يتشابه إنتاج الزعفران التوسكاني بشكل متزايد مع اللون الوردي. حتى الآن 80٪ من المزارع التي تزرع هذه التوابل الثمينة تتكون أساسًا من النساء ، وذلك بسبب الصبر والبراعة الدقيقة اللازمتين لجمع الوصمات من الزهرة. من بين الأبطال نجد الشاب كارولينا كالوناتشيالذي قرر التخلي عن عالم الموضة ليتفرغ لزراعة الزعفران المصنوع في إيطاليا.
في أوائل الثلاثينيات من عمرها ، حصلت كارولينا على شهادة في الزراعة وأرض صغيرة تبلغ مساحتها حوالي ثمانية هكتارات ، أربعة منها عبارة عن غابات ، على منحدرات جبال الأبينيني ، في قلب موغيلو. سمح لها حب كارولينا للأرض وشغفها بإنشاء شركة من الصفر تقريبًا حيث تلتقي الحقول بالمناظر الطبيعية البرية.
اختارت المزرعة التي روجت لها Coldiretti "Fondazione Campagna Amica" في Podere Rio II مزرعة متخصصة ، قادرة على تحسين الأرض الصغيرة المتاحة ، مع واحد ونصف هيكتوجرام من المدقات العضوية التي تم الحصول عليها من أزهار 10 زهرة من زهور Crocus sativus. ومع ذلك ، تقدم الشركة مجموعة واسعة من المنتجات الطبيعية مثل الخضار والفواكه والأعشاب الطبية والعسل والنبيذ، والتي يمكن شراؤها في مباني الحظيرة ، والتي تم تجديدها مؤخرًا إلى مختبر ومطبخ ونقطة بيع.
تمتلك الشركة حاليًا حوالي 5000 متر لإنتاج هذه التوابل المطلوبة بشكل متزايد ، بفضل جودتها من الدرجة الأولى ، تعتبر Podere جزءًا من جمعيات المنتجين الرئيسية في إيطاليا: "جمعية الزعفران الايطاليةواضاف "و"جمعية زعفران تلال فلورنتين".
كان الطريق كله صعودًا ، مع بداية من التضحيات والعمل الجاد. لكن اليوم ، تمكنت رائدة الأعمال الشابة من توسكانا من توسيع أعمالها من بين المزرعة والمطعم الزراعي. هناك الكلاب والخيول والقطط والطاووس والأرانب والدجاج والبط والخنزير الفيتنامي "بيبا بيغ" للترحيب بالزوار.
يفتح المطعم الزراعي على مدار السنة ولكن فقط عن طريق الحجز وقائمة ثابتة متفق عليها: من الأطباق التقليدية لمنطقة موغيلو إلى الأطباق المبتكرة القائمة على الزعفران والكمأ. هناك أيضًا تذوق لتذوق النكهات الحقيقية والحقيقية للريف.
باختصار ، أصبح الجو الرائع ومكان الزيارة بالدراجة والاستمتاع بجهود الشاب التوسكاني حقيقة واقعة. ولكن ما يميزه عن غيره من رواد الأعمال الزراعيين هو على وجه التحديد إنتاج منتج ثمين ، مثل الزعفران ، المعروف أيضًا باسم "الذهب الأحمر".
زراعة الزعفران قديمة جدا الأصل هو نتيجة عدة أساطير: ذكرها كل من هومر وفيرجيل وبليني في أعمالهما ، سواء كعنصر للطبخ أو كصبغة للأقمشة. يقال في "التحول" لأوفيد أن كروكو الشاب كان يحب حورية ، ولكن دون مقابل. ثم قررت الآلهة تحويله إلى نبات ، وهو نبات Crocus Sativus على وجه الدقة.
في الأساطير الرومانية ، من ناحية أخرى ، يُقال إن الله عطارد ، حامي التجارة والأرباح ، أخطأ رمي القرص ، مما أدى إلى مقتل صديقه كروكس. جاء الدم ليصبغ زهرة النبات ، ليبقى مطبوعًا في ذاكرة الرجال.
تم استخدام هذه التوابل كثيرًا خاصةً صبغ لأغلى الأقمشة: من الآشوريين إلى ملك أيرلندا ، حتى المصريين من صبغ الضمادات التي لفوا بها المومياوات. توابل ، كانت باهظة الثمن بالفعل في ذلك الوقت ، ولم يكن بمقدور سوى العائلات الأغنى تحملها. ولكن تم استخدامه أيضًا كمستحضر تجميلي طبيعي ، على سبيل المثال يقال إن كليوباترا استخدمته لإضفاء لون ذهبي جميل على بشرتها.
