تأمل في ذلك لمدة ستة أشهر. لقد جربها مرارًا وتكرارًا ، غير التفاصيل الصغيرة ، ودرس الأحاسيس ، والروائح ، والنكهات ، والألوان ، والتركيبات ، وتقنية الطهي مع هوس دقيق. كان لابد أن يكون طبق التحدي. لا شك أن البحر الأبيض المتوسط كان بداخله ، ولكن كان لابد أيضًا من وجود ثقافة الطهي اللومباردية عند ولادته ، فهو في الأصل من بوستو أرسيزيو ، وكان يجب أن يكون هناك أيضًا ، في الواقع ، قبل كل شيء ، تلوث بثقافات تذوق الطعام في شمال أوروبا و الشرق عواطفه العظيمة.
كان من المفترض أن يكون هذا الطبق نوعًا من بورتريه لدوريان جراي ليمثل نفسه الحميم أو ، إذا أردنا ، أن يصبح مثالًا لفلسفته في التذوق. وقد وصلت النتيجة.
دعنا نسمع كلماته: "في النهاية ، بعد 6 أشهر ، اكتسب هذا الطبق قوامًا وشكلًا ، وفوق كل شيء ، ربما أعطاني أعظم عاطفة في حياتي". ونعم ، لأنه مع هذا الطبق ستيفانو دي جريجوريو ، 45 عامًا ، وهو شخصية غير نمطية إلى حد ما في بانوراما المطبخ الإيطالي ، فاز ببطولة العالم لجيروتونو "، الحدث الذي يقام كل عام في كارلوفورتي بجزيرة سان بيترو في سردينيا يعتمد على إعداد طبق يعتمد على سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء من البحر الأبيض المتوسط ، وهو حدث يحضره طهاة من مختلف البلدان حيث يتم الحكم على المرء من قبل لجنة تحكيم فنية من الصحفيين والمطلعين على الصناعة ، ومن قبل لجنة تحكيم شعبية مكونة من 130 شخصًا.
في العام الماضي ، احتل دي جريجوريو المركز الأول بشكل عام بألوان إيطاليا ، وبالتالي سعى لتحقيق هدف أراد بشدة تحقيقه "ليس كثيرًا من أجل إلقاء خطاب على المنصة - كما يقول اليوم - بقدر ما يتعلق بالرضا الشخصي. كنت أرغب في إضفاء لمسة من الحداثة عن طريق إدخال نفسي في ثقافة البحر الأبيض المتوسط الألفية ".
مبتسمًا ، مشمسًا ، مثل الأطباق التي يجلبها إلى طاولتك ، ستيفانو دي جريجوريو ، ومع ذلك ، وراء هذا الحسناء الظاهر ، لديه شخصية حازمة للغاية.
في جميع الاحتمالات ، ينبع ذلك من حقيقة أنه عندما كان شابًا لعب كرة القدم بشكل احترافي ، وأصبح يعتبر وعدًا حقيقيًا. بعد ذلك ، توقف حلم الفريق العظيم الذي كان على وشك أن يتحقق من خلال صحوة وقحة بسبب إصابة خطيرة. بعد أن قال وداعًا لكرة القدم ، في هذه المرحلة ، ألقى دي جريجوريو بنفسه في الاستوديو.
كانت جدته ، من موليز ، تتذكر كيف كان الشاب ستيفانو يحب اللعب مع المعكرونة عندما كان طفلاً ، مما جعل التقليد القديم كافاتيلي بجوارها في المطبخ ، وقد حاولت توجيهه إلى مدرسة إدارة الفنادق للعثور على وظيفة. لكن ستيفانو ليس من النوع الذي يأخذ النصائح بسهولة ، يجب أن تنضج الأشياء في الداخل. يفضل الدراسة كخبير ميكانيكي: ينجذب إلى تصميم ودراسة وتجميع وتركيب المكونات الميكانيكية وأنظمة التشغيل الآلي. وهكذا يواصل دراسته ويأخذ شهادته الجيدة. الشيء المضحك ، أو على الأقل المتناقض قليلاً بالنسبة لرياضي سابق ، هو أن أحد الأسباب التي قدمها لعدم الشروع على الفور في الطريق إلى إدارة الفندق يكمن في حقيقة أنه كان بعيدًا عن المنزل.
