মেমফিস স্পাইনি, আর্টিচোক যা গোয়েথে পছন্দ করেছিলেন, স্বাদ এবং উপকারী পদার্থে পূর্ণ

সময়ের সাথে সাথে বিভিন্ন বিপদ থেকে নিজেকে রক্ষা করতে হয়েছে। 800 শতকে সিসিলির পশ্চিম উপকূলের একটি বিস্তীর্ণ অঞ্চলে, অ্যাগ্রিজেন্তো প্রদেশের, যেটি কার্বোজ নদী থেকে বর্তমান ফোস দেল বেলিস নেচার রিজার্ভ পর্যন্ত বিস্তৃত ছিল, এটি তার বিশেষত্বের জন্য প্রশংসিত হয়েছিল যা এটি তৈরি করেছিল। অঙ্গারে রান্নার জন্য উপযুক্ত, i ভাজা cacocciuli, এবং এই কারণে যে এটি আচার তৈরিতে ভালভাবে ধার দেয় যা গৃহিণীরা সারা বছর ধরে খায়। মেনফির থর্নি আর্টিচোকের কথা বলি।

বাস্তবে সিসিলিতে আর্টিকোকের উপস্থিতি বহু শতাব্দী আগের. কারো কারো মতে তারা গ্রীকদের মাধ্যমে পশ্চিমে পৌঁছাতেন। কিন্তু থিসিস যে দ্বীপে তাদের আগমন সারাসেনের আধিপত্যের কারণে হয়েছে তা আরও স্বীকৃত, এটি কোন কাকতালীয় নয় যে নামের আরব উত্স রয়েছে, আসলে এটি "খারশুফ" শব্দ থেকে এসেছে। সিসিলিতে উৎপত্তি নির্বিশেষে, আর্টিচোকগুলি এমন একটি অনুকূল জলবায়ু খুঁজে পেয়েছিল যে দ্বীপটি শীঘ্রই ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে আর্টিকোকের বৃহত্তম উত্পাদনকারী হয়ে ওঠে।

1735 সালে, ব্যারন এফ. নিকোসিয়া তার রচনা "ফলদায়ক এবং আনন্দদায়ক খামার"-এ উল্লেখ করেছেন যে আর্টিচোক সিসিলিতে ক্যাকোকিউলো নামে পরিচিত ছিল এবং দুটি প্রজাতির চাষ করা হয়েছিল: একটি মেরুদণ্ডহীন পাতাযুক্ত যাকে "ক্যাকোকিউলি সাধারণ খোলা" বলে। পালেরমোর স্সিওর্টা” দুটি জাত নিয়ে গঠিত: “পাইন শঙ্কু ভরাঞ্চিগনা সহ cacocciola এবং লালচে পাইন শঙ্কু সহ cacocciola paulina”; অন্যটি কাঁটাযুক্ত পাতার সাথে "কার্ডুনি ডোমেসিউ স্পিনুসু" বা "ক্যাকোকিওলা এ পাইনকোন স্পিনুসা পাউলিনা" বা "ডি মালা সিওর্টা" নামে পরিচিত। আরেকটি জাতকে নিকোসিয়া "ক্যাকোসিওলা এ পিগনা নিগ্রিগ্না এ লি পুন্টি" বা "ডি বাসা সিওর্টা" নামে বর্ণনা করেছেন।

এটা হতে পারে যে মেমফিস স্পাইনি আর্টিকোক, দক্ষিণ সিসিলিয়ান উপকূলের সিনারিকালচারের পূর্বপুরুষ, এটি জিনগতভাবে স্বতঃস্ফূর্ত আর্টিকোকের নিকটতম এবং তাই একটি খুব বিশেষ গন্ধ বজায় রাখে। শুধু তার জন্য বিশেষ স্বাদ এবং ভাজাভুজিতে রান্না করা বা তেলে রাখা এর বহুমুখীতার জন্য এটি বাজারে তার নিজস্ব সুনির্দিষ্ট স্থান জয় করেছে। এমনকি গোয়েথে সিসিলিতে তার ভ্রমণের সময় এটি সম্পর্কে কথা বলেছিলেন 1787 সালে, এটি কাঁচা খাওয়ার প্রথায়: "তবে, এর মানে হল যে এখানে তারা অনেক বেশি কোমল এবং আমাদের দেশের তুলনায় অনেক বেশি সূক্ষ্ম স্বাদের"। 

