olivenöl extra
8 Sardellenfilets
50 g Rosinen
50 g Pinienkerne
Mehl
Salz und Pfeffer
Zimt
3 Cucchiaini di Zucchero
Semmelbrösel
Prozess
Reinigen Sie den gut eingeweichten Kabeljau, schneiden Sie ihn in Stücke und geben Sie diese in das gesalzene Mehl. Anschließend in einer hellbraunen Soße mit einer großen gehackten Zwiebel, angebraten in einem halben Glas Olivenöl, den Sardellenfilets, den Rosinen und Pinienkernen, einer Prise Pfeffer, einer Prise Zimt und drei Teelöffeln Zucker von allen Seiten anbraten. Unter Zugabe von Salz und Pfeffer köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Streuen Sie dann einige feine Semmelbrösel darüber, die Sie mit der Kochflüssigkeit bestreuen und für eine leichte Bräunung in den Ofen geben. Schicken Sie es kochend heiß auf den Tisch.
Antica Trattoria Ballotta
Romanastraße 57
35038 Torreglia (PD)
Tel. 0495212970
