একজন আলোকিত উদ্যোক্তা, তার জমির প্রতি গভীর ভালোবাসা; একটি অসাধারণ অঞ্চল, সিলেন্টো, প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণে সমৃদ্ধ, যা এটিকে এর সাইটগুলিতে অন্তর্ভুক্ত করেছে ইউনেস্কো ওয়ার্ল্ড হেরিটেজ সাইট, কিন্তু এছাড়াও মুগ্ধকর প্রাকৃতিক দৃশ্যে সমৃদ্ধ, যেখানে প্রকৃতির সৌন্দর্য পরিবেশের অখণ্ডতার সাথে, ইতিহাসের সাথে, সংস্কৃতির সাথে, এমন একটি গ্রামাঞ্চলের সাথে যা অসাধারণ ফল উৎপন্ন করে যেখানে যে মহিষগুলি ইতালীয় মোজারেলাকে সারা বিশ্বে বিখ্যাত করেছে. এবং একজন শেফ যিনি এই ভূমির প্রতি সমানভাবে প্রেম করছেন যে তার রন্ধনপ্রণালীতে তিনি সর্বদা এর সবচেয়ে লুকানো অর্থ এবং স্বাদগুলিকে উন্নত করতে প্রস্তুত হয়েছেন যা ইতালির এই সুন্দর কোণের গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যকে নির্দেশ করে। এই তিনটি উপাদান, একটি সূক্ষ্ম সংমিশ্রণে একত্রিত হয় যা পুনরাবৃত্তি করা কঠিন, "ট্রে অলিভি", "স্যভয় বিচ হোটেল" এর পরিমার্জিত রেস্তোরাঁয় বাস্তবায়িত হয়। আমরা ক্যাপাসিওতে আছি, এমন একটি নাম যা বেশিরভাগ লোকের কাছে সামান্যই বলে, এক কিলোমিটার কাক যখন পেস্টাম থেকে উড়ে যায় যা পরিবর্তে ইতালি এবং বিদেশে অনেক কিছু বলে।
তবে এর ক্রমানুসারে যাওয়া যাক। সাড়া জাগানো উদ্যোক্তার নাম জিউসেপ্পে পাগানো এবং যারা তাদের আঙুলের ডগায় গণনা করা যায় এবং যারা তাদের সমস্ত শক্তি উৎসর্গ করেছেন - এবং তারা সত্যিই অনেক, অদম্য, অদম্য - এই জমির সৌন্দর্য বৃদ্ধি. তিনি ক্যাপাসিওর সমুদ্র সৈকতে একজন জার্মান দ্বারা পরিচালিত একটি বোর্ডিং হাউস দখল করে একটি ছোট হোটেলের মালিক হিসাবে শুরু করেছিলেন এবং জার্মানরা ঘন ঘন যাতায়াত করতেন (যথাযথাই ইতালীয়দের তুলনায় সংস্কৃতি ও পরিবেশের দিক থেকে অনেক বেশি দূরদর্শী) এখনও গণ পর্যটন দ্বারা আবিষ্কৃত ছিল না. সেখান থেকে তিনি পাথর দিয়ে একটি হোটেল নির্মাণের জন্য রওনা হন যা এই এলাকার সহস্রাব্দ ঐতিহ্যের যোগ্য এবং স্যাভয় বিচ হোটেলের জন্ম হয়, একটি বিলাসবহুল চার তারকা হোটেল যার চারপাশে পাম গ্রোভ এবং নৈসর্গিক সুইমিং পুল রয়েছে যা পৌঁছানোর পর, আপনি আশ্চর্য হন যে আপনি সালেরনো প্রদেশে বা ক্যালিফোর্নিয়ায় সেই বড় হোটেলগুলির একটিতে শেষ করেছেন যেখানে আমেরিকান বিলিয়নেয়াররা শীত কাটাতে যান। "সিলেন্টো যা অফার করে - সে গর্ব করে বলে - আমরা কারোর পরে নই এবং আমাদের অবশ্যই আমাদের ট্যুরিস্ট অফারকে উচ্চ রাখতে হবে"।
