Für Michelin-Führer es ist "ein Eckpfeiler der Treviso-Restaurants, dank einer Fischküche, die von zeitgenössischen Inspirationen durchdrungen ist, die die Gerichte sowohl gut als auch schön machen". Es hat eine etwas weniger als hundertjährige Geschichte Marcandole-Restaurant in Salgareda, ein kleines Dorf mit Weinberuf, das hochklassige Weine an der Grenze zwischen den produziert Provinz Treviso zu dem es gehört, und das von Venedig: Lido di Jesolo ist nur einen Steinwurf entfernt, weniger als 25 Kilometer. Marcandole kann als historische Einrichtung definiert werden: Die Tradition ist die einer Gasthaus Jahrgang 1931 am Ufer des Flusses Piave, der bereits in den 50er Jahren für die Qualität und Frische seiner Produkte berühmt war, insbesondere für frittierten Fisch.
Das ehemalige Gasthaus ist heute in ein Gourmetrestaurant verwandelt und einladend fest angetrieben von Küchenchef Waldemarro Leonetti, ein Leben in den Bergen, zwischen den besten Restaurants in Cortina und Pieve di Cadore und schließlich hinab ins Tal, oder besser gesagt fast ans Meer, wo es im Restaurant der Brüder Roberta und Alessandro Rorato mit einem festen Fuß gefasst hat Wertversprechen, das immer auf den Wechsel der Jahreszeiten achtet und sich darauf konzentriert Aufwertung des Territoriums und seiner Produkte, wobei die Aromen und die Frische der Zutaten hervorgehoben werden, mit Menüs, die fesselnde und nie vorhersehbare Gerichte mit Meeres- oder Flussgeschmack bieten – die Etsch fließt nur wenige hundert Meter entfernt – in einer ausgewogenen Spannung zwischen Innovation und Tradition, die faszinierende Vorschläge der Zeitgenossenschaft nicht ausschließt .
Auf der Speisekarte von Küchenchef Waldemarro Leonetti ein besonderer Platz ist für Kaviar reserviert, von denen er ein großer Liebhaber und ein großer Kenner ist. Die Wahl der Leonetti hat den Italiener immer strikt favorisiert – eine umso bemerkenswertere und lobenswerte Entscheidung in diesen Zeiten, in denen es eine humanitäre und zivile Pflicht ist, die russischen Wirtschaftsinteressen zu berühren, um den Weg für Verhandlungen zu ebnen, die zu einem Ende der Invasion in der Ukraine führen werden. Tatsächlich haben die italienischen Kaviarunternehmen seit einiger Zeit ein qualitatives Exzellenzniveau erreicht, das es ihnen ermöglicht hat, große Segmente des internationalen Marktes zu erobern. Unter diesen hat Leonetti wegen seiner organoleptischen Qualitäten bevorzugt der Kaviar der Giavieri-Gruppe der Firma San Bartolomeo di Breda (in der Provinz Treviso), heute wenige Kilometer von Venedig entfernt international als einer der ersten der Welt für Qualität und Strenge der Produktion zertifiziert, einer der wenigen, der die maßgebliche IFS FOOD-Zertifizierung auf höherem Niveau vorweisen kann.
Giaveri, ein weiblicher Kaviar, der in die ganze Welt exportiert wird
Das rein weibliche Unternehmen, nachdem der Staffelstab von Vater Rodolfo in die Hände von Jenny, Giada und Joys Giaveri übergegangen ist, baut seinen Markt weiter aus: Giavieri-Kaviar wird nach Frankreich, in die USA, nach Kanada, Südafrika, in den Nahen Osten, nach Japan und Thailand exportiert , Korea und Australien.
San Bartolomeo di Breda hat den Vorrang des vielfältigsten Störparks der Welt, werden dort Störe von zehn verschiedenen Arten gezüchtet, was es Ihnen ermöglicht, aus einer reichen Vielfalt an Arten von ökologisch nachhaltigem Kaviar zu wählen, der seit jeher nach traditioneller Art von Hand hergestellt und verpackt wird. Dort gesalzen wird nach der russischen Malossol-Methode (ein wenig Salz), die Die Auswahl der Eier erfolgt von Hand mit absoluter Strenge und Präzision. Alles in einer kontrollierten und zertifizierten Umgebung: ein akribischer Prozess, der im Laufe der Zeit hohe Qualitätsstandards aufrechterhält.
Für seine Rezepte hat Küchenchef Waldemarro Leonetti wählte besonders zwei Kaviarsorten aus. Für den Amberjack Tataky die Golden Starlet, eine echte Rarität, kostbarer Kaviar mit goldenen Eiern, was ein einzigartiges Geschmackserlebnis garantiert. Von Köchen geliebt, verleiht es mit seinem reichen Geschmack und seiner weichen Textur jeder Zubereitung eine originelle Note. Die Textur ist samtig, mit unverwechselbarem Charakter, harmonisch mit raffinierten Meeresdüften. Es wird aus dem Sterleto-Stör gewonnen, einem kleinen albinofarbenen, weißen und raffinierten Fisch. Es dauert mindestens 8 Jahre, um den kostbaren goldenen Kaviar zu gewinnen. Diese kleinen Störe überschreiten ausnahmsweise 20 kg. und sie bevorzugen tiefe Gewässer.
