সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, গেটা শহরটি একটি দরিদ্রতম খাবার উদ্ধার করেছে যা এর ইতিহাসকে আলাদা করে: টিয়েলা। অনেকে এটিকে একটি দ্বান্দ্বিক শব্দ বলে বিবেচনা করেছেন, অন্যরা একই নামের আপুলিয়ান শব্দের আমদানির কথা ভেবেছেন, অন্যরা কেবলমাত্র এই খাবারটি যে প্যান (টেগলিয়া) রান্না করা হয় তার প্রকারের কথা ভেবেছেন।
"টিয়েলা" শব্দটি ইতালীয় শব্দভাণ্ডারে প্রবেশ করে, এবং দ্বান্দ্বিক শব্দে নয়, অনেক কম শুধুমাত্র বোরবনে, ইতিমধ্যেই রেনেসাঁ যুগে, যা 1549 সালের ক্রিস্টোফোরো ডি মেসিসবুগোর কাজ থেকে নেওয়া অনেক রেফারেন্সের একটি দ্বারা প্রমাণিত হয়েছে। এই শব্দটি বহন করে এমন অসংখ্য কাজ, যা এখন একটি ধাতব প্যান এবং এখন এক ধরনের প্রস্তুতিকে চিহ্নিত করে।
আজ ইতালিতে তেরামো বা ট্যারান্টোতে একটি "টিয়েলা" এর স্বাদ নেওয়া সম্ভব কিন্তু সম্পূর্ণ ভিন্ন উপাদান এবং ফর্মুলেশনের সাথে এবং গায়েতার থেকে আরও বেশি ভিন্ন যেখানে শব্দটি একটি "স্টাফড পিৎজা" নির্দেশ করে। উদ্ধৃতি চিহ্নগুলি আবশ্যক, কারণ অনেকেই বিশ্বাস করেন যে থালাটি একটি সাধারণ স্টাফড পিৎজা যা ইতালির যে কোনও জায়গায় পরিবেশন করা যেতে পারে, কিন্তু তা নয়৷
রেনেসাঁর সময়ে, পাস্তা প্রযুক্তি ইতিমধ্যেই উপলব্ধ ছিল, যেমন বার্টোলোমিও স্কাপির একটি ক্ষুদ্রাকৃতি প্রদর্শন করে, এবং পাস্তা বর্তমানের মতোই প্রশস্ততার সাথে উপস্থাপন করা হয়। যাইহোক, ছবিটি প্রতারণা করা উচিত নয়, যেহেতু গ্লুটেন পর্যাপ্ত প্রসারণ এবং স্থিতিস্থাপকতা এবং প্লাস্টিকতা নিশ্চিত করার জন্য যথেষ্ট শক্তিশালী ছিল না। স্ক্যাপির রেসিপিগুলির একটি সাবধানে পড়া আমাদের যাচাই করতে দেয় যে ময়দা প্রচুর পরিমাণে লার্ডে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল, যা প্রক্রিয়াকরণের সময় এটিকে প্লাস্টিকতা দেয় এবং রান্নার শেষে প্রয়োজনীয় অনমনীয়তা দেয়। রেনেসাঁ এর ভোজ এবং বিশাল পাই রাজকীয় এবং অভিজাত টেবিলের আধিপত্যের sumptuousness দ্বারা চিহ্নিত করা হয়.
600-এর দশকের শেষের দিকে ফ্লেমিশ-স্টাইলের এখনও জীবনকে চিত্রিত করে এমন কিছু পেইন্টিংয়ের চিত্রগুলি আমাদেরকে লম্বা খাবারগুলি দেখায় যার ভিতরে আমরা খুব সমৃদ্ধ এবং উপচে পড়া ফিলিংস দেখতে পারি। এই প্রস্তুতির উদ্দেশ্য ছিল ভোজসভায় অতিথিদের বিস্ময় জাগানো। অনেক পাই রেসিপি প্রোটিন সমৃদ্ধ ফিলিংস (মাছ, মাংস, সবজি) হাইলাইট করে।
পেইন্টিংগুলি আমাদের একটি ভাল কাজ করা, লম্বা, অনমনীয় পাস্তা শেল দেয়, দুটি শীট দিয়ে তৈরি, একটি উপরের এবং অন্যটি নীচে, একটি পার্শ্বীয় শীট দ্বারা একে অপরের সাথে সংযুক্ত। ময়দার এক ধরণের ছোট সিলিন্ডার উপরের শীটে স্থাপন করা যেতে পারে, মাঝখানে একটি ছিদ্র সহ, যার মাধ্যমে রান্নার সময় ভরাট থেকে জলীয় বাষ্প নিঃসৃত হয়, সাধারণত জলীয়, পালিয়ে যায়।