তবে প্যাগানোতে একটি হোটেলকে সামান্য মনে হয়েছিল: সেই অঞ্চলে প্রাচীনরা, প্রথমে গ্রীক এবং পরে রোমানরা মূল্যবান ওয়াইন তৈরি করেছিল। তাই তিনি চলে গেলেন, তিনি অবশ্যই ওয়াইন উৎপাদনে নিজেকে নিক্ষেপ করলেন দেশীয় দ্রাক্ষালতাকে সমর্থন করা এবং বৃদ্ধি করা এবং পরিবেশ বান্ধব বায়োডাইনামিক ভিটিকালচার গ্রহণ করা, ওয়াইন যা তিনি মাত্র পাঁচ বছরে আনতে সক্ষম হয়েছেন, ইতালির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ তারকা রেস্তোরাঁর টেবিলে এক নম্বর ইতালীয় জীববিজ্ঞানী রিকার্ডো কোতারেল্লার দ্বারা পরিচালিত এবং যা বলা বাহুল্য, ইতালিতে পুরস্কার জিতেছে এবং বিদেশে তবে এটিও তেলের দেশ, সেরা আন্তর্জাতিক অলিভ অয়েল প্রতিযোগিতার (বেস্ট-আইওওসি) তৃতীয় সংস্করণ এখানে অনুষ্ঠিত হয়েছিল, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলের জন্য নিবেদিত পাঁচটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ আন্তর্জাতিক প্রতিযোগিতার মধ্যে একটি, যা বিশ্ব র্যাঙ্কিং এক্সট্রা দ্বারা প্রত্যয়িত। ভার্জিন অলিভ অয়েল (WREVOO)। এবং Pagano আপনার কি করছে? তিনি জমি ক্রয় করেন এবং জৈব অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল উৎপাদন শুরু করেন যা এর বৈশিষ্ট্য এবং গুরুত্বের কারণে মূল্যবান কাঁচের বোতলে বিক্রি করা হয়, যেমন সবচেয়ে দামি পারফিউমের মতো "কারণ এখান থেকে তেলে রয়েছে - তিনি বলেন - পৃথিবীর সুগন্ধি"।
কিন্তু ক্যাপাসিও হল বাট্টিপাগ্লিয়া, মহিষ মোজারেলার বাড়ি, সারা বিশ্বে মেড ইন ইতালির একটি খ্যাতিমান এবং প্রশংসিত চ্যাম্পিয়ন, এবং এখানে আমাদের উদ্যোক্তা একটি মডেল মহিষের প্রজননও শুরু করছেন, যা একটি স্থিতিশীল থেকেও জীবন্ত মনে হয় রুম, যেখান থেকে তিনি একটি দুধ পান "নিরিবিলি এবং স্ট্রেসড না, আমি পরিমাণের বিষয়ে চিন্তা করি না কিন্তু গুণমানের" যা দিয়ে সে মুখের পানির মোজারেলা এবং রিকোটা তৈরি করে।
এইভাবে স্থানীয় ক্যাটারিং, তেল, ওয়াইন, মাংস এবং পনির এবং শাকসবজির মৌলিক উপাদানগুলি তাদের নিজস্ব বাগান থেকে সুরক্ষিত করার পরে, সমস্ত শতবর্ষী জলপাই কাঠ এবং স্ফটিকের পরিমার্জিত রেস্তোরাঁটির দিকনির্দেশনা দেওয়ার জন্য সঠিক ব্যক্তিকে খুঁজে বের করা প্রয়োজন ছিল, (অতএব নাম), সক্ষম এই দেশের রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের অনুভূতি, আবেগ, স্বাদ ভাগ করুন এবং ব্যাখ্যা করুন।
এবং এখানে এটি বাস্তবায়িত হয় মাত্তেও সাঙ্গিওভান্নি, সেই সময়ের একজন বড় ছেলে, আচার-আচরণে লাজুক, কাজে দৃঢ়, একজন শেফ যিনি দৈবক্রমে রান্নার প্রতি তার আবেগ আবিষ্কার করেছিলেন কিন্তু তারপরে এটি দ্বারা অভিভূত হয়েছিলেন, যেমনটি ঘটে যখন আপনি একটি দুর্দান্ত ভালবাসা জানেন এবং এটিকে আজীবন ধরে রাখেন। প্যাগানো তার উপর বাজি ধরার সিদ্ধান্ত নেয়। এবং আবারও তার পছন্দ একজন বিজয়ী। কিন্তু শেফ সাঙ্গিওভান্নির জন্ম কীভাবে হয়েছিল?
