নাম অবশ্যই এটি ন্যায়বিচার করে না. এটি হবে কারণ শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে এটি ক্যালাব্রিয়ার পশ্চিমাঞ্চলের পাহাড়ী এলাকায় সীমিত এলাকার নম্র কৃষকদের নম্র খাবার হয়ে আসছে। পোলিনো ন্যাশনাল পার্কের মরমান্নো, লাইনো বোরগো, লাইনো কাস্তেলো এবং আইটা পৌরসভা, কোসেনজা প্রদেশে, এটি হবে কারণ এর চেহারা অবশ্যই উচ্ছ্বসিত নয় তবে যা নিশ্চিত তা হল স্থানীয় উপভাষায় যাকে সর্বদা বলা হয় "ফাসুলু পোভিরেদ্রু ইংগু", বা সাদা গরীব বিন এটা গরীব ছাড়া অন্য কিছু। কিন্তু অবশেষে দেরিতে হলেও তার বিচার হয়েছে এবং বেচারা শিম হয়েছে যোগ দেন স্লো ফুড প্রেসিডিয়ায় অত্যন্ত সমৃদ্ধ ইতালীয় কৃষি জীববৈচিত্র্যের একটি মূল্যবান সম্পদ হিসেবে সংরক্ষণ ও প্রচার করা হবে।
বেচারা শিম এটি প্রাচীন কাল থেকে চাষ করা হয়েছেআমি সেই এলাকায় এবং এখনও এটি ঐতিহ্য অনুযায়ী চাষ করা হয়: একটি আরোহণ শিম হচ্ছে, চেস্টনাট সমর্থন খুঁটি ব্যবহার করা হয়, কাছাকাছি copses থেকে প্রাপ্ত; ফসল কাটা, যা অক্টোবর থেকে নভেম্বরের শুরুর মধ্যে সঞ্চালিত হয়, ম্যানুয়াল। শুঁটিগুলিকে কয়েক দিনের জন্য ক্যানিজিতে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়, অর্থাত্ বোনা বেতের ট্রেলিসে, এবং তারপরে পিটানোর জন্য ব্যাগে রাখা হয়। অবশেষে, জিনিং হাতে করা হয়।
Poverello নামে, তাই, কিন্তু আসলে নয়, টেরেসা মারাদেই, স্লো ফুডের যোগাযোগ ব্যক্তি বলেছেন: "এটি প্রোটিনের দিক থেকে খুব সমৃদ্ধ, ঐতিহাসিকভাবে এটি ছিল দরিদ্রদের মাংস"
আসলে এটি একটি আছে উচ্চ বিষয়বস্তুপ্রোটিন থেকে, প্রায় 26% এবং সালফার প্রোটিনের উচ্চ মান। এবং খনিজ লবণে সমৃদ্ধ, যেমন পটাসিয়াম, আয়রন, ফসফরাস, ম্যাঙ্গানিজ, ক্যালসিয়াম, জিঙ্ক এবং সেলেনিয়াম. এটি একটি চমৎকার উৎস ভিটামিন: বি গ্রুপের যেমন থায়ামিন বি১, নিয়াসিন পিপি, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড বি৫ এবং পাইরিডক্সিন বি৬. একটি শালীন এক আছে লেসিথিন, ফাইটোস্টেরল এবং অন্যান্য পলিফেনলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ঘনত্ব। এটাকে অবমূল্যায়ন করা উচিত নয় যে সাদা মটরশুটি গ্লুটেন, ল্যাকটোজ এবং হিস্টামিন থেকে মুক্ত এবং অতিরিক্ত ওজন, টাইপ 2 ডায়াবেটিস মেলিটাস এবং হাইপারট্রাইগ্লিসারাইডেমিয়ার বিরুদ্ধে ডায়েটে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
এর নিউট্রাসিউটিক্যাল বিষয়বস্তুর জন্য মূল্যবান কিন্তু পৃথিবীর জন্যও মূল্যবান। শিকড়গুলি টিউবারকল তৈরি করে যা বায়ুমণ্ডলীয় বায়বীয় নাইট্রোজেনকে ঠিক করে, এটিকে নাইট্রিক এবং অ্যামোনিয়া আকারে রূপান্তরিত করে যা গাছপালা দ্বারা সহজেই আত্তীভূত হয় এবং মাটিতে নাইট্রোজেনের বিচ্ছিন্নতা সরবরাহ করে।
