"একজন শেফ অন্য যেকোন থেকে আলাদা, তিনি কেবল নিজের সমান, একজন চির-বিকশিত স্বয়ং, তার জন্য আগামীকাল অসীম সম্ভাবনার পরিসর, একটি নিষ্পাপ টেবিলক্লথ যার উপর নিজের ভবিষ্যত লিখতে হবে": এই বাক্যটি, বই থেকে নেওয়া " ফ্রান্সেসকো ব্রাকালি এবং তুস্কান রান্নায় বিপ্লব", 2015 সালে প্রকাশিত হয়েছিল দীর্ঘ যাত্রার সাক্ষী হতে যা দুই ভাইকে সাফল্যের দিকে নিয়ে গিয়েছিল, ফ্রান্সেসকো তারকাখচিত শেফ, প্রকৃতপক্ষে, ডাবল স্টার, 47 বছর বয়সী, ইতালির তুস্কান খাবারের আদর্শ বাহক, এবং ভাই লুকা ওয়াইন মেকারপ্রকৃতপক্ষে, একজন ওনোলজিস্টের চেয়েও বেশি, ওয়াইনের প্রেমে, ফ্রান্সেস্কো ব্র্যাকালি গ্যাস্ট্রোনোমিক নিশ্চিতকরণের সমস্ত ধাপ অতিক্রম করে বিশ্বে ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীকে মহান করে তোলে এমন মহান ব্যক্তিদের মধ্যে বসতে কী মনোভাব নিয়ে তিনি ভালভাবে প্রকাশ করেছেন।
একটি দীর্ঘ যাত্রা যা ঘিরল্যান্ডার একটি বার থেকে শুরু হয়, মাসা মারিটিমার একটি ছোট ভগ্নাংশ গ্রোসেটো প্রদেশে যেটি তার দাদা, জিনো ব্রাকালি একটি কৌশলগত অবস্থানে খুলেছিলেন, ম্যাসেটানার একটি চৌরাস্তায় টাইরহেনিয়ান সাগরের দিকে ভ্রমণকারীদের জন্য বাধ্যতামূলক প্যাসেজ বরাবর। বেশ কয়েকজন লোক প্রায় বাধ্যবাধকতা দ্বারা সেই বারটি বন্ধ করে দেয় এবং ব্যবসা অবিলম্বে ভাল হয়ে যায়। তার ছেলে ফ্রান্সেস্কো এবং তার স্ত্রী ম্যানুয়েলা একটি ছোট পরিবার-চালিত রেস্তোরাঁ খোলার মাধ্যমে পরিস্থিতির সদ্ব্যবহার করা ভাল মনে করেছিলেন, স্পষ্টতই ঐতিহ্যগত টাস্কান খাবারের উপর ভিত্তি করে। সেখানেই ছোট্ট ফ্রান্সেসকো তার মা ম্যানুয়েলা এবং দাদী ইজিনার পাশে তার অবসর সময় কাটায়, তিনি তাদের দেখেন যখন তারা গ্রাহকদের জন্য খাবার রান্না করতে ব্যস্ত থাকে, তিনি দেখতে পছন্দ করেন কিভাবে পাস্তা, মাংস এবং মাছের স্বাদ, রঙ এবং তার উপরে থাকে রন্ধনসম্পর্কীয় বিশদ বিবরণের অল্প সময়ের মধ্যে তাদের হাতের নীচে এবং চোখের নীচে সমস্ত সামঞ্জস্য। "রান্নাঘরে থাকা আমার ভিতরে থাকা কিছুর স্বাভাবিক পরিপূরক ছিল এবং এটি স্বতঃস্ফূর্তভাবে বেরিয়ে এসেছিল” তিনি তার শৈশবে ফিরে যাওয়ার কথা স্মরণ করেন। তিনি এতটাই আবেগপ্রবণ হয়ে ওঠেন যে শীঘ্রই তিনি পারিবারিক রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে যা শিখেছেন তা আর তার জন্য যথেষ্ট হবে না। নিঃসন্দেহে একটি দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা, তবে রান্নার উত্সাহী হিসাবে তিনি প্রথম যে জিনিসটি উপলব্ধি করেন তা হ'ল মাটির সেই সুন্দর কোণে যে পণ্যগুলি দেওয়া হয়েছিল যেটি তার মেরেমা তা তালু এবং পেটে অনেক বেশি, খুব আলাদা সংবেদন দিতে পারে। সংক্ষেপে, কেউ মারেম্মা রন্ধনপ্রণালীর মৌলিকত্বে থেমে থাকতে পারে না, এর চমত্কার মারেম্মার নতুন অনাবিষ্কৃত রন্ধনসম্পর্কীয় প্রাইরিতে চড়ে নিজেকে উন্মুক্ত করে এগিয়ে যেতে পারে।
প্যারাকুচির দরবারে প্রথম ধাপ, তারপর গাইতানো ট্রোভাতো এবং ভ্যালেরিয়া পিকিনি
ফ্রান্সেস্কো সব স্ব-শিক্ষিত লোকেরা যা করে তা করতে শুরু করে, অধ্যয়ন করে, বই কিনে, ট্রাফল কুকুরের মতো গন্ধযুক্ত স্বাদে ঘুরে বেড়ায়। তিনি বৃত্তাকার এবং বৃত্তাকার যান এবং নিজেকে গ্রহণ করা হয় অ্যাঞ্জেলো প্যারাকুচির দরবারে, ইতালিয়ান সৃজনশীল রন্ধনপ্রণালীর স্বীকৃত জনকদের একজন, ইতালির প্রথম 7 জন রেস্তোরাঁ এবং শেফের মধ্যে যারা 70 এর দশকের শেষে একটি মিশেলিন স্টারে ভূষিত হয়েছেন, প্যারিসে বিদেশে রেস্তোরাঁ খোলার জন্য প্রথম ব্যক্তিদের মধ্যে - এটাই বলতে হবে - এবং ওসাকা জাপান। অ্যামেলিয়াতে তার পালিত "লোকান্ডা ডেল'অ্যাঞ্জেলো"-তে, যার কাঠামো স্থপতি ভিকো ম্যাজিস্ট্রেটি ছাড়া অন্য কেউ ডিজাইন করেননি, ফ্রান্সেস্কো ব্রাকালি রন্ধনশিল্পের মূল বিষয়গুলি পর্যবেক্ষণ করেন এবং শিখতে শুরু করেন। কিন্তু তার সবচেয়ে কংক্রিট প্রথম প্রশিক্ষণ সঙ্গে সঞ্চালিত হয় Gaetano Trovato অনেক তরুণ প্রতিশ্রুতির গ্র্যান্ড মাস্টার, সিয়েনার কোলে ভ্যাল ডি'এলসার আরনলফো রেস্তোরাঁর পৃষ্ঠপোষক, একজন সত্যিকারের প্রতিভা স্কাউট যিনি নিজেকে তরুণদের সাথে ঘিরে রাখতে এবং তাদের প্রতি গভীর মনোযোগ উত্সর্গ করতে পছন্দ করতেন, তাদের তারার আকাশের দিকে পরিচালিত করেছিলেন। আর একটি ঋণ আছে যা ফ্রান্সেস্কো ব্রাকালি তার পেশাদার বৃদ্ধিতে পরিপক্ক হয়েছে, তাসকান কুকিং স্কুল অফ মন্টেমেরানোতে কেইন এর ভ্যালেরিয়া পিকিনি, যাকে Identità Golose con eficaci immagine-এ "একটি সমসাময়িক ক্যালিওপ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে, কীভাবে একটি সভ্যতার পরিচয় এবং প্যাথোসকে লাডল এবং কাঁটা দিয়ে সঞ্চারিত করা যায় তার একটি অসাধারণ উদাহরণ"।
এই জায়গাগুলির সাথে এটি স্পষ্ট যে ব্রাকালি তার মারেম্মার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ, সেই মারেম্মায়, এত রক্তাক্ত এবং এত অভদ্র ফ্রান্সেসকো তার ঘাড় পর্যন্ত নিমজ্জিত, তবে তিনি একটি রূঢ় এবং সরাসরি গ্রোসেটো ছাড়া আর কিছুই নয় যা "পিগি মারেম্মায়" বিস্ফোরিত হয়। " বিপরীতে, তার আচরণ সংরক্ষিত, তার বৈশিষ্ট্যগুলি মৃদু, সম্ভবত তার দুর্দান্ত তারুণ্যের আবেগের ফল: শিল্প এবং নকশা যা তার চরিত্রের ছাপ গঠন করে।
এর প্রথম ধর্ম হল আঞ্চলিকতা, সেই অঞ্চলের সাথে একটি দৃঢ় বন্ধন রয়েছে, এই বিন্দুতে যে মাসা মারিটিমাতে তার রেস্তোরাঁয় মাংস এবং অন্যান্য কাঁচামাল সরবরাহকারী, স্থানীয় ব্যবসা বা গুণী কারিগরদের কঠোরভাবে পর্যালোচনা করা হয়, যাদেরকে কোন ভোগবাদী যুক্তি থেকে অনেক দূরে ভালবাসার সাথে কাজ করতে হয়, এবং এই তাদের পণ্য থেকে উদ্ভূত আবশ্যক. দ্বিতীয়টি হল মৌসুমীতা, কারণ ফ্রান্সেস্কো শ্রেষ্ঠত্বের জন্য সংবেদনশীল অভিজ্ঞতার সর্বোচ্চ গুণমান এবং অনন্যতা হিসাবে বোঝা যায় যা প্রকৃতির সময়ের প্রতি শ্রদ্ধা থেকে প্রাপ্ত, স্বাদের পূর্ণতার একমাত্র স্রষ্টা, এই কারণে ফ্রান্সেসকো তার নিজের সবজি বাগান থেকে পান যা রেস্তোরাঁ থেকে দূরে অবস্থিত। . আর যেখানে তার সবজি বাগান আসে না, সেখানে সে খুব সংক্ষিপ্ত এবং সার্টিফাইড সাপ্লাই চেইন থেকে কাঁচামালের আশ্রয় নেয়। এর মধ্যে তার সংগ্রহশালার মূল উপাদানটি দাঁড়িয়েছে, মারেম্মা পেঁয়াজ যেখান থেকে তিনি বেকন এবং ক্যারামেলাইজড কমলা সহ ক্রিমি ক্যাপুচিনো পান, তালুর সত্যিকারের কবিতা। তার গ্রামাঞ্চল থেকে এই মূল্যবান সবজির প্রতি তার উত্সর্গ এমন সর্বাত্মক স্তরে পৌঁছেছে যে এই দুর্দান্ত রোজ বাল্বের চাষ পিসা বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি, খাদ্য এবং কৃষি-পরিবেশ বিজ্ঞান বিভাগের সাথে একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশীদারিত্বের বিষয় হয়ে উঠেছে যার লক্ষ্য উন্নত করা। জৈব চাষ পদ্ধতি স্থানীয়ভাবে সক্রিয় জীববৈচিত্র্যের মোট প্রতিরক্ষা. তার চেয়ে বেশি টাস্কান, তার চেয়ে বেশি জমিতে বাঁধা, একজন মারা যায়।
শিল্পীর রন্ধনপ্রণালী: উত্তেজিত সমস্ত জিনিস শিল্প হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে
আঞ্চলিকতা, অতএব, ঋতুতা, কিন্তু সর্বোপরি কঠোরতা।
পরম, আপসহীন। তার রন্ধনসম্পর্কীয় ধারণার কিছুই সুযোগ বাকি নেই. শিল্পের প্রতি তার যৌবনের আবেগের স্মৃতি তাকে একটি মন্ত্রের মতো অনুসরণ করে। যেহেতু একটি চিত্রকলার জন্ম হয় বিষয়ের অধ্যয়ন থেকে, আয়তনের অসীম নিয়ম থেকে, আকারের সম্পর্ক, রঙের, তাই তার খাবারগুলি টেবিলে একটি শৈল্পিক পরিকল্পনার প্রক্রিয়া অনুসরণ করে। সেখানে একটি প্রথম স্কেচ তারপর একটি দ্বিতীয় তারপর তৃতীয়টি সর্বদা আনুষ্ঠানিক পরিপূর্ণতার লক্ষ্য অনুসরণ করে যা তাকে বিভ্রান্ত করে। কারণ ব্রাকালির জন্য রান্না হল শিল্প: অধ্যয়ন, জ্ঞান, ব্যাখ্যা এবং শেষ পর্যন্ত নান্দনিক বোধ, কেন "আবেগ দেয় এমন সমস্ত জিনিসকে শিল্প হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে" এবং তিনি তার রেস্তোরাঁয় যে স্বাদের অভিজ্ঞতাগুলি অফার করেন তার ষড়যন্ত্রের রহস্য নিহিত রয়েছে উপস্থাপনায় এমনকি বিশদ বিবরণের যত্নশীল অধ্যয়ন এবং খাবার এবং ওয়াইন সম্পর্কে প্রায় বৈজ্ঞানিক পদ্ধতির মধ্যে ক্রমাগত চাওয়া-পাওয়া ভারসাম্য।
এবং কেবলমাত্র এই বিষয়ে থাকার জন্য, ফ্রান্সেস্কোর জন্য বিশদটির দিকে মনোযোগ - তার তারুণ্যের নকশা অধ্যয়নের স্মরণ করিয়ে দেয় - এছাড়াও পছন্দের ক্ষেত্রেও স্পষ্ট - সবসময় সতর্কতা - থালা - বাসন, কাটলারি, বস্তু এবং সজ্জা: শেফ সেক্টরের বড় নামগুলির উপর নির্ভর করে (অন্যদের মধ্যে, রিচার্ড-গিনোরি), ব্যক্তিগত ভিত্তিতে ধারণা, স্কেচ এবং অঙ্কন, ঈর্ষান্বিতভাবে একটি নোটবুকে সুরক্ষিত, তার সৃজনশীল ফ্লেয়ারের উজ্জ্বল সাক্ষ্য।
তার শিক্ষক Gaetano Trovato থেকে তিনি উত্তরাধিকারসূত্রে এমন তরুণদের সাথে ক্রমাগত সৃজনশীল যোগাযোগে আসার আনন্দ পেয়েছেন যারা মহান ক্যারিয়ারের আকাঙ্খা করেন। "অনুভূতি না আসা আমার জীবনের দর্শনের অংশ, উদাহরণস্বরূপ আমি নিজেকে প্রস্তুত তরুণদের সাথে ঘিরে রাখতে ভালোবাসি, যারা অভিজ্ঞতা ভাগ করতে চায়, এটি আমাকে শক্ত করে রাখে, তবে এটি আমাকে বুঝতে দেয় যে একজন রাঁধুনি হিসাবে কতটা এবং একজন ব্যক্তি হিসাবে, আমি আমার পেশার সাথে গভীরভাবে যুক্ত।"
এই জীবনদর্শনই তাকে সকল স্তরে দগ্ধ করেছে।
ইতিমধ্যে 1994 সালে তিনি ইতালীয় বিভাগে প্রবেশ করেছিলেন ইউরোপের তরুণ রেস্টুরেন্ট, একচেটিয়া গোষ্ঠী যা সমগ্র ইউরোপ থেকে তরুণ শ্রেষ্ঠত্বকে স্বাগত জানায় এবং তার জন্য একটি ব্যতিক্রম তৈরি করা হয়, তিনি সমিতির আইন দ্বারা প্রতিষ্ঠিত ন্যূনতম থ্রেশহোল্ড থেকে দুই বছর দূরে। কিন্তু প্রেসিডেন্সি ডিরোগেট করার সিদ্ধান্ত নেয়। পাঁচ বছর পরে মিশেলিন তারার মহান পবিত্রতা আসে. আমরা 1999 এ ফ্রান্সেসকো তার খ্যাতির উপর বিশ্রাম নিচ্ছে না, তিনি সর্বদা উন্নতি করার, শিখতে, জানার তার ইচ্ছার দ্বারা অ্যানিমেটেড। তিনি ভ্রমণ শুরু করেন, আটলান্টিকের মধ্যে, নিউ ইয়র্ক এবং টোকিওর মধ্যে তার সময়কে ভাগ করেন, দুটি রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শনের পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং অধ্যয়ন করেন যা কিছু উপায়ে খুব দূরের কিন্তু যা তার জন্য আরও পরিমার্জিত শৈলী অর্জনের জন্য মৌলিক, তার পেশাদার ব্যক্তিত্বকে একীভূত করে। কাঁচামালের উপর সর্বোপরি কাজ করা। সঠিক পছন্দ কারণ নভেম্বর 2010 সালে মিশেলিন গাইড তাকে দ্বিতীয় তারকা হিসেবে ভূষিত করেন।