“আমি পরিবারে বাবুর্চি হিসাবে জন্মগ্রহণ করিনি – তিনি স্বীকার করেছেন – আমার বাবা-মা কৃষক ছিলেন এবং আমি হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলে গিয়েছিলাম কারণ এটি সাধারণ স্কুলের চেয়ে সহজ ছিল। কিন্তু এমনটা হয়েছিল যে একদিন, আমার অধ্যাপক গিয়াকোমো ডি মোত্তাকে ধন্যবাদ – যাকে আমি কখনই ধন্যবাদ দেওয়া বন্ধ করব না – আমার জন্য একটি আলোর বাল্ব চলে গেল। তিনি আমাকে সঠিক পথে নিয়ে যেতে সক্ষম হয়েছিলেন এবং আমাকে বোঝাতে পেরেছিলেন যে রান্নার বিশ্ব কতটা দুর্দান্ত হতে পারে। এটি হঠাৎ ঘটেছিল এবং সেই মুহুর্ত থেকে আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম যে এটিই হবে আমার বেঁচে থাকার একমাত্র কারণ, আমি অন্য কিছু করতে একেবারেই আগ্রহী নই।"
এবং যেহেতু তরুণ মাত্তিও, এমনকি যদি সে এটি স্বীকার না করেও, অসহায়ভাবে একগুঁয়ে, সেই মুহুর্ত থেকে সে পেস্ট্রি শপ থেকে শুরু করে একজন শেফ হিসাবে তার জীবন গড়ে তুলতে শুরু করে, যা কঠোর নিয়মানুবর্তিতার কারণে তাকে অনেক আকর্ষণ করেছিল। এবং তারপর ক্যাটারিং এ পৌঁছানোর জন্য তার "ফ্রেমযুক্ত" চরিত্রের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ ছিল।
সাঙ্গিওভান্নি এগিয়ে যেতে আগ্রহী। তিনি হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলের তিন বছরও শেষ করেননি, তিনি নিজেকে পরীক্ষা করতে চান এবং পলিনুরোর একটি হোটেলের রেস্তোরাঁয় তার শিক্ষক গিয়াকোমো ডি মোত্তাকে অনুসরণ করেন। গুরুত্বপূর্ণ প্রশিক্ষণের অভিজ্ঞতা কিন্তু এটা তার কাছে স্পষ্ট ছিল যে এটি একটি অত্যন্ত পেশাদার রান্নাঘরের দিকে তার আরোহণের প্রথম ধাপ হতে পারে। "আমি জানি না কেন, কিন্তু কেউ আমাকে পরামর্শ না দিয়েই, ভেতর থেকে একটা আওয়াজ আমাকে বলল যে আমাকে আরও যেতে হবে"। অভিজ্ঞতা অর্জনের জন্য আরও এগিয়ে, এমনকি সীমান্ত পেরিয়েও। ভিতরের কণ্ঠ আবারও পরামর্শ দেয় যে তাকে অবশ্যই "রান্নাঘরের ব্যবস্থা" নিতে হবে। এবং তার ব্যাগ গুছিয়ে, তিনি সুইজারল্যান্ডের লুসার্নের উদ্দেশ্যে রওনা হন যেখানে তিনি ইতালীয়, আর্নেস্টো দ্বারা পরিচালিত "মোস্ট্রোসা" রেস্তোরাঁয় পৌঁছান, তবে কাজের সেটিংয়ের ক্ষেত্রে জার্মান মালিকানাধীন এবং জার্মান। শেফ নিজে, যদিও তিনি ইতালীয় ছিলেন, সুইজারল্যান্ডে 30 বছর ধরে প্রবাসী ছিলেন তাই তিনি তার কাজ সেট করার জন্য একটি কঠোর মানসিকতা অর্জন করেছিলেন। তার মতো গাণিতিকভাবে চিন্তাশীল কারো জন্য, সুইজারল্যান্ডে কাটানো বছরটি ছিল অত্যন্ত শিক্ষামূলক.
