Ihre Vorfahren stammen aus dem Unterjura: Fossile Spuren dieses Krebstiers wurden an der paläontologischen Fundstätte Cabeço da Ladeira (Portugal) entdeckt. Die Rede ist von Krabben, die, ehrlich gesagt, bis heute ein prähistorisches Aussehen bewahrt haben. Dennoch haben sie sich nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der Heraldik einen Platz erobert, wo sie für Ernsthaftigkeit und Besonnenheit stehen. Aus diesem Grund zieren sie das Wappen der Florentiner Familie Allegrantia. Krabben sind aber auch in zahlreiche Redewendungen eingegangen, beispielsweise in Spanien, wo „an die Unsterblichkeit der Krabbe denken“ so viel wie „träumerisch“ bedeutet – ganz im Gegensatz zum italienischen Sprichwort „eine Krabbe fangen“, das einen groben Fehler bezeichnet. Und das ist noch nicht alles: Auch in der Literaturgeschichte haben sie sich einen wohlverdienten Platz erobert. Im letzten Teil des griechischen Gedichts „Batrachomyomachie“ (vom altgriechischen Βατραχομυομαχία, Batrachomyomachía, „Der Krieg der Mäuse und Frösche“) erscheinen die Krebse auf dem Schlachtfeld, als der Sieg den Mäusen bereits sicher scheint, und vernichten diese, indem sie sie in Stücke reißen und so den Fröschen den Sieg sichern. Das Gedicht wurde später von Giacomo Leopardi in seinen „Paralipomena der Batrachomyomachie“ wieder aufgegriffen, wo die Krebse die Österreicher repräsentieren.
Nachdem wir unsere Neugierde hinsichtlich ihrer historischen und literarischen Aspekte befriedigt haben, wenden wir uns nun den Krabben zu, die in schmackhaften Zubereitungen auf dem Tisch landen, von Vorspeisen über erste Gänge bis hin zu Hauptgerichten.
Zunächst einmal ist festzuhalten, dass Krabben beim Kochen einen delikaten Geschmack haben. Ihr Fleisch ist mager, magerer als beispielsweise das von Garnelen, und besitzt einen hohen Nährwert. Dies gilt für alle Krabbenarten, von der Seespinne bis hin zur gefürchteten Blaukrabbe, die in italienische Gewässer eingedrungen ist und dort Muschel- und andere Schalentierfarmen schwer geschädigt hat.
Ein besonders wichtiger Aspekt ist der sehr niedrige Kaloriengehalt, wodurch Krabbenfleisch eine hervorragende Ergänzung für eine kalorienarme Ernährung darstellt. Krabbenfleisch enthält weniger als 5 Prozent Fett und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren, die für ihre entzündungshemmenden, antioxidativen, blutdrucksenkenden und lipidsenkenden Eigenschaften bekannt sind. Darüber hinaus trägt Krabbenfleisch dazu bei, den Bedarf des Körpers an Phosphor zu decken, der wichtig für Knochen und Zähne ist, sowie an Kalium, das zur Reduzierung des Herz-Kreislauf-Risikos beiträgt.
Wie alle Schalentiere sind auch Krabben eine Cholesterinquelle und enthalten viel Natrium. Daher warnt die Ernährungswebsite Humanitas davor, sie in großen Mengen zu verzehren, da dies die Herz- und Arteriengesundheit gefährden kann: Cholesterin lagert sich an den Arterienwänden ab und erhöht das Risiko für Arteriosklerose, während Natrium die Wassereinlagerung fördert und so Bluthochdruck und Ödeme begünstigt.
Diese Warnung gilt jedoch nur für größere Mengen. Bei maßvollem Verzehr eignen sich Krabben mit ihrem zarten Fleisch hervorragend für Gerichte mit einem intensiven, frischen Meeresaroma, das sommerlichen Mittag- und Abendessen eine besondere Note verleiht. Sie liefern zudem wichtige Mineralstoffe und Vitamine für unser Wohlbefinden, darunter Vitamin C, Vitamin B3, Vitamin B1, Vitamin A, Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Zink und Selen.
Ein interessantes Krabbengericht für diese Jahreszeit, ein Vorbote des Sommers, stammt von Küchenchef William Anzidei, der seit drei Jahren Küchenchef im Restaurant Les Étoiles im Penthouse des römischen Atlante Star Hotels ist. Anzidei kommt mit über zwanzig Jahren Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und arbeitete mit einigen der renommiertesten Namen der Restaurantszene zusammen: vom Hilton über das Hassler und das Eden mit Enrico Derflingher bis hin zum Splendide Royal mit Stefano Marzetti, darunter auch Igles Corelli und Andrea Fusco. Von Igles Corelli übernahm er zweifellos die Idee der Kreislaufküche, bei der jede Zutat in all ihren Teilen präsentiert und mit Techniken zubereitet wird, die ihre verschiedenen Texturen hervorheben.
In einer Ära, in der extravagante Angebote in den letzten Jahren in gehobenen Restaurants vorherrschten, verfolgte die Küche von Anzidei stets das Ziel, eine scheinbar einfache Botschaft zu vermitteln: den Gast zufriedenzustellen, ohne übermäßigen Schnickschnack, sondern instinktiv. Sie will Staunen hervorrufen, nicht durch Fantasiegebilde, sondern durch den Geschmack und die Erkennbarkeit der Zutaten, durch eine schnelle und leichte Zubereitung, die die ureigenen Eigenschaften der Lebensmittel hervorhebt, durch wenige Zutaten, lokale und saisonale Rohstoffe, von lokalem Fisch bis zu bestem Fleisch, von Gemüse bis zu Milchprodukten.
Probieren Sie es aus und vertrauen Sie dem Rezept, das wir den Lesern von Mondo Food vorschlagen:
Tagliolini mit Krabben, Basilikum und Tomaten
Zutaten für 4 Personen:
3 Krabben
400 Gramm Tagliolini
500 Gramm Piccadilly-Tomaten
½ Liter Fischfond
Frischer Basilikum nach Geschmack
Natives Olivenöl extra und Salz nach Geschmack
1 Schalotte
4 Knoblauchzehen
Ein paar Tropfen Brandy
Prozess
Die Krabben waschen und 5 Minuten blanchieren. Nach dem Abkühlen das Fleisch aus den Scheren lösen und beiseitestellen. Die Schalen entfernen und das Fleisch herauslöffeln. In einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und Schalotten anbraten. Die Schalen, frische Tomaten, einen Schuss Brandy und einige Basilikumblätter hinzufügen, anschließend den Fischfond angießen. 45 Minuten köcheln lassen – die Konsistenz sollte sehr flüssig bleiben. Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren. Die abgesiebte Flüssigkeit in der Pfanne reduzieren und zum Kochen der Pasta verwenden. Sobald die Tagliolini gar sind, das Krabbenfleisch aus den Scheren und einige zuvor in Knoblauch und Öl angebratene Kirschtomaten hinzufügen. Gut umrühren und mit einigen frischen Basilikumblättern garniert servieren.