এই থালাটির অসুবিধা হল ভরাট করার পর থেকে এটির অবাস্তব ব্যবহার, পেস্ট্রির অত্যধিক পরিমাণে, প্রলেপ দেওয়ার মুহুর্তে এটি সম্পূর্ণরূপে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় এবং পেস্ট্রিটি এর বিষয়বস্তু থেকে আলাদা হয়ে যায়।
যাইহোক, এই কৌশলটির একটি উল্লেখযোগ্য সুবিধা ছিল, কারণ পাস্তার শীট, রান্না করার পরে, এর বিষয়বস্তুকে আরও ব্যাকটেরিয়া দূষণ থেকে রক্ষা করে, সময়ের সাথে সাথে এর ব্যবহার স্থগিত করতে সক্ষম হয়। খাদ্যের দৃষ্টিকোণ থেকে এই বিজয়ী কৌশলটি সময়ের সাথে সাথে কম সচ্ছল শ্রেণীর দ্বারা প্রয়োগ করা হয় যারা বছরের বিভিন্ন ঋতুতে অঞ্চলে দেওয়া খাবারের সাথে প্রোটিন ভরাট প্রতিস্থাপন করে পাইয়ের উচ্চতা কমিয়ে দেয়। XNUMXম শতাব্দীতে হোমনিমাস ডুকেডমের কেন্দ্রস্থলে গায়েটা সমুদ্র (অক্টোপাস, অ্যাঙ্কোভিস) এবং গ্রামাঞ্চল থেকে (পেঁয়াজ, এসকারোল, ব্রোকলি) উভয়ই উপাদান এসেছিল।
শহরের কাঠামো কৃষকদের আশেপাশের গ্রামাঞ্চলে পৌঁছানোর জন্য খুব ভোরে ছেড়ে সন্ধ্যায় ফিরে যেতে দেয়; এমনকি জেলেরা, বিভিন্ন সময়সূচী সহ, সমুদ্র এবং মুখোমুখি ঘরগুলির মধ্যে চরম গতিশীলতার বিষয় ছিল। রাস্তার খাবারের কার্যকারিতা এবং পুষ্টির চাহিদা পূরণ করার ক্ষমতা শহরের কাজের ছন্দের জন্য মৌলিক হয়ে উঠেছে। Gaeta একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য একটি স্প্যানিশ ডোমেইন ছিল এবং তাই অভিজাত প্রস্তুতির জন্য রাস্তার খাবারে পরিণত হওয়া সহজ ছিল, এটির ভিতরে উৎপাদন উদ্বৃত্ত সন্নিবেশ করানো যা এইভাবে সময়ের সাথে সংরক্ষিত ছিল।
যাইহোক, কৃষক পরিবারগুলির কাছে বড় পাই তৈরি করার জন্য পর্যাপ্ত জল এবং ময়দা ছিল না, বা ময়দার সাথে সামঞ্জস্য দেওয়ার জন্য তাদের কাছে অতিরিক্ত পরিমাণে লার্ড ছিল না, তবে রুটি তৈরির পরে তাদের আলমারিতে অবশিষ্ট আটার স্ক্র্যাপ ছিল। স্ক্র্যাপগুলি ইতিমধ্যেই গাঁজানো ছিল, সেগুলিকে সংগ্রহ করার জন্য, পুনরায় একত্রিত করা, পুনরায় কাজ করা এবং একটি নতুন শীট পাওয়ার জন্য যথেষ্ট ছিল, ময়দার মধ্যে উপস্থিত কম গ্লুটেনের অবশিষ্ট স্থিতিস্থাপকতা ব্যবহার করে পাতলা।
ঐতিহ্যগতভাবে, ময়দার ঘাটতি এবং এর গ্লুটেনের হ্রাসকৃত দৃঢ়তার জন্য ডুরম গমের সুজি যোগ করে ক্ষতিপূরণ দেওয়া হয়েছিল, যা বেশি প্রোটিন হওয়ার কারণে, আরও বেশি জল শোষণ করে। আজ ক্যালিব্রেটেড ময়দার প্রাপ্যতা সুজিকে বাদ দেওয়ার অনুমতি দিয়েছে, 00 এর ভগ্নাংশ সহ 0টি ময়দা এবং 1 এর সর্বনিম্ন অংশের মধ্যে বেছে নিতে সক্ষম যা 00টি ময়দার তুলনায় বেশি স্বাদ দেয়। দরিদ্র ক্যান্টিন, যেখানে তিনি মর্যাদা খুঁজে পেয়েছেন এবং তার উপরে সমস্ত ঋতু।