Bei Spaghetti fiel die Wahl auf Giaveri Siberian Classic eine Kaviarsorte mit jodierten, zarten und beständigen Geschmacksnoten. von den besten Kennern geschätzt denn es ist vergleichbar mit dem berühmten Osietra für seine süße Konsistenz, seine Frische und dieses zarte und leicht jodierte Aroma.
Und zu Beginn können Sie sich verwöhnen lassen der König der Könige, der kostbare perlgraue Beluga, der aus der Art Huso huso gewonnen wird, zart, buttrig, um in seiner ganzen Reinheit geschmeckt zu werden. Der Beluga-Stör kann eine Länge von neun Metern bei anderthalb Tonnen Gewicht erreichen und ist der einzige Stör, der sich hauptsächlich von Fisch ernährt. Seine Kosten unerschwinglich? Es hängt nicht nur mit seiner Seltenheit zusammen, sondern auch damit, dass dies der Fall ist Fisch erreicht die weibliche Reife zwischen zwanzig und dreißig Jahren. Im Jahr 2005 verbot der United States Fish and Wildlife Service die Einfuhr von Beluga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer und dem Schwarzen Meer, um die Gefahr des Aussterbens zu verringern, aber glücklicherweise haben wir in Italien ausgezeichnete Farmen.
Wenn Sie also nach so viel Gerede über Kaviar nicht einfach Salgareda erreichen können, um sich ein luxuriöses Mittagessen mit italienischem Kaviar zu gönnen, müssen Sie sich nur in der Küche an die Arbeit machen, indem Sie die von Küchenchef Waldemarro Leonetti vorgeschlagenen Rezepte befolgen und sich Momente des Genusses gönnen gastronomisches Glück.
„Die Philosophie dieser beiden Rezepte – erklärt der Küchenchef – ist die gleiche, die wir versuchen, auf alle unsere Gerichte anzuwenden. Das wollen wir Alle Elemente sind am Gaumen unterscheidbar und schaffen eine sequentielle Harmonie die wir sehr oft auch in den Geschmackskontrasten finden. Nichts auf dem Teller sollte willkürlich oder nach rein ästhetischem Geschmack platziert werden.“
Amberjack Tataky Rezept, Sauerrahm, Kakao und Golden Sterlet
Zutaten:
-100 g Amberjack-Filet 10 Minuten in 300 g Zucker und 150 g Salz mariniert
- Sahne 100 ml
- magerer weißer Joghurt 30 ml
- Limettensaft und abgeriebene Schale
- Kakao 10 g
- weiche Butter 25 gr
- Eiweiß 60 gr
- Mehl 17 gr
- Puderzucker 30 gr
- Giaveri Goldener Sterlet-Kaviar
Prozess
Wir beginnen damit, eine Mischung aus Kristallzucker und Salz herzustellen, mit der wir das Bernsteinmakrelenfilet 10 Minuten lang vollständig bedecken. Danach wird es sehr gut gespült und getrocknet. Dieser Vorgang verleiht dem Fisch eine hervorragende Textur.
Für den Sauerrahm 100 ml frische, kalte Sahne unter langsamer Zugabe des Magerjoghurts, des Safts und der Limettenschale zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Salz.
Für die knusprigen Kakaowaffeln alle Zutaten (Bitterkakao, weiche Butter, Eiweiß, Puderzucker und Mehl) miteinander verrühren. Dabei entsteht eine homogene Paste, die hauchdünn auf eine Silikonoberfläche gestrichen und 15 Minuten bei 155 Grad gebacken wird.
An dieser Stelle bleibt nur noch zu servieren und mit dem Giaveri Golden Sterlet Caviar abzuschließen
Das Rezept für gekühlte Spaghettino mit rohem Fisch und Kaviar Giaveri Siberian Classic
Zutaten:
- Muschelwasser
- Limettenschale
- Blauflossenthunfisch
-Scampi
-Rote Garnelen
- Jakobsmuschel
- Bernsteinmakrele
- Seppi
– „Capellini“ aus der Nudelmanufaktur Mancini
- Kaviar Giaveri Sibirischer Klassiker
- Camone-Tomaten-Concasse und Zucchini
Prozess
Kühlen Sie zuerst unseren Fisch für mindestens 36 Stunden, der dann roh gegessen wird.
Machen Sie nach der nötigen Zeit grobe Schläge, die mit EVO-Öl, Salz, Pfeffer und ein paar Limettenschalen gewürzt sind.
Nudeln in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen. Nudeln abgießen und mit dem sehr kalten Kochwasser der Venusmuscheln in einen Teller geben. Mischen Sie schnell, indem Sie einige Minuten lang einen Schnellkühler verwenden, um sicherzustellen, dass die Temperatur der Nudeln schnell abfällt, damit das ideale Garen nicht vergeht.
Jetzt können Sie das Fischtatar, die Camone-Tomaten-Concasse und die Zucchini hinzufügen. Die Spaghetti in ein Nest legen und mit einer Tintenfisch-Julienne, einem Spritzer EVO-Öl und dem klassischen sibirischen Kaviar abrunden.