এই পদক্ষেপ নেওয়ার পরে, এখন গুণমান এবং উৎকর্ষে বাড়ানোর কিছু আছে। পড়া এবং পড়াশুনা, তিনি জানতে পারেন যে ভেনিসে একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ রান্না স্কুল ছিল. হোটেল এরোনে সোত্তোমারিনা ডি চিওগিয়া উপকূলে, ভেনিস হোটেল মালিকদের একটি মহান রাজবংশ রোসানো বোসকোলো 1982 সালে স্থাপন করেছিলেন। L'Etoile কুকিং অ্যান্ড পেস্ট্রি স্পেশালাইজেশন সেন্টার, সমস্ত ইতালীয় স্কুলের হাউট কুইজিন এবং পেস্ট্রির মা. সেই সময়ের জন্য একটি বৈপ্লবিক বাস্তবতা যা ইতালিতে ফরাসি হাউট রন্ধনপ্রণালীর নির্দেশকে প্রবর্তন করেছিল - যা তখনই গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির মতো ব্যক্তিত্বদের জন্য শ্রেষ্ঠত্বের প্রথম গ্যাস্ট্রোনমিক শোষণ দেখাতে শুরু করেছিল, ভ্যালেন্টিনো মার্কাটিলি, জিয়ানলুইগি মরিনি, Gaetano Trovato - যার মাধ্যমে, শুধু একে অপরকে বোঝার জন্য, তারা তখন থেকে আজকে অতিক্রম করেছে 30.000 শেফ এবং প্যাস্ট্রি শেফ, আজকের ইতালীয় হাউট রন্ধনপ্রণালী ক্রিম সহ অনেক তারকাখচিত।
“আমি অবিলম্বে বুঝতে পেরেছিলাম যে এই পথটিই আমাকে বেড়ে উঠতে হবে। সেই সময়ে ইতালিতে খুব বেশি তারকাচিহ্নিত রেস্তোরাঁ ছিল না, 2000 সালের পরে বড় বুম এসেছিল। আজ যারা গুরুত্ব সহকারে শিখতে চায় তারা একটি তারকা চিহ্নিত রেস্তোরাঁ দ্বারা গৃহীত হওয়ার চেষ্টা করে, কিন্তু সেই সময়ে যারা বড় হতে চায় তাদের অভিজ্ঞতা অর্জন করতে হয়েছিল বিলাসবহুল হোটেলের রেস্টুরেন্ট"।
l'Etoile যেতে Matteo গরম কয়লা উপর জ্বলে. তিনি বেশ কয়েকবার বস্কোলোর সাথে সম্মানের সাথে যোগাযোগ করার চেষ্টা করেন কিন্তু তারা কখনই তার সাথে যোগাযোগ করে না। “তাই একদিন আমি সাহস সঞ্চয় করে রেনাটোর সাথে কথা বলতে বললাম, যেন সে আমার বন্ধু, পরিচিতভাবে শুধুমাত্র আমার প্রথম নাম দিয়েছিল। সমীচীন কাজ করেছে, এবং বসকোলো ফোনে এসেছে”।
সাঙ্গিওভান্নি ফোনে নিজেকে খুব দৃঢ় সংকল্পের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়: "আমি সালেরনোর একজন ছেলে এবং আমি জানি যে আমি যদি আপনার কাছে আসি তবে আমার অনেক ভালো অভিজ্ঞতা হতে পারে। আমি টাকা ছাড়া কাজ করার জন্য আপনার স্কুলে আসতে চাই, আপনি আমাকে টাকা না দিলে কোন সমস্যা নেই, আমি শিখতে আগ্রহী"।
বোসকোলো এক মুহূর্ত দ্বিধান্বিত হওয়ার পরে, দক্ষিণের যুবকের ধৃষ্টতা এবং নির্লজ্জতার প্রশংসা করার সময়, সমান দৃঢ়তার সাথে উত্তর দেয়: "একজন ছেলে আজ আহত হয়েছে, যদি আপনি জানেন যে কীভাবে আপনি বলবেন কীভাবে কাজ করতে হয়, অবিলম্বে নিজেকে পরিচয় করিয়ে দিন। , নইলে তোমার আসাটা বৃথা।"