যাইহোক, 600 হেক্টর জমিতে মূলত আর্টিচোক লাগানো হয়েছিল, একটু একটু করে স্পিনোসো ডি মেনফিকে অন্যান্য জাতগুলিকে পথ দিতে হয়েছিল যেমন থেমা2000, একটি সূক্ষ্ম স্বাদের সাথে রিমোন্ট্যান্ট, ভায়োলেট ডি প্রোভেন্স, রোমানেস্কোর কিছু জাত, আরও অনেক লাভজনক প্রজাতি। কৃষকরা যারা বিভিন্ন কাঁটাবিহীন হাইব্রিড (এটি বাজারের জন্যও গণনা করে) দিয়ে প্রতি হেক্টরে উৎপাদন চারগুণ করতে সক্ষম হয়েছে। এবং তাই দরিদ্র স্পিনোসো ডি মেনফির চাষ 10 হেক্টরের বেশি সীমাবদ্ধ ছিল না, মেনফি, সেলিনুন্টে, ক্যাস্টেলভেট্রানো, পার্টনা, মন্টেভাগো, সান্তা মার্গেরিটা বেলিস, সিয়াক্কার পৌরসভাগুলির মধ্যে ঐতিহ্যগত স্থানীয় ইকোটাইপ্যালিটির প্রতিরক্ষার জন্য যথাযথ সম্মান সহ। এবং সাম্বুকা।

এটি যোগ করা উচিত যে মানের ওয়াইনমেকিংয়ের দুর্দান্ত বিকাশের সাথে, যেখানে সিসিলি একটি জাতীয় স্তরে একটি নেতৃস্থানীয় অবস্থান দখল করে, অনেক আর্টিকোক ক্ষেত্র দ্রাক্ষাক্ষেত্রে রূপান্তরিত হয়েছিল।

সংক্ষেপে, অন্ধকার সময় সামনে ছিল। যতক্ষণ না কিছু মেনফি উৎপাদক ঐতিহ্যবাহী স্পিনোসোর চাষ পুনরায় শুরু করার সিদ্ধান্ত নেয়, তারা একটি সমিতি গঠন করে এবং নতুন বাজারের সন্ধান করতে শুরু করে, তাজা আর্টিচোকের জন্য কিন্তু আচারের জন্যও। তারপর এলো স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম হিসাবে মেনফির কাঁটাযুক্ত আর্টিকোকের স্বীকৃতি। এবং এই সব নেতিবাচক প্রবণতা বিপরীত. এই স্বীকৃতিটি আরও বেশি প্রয়োজনীয় কারণ কিছু সময়ের জন্য বাজারে নকল কাঁটা পাওয়া যেতে শুরু করেছে, তথাকথিত ঐতিহ্যবাহী নকল (মেনফির কাঁটার চেয়ে বড় এবং কম তীব্র বেগুনি রঙের) যা কিছু বাজারে পাওয়া যায়। পালের্মো বা অন্যান্য জায়গায় যারা মেনফি থেকে আর্টিচোক খুঁজছিলেন তাদের গুরমেটদের অনুরোধের উত্তর দিতে।

গ্যারিসনের চাষীরা এখন অন্যান্য আগ্রহী কৃষকদের জন্য প্রচার সামগ্রী উপলব্ধ করছে, এইভাবে বকথর্ন চাষকে উত্সাহিত করার চেষ্টা করছে। লক্ষ্য হল এই আর্টিচোকের গুণমান নিশ্চিত করা, চাষকৃত এলাকা বৃদ্ধি করে এটিকে সুরক্ষিত করা যাতে এটি হারিয়ে না যায়, নতুন বাজার খুঁজে বের করা এবং উচ্চ মানের সংরক্ষন তৈরি করে, আর্টিচোক বিক্রি করা এড়ানোর চেষ্টা করা যখন বাজারে অন্যদের দ্বারা আক্রমণ করা হয় জাত সংরক্ষণের জন্য তারা স্থানীয় অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল ব্যবহার করে এবং ফলাফলটি ব্যতিক্রমী।

কিন্তু আসুন আমরা কি বিষয়ে কথা বলছি তা বোঝার জন্য এখন এটিকে আরও ঘনিষ্ঠভাবে দেখে নেওয়া যাক। এটি অন্যান্য শরতের জাতের তুলনায় মাঝারি আকারের একটি আর্টিকোক, ব্র্যাক্ট বা আর্টিকোকের ভোজ্য অংশ, একটি সবুজ বেস রঙ এবং একটি বেগুনি ওভারকালার এবং উপরের অংশে বড় সোনালী কাঁটা রয়েছে। এই বৈশিষ্ট্যের জন্য, অতীতে এটি "স্পিনেল" নামেও পরিচিত ছিল। কাঁটা নিঃসন্দেহে বাজারে একটি বাধা এবং রান্নাঘরে একটু ধৈর্যের প্রয়োজন, তবে স্পিনোসোর আরও অনেক দুর্দান্ত গুণ রয়েছে: এটি সুগন্ধযুক্ত, কুঁচকানো, সূক্ষ্ম। ভাজাভুজিতে রান্না করার জন্য এবং আচার, ক্যাপোনাটা এবং প্যাটে উৎপাদনের জন্য অনেক কিছুর চাহিদা রয়েছে। এর উচ্চ লিগনিন উপাদান এটিকে তেলে সংরক্ষণের জন্য আরও বেশি প্রতিরোধী করে তোলে (এটি সহজে ফেটে যায় না) এবং অঙ্গারগুলির তীব্র তাপের জন্যও বেশি প্রতিরোধী।

আর পানির অভাব তার পুণ্যে পরিণত হয়। তিনি এটি ভালভাবে ব্যাখ্যা করেন ফিলিপ্পো রোমানো, 40 হেক্টরের একটি মডেল ফার্মের তার ভাই ক্যালোগেরোর সাথে একসাথে মালিক যা শুধুমাত্র মেনফি আর্টিচোকই নয়, উচ্চ মানের অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, বাদাম এবং লেগুমও তৈরি করে, স্লো ফুড অ্যালায়েন্সের শেফদের সাথে সহযোগিতা করে এবং স্পিনোসোর 'পুনর্জন্ম'-এর অন্যতম প্রবর্তক যা এটি ইতালি জুড়ে অর্ডার দেওয়ার জন্য পাঠায়। . আর্টিকোক এই বৈচিত্র্য – তিনি বলেন – হয় বিশেষ করে সুস্বাদু কারণ এর পাতায়, অন্যান্য আধুনিক জাতের তুলনায় ব্র্যাক্টের টেক্সচারে পানির পরিমাণ কম থাকে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি - রোমানো ব্যাখ্যা করে - এই সত্য থেকে উদ্ভূত যে স্পিনোসো বন্য আর্টিকোক (সাইনারা কার্ডুনকুলাস আলটিলিস) এর সরাসরি বংশধর যার অনেকগুলি বৈশিষ্ট্য রয়েছে। কাঁটাগুলি সহস্রাব্দের বিবর্তনের ফল এবং উদ্ভিদের দ্বারা প্রয়োগ করা অভিযোজন বিশেষত গরম এবং শুষ্ক মাসে জলের ক্ষতি কমাতে, তবে এর অর্থ হল গাছটি আর্টিকোকের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সমস্ত উপকারী পদার্থের একটি উচ্চ শতাংশ বিষয়বস্তু".

স্পষ্টতই স্পিনোসো ডি মেনফির অর্গানোলেপটিক বিশেষত্ব, উৎপত্তির অঞ্চল দ্বারা প্রভাবিত, এর উত্পাদনশীলতাকে শাস্তি দেয়। "আসলে - রোমানো ব্যাখ্যা করে - এটি আধুনিক জাতের তুলনায় অর্ধেকেরও কম উত্পাদন করে এবং প্রতি গাছে কয়েকটি আর্টিকোকে কেন্দ্রীভূত করতে পরিচালনা করে যা একটি নতুন নির্বাচিত উদ্ভিদ অনেক বেশি সংখ্যক আর্টিচোকে বিতরণ করে, যা কম সুস্বাদু এবং আরও বেশি হবে। জলময়"। রোমানো বিভিন্ন জাতের সেদ্ধ আর্টিচোক চেখে অর্গানোলেপটিক পার্থক্য যাচাই করার পরামর্শ দেন। “আপনি লক্ষ্য করবেন যে পরেরটি আরও তন্তুযুক্ত, সুস্বাদু, কম জলযুক্ত এবং সর্বোপরি অন্যান্য জাতের মতো ভেষজ আফটারটেস্ট নেই। একটি খুব মজার পরীক্ষা হল আর্টিচোকের স্বাদ নেওয়ার শেষে জল পান করার সময় অনুভূত মিষ্টি স্বাদের তুলনা করা। সাইনারিন যা একটি তিক্ত অণু, চিবানোর সময় এটি স্বাদ গ্রহণকারীদের সাথে আবদ্ধ হয়, মিষ্টির প্রতি সংবেদনশীল এবং তাদের বাধা দেয়, খাবারের সময় আমরা কিছুই লক্ষ্য করি না কিন্তু যখন আমরা পানি পান করি, তখন রিসেপ্টরগুলি নিজেদের পরিষ্কার করে এবং পুনরায় কাজ শুরু করে, এবং যদিও জল স্বাদহীন এটি আগের তুলনায় বিপরীতে মিষ্টি বলে মনে হবে, মিষ্টির উপলব্ধি যত বেশি তীব্র, সাইনারিন সামগ্রী তত বেশি, মেমফিস স্পিনোসো খাওয়ার সময় খাবারের শেষে মিষ্টির অনুভূতি খুব তীব্র হয় কারণ সিনারিন যত বেশি হয় বিষয়বস্তু"।