على الرغم من اختلاف الأساطير حول هذه التوابل ، إلا أنه يعتقد أنها كانت كذلك أصلا من آسيا الصغرى. ثم انتشرت تجارته في جميع أنحاء العالم. ومع ذلك ، خلال سنوات نهاية الإمبراطورية الرومانية والغزوات البربرية ، توقفت زراعة الزعفران في أوروبا فجأة وضاعت. فقط خلال الغزو العربي لإسبانيا في القرن العاشر ، أعيد تقديمه ، حيث أثار اهتمامًا كبيرًا على الفور.
لقد فهم الأشخاص ذوو الأصول الإسبانية على الفور قيمة هذا المنتج ، لدرجة أنهم منعوا تصدير المصابيح من خلال وضع قوانين صارمة للغاية: من السجن إلى عقوبة الإعدام. بفضل الأب كانتوتشي ، المحقق في زمن فيليب الثاني ، تم إدخال الزعفران في إيطاليا ، حيث لا يزال يُزرع بنجاح كبير حتى اليوم.
مع اكتشاف أمريكا ، شهد الزعفران انخفاضًا حادًا بسبب الاهتمام بتوابل الخضروات الجديدة النموذجية للقارة الجديدة ، بما في ذلك الفانيليا والشوكولاتة والقهوة. فقط في مناطق معينة من فرنسا وإيطاليا ولكن قبل كل شيء إسبانيا ، كان قادرًا على المقاومة.
حتى الآن ، يبلغ الإنتاج العالمي من الزعفران حوالي 178 طنًا سنويًا إيران كأكبر منتج (90٪) ، تليها الهند واليونان والمغرب وإسبانيا وإيطاليا (10٪ المتبقية). في إيطاليا ، يكون اهتمامها دائمًا أكبر ، ومرتبطًا بقوة بالاتجاه المناخي ، ويمكن تقدير الإنتاج بين 450 و 600 كجم ، وتحتل ما يقرب من 50/55 هكتارًا و 320 شركة زراعية.
المناطق الأكثر تضررًا هي سردينيا وأبروزو وتوسكانا وأومبريا ومارس ، على الرغم من ظهور حقائق صغيرة أيضًا في صقلية وفالتلينا وبوغليا وسينكوي تيري وتوسيا. بالنسبة لجودة الزعفران ، فقد حصل كل من Navelli و Sardinia على اعتراف DOP المرغوب ، والذي كانت زراعته مستخدمة بالفعل منذ العصور القديمة.
بقدر ما يتعلق الأمر باستيراد هذه التوابل ، وفقًا لبيانات Istat ، بين المنتج غير المفروم أو المسحوق والمفروم ، فإنه يساوي أكثر من 22 كجم مقابل 2.937.838 يورو. وبدلاً من ذلك ، تقدر قيمة الصادرات الاقتصادية بأكثر من 551 ألف يورو.
بلون لا لبس فيه ، الزعفران غني بالمغذيات التي تجعله فريدا من نوعه. غني بالأملاح المعدنية (الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم) والفيتامينات والفولات. من بين الفيتامينات الأكثر وفرة A و C و B التي تساعد على التمثيل الغذائي وتبادل الأكسجين بين الخلايا. ال سافرانالمن ناحية أخرى ، هو زيت أساسي يمنحه رائحة نفاذة وقوية.
أما اللون الأصفر للزعفران فيرجع لكثرة كمية منه الكاروتينات الموجودة فيه ، والتي تعمل على حماية الخلايا من خلال العمل كعوامل مضادة للأورام. يتم إعطاء الطعم المر عن طريق البيروكروسين.
يعتبر الزعفران من مضادات الأكسدة الطبيعية بامتياز ، فهو قادر على حماية الجسم من الشيخوخة وزيادة جهاز المناعة. تشتهر أيضًا بخصائصها الجهاز الهضمي والغذائيفهذه التوابل قادرة على تسريع عملية التمثيل الغذائي لدينا بسبب وجود فيتامين ب القادر على تحفيز استهلاك الدهون.
علاوة على ذلك ، فهو يمتلك أيضًا عقارات مضاد للالتهابات ، مضاد للاكتئاب ، مزيل للسموم ومثير للشهوة الجنسية. تكفي جرامات قليلة لتذوق الأطباق ، وقد يكون لاستخدامها المكثف آثار مثيرة للجدل مثل الدوخة والسبات.
إنه منتج طبيعي تمامًا ، يُزرع دون استخدام الأسمدة أو المبيدات أو الكيماويات. تتم معالجتها يدويًا بالكامل ، وذلك لجعلها خاصة بك قيمة اقتصادية عالية جدا.
يتم الحصول على الزعفران عن طريق تجفيف وتحميص وصمات زهرة Crocus Sativus. الزهرة معقمة ، لا تصنع بذورًا ، لذا فإن انتشارها مضمون بالبصلة. يوجد داخل الزهرة 3 وصمات حمراء وهي التي توفر التوابل الثمينة.
يبدأ الحصاد بالزهور ويتم يدويًاوذلك قبل الافتتاح الكامل للزهور (لذلك عند الفجر) وذلك للحفاظ على خصائص التوابل دون تغيير. بمجرد جمع الزهور ، يتم تخزينها في سلال للسماح لها بالهواء ، وبعد ذلك ، يتم إخضاعها في أقرب وقت ممكن للقولبة ، أو بالأحرى لتصدير الوصمات.
العملية حساسة للغاية ، ولهذا يجب بالضرورة أن تتم يدويًا. للحصول على غرام واحد ، من الضروري تنظيف 100 إلى 150 زهرة، في فترة زمنية محدودة (حيث تدوم فترة الإزهار حوالي 6 أسابيع).
لكن الأمر لا ينتهي عند هذا الحد. بعد الحصاد ، عليك المضي قدمًا تجفيف الوصمات. يمكن استخدام طرق مختلفة ، مثل وضعها في المناخل فوق مصادر الحرارة (الجمر ، الأفران ، مواقد الحطب) ، أو استخدام المجففات ، أو ببساطة الشمس (في بعض دول شرق البحر الأبيض المتوسط تكون الشمس قوية جدًا). في جميع الأحوال يجب أن يكون مصدر الحرارة معتدلاً ولا يزيد عن 45 درجة مئوية. بضع دقائق وخطوات خاطئة تكفي لتفقد كل عمل عام.
في هذه المرحلة ، يمكن وضع الوصمات في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق أو تحويلها إلى مسحوق في الأكياس العملية التي نعرفها جميعًا. ومع ذلك ، من الممكن زراعة هذه التوابل المذهلة حتى في مزهرية ، ولكن لا ينبغي الاستهانة بعملية التصنيع بأكملها.
أيضا ، عليك أن احذر من مسحوق الزعفران منخفض السعر: يتم خلطها مع الكركم أو الكمون أو غيرهما من المواد دون أي قيمة غذائية. تأكدي من أن المسحوق بلون أحمر متجانس وخالٍ من البقع البيضاء.
بمجرد شراء التوابل ، سواء في المدقات أو في المسحوق ، هذا يمكن أن تتذوق كل دورة ، من المقبلات إلى الحلويات ، قادرة على تلوين كل طبق وتحسينه وإثرائه. لكن كن حذرًا ، تختلف طريقة استخدام الصيغتين: يمكن إضافة المسحوق في نهاية الطهي دون مزيد من الإجراءات ، بينما يجب أولاً ترك المدقات لتغمر ، لمدة 40 دقيقة ، في ماء شديد السخونة.
في كلتا الحالتين ، حيثما أمكن ، يُنصح بإضافة الزعفران في نهاية الطهي فقط ، وإلا فإن الحرارة يمكن أن تشتت جميع خصائصه الحسية.
من بين أفضل التوليفات الأرز ، مثل أكلة الزعفران الشهيرةمع المحار والمأكولات البحرية واللحوم المطهية والصلصات الرقيقة. يمكن استخدامه أيضًا لإثراء البيتزا أو عجينة الخبز ، وكذلك لتحسين الخضار المقلية. ممتاز أيضًا مع المعكرونة والجبن ، ولكن قبل كل شيء مع الحلويات (على سبيل المثال لتذوق البسكويت والكعك والكعك). وبفضل تعدد استخداماته ، يعد الزعفران أحد أشهر التوابل في المطبخ الإيطالي.
