এটি বিশ্বের সবচেয়ে বিখ্যাত জাতীয় পতাকাগুলির মধ্যে একটি যা ইতালিতে তৈরি কৃষি-খাদ্য এবং এর মানের প্রতিরক্ষা হল ভবিষ্যত ব্যবহার এবং রপ্তানির জন্য একটি বিনিয়োগ। এই কারণে, Prosciutto di San Daniele-এর কনসোর্টিয়াম একটি নতুন PDO উৎপাদন স্পেসিফিকেশন গ্রহণ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে যা বর্তমানের তুলনায় অনেক কঠোর পরামিতি সংজ্ঞায়িত করে এবং অন্যান্য বিষয়গুলির মধ্যে, শূকরের খাদ্য, ওজন, নিরাময়, লবণাক্তকরণের বিষয়ে উদ্বেগের বিষয়।
এই ফলাফলে পৌঁছানোর জন্য যা ইতালীয় খাবারের উৎকর্ষের গুণমানের গ্যারান্টি বার করে, আমরা দুই বছর আগে Prosciutto di San Daniele সাপ্লাই চেইনের সমস্ত খেলোয়াড়দের সাথে কনসোর্টিয়াম দ্বারা শুরু করা একটি দীর্ঘ আলোচনার মাধ্যমে শুরু করেছিলাম। এবং ফলাফলটি আজ শুধুমাত্র ইতালিতে নয় আন্তর্জাতিকভাবে শুকরের মাংস প্রক্রিয়াকরণ খাতে অনন্য।
ভোক্তা, পশু কল্যাণ এবং ব্র্যান্ড সুরক্ষা হল তিনটি মৌলিক লাইন যা নতুন উৎপাদন স্পেসিফিকেশনকে অনুপ্রাণিত করেছে যার মধ্যে একটি সেক্টর জড়িত যার 330 সালে প্রায় 2,8 মিলিয়ন হ্যাম উৎপাদনের সাথে 2018 মিলিয়ন ইউরোর টার্নওভার রয়েছে; যা 10 সালের প্রথম ছয় মাসে, বিশেষ করে কানাডা এবং জাপানে নন-ইইউ দেশগুলিতে রপ্তানিতে সামগ্রিক দ্বিগুণ-অঙ্কের বৃদ্ধি (2019%) সহ সীমান্তের ওপারে বিক্রয়ে স্থিতিশীল বৃদ্ধি রেকর্ড করেছে; এবং যা একটি উৎপাদন শৃঙ্খলের উপর ভিত্তি করে যার মধ্যে 3.927টি খামার, 116টি কসাইখানা এবং 31টি কারখানা রয়েছে।
খ্রিস্টপূর্ব XNUMX তম এবং XNUMX ম শতাব্দীর মধ্যে একটি ঐতিহ্যের ফলাফল। C. Prosciutto di San Daniele, এর ঐতিহাসিক, অর্থনৈতিক, সামাজিক এবং উত্পাদনশীল গুরুত্ব সম্পর্কে সচেতন, নিজেকে বৈজ্ঞানিক দিক, উৎপাদন প্রক্রিয়ার কিছু পর্যায়, প্রাণী কল্যাণ, লেবেল পদ্ধতি এবং কনসোর্টিয়াম লোগোর ব্যবহার নিয়ন্ত্রণ সংক্রান্ত নতুন নিয়ম দিয়েছেন।
"শুধুমাত্র তাই নয় - কনসোর্টিয়ামের সভাপতি, জিউসেপ ভিলানিকে আন্ডারলাইন করেছেন - যে শূকরগুলি শুধুমাত্র 4টি অনুমোদিত ক্রসিং সহ PDO সার্কিটে প্রবেশ করতে সক্ষম হবে তাদের জেনেটিকালি চিহ্নিত করা হয়েছে৷ শূকর খাওয়ার প্রয়োজনীয়তা সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে (শুধুমাত্র ইতালীয় বংশোদ্ভূত মহৎ সিরিয়াল), এবং শূকরের জন্য ন্যূনতম বয়সের প্রয়োজনীয়তা চালু করা হয়েছে। এগুলি হল এমন উপাদান যা কৃষকদের জন্য তাদের শূকরগুলির জন্য সুনির্দিষ্ট রেফারেন্সের প্রতিনিধিত্ব করে এবং যা সান ড্যানিয়েল ডপ হ্যাম সাপ্লাই চেইনকে গুণমানে লাফিয়ে তুলতে সাহায্য করবে»।
"পিগলেটের রেজিস্ট্রি এবং জেনেটিক ডাটাবেস অবিলম্বে কার্যকর হবে - কনসোর্টিয়ামের পরিচালক, মারিও সিচেটি যোগ করেছেন - এটি একটি নিয়ন্ত্রক দৃষ্টিকোণ থেকে একটি ছোট সংস্কার (মাত্র 8টি নিবন্ধ) তবে দৃষ্টিকোণ থেকে এটি একটি বড় সাপ্লাই চেইনের বিবর্তন। একটি প্যাসেজ যা সাক্ষ্য বহন করে যে কীভাবে আমাদের সিস্টেম একটি হেঁচকির পরে অবিলম্বে প্রতিক্রিয়া দেখিয়েছিল এবং নির্মলতার সাথে ভবিষ্যতের দিকে তাকানোর ভিত্তি স্থাপন করেছিল»।