ফ্রান্সেস্কো ব্র্যাকালির রন্ধনশৈলী পরিবার-পরিচালিত ট্র্যাটোরিয়া থেকে অনেক দূর এগিয়েছে যে ঘরে একটি বার রাখা হয়েছিল যা সমুদ্রের দিকে নিয়ে গিয়েছিল, কিন্তু তিনি আসলে সেই উত্সগুলি ভুলে যাননি। তিনি কেবল শিখেছেন কীভাবে সমৃদ্ধ এবং খাঁটি বিপরীত স্বাদের সমন্বয় ঘটিয়ে একটি সমৃদ্ধ এবং খামযুক্ত খাবার তৈরি করতে সক্ষম একটি পার্শ্বীয় স্তরের ভারসাম্যে পৌঁছাতে হয় কিন্তু তার পা তার মারেম্মার দেশে গভীরভাবে ডুবে যায়। "এটা আমার জন্য সম্প্রীতির অনুভূতি মৌলিক যার অর্থ একটি নিখুঁত ভারসাম্য নয়, কিন্তু যে অর্থে ব্যক্তিটি সেই সাধারণ থ্রেডটি খুঁজে পায় যা সুস্থতার অনুভূতি বোঝায়"।
কিন্তু শেষ পর্যন্ত, এই অনুভূতি স্থানান্তর করার জন্য, আপনাকে এর স্রষ্টার প্রবৃত্তির গভীরে খনন করতে হবে কারণ "প্রবৃত্তি, 'জ্যামিতির আত্মা' যেখানে পৌঁছাতে পারে না সেখানে পৌঁছাতে পারে না: কারণ তালু, হৃদয়ের মতো, এর কারণ আছে, কোন কারণ জানে না।"
এবং এখানে আমরা তার রঙিন নেটল ডাম্পলিংগুলির মুখোমুখি হয়েছি যা এখন একটি ক্লাসিক হয়ে উঠেছে, ফোয়ে গ্রাস পুডিংয়ে উপস্থাপিত আঙ্গুরের রস ক্যাভিয়ার এবং কাটা হ্যাজেলনাট দিয়ে সজ্জিত, একটি থালা যা এর উপাদানগুলির জন্য চক্রান্ত করে এবং প্রলুব্ধ করে এত দূরের অথচ এত দক্ষতার সাথে মিশ্রিত; ক্যাপোকোলো এবং কাঁচা স্ক্যালপের পাতলা শীট দিয়ে ভরা রিগাটোনি কমলার ফোঁটা এবং লিকোরিস স্বাদযুক্ত তেলের শেষ গুঁড়ি দিয়ে বানানযুক্ত সসের অ্যাসিডিক টোন দ্বারা সম্পূর্ণ। এবং ব্রেস মুরগি সম্পর্কে কী বলা যায়, বিশ্বের একমাত্র একটি নিয়ন্ত্রিত উত্সের একটি মুক্তাযুক্ত চামড়া সহ, যার রান্নার জন্য এটির মাংসের রসালোতা বাড়ানোর জন্য দীর্ঘ পরীক্ষা-নিরীক্ষার প্রয়োজন হয়েছিল। যার জন্য উরুগুলিকে 67 ডিগ্রীতে কম তাপমাত্রায় ঘন্টার জন্য রান্না করা হয়, শরীরকে 4 ঘন্টার জন্য আলাদাভাবে রান্না করা হয় তারপরে চুলায় রান্না করা শেষ করা হয়, ভাজা আলু দিয়ে এবং একটি সুস্বাদু সেলেরিয়াক পিউরি দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
সংক্ষেপে, সেই "নিষ্পাপ টেবিলক্লথ"-এ আমাদের এখনও তার ভবিষ্যত সম্পর্কে লেখার এবং আঁকার অনেক কিছু আছে...