গাইটা, সিরিয়ালে দরিদ্র, মিন্টুরনো এবং ফরমিয়া থেকে এর আটা পেয়েছিল, যেখানে অনেক মিল ছিল এবং অঞ্চলটি, বিশেষ করে 800 শতকে, সিরিয়ালে বিনিয়োগ করা হয়েছিল। Gaeta এর সমৃদ্ধি ছিল এর উদ্ভিজ্জ বাগান, যেখানে টমেটো, এসকারোল, পেঁয়াজ, জলপাই বিস্তৃত ছিল এবং এর সমুদ্র, যেখানে সাম্প্রতিক গবেষণাগুলি নিশ্চিত করতে সক্ষম হয়েছে যে উপসাগরের সামনের সামুদ্রিক অঞ্চলটি সত্যিকারের অক্টোপাসের একটি "নার্সারি" (অক্টোপাস) ভালগারিস)।
তাই গেটা এক অনন্য সিম্বিয়াসিসে জেলে ও কৃষকদের মধ্যে একটি বৃহৎ বিনিময় অর্থনীতিতে পরিণত হয়। টিয়েলার ঐতিহ্যগত ফিলিংস জন্ম নেয়: অক্টোপাস, টমেটো এবং জলপাই, পেঁয়াজ, জলপাই দিয়ে সমৃদ্ধ এসকারোল, বসন্তের শেষের দিকে অ্যাঙ্কোভিস। এসকারোল টিয়েলা অনেক ক্ষেত্রেই স্মরণ করে যে বোরবন ঐতিহ্যের একটি সাধারণ খাবার ছিল, যথা স্টাফড এসকারোল ('মবুতুনাটা)। ঐতিহ্যগত ফিলিংসের আরও বিবর্তনের পরে কডের সংযোজন ছিল, যখন প্রতিকূল সমুদ্র পরিস্থিতির কারণে মাছ পাওয়া যাচ্ছিল না।
তাই টাইয়েলাকে স্টাফড পিৎজা হিসাবে বিবেচনা করা যায় না কারণ ডাবল লেভেনিং দুটি শীটকে অন্যান্য ওভার-দ্য-কাউন্টার পণ্যগুলির তুলনায় একটি কম পুরুত্ব দেয় এবং হজমশক্তিতে স্পষ্ট বৃদ্ধি পায়।
কম গাঁজন সময়ের সাথে প্রাপ্ত শীটগুলি স্পঞ্জী এবং অপাচ্য, বিশেষ করে দুটি শীটের সিউচারের পিছনের দিকে। সাম্প্রতিক দশকগুলিতে, টিয়েলা দুটি ছোট কিন্তু আকর্ষণীয় উদ্ভাবন করেছে: ভরাট আরও হ্রাস এবং দুটি শীটের মধ্যে সেলাই হ্রাস। যে ফিলিংগুলি খুব বেশি পরিমাণে তা পরিচালনা করা সহজ নয় এবং সেবনের সময় সহজেই ফুটো হয়ে যায়। তদ্ব্যতীত, দুটি শীটের মধ্যে সিউনের প্রান্তটি পাতলা করা স্লাইসের পিছনের অংশটিকে আরও হজমযোগ্য করে তোলে, যা ঐতিহ্যগতভাবে শুষ্ক এবং শক্ত দেখায়।
তারপরে টিয়েলার পুষ্টির মান একটি বিশেষ কৌশল দ্বারা বাড়ানো হয় যার সাহায্যে উদ্ভিজ্জ ফিলিংস প্রক্রিয়া করা হয়। পরেরটি, আসলে, আগে সেদ্ধ বা কাঁচা ঢোকানো হয় না। প্রথম ক্ষেত্রে, ফুটানো খনিজ লবণের মূল্যবান ক্ষতির কারণ হবে যা থালাটিকে অস্বস্তিকর করে তুলবে, দ্বিতীয় ক্ষেত্রে অতিরিক্ত জল, যা ভরাট প্যাস্ট্রিতে ছেড়ে দেয়, এটিকে অত্যধিকভাবে ফুলে স্পঞ্জি এবং ভঙ্গুর করে তুলবে।
শাক-সবজি, শীটের ভিতরে রাখার আগে, লবণ দিয়ে দীর্ঘ সময়ের জন্য কাঁচা কাজ করা হয় যা ওভেনে রান্না করার আগে অতিরিক্ত জল অসমোসিস দ্বারা পালাতে পারে, এর আয়তন হ্রাস করে। পাতা থেকে নির্গত জল মূলত যোগ করা লবণকে ধুয়ে ফেলে যাতে চূড়ান্ত পণ্যটি লবণাক্ত না হয়।
নগরের "টিয়েলারি" সময়ে সময়ে যে নতুন সংমিশ্রণগুলি বিশদভাবে বর্ণনা করেছে, সেই অনুসারে গাইটার টিয়েলা এখন অত্যন্ত সমৃদ্ধ ফিলিংস দিয়ে তৈরি করা হয়েছে; ঐতিহাসিক ফিলিংস রয়ে গেছে যা স্পষ্টতই কালজয়ী। এটি De.Co. ব্র্যান্ডকে জয় করেছে। (পৌরসভার নাম) এবং এইভাবে অবশেষে সম্ভাব্য জাল থেকে রক্ষা করা হয়েছে।