এবং এ পর্যন্ত আমরা স্বাদ সম্পর্কে কথা বলেছি। আমাদের শরীরের জন্য উপকারী বৈশিষ্ট্য হিসাবে, একটি বোঝার খোলা যেতে পারে যে বেশ কয়েকটি পৃষ্ঠার প্রয়োজন হবে। প্রয়াত আর্নেস্টো ক্যালিন্দ্রি আমাদের মনে করিয়ে দিয়েছিলেন যে এটি 70 এর দশক থেকে টিভিতে একটি কিংবদন্তি ক্যারোসেলো বিজ্ঞাপনে আধুনিক জীবনের পরিধানের বিরুদ্ধে একটি উদ্দীপক। অন্ত্রের কার্যকারিতা এবং ভাল পরিমাণে ফাইবার সরবরাহ করে কোলন ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায়। পরেরটি, একসাথে সিনারিন এবং ল্যাকটোন সেসকুইটারপেনসও সাহায্য করে রক্তের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে. আর্টিচোক - হিউম্যানিটাস রিসার্চ হসপিটালের একটি সমীক্ষা পড়ে - এছাড়াও বৈশিষ্ট্যযুক্ত অণুর একটি উৎস অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য যা শরীরকে ফ্রি র‌্যাডিক্যালস এবং বি ভিটামিনের ক্রিয়া থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করে, এর জন্য গুরুত্বপূর্ণ বিপাকের সঠিক কার্যকারিতা. বিশেষ করে, ভিটামিন বি 9 (ফোলেট আকারে আর্টিকোক দ্বারা সরবরাহ করা) গর্ভাবস্থার প্রাথমিক পর্যায়ে স্নায়ুতন্ত্রের সঠিক বিকাশকে উত্সাহ দেয়। অন্যদিকে ভিটামিন কে এর জন্য উপকারী হাড় এবং মস্তিষ্কের স্বাস্থ্য, পটাসিয়াম রক্ষা করে হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্য, তামা এবং লোহা জন্য গুরুত্বপূর্ণ লাল রক্ত ​​​​কোষ উত্পাদন. আরো কি চাই?

 এটাও যোগ করা উচিত যে আর্টিকোক ক্ষেত্রগুলিতে সামান্য জলের প্রয়োজন হয় এবং তাদের অনেক পুষ্টির প্রয়োজন হয় না বলে তারা খুব কমই সার দিয়ে নিষিক্ত হয়। যখন আর্টিকোক তৈরি করা হয় না, তখন বিস্তৃত মটরশুটি জন্মে, যা আবার নাইট্রোজেন দিয়ে মাটিকে সমৃদ্ধ করে। নভেম্বরের শেষ থেকে এপ্রিলের শেষ পর্যন্ত ম্যানুয়ালি ফসল কাটা হয়। এর পরে, যা বাকি আছে তা টুকরো টুকরো করা হয়। গাছের শুষ্ক অংশ কাটার ফলে সেরা ডিম্বাণু পুনরুদ্ধার করা সহজ হয়, যা আগে স্টকের গোড়ায় রঙ দিয়ে চিহ্নিত করা হয়েছিল। যদিও আধুনিক চাষাবাদের কৌশলগুলি সারা বছর ধরে পাওয়া যায়, আনুষ্ঠানিকভাবে উৎপাদনের মরসুমের শেষ হয় XNUMXলা মে, যখন মেনফিটানিরা জলপাই বা জলপাই গাছের ছাঁটাই করা অঙ্গারে রান্না করা শেষ অবশিষ্ট আর্টিচোকগুলি ভাজতে গ্রামাঞ্চলে মিলিত হয়। গ্রিলের উপর স্থাপন করার আগে, আর্টিচোকটিকে মার্বেল বেসে সমস্ত কাঁটা দিয়ে পিটানো হয় যাতে ব্র্যাক্টগুলি খোলা হয় এবং এইভাবে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, লবণ এবং রসুন দিয়ে পাকা হয়।

এপ্রিলের শেষে, সিসিলিয়ান অঞ্চলের কৃষি ও খাদ্য সম্পদের অ্যাসেসোরেট দ্বারা সমর্থিত মেনফির আর্টিকোকে একটি মহান উত্সব উত্সর্গ করা হয়, যা পুরো শহরকে জড়িত করে। ইভেন্টের সময় আপনি আর্টিচোক ফসলের অভিজ্ঞতা নিতে পারেন তবে বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতিতে, বিশেষ করে গ্রিলড সংস্করণে এবং এলাকার সমস্ত রেস্তোরাঁর দ্বারা প্রস্তুত বিভিন্ন রেসিপিতে এর স্বাদ নিতে পারেন।