বপন সম্পর্কে একটি কৌতূহল: পোভেরেলো হোয়াইট বিন তেরোতম সময় বপন করা হয় সান্ত'আন্তোনিও, সাধুর প্রতি ভক্তির একটি কাজ হিসাবে। বরাবরের মতো, প্রতিটি জনপ্রিয় বিশ্বাসের পিছনে সর্বদা কৃষক প্রজ্ঞার একটি তহবিল থাকে যা পিতাদের অভিজ্ঞতা থেকে উদ্ভূত হয় তবে যা বৈজ্ঞানিক নীতিগুলিতে অচেতন ন্যায্যতা খুঁজে পায়। সান্ট'আন্তোনিওর ভোজের সময় বপন করা এই সত্যের কারণ খুঁজে পাবে যে এই সময়ের মধ্যে ভয়ঙ্কর পুঁচকে, একটি সবুজ বর্ণের একটি ছোট পোকা (প্রায় 2,54 মিমি দৈর্ঘ্যের) এবং ছোট লোমে ঢাকা দেহের বিস্তার ঘটবে। যা শিমের বীজকে আক্রমণ করে। এর লার্ভা শিমের মধ্যে প্রবেশ করে, প্রতিটি বীজের জন্য একাধিক, পুষ্টি গ্যালারি খনন করে। খালি করা এবং গর্ত করা বীজগুলি অখাদ্য হয়ে যায় এবং তাদের অঙ্কুরোদগম ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে।
La অতীতে পোভেরেলো মটরশুটি চাষ করা এলাকা ব্যাপকভাবে হ্রাস পেয়েছেtta, প্রথমত কারণ এটি ছিল, অন্যান্য অনেক পণ্যের মতো, যুবকদের দ্বারা জমি এবং কৃষি কার্যক্রম পরিত্যাগের শিকার, এবং বিশেষত, কারণ এটি একটি শ্রমসাধ্য চাষ। 90-এর দশকে ARSAC (ক্যালাব্রিয়ান কৃষির উন্নয়নের আঞ্চলিক সংস্থা) দ্বারা পুনরুদ্ধারের কাজটি নিষ্পত্তিমূলক ছিল, গবেষণা প্রতিষ্ঠান যেমন বারির CNR, CREA-রিসার্চ সেন্টার ফর দ্য হর্টিকালচার অফ পন্টেক্যাগনানো (সা), ভূমধ্যসাগরীয় রেজিও ক্যালাব্রিয়া এবং ENEA বিশ্ববিদ্যালয়।
প্রেসিডিয়াম প্রতিষ্ঠার পথে যে পথচলা শুরু হয়েছিল ছয় বছর আগে। "2014 সালে - তেরেসা মারাদেইকে স্মরণ করে - আমি পোলিনো ন্যাশনাল পার্কের জন্য একটি সাইনেজ প্রকল্পে কাজ করছিলাম এবং আমাকে এই এলাকার ছয়টি পৌরসভার ঐতিহাসিক, সাংস্কৃতিক এবং খাদ্য এবং ওয়াইন বৈশিষ্ট্যগুলি সংক্ষিপ্তভাবে বর্ণনা করতে হয়েছিল৷ যখন আমার পৌরসভার পালা, মরমাননো, তখন আমি সাদা পোভেরেলো শিমের কথা ভেবেছিলাম, তাই আমি গবেষণা করতে শুরু করি এবং অনেক কিছু আবিষ্কার করি, যার মধ্যে একটি বিশেষত্ব রয়েছে যা এই ইকোটাইপটিকে এলাকায় জন্মানো অন্যদের থেকে আলাদা করে: পরজীবী এজেন্টদের প্রতিরোধ করার ক্ষমতা যা, একই মাটিতে, অন্যান্য ধরণের মটরশুটি আক্রমণ করে»। পরবর্তী বছরগুলিতে, তারপরে, অন্যান্য উত্পাদক এবং স্থানীয় প্রতিষ্ঠানগুলির সাথে সমন্বয় সাধনে, পোভেরেলো বিনের কৃষি সংস্কৃতিকে রক্ষা করার জন্য স্লো ফুড কমিউনিটির জন্ম হয়েছিল, এটি প্রেসিডিয়াম হিসাবে স্বীকৃতির প্রথম পদক্ষেপ।
ডোমেনিকো ডি লুকা, প্রেসিডিয়ামের অংশ হওয়া ছয়টি উৎপাদকের প্রতিনিধি, কৃত্রিম রাসায়নিক সার ছাড়াই শুধুমাত্র পরিপক্ক সার দিয়ে মাটিকে সমৃদ্ধ করার মাধ্যমে পোভেরেলো শিমের বিশেষত্বকে তুলে ধরেন: “এর অর্থ মাটির অতিরিক্ত শোষণ না করে কাজ করা, সম্মান করা। এবং এই কারণে অতীতে এলাকার সমস্ত পরিবারই চাষ করত। আজ আমরা তরুণরা দেখতে পাচ্ছি আমাদের হাতে একটি ঐতিহাসিক বৈচিত্র্য রয়েছে এবং আমাদের কাজ হল এটির সর্বোচ্চ ব্যবহার করা»।