لكن الحياة ، كما نعلم ، تأخذ مساراتها الخاصة. نحن جميعًا ، عن طيب خاطر أو عن غير قصد ، نمتص أوراق الأحاسيس والذكريات والتجارب التي تظل مطبوعة ، غالبًا بدون علمنا ، إلا إذا خرجت في الوقت المناسب.
وحقيقة أنه في سن الخامسة كان يحب أكل حلوى العجل - ووجد لي طفلًا لا يرفع أنفه في حالة رعب من مثل هذا الطبق - بالإضافة إلى أنه استمتع بدعم والدته في صنع المعكرونة في المنزل مع الأمراء الذي تلقاه من جدته من موليز ، وكذلك ذكريات المشي في الريف مع جده ، عندما ذهبوا لقضاء إجازاتهم في موليز ، لاكتشاف النباتات والأعشاب والروائح ، ودائمًا يتحدثون عن الروائح ، رائحة لا تُنسى من Torcinelli ، لعبة roulades النموذجية المصنوعة من لحم الضأن أو أحشاء الطفل في أغلفة Molise-Apulian التي كان مولعًا بها ، حسنًا ، انفجر عالم الذكريات بأكمله فجأة يومًا ما.
وماذا عن تلك اللعبة التي لعبها مع والدته ، عند عودته من المدرسة ، عندما كان عليه أن يخمن بشكل أعمى ، فقط من الروائح التي كانت تنتشر في المطبخ ، ما الذي كان قد طهوه على الغداء العائلي؟ باختصار ، كان الاستعداد موجودًا ، فقط كان لا بد من توجيهه واستقلابه كما كان في ذلك الوقت.
ذات يوم وجد نفسه يتأمل في حقيقة أن طريق الخبير الميكانيكي بدا له بعيدًا جدًا عن عالم الطبيعة والتقاليد ، وعن الدفء البشري ، وعن روائح ونكهات الحقول التي أعادته إلى أحاسيس الشباب. وهكذا قال وداعًا للتروس والكمبيوتر خلط بطاقات حياته متخيلًا نفسه بغطاء رأس على رأسه ورغبة كبيرة في تجميع عالم أجداده مع عقلية التصميم والتجميع التي طورها في دراسته باعتباره الخبير الميكانيكي الذي ترجم إلى رغبته في معرفة الوجهات الأخرى والحدود الأخرى والتقاليد الأخرى وبناء مطبخ خاص به.
عازمًا ، لكنه لم يفكر في الأمر ، عندما قرر أن يقضي بقية حياته في المطبخ ، قرر أن يبدأ من الأسفل ، دون أي اختصارات.
اختار أن يتولى التجارة من أكثر المهام تواضعًا: غسل وتقشير الخضار ، وتقشير البطاطس ، كل هذا اقترب من الحالة المزاجية ، وأجواء الحياة في المطبخ ، وكان عليه أن يقنع نفسه بأنه سيستمر دون تفكير ثانٍ. وقد فعل ذلك مجانًا ، وهو أمر يصعب تخيله اليوم.
بعد ذلك ، نشأ ، حضر بعض الدورات المهنية ، لكن كان واضحًا له في تلك السنوات أنه لا يريد أن ينغلق على نفسه داخل الجدران الأربعة لمطعم ، كان مهتمًا بالسفر في جميع أنحاء إيطاليا والعالم ، التعرف على بعضنا البعض ، تكوين صداقات جديدة ، تجربة تجارب جديدة. وفي الواقع ، يمكن اعتباره طاهًا بدويًا ، فهو الشيف المقيم في Saporie Lab في ميلانو حيث يتم تنظيم فعاليات الطعام وتسجيلات الوصفات بالفيديو والتقاط الصور ، وهو مدير شركة الطهاة ، وهو فريق من الطهاة الإيطاليين الذين العمل على تعزيز التميز الزراعي الغذائي المترجم بإبداع واهتمام بالإقليم ، وإجراء الاستشارات لشبه الجزيرة بأكملها.
