Meeresfrüchte sind dank ihres niedrigen Kaloriengehalts und ihres Reichtums an essenziellen Nährstoffen ein hervorragendes Sommerlebensmittel. Sie versorgen unseren Körper nicht nur mit wertvollen Nährstoffen, sondern bieten auch spürbare Vorteile im Kampf gegen die Hitze und für ein gesundes Leben. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht liefern sie hervorragende Mengen an Vitamin D, Vitamin B2, Vitamin B12 und Mineralstoffen, die in der üblichen Ernährung oft fehlen, wie Zink, Magnesium, Eisen, Selen, Jod (ein Mineralstoff, der für eine gesunde Schilddrüsenfunktion und die Produktion von Schilddrüsenhormonen notwendig ist), Kalzium, Phosphor und Kalium. Jüngste Studien haben gezeigt, dass sie dank der enthaltenen Omega-3-Fettsäuren die Herzgesundheit konkret unterstützen, da diese das Herz-Kreislauf-System schützen und Entzündungen reduzieren. Darüber hinaus wirken sie sich positiv auf die kognitive Funktion und das Gedächtnis aus, spielen eine wichtige Rolle für ein gesundes Immunsystem, die Bildung roter Blutkörperchen und die Knochengesundheit. Ein wichtiger Aspekt für alle, die auf ihre Ernährung achten: Meeresfrüchte sind kalorienarm bis mäßig kalorienreich. Man bedenke nur, dass 100 Gramm Meeresfrüchte 100 Gramm Omega-3-Fettsäuren enthalten. Miesmuscheln liefern 84 kcal, 100 g Venusmuscheln 72 kcal und 100 g Austern 69 kcal. Allerdings enthalten sie auch relativ viel Cholesterin und Natrium und sind daher für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel und Bluthochdruck ungeeignet. Sie sollten daher nur in Maßen verzehrt werden.
Vor diesem Hintergrund kommt das faszinierende und raffinierte Rezept von Küchenchef Antonino Ferreri, dem Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Limu, das sich in einem alten Wachturm aus dem 1. Jahrhundert befindet – einem der sieben, die im 500. Jahrhundert zur Verteidigung der Stadt dienten – unweit von Bagheria, genau zum richtigen Zeitpunkt, um uns das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen und uns frische und intensive emotionale Empfindungen von Meer, Sonne und Sommer zu vermitteln.
Der Name Limu stammt aus dem Persischen und ist eine Hommage an die typische Frucht Trinacrias. Etymologisch gesehen verweist er jedoch auf das historische Erbe dieses eroberten Landes, das im Laufe der Jahrhunderte von griechischer über arabische bis hin zu normannischer Herrschaft wechselte. Diese Ideen spiegeln sich in Ferreris bodenständiger Küche wider, die lokale Zutaten wertschätzt. Seine Küche ist schlicht, sowohl was die Anzahl der Zutaten als auch die Zubereitungsmethoden betrifft – essentiell und doch reich an Aromen. Die Rohstoffe werden mit größtem Respekt vor der Fähigkeit der einzelnen Zutaten verarbeitet, ihr volles Aroma zu entfalten. Wie der Küchenchef gerne sagt: „Inspiration kommt von Bruchstücken des Lebens, von Orten, die uns bewegen, und von Erinnerungen, die unauslöschlich bleiben.“
Ein Leben voller Erlebnisse, das ihn in weniger als vierzig Jahren um die Welt geführt und ihm umfassende Kenntnisse und Fertigkeiten im Kochen und der Kombination von Speisen vermittelt hat. Geboren in Trabia in der Provinz Palermo, entdeckte Ferreri seine Leidenschaft fürs Kochen bereits als Teenager dank einer Familie, die der großen sizilianischen Tradition treu ergeben war – einem Ort, an dem die Freude am gemeinsamen Essen jeden Tag aufs Neue erlebt wird. Der Wunsch, innovative Techniken zu erlernen, seine Feinschmeckerseele zu vertiefen und die außergewöhnliche Vielfalt an Rohstoffen und die Biodiversität hautnah zu erleben, führte ihn zunächst in die Küchen von I Frati Rossi in Porto Cervo, von dort nach Belgien und dann nach Milano Marittima, in die Küchen des Palace Hotels, wo er mit den Köchen Mario Beccari und Roberto Scarpelli zusammenarbeitete. Dort begegnete er Felix Lo Basso, den er bis heute als seinen großen Mentor betrachtet. Seine Reise führte ihn weiter nach Val Gardena, Mailand und schließlich in die Schweiz. Dann nach Selva in Val Gardena, wo er im Hotel Alpenroyal erneut mit Felix Lo Basso zusammenarbeitete. Anschließend arbeitete er zwei Jahre lang im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant La Table d'Adrien im Hotel Chalet d'Adrien in Verbier in der französischsprachigen Schweiz. Schließlich kehrte er nach Sizilien zurück, wo ihn weitere Herausforderungen erwarteten, und landete schließlich im Restaurant Limu, wo er mit einem prestigeträchtigen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und seine Frau Maria Grazia als Gastgeberin die Gäste im Speisesaal begrüßte.