এবং সাঙ্গিওভান্নি চার বছর ধরে বসকোলো কোম্পানিতে ছিলেন। "চারটি অসাধারণ বছর, আমি রান্নাঘর থেকে প্যাস্ট্রির দোকানে গিয়েছিলাম, আমি মহান ইতালীয় মাস্টারদের কাছ থেকে শিখেছি এবং মহান ফরাসি শেফদের কাছ থেকে শিখেছি যাদের রোসানো চিওগিয়াতে পাঠ দেওয়ার জন্য ডেকেছিলেন। এটি সবই খুব উত্তেজনাপূর্ণ ছিল কারণ প্রতিদিন নতুন জিনিস আবিষ্কৃত হয়েছে, নতুন রান্নার পদ্ধতি, নতুন সংমিশ্রণ এবং কাঁচামাল কীভাবে চিকিত্সা করা যায়। আমি শুধু এয়ারনে কাজ করিনি, বোস্কোলো আমাকে তাদের ভিসেঞ্জার হোটেল দে লা ভিলে, রোমের বোস্কোলোতেও কাজ করিয়েছে, আমি আলবার্গো লিওন ডি'ওরো এবং ভেরোনাও খুলেছি।
Boscolo অভিজ্ঞতার পর, Matteo এখন রান্নাঘরে আধুনিকতা এবং ঐতিহ্যের মধ্যে সম্পর্ক গভীর করতে চায়, তার চির-বর্তমান আবেগ, তার স্বদেশ যা দেয় তার প্রতি আনুগত্যের তার আকাঙ্ক্ষা। এবং মিলানে আগা খানের মালিকানাধীন Compagnia dei Ciga হোটেলের প্রথম নির্বাহী শেফ এবং তারপর ফোর সিজন রেস্তোরাঁর সার্জিও মেইয়ের কাছে চলে মিলানে কানে "ডিসপিল অফ এসকফিয়ার", "ইতালির গোল্ডেন শেফ" এবং একাডেমি অফ ইতালিয়ান কুইজিন দ্বারা বর্ষসেরা ইতালিয়ান শেফ হিসাবে পুরস্কৃত। মেই এর একটি পুনরাবৃত্তিমূলক বাক্যাংশ হল: "আমি ঐতিহ্যবাহী রেসিপিগুলিকে পুনরায় উদ্ভাবন করি এবং পুনর্ব্যাখ্যা করি৷ পরিপূর্ণতা বিদ্যমান নেই; কিন্তু অসাধারণ রেসিপি আছে"৷ সাঙ্গিওভান্নির কানের জন্য সোনা, যিনি মেইকে গভীর বন্ধুত্ব থেকে আবদ্ধ করেন: "আমার জন্য তিনি একজন মহান ওস্তাদ ছিলেন, একজন মানুষ এবং একজন পেশাদার হিসাবে আমি সবসময় তাকে প্রশংসা করেছি। কখনই ওভার দ্য টপ টোন নয়, এমন কেউ যে এটিকে সহজভাবে নেয় না, যিনি একজন অধস্তনকে দুর্দান্ত তারকা শেফের মতো আচরণ করেন। এমন একজন যিনি জানেন কিভাবে তার সমস্ত অভিজ্ঞতা এবং সংস্কৃতি আপনার কাছে পৌঁছে দিতে হয়।” মাত্তেও ফোর সিজনে এক বছরের জন্য থাকেন। এখন পর্যন্ত তিনি একজন সম্পূর্ণ শেফ যিনি শ্রেষ্ঠত্ব খোঁজেন। এবং তিনি আরেকটি সাহসী অভ্যুত্থানের চেষ্টা করার সিদ্ধান্ত নেন, ইতালীয় খাবারের অন্যতম বিখ্যাত রেস্তোরাঁয় সেরিয়া ভাইদের দ্বারা গৃহীত হয়। বার্গামোর কিংবদন্তি তিন-তারকা "দা ভিত্তোরিও" রিলাইস এবং ব্রুসাপোর্টোতে চ্যাটাউক্স৷ এবং এটি সফল হয়।