উদাহরণ স্বরূপ, Prosciutto di San Daniele এর প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত তাজা উরুর জন্য সর্বোচ্চ 17,5 কেজি ওজন এবং সর্বনিম্ন 12,5 কেজি ওজনের প্রবিধানে প্রবর্তন নতুন; নিরাময় করা হ্যামের ওজনের জন্য নির্ধারিত সীমা সমানভাবে নতুন (সর্বোচ্চ 12,5 কেজি, সর্বনিম্ন 8,3 কেজি)। সিজনিং পিরিয়ডও আপডেট করা হয়, 1 2 মাস থেকে 400 দিন অতিক্রম করে; লবণের পরিমাণও সীমাবদ্ধ (4,3% এর কম নয় এবং 6% এর বেশি নয়)। সম্মতির পূর্বশর্ত হিসাবে, নতুন প্রবিধানগুলি উপযুক্ত এবং অনুপযুক্ত জেনেটিক প্রকারের তালিকার ইঙ্গিত সহ PDO-তে ভর্তি শূকরের জেনেটিক বৈশিষ্ট্যগুলি আরও স্পষ্টভাবে বানান করে। জিনোমিক গবেষণার ক্ষেত্রে সাম্প্রতিক উন্নয়নের আলোকে এই স্পষ্টীকরণ প্রয়োজনীয় হয়ে উঠেছে এবং প্রজনন ক্রসিংয়ের জন্য সমস্ত সম্ভাব্য সংমিশ্রণগুলির একটি আরও কঠোর নিয়ন্ত্রণ পরিচালনার পাশাপাশি অনির্দিষ্ট জেনেটিক প্রকারের ব্যবহারের নিষেধাজ্ঞা নির্দিষ্ট করার উদ্দেশ্য রয়েছে শৃঙ্খলামূলক একই সময়ে, MIPAAF দ্বারা সরাসরি সংকলিত একটি জেনেটিক ডাটাবেস প্রবর্তন করা হয়েছিল একটি আরও কার্যকর নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থার জন্য যা জেনেটিক ধরণের জালিয়াতি বিরোধী এবং জাল বিরোধী উদ্দেশ্যে।
কনসোর্টিয়াম অ্যাসেম্বলি এবং সাপ্লাই চেইন ম্যানেজমেন্ট কমিশনের কাছ থেকে এগিয়ে যাওয়ার পর পরিবর্তনের প্রস্তাবটি ইতিমধ্যেই ফ্রুলি-ভেনিজিয়া গিউলিয়া অঞ্চল থেকে আনুষ্ঠানিক অনুমোদন পেয়েছে এবং কৃষি মন্ত্রণালয় কর্তৃক ইতালীয় প্রজাতন্ত্রের অফিসিয়াল গেজেটে প্রকাশিত হয়েছে। , খাদ্য ও বনায়ন নীতি (299 -21-12-এর GU সাধারণ সিরিজ n.2019)। ইউরোপীয় ইউনিয়নের প্রাসঙ্গিক অফিসিয়াল জার্নালে অনুমোদন এবং প্রকাশনার জন্য ইউরোপীয় কমিশনে শেষ ধাপটি প্রত্যাশিত।
2019 সালে Prosciutto di San Daniele DOP-এর উৎপাদন প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাঠানো প্রায় 2.600.000 পা। 21,2 মিলিয়নেরও বেশি প্রত্যয়িত ট্রে সহ ট্রে-তে প্রি-স্লাইসডের উৎপাদন খুব ইতিবাচক সূচক রেকর্ড করেছে, যা আগের বছরের তুলনায় কিছুটা কম, মোট 380.769 কেজির জন্য 1.812.000 হ্যামের সমান। প্রাক-কাটা মাংস তাই প্রোসিউত্তো ডি সান ড্যানিয়েলের জন্য সেরা পারফরম্যান্স বিক্রির প্রবণতা হিসাবে পুনঃনিশ্চিত করা হয়েছিল, সম্পূর্ণরূপে নতুন জীবনধারা এবং খাওয়ার নতুন উপায়গুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যা ক্রমবর্ধমানভাবে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত পণ্যগুলির পক্ষে।
Prosciutto di San Daniele cured raw ham, 1970 সাল থেকে ইতালীয় রাজ্যের দ্বারা একটি Denomination of Origin পণ্য হিসাবে স্বীকৃত, Consortium-এর অন্তর্গত 31 টি কোম্পানি দ্বারা উত্পাদিত হয়, শুধুমাত্র এবং একচেটিয়াভাবে San Daniele del Friuli: Udine প্রদেশের একটি পৌরসভা। আনুমানিক 35 কিমি 8 পরিমাপ এবং মাত্র 252 জন বাসিন্দা আছে। সান ড্যানিয়েল সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে XNUMX মিটার উপরে প্রিলপসের পাদদেশে তথাকথিত "মোরাইনিক অ্যাম্ফিথিয়েটারে" ফ্রুলি ভেনেজিয়া গিউলিয়ার কেন্দ্রে উঠে এসেছে।