Das Rezept für „Ich fühle das Meer in einer Muschel“, ein Muschelsalat mit Algen und Kartoffelschaum mit grüner Zitrone.
Rezept für 4 Personen
Für den Schalentiersalat
400 g Purpurschnecken oder Seeohren
4 frische Jakobsmuscheln
6 Seeigel
200 gr Muscheln
Für den Schalentiersalat die einzelnen Fischstücke jeweils nur so lange garen, bis sie gerade durch sind. Die Purpurschnecken (Murex) in Meerwasser abspülen und anschließend in kaltes Wasser mit 10 % Salz einlegen. Dann die Hitze reduzieren und die Purpurschnecken etwa drei Stunden lang bei schwacher Hitze garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind.
Für die Seeigel:
Die Seeigel öffnen und mit etwas Olivenöl zu einer Mayonnaise pürieren.
Für die Muscheln:
Die Muscheln gründlich reinigen und in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Weißwein und Petersilie öffnen. Anschließend die Schalen entfernen, das Kochwasser abgießen und die geschälten Muscheln beiseitestellen.
Für die marinierte Jakobsmuschel:
Die Jakobsmuscheln schälen und etwa eine Stunde lang in Salz, Zucker und Kräutern marinieren. Anschließend kurz in Salzwasser abspülen und in Tatar-ähnliche Stücke schneiden. (Die Marinade enthält 300 g Zucker, 400 g feines Salz, verschiedene Kräuter und Zitronenschale.)
Für den Zitronen-Kartoffelschaum
300 gr Kartoffeln
3 grüne Zitronen
200 g frische Sahne
200 g Kartoffelbrühe
Salz nach Geschmack
500 g grobes Salz
Die Kartoffeln gründlich waschen und in eine Auflaufform geben. Mit grobem Salz bedecken und bei 200 °C (400 °F) etwa eine Stunde backen, bis sie weich sind. Anschließend die Kartoffeln schälen und in einen Topf mit Wasser geben, sodass sie bedeckt sind. Eine zuvor blanchierte Zwiebel hinzufügen und die Mischung etwa eine Stunde köcheln lassen, bis eine Brühe entsteht. Die Brühe anschließend abseihen. Die Kartoffeln mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von 3 Zitronen, der Sahne und der Zwiebelbrühe in einem Thermomix pürieren. Mit Salz abschmecken und in einen Siphon füllen.
Für das Algenpulver 300 g Nori-Algen
300 g Meersalat
300 g Mauro-Algen oder Rotalgen
Spülen Sie die Algen gründlich ab und lassen Sie sie anschließend einige Stunden auf einem Tuch trocknen. Geben Sie sie dann (nach Farben getrennt) für mindestens zwei Tage in einen Dörrautomaten. Sobald sie ausreichend trocken sind, mahlen Sie sie zu Pulver, sodass Sie drei verschiedenfarbige Pulver erhalten.
Überzug
Die Meeresfrüchte in einer Schüssel anrichten, beginnend mit der Seeigel-Mayonnaise als Basis. Darauf die erwärmten Purpurschnecken und Miesmuscheln verteilen. Die rohen Jakobsmuscheln darauf anrichten und mit einer Prise Salz würzen. Etwas Queller hinzufügen und mit der Zitronen-Kartoffel-Mousse bedecken. Mit dem Algenpulver abschließen.
Limu Restaurant
Adresse: Via Ciro Scianna, 177
90011 Bagheria PA
Telefon: 091 649 6288
Reservierungen: thefork.it