“আরেকটি আশ্চর্যজনক অভিজ্ঞতা। আমি অবশ্যই বলব যে যদি ইতালিতে এমন কোনও জায়গা থাকে যেখানে আপনি রান্না থেকে শুরু করে ব্যবস্থাপনা, আতিথেয়তা থেকে উদ্যোক্তা উপাদান পর্যন্ত সবকিছু শিখতে পারেন, ভাল, এটি অবশ্যই সেরিয়ার "দা ভিত্তোরিও"। একটি রেস্তোরাঁ যা বিল দেয়, যা সর্বদা কাজ করে, সারা বছর ধরে, অনেক তারকাচিহ্নিত রেস্তোরাঁর মতো নয় যেখানে আপনি যদি সপ্তাহে যান তবে আপনি কেবল একটি বা দুটি দখল করা টেবিল খুঁজে পেতে পারেন। আপনি যদি দা ভিত্তোরিওতে যান তবে সেখানে সর্বদা লোক থাকে, এমন লোকেরা যারা উদ্দেশ্যমূলকভাবে দূর থেকে ভ্রমণ করে। এবং যদি এটি ঘটে তবে কিছু কারণ আছে। এবং যেহেতু আমি জিনিসগুলিতে খুব ব্যবহারিক, আমি কংক্রিটে যাই, আমি একজন কর্পোরেট মানুষ, আমি বলতে পারি যে সেরিয়াতে আমি আমার দৃঢ় বিশ্বাসকে চাষ করতে এবং গভীর করতে সক্ষম হয়েছিলাম, বা বরং রান্না তৈরি করা হয়েছে, উদ্ভাবিত নয়। এটি একটি বাস্তবতা যা আপনি যদি বড় হতে চান তবে অবশ্যই বেঁচে থাকতে হবে”।
ভেরোনার ভিলা গ্রিটি এবং আমালফি উপকূলে ক্যাপো ডি'ওরসো দেখার মধ্যে, সাঙ্গিওভান্নি অবশেষে স্যাভয় বিচ হোটেলে পৌঁছান। প্যাগানোর সাথে সাক্ষাতটি প্রথম দর্শনেই একটি বোঝাপড়া ছিল, তারা ঐক্যবদ্ধভাবে এবং ব্যাপকভাবে যুক্তি দেয়, সর্বোপরি তারা আকাঙ্ক্ষা দ্বারা অনুপ্রাণিত হয় সকলকে বোঝান যে সিলেন্টো একটি অনন্য সাংস্কৃতিক, সংবেদনশীল, আবেগপূর্ণ অভিজ্ঞতা যাকে ধীরে ধীরে আবিষ্কার করতে হবে এবং এর সমস্ত দিক থেকে স্বাদ গ্রহণ করতে হবে. এবং "তিনটি জলপাই" এটি তার রাজ্যে পরিণত হয়, একটি পরীক্ষাগার যেখানে তিনি তার মহান প্রভুদের কাছ থেকে যা কিছু শিখেছেন তা বিপাক করতে পারেন, নিজের দেহ এবং আত্মাকে তার দেশের গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের জন্য উৎসর্গ করেন। "ট্রে অলিভি" মহান অভিনীত শেফদের সাথে মুখোমুখি হওয়ার জন্য একটি ক্ষেত্রও হয়ে ওঠে, এখানে এটি ডন আলফোনসোর আর্নেস্টো আইকারিনোর সাথে, গ্যালারেটের ইলারিও ভিঞ্চিগুয়েরার সাথে, মারেনা থেকে পাওলো ব্যারালে, স্প্যানিশ শেফ জোসেন আলিজার সাথে চার হাতের ডিনারের আয়োজন করে। গুগেনহেইম মিউজিয়ামের ভিতরের রেস্তোরাঁটি বছরের পর বছর ধরে সৃজনশীল স্প্যানিশ খাবারের মন্দিরগুলির মধ্যে একটি হয়ে উঠেছে।
তার রন্ধনপ্রণালী একটি বিবর্ধক কাঁচে পরিণত হয় বিস্তারিতভাবে অঞ্চলটি আবিষ্কার করার জন্য এবং প্রতিটি উপাদান যা তিনি ব্যবহার করেন তা গভীরভাবে অধ্যয়ন করা হয় যাতে এটি বিভিন্ন আলোতে রাখা হয় এবং এটির দুর্দান্ত গুণাবলী এবং দুর্দান্ত সম্ভাবনাকে স্পষ্ট করে তোলে। এবং তাই এটি মেনুতে প্রদর্শিত হয়: "স্প্যাগেটি ডি গ্র্যাগনানো রসুন, ক্ল্যামস এবং কড মাউসের সাথে তেল এবং মরিচ মরিচ", "কার্নারোলি রাইস উইথ সাদা চিংড়ির সাথে ক্রিমযুক্ত জিওআই (পাগানো কোম্পানির বুদবুদ), গ্রেটেড ঝিনুক এবং আমালফি স্ফুসাটো ; "Km0 এ মৌসুমী সবজি সহ Picentini পর্বত থেকে ভেড়ার বাচ্চা"; "ভূমধ্যসাগরীয় চিংড়ির বৈচিত্র্য", কার্প্যাসিওর আকারে কাঁচা প্রস্তাবিত, প্রাকৃতিক বিন ক্রিম দিয়ে বাষ্প করা, রান্না করা এবং আলু এবং অ্যাসপারাগাস দিয়ে ভরা রুলেটের আকারে, রান্না করা এবং রিকোটা পনির দিয়ে স্টাফ করা খাঁটি চিংড়ির পাল্প রাভিওলির আকারে; "আর্টিচোক অ্যাবসলিউট" একটি থালা যা বিভিন্ন কৌশলে রান্না করা আর্টিকোকের সমস্ত অংশ ব্যবহার করে, "বুফালা মোজারেলা" চার ধরণের প্রক্রিয়াকরণ সহ।
তার মেনু থেকে স্পষ্টভাবে বোঝা যায়, শেফের গবেষণা সবই আবিষ্কার সম্পর্কে - বলা ভাল - আমাদের হাতে থাকা স্বাদগুলির পুনঃআবিষ্কার কিন্তু আমরা আর গভীরভাবে পড়তে অভ্যস্ত নই।. তার প্রতিভা সঠিকভাবে জ্ঞান এবং কাঁচামালের প্রতি শ্রদ্ধা, তার প্রযুক্তিগত ক্ষমতা এবং তার সৃজনশীলতার মধ্যে রয়েছে। তাঁর রান্নাঘর থেকে যে খাবারগুলি বেরিয়ে আসে তা ভারসাম্য এবং হালকাতার একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ, এবং তাদের চিত্তাকর্ষক সরলতা দিয়ে তালুকে জয় করে, এমন সরলতা যা কেবল স্পষ্ট, কারণ প্রতিটি কোর্সের পিছনে রয়েছে একটি সূক্ষ্ম এবং গভীরভাবে, প্রায় বৈজ্ঞানিক অধ্যয়ন। পদার্থ এবং এর স্বাদের উচ্চতা।
“আমার মতে, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিতে যে দুর্দান্ত মিডিয়া সাফল্য অর্জন করেছে তা অনেক শেফ কলেজকে বিশেষ প্রভাবগুলি সন্ধান করতে, অনেক কৌশলের সাথে থালাটিকে উত্তেজিত করতে, আমরা কী করতে পারি তা দেখানোর চেষ্টা করার জন্য বিবিধ স্বাদের সাথে এটিকে অতিরিক্ত করতে প্ররোচিত করেছে। করতে এটা একটু বাড়াবাড়ি। আমি বিশ্বাস করি যে প্রত্যেকেরই বিনয়ের স্নান করা উচিত এবং পণ্যটির উপর ফোকাস করে এক ধাপ পিছিয়ে নেওয়া উচিত। ইতালির একটি কৃষি-খাদ্য ঐতিহ্য রয়েছে যা বিশ্ব আমাদেরকে হিংসা করে, আমাদের কাজ এটিকে সর্বাধিকভাবে উন্নত করা, এটিকে ছদ্মবেশী করা নয়। এবং আমাকে বিশ্বাস করুন, একটি পণ্যের অন্তর্নিহিত প্রকৃতির উপর কাজ করা সহজ নয়। কিছু সময়ের জন্য আমি মেনুতে আমাদের ঐতিহ্যের একটি সাধারণ থালা রাখতে চাই, পাস্তা এবং ঝিনুকের সাথে মটরশুটি। আমি দীর্ঘদিন ধরে এটি অধ্যয়ন করছি কিন্তু এখনও আমি আমার নীতিগুলির জন্য একটি সন্তোষজনক সমাধান খুঁজে পাইনি। একটি ঝিনুকের পরিচয়, গ্র্যাগনানো পাস্তার, একটি কন্ট্রোন বিনের, খুব গুরুত্বপূর্ণ জিনিসগুলির সাথে খেলতে হবে”।