ক্যালাব্রিয়ার স্লো ফুড প্রেসিডিয়া প্রকল্পের প্রধান আলবার্তো কারপিনো উপসংহারে বলেন, "পোভেরেলো বিন একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রেসিডিয়াম। "এটি একটি নেতৃস্থানীয় পণ্য হওয়ার সমস্ত প্রমাণপত্র রয়েছে এবং আমরা আশা করি এটি এই প্রান্তিক অঞ্চলের অর্থনীতিকে বাড়িয়ে তুলতে পারে, বড় শহর কেন্দ্রগুলি থেকে অনেক দূরে"। একটি গুরুত্বপূর্ণ সংকেত হল প্রযোজকদের তরুণ বয়স যারা এই প্রকল্পে যোগ দিয়েছেন: "এটি আমাদের আশা দেয় কারণ এর মানে হল যে তারা মেয়ে এবং ছেলে, মহিলা এবং পুরুষ, যারা ক্যালাব্রিয়া ছেড়ে না যাওয়া বেছে নিয়েছে"।
পাস্তা, পোভারেলো মটরশুটি এবং ঝিনুকের রেসিপি
রান্নাঘরে, পোভেরেলো শিম ক্যালাব্রিয়ান গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের বিভিন্ন খাবারে ব্যবহৃত হয়। সবচেয়ে আসল একটি পাস্তা এবং মটরশুটি লাল মরিচ (জাফরানা) এর গুঁড়া দিয়ে তৈরি একটি ছাগলের শিংয়ের বৈশিষ্ট্যযুক্ত আকৃতি, যা একবার শুকিয়ে রান্না করা হলে কুঁচকানো এবং গরম মরিচের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। স্পষ্টতই রান্না করা, যেমনটি অতীতে হয়েছিল, মাটির পাত্রে খুব ধীরে ধীরে আগুনের উপর দিয়ে করতে হবে।
আরেকটি জনপ্রিয় রেসিপি হল পাস্তা, পোভারেলো মটরশুটি এবং ঝিনুক।
ওপকরণ
300 গ্রাম মটরশুটি
2 কেজি ঝিনুক
400 গ্রাম পাস্তা: কিউব যেমন অনেকেই ব্যবহার করেন তবে খুব রসালো রূপ মাল্টাগ্লিয়াটি দিয়ে রান্না করা যায়
সেলারি একটি লাঠি
একটি গাজর
অর্ধেক Tropea পেঁয়াজ
অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
লাল মরিচ
পদ্ধতি
আগের রাতে মটরশুটি ভিজিয়ে রাখুন
একটি সসপ্যানে, মটরশুটি সিদ্ধ করুন।
ঝিনুকগুলিকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করুন এবং একটি প্যানে রাখুন, যেখানে আমরা দুই টেবিল চামচ তেল এবং লাল মরিচ গরম করব, যতক্ষণ না সেগুলি খোলা হয়। এগুলিকে শাঁস থেকে মুক্ত করুন এবং একটি বাটিতে রাখুন। রান্নার তরল ফিল্টার করুন এবং এটি আলাদা করে রাখুন।
একই সময়ে, একটি সসপ্যানে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলের পাঁচ-ছয় টেবিল চামচ রাখুন, যাতে কাটা সেলারি, গাজর এবং ট্রোপিয়া পেঁয়াজ ভাজা হয়।
ভাজা একটি সুন্দর সূক্ষ্ম রঙ হয়ে গেলে, একটি কাটা চামচ দিয়ে সংগ্রহ করা মটরশুটি যোগ করুন। আমরা যে ঝিনুকগুলি জল দিয়ে আলাদা করে রেখেছিলাম সেগুলি সিজন করুন।
তারপর রান্নার এক মিনিট আগে পাস্তা এবং সবশেষে ঝিনুকগুলো ফেলে দিন।
পাস্তাতে স্টার্চের কাজ করার জন্য বিশ্রামের জন্য সবকিছু ছেড়ে দিন
তারপরে কিছু অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল ঢেলে দিন এবং কিছু গ্রেট করা কালো মরিচ।