এখানে আপনি কার্নিক আল্পস থেকে নেমে আসা ঠান্ডা বাতাস এবং অ্যাড্রিয়াটিক থেকে উষ্ণ এবং লোনা বাতাসের সাথে দেখা করতে পারেন, যখন পাহাড়ের কোলে থাকা ট্যাগলিয়ামেন্টো নদীর গতিপথ একটি প্রাকৃতিক তাপ নিয়ন্ত্রক হিসাবে কাজ করে। এই সবই মসলা তৈরির জন্য সর্বোত্তম পরিস্থিতি তৈরি করে: একটি আদর্শ মাইক্রোক্লিমেট যা মাংসকে সম্পূর্ণরূপে সংরক্ষণ করতে দেয় একচেটিয়াভাবে সমুদ্রের লবণের জন্য ধন্যবাদ এবং কোনও সংযোজন ছাড়াই।
Prosciutto di San Daniele তৈরি করতে শুধুমাত্র তিনটি উপাদানের প্রয়োজন: নির্বাচিত ইতালীয় শুয়োরের মাংসের পা, সমুদ্রের লবণ এবং সান ড্যানিয়েলের বিশেষ মাইক্রোক্লাইমেট। কোন additives বা preservatives ব্যবহার করা হয় না. উৎপাদন প্রক্রিয়া শত শত বছর ধরে অপরিবর্তিত রয়েছে; প্রযুক্তির প্রবর্তন শুধুমাত্র সংগঠনের উন্নতি এবং হ্যাম কারখানার অভ্যন্তরে পণ্য পরিচালনার মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল। এর উচ্চ পুষ্টির মান এবং এর সহজ হজমযোগ্যতার কারণে, 13 মাসের কম সময়ের পরিপক্কতার দ্বারা নিশ্চিত করা হয়, Prosciutto di San Daniele যে কোনও খাদ্যে নির্দেশিত হয়, যা ক্রীড়াবিদ, শিশু, বয়স্ক এবং সেই কম ক্যালোরির খাবারের জন্য আদর্শ। . জন্য
প্রকৃতপক্ষে, এর প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্যগুলি খাদ্য কর্মসূচির মধ্যে পুষ্টিবিদদের দ্বারা সুপারিশকৃত একটি পণ্য যা শরীরকে সুস্থ থাকতে সাহায্য করে। উপরন্তু, এটি উন্নতমানের এবং উচ্চ মানের প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি চমৎকার উৎস। ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের পরিপ্রেক্ষিতে, প্রকৃতপক্ষে, প্রোসিউটো ডি সান ড্যানিয়েলের রচনাটি মূলত প্রোটিন। সান ড্যানিয়েলের প্রোটিন, উচ্চ জৈবিক মানের, দ্রুত হজমযোগ্যতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, কারণ পরিপক্কতা প্রক্রিয়ার সময় এনজাইমগুলি ইতিমধ্যেই এক ধরণের প্রাক-পাচন কাজ করে।
যতদূর মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস সম্পর্কিত, ভিটামিনের বিষয়বস্তু প্রাসঙ্গিক, বিশেষ করে B গ্রুপের (বিশেষত ভিটামিন B1, B2 এবং B3), কার্বোহাইড্রেট বিপাকের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, সেলুলার শ্বসন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড, ফ্যাটি অ্যাসিডের সংশ্লেষণ ও ধ্বংসের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এবং কোলেস্টেরল।
এছাড়াও প্রয়োজনীয় খনিজ লবণের উপস্থিতি যেমন লোহা, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম, তামা এবং দস্তা, যাকে "ট্রেস উপাদান" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় যার ন্যূনতম মাত্রায় গ্রহণ সমগ্র জীবের সঠিক কার্যকারিতার জন্য অপরিহার্য।