كما أطلق على نفسه اسم المعركة "ChefDeg" ، وهو تعريف ذكي ترجم ميله لمفهوم خارج المسارات العادية. باختصار ، دفعته الروح القديمة للاعب كرة القدم للركض بمفرده لتصويب تسديدته على المرمى دون تقييد نفسه بأي شخص أو أي شيء.
منفردة نعم ولكن مع أسس متينة تشكلت في مقاطع قصيرة ولكنها مفيدة إلى تارتوفوتو بقلم سافيني تارتوفي في ميلانو ، في مطعم تانو ، مررني زيت تانو سيموناتو ، وهو طاهٍ من ميلانو حاصل على نجمة ميشلان والذي يتكرر قوله: "هناك اثنان طرق الأكل ، واحدة لتغذية والأخرى للاستمتاع ، والشيء الجميل هو أن هذا الأخير لا يلغي الأولى ”.
ثم مر على إيجلز كوريلي ، الأب العظيم للمطبخ الإيطالي ذي الجودة ، وأستاذ قناة جامبيرو روسو ، ومؤلف عشرات الكتب التي صنعت كتبًا مدرسية للعديد من الطهاة الشباب وقبل كل شيء راعي المطعم الأسطوري Il Trigabolo في Argenta نجمتان ميشلان حيث كان هناك عدة نجوم. يتم تدريب الطهاة المتميزين ، الذين نقلوا إلى ستيفانو دي جريجوريو شغف ما يسمى بالمطبخ الدائري فلسفة احترام المكونات حيث ، كما يحدث في الطبيعة ، لا يتم التخلص من أي شيء ولكن كل شيء يتغير بمساعدة التكنولوجيا في المطبخ الذي كان دائمًا مؤيدًا قويًا له.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى تجربته مع لويجي بوماتا ، طاهي كالياري الحائز على نجمة ، والمشهور لعامة الناس في عرض La prova del fuoco ، الذي يُدعى طاه التونة ، ومن الواضح أن كارلوفورتي ، الشيف الذي يقول عن نفسه: الأكل والشرب هما ليس فقط إشباع حاجات الإنسان ، فالشرب والأكل هو ثقافة خالصة ، وعاطفة ، ومتعة ، واكتشاف ، وجدة ، وحتى تضحية لمن خلف الكواليس ". ومن كل واحد أخذ قطعة ليبني دوره كشيف.
ربما تكون التجربة في كارلوفورتي هي أكثر ما يميزه: اكتشف القطني روائح وألوان البحر. إن إحساسه بالارتباط العاطفي بمعنى وثقافة البحر الأبيض المتوسط في المطبخ متجذر بعمق ونتائج مرضية للغاية. مثلما حدث عندما كان في Cous Cous Fest في سان فيتو لو كابو في عام 2015 ، فاز لأول مرة ببطولة Cous Cous الإيطالية ثم بطولة العالم جنبًا إلى جنب مع رئيس الطهاة في San Vito Rocco Pace ، حيث قارن نفسه بوفود من الطهاة من تسع دول من العالم.
إذا طلبت منه أن يصف نفسه من خلال مطبخه ، فلن يتردد: الطبق الذي يمثله على أفضل وجه ، والذي يشعر به أكثر ما بداخله ، هو بارما مودينا كارلوفورتي ، الطبق الذي سمح له بالفوز ببطولة العالم في جيروتونو. "لجعله مستوحى من التقنيات والمكونات اليابانية ولكن تم تصميمه باستخدام مكونات إيطالية ولديه مفهوم الاستدامة في قاعدته". يركز الطبق على ثلاثة مكونات رئيسية والامتياز الإيطالي ، ومن هنا جاء اسم بارما مودينا كارلوفورت. وهي عبارة عن شرائح تونة منقوعة ذات الزعانف الزرقاء ، مقشرة بالخبز ولحم الخنزير النيء ، ومرق لحم الخنزير النيء المدخن مع قلب من التونة المجففة (5/4 من التونة ، المستخدمة في التفكير في كاتسووبوشي الياباني ولكن باستخدام جزء أقل نبلاً) ، وهي مزيفة " فول الصويا "مع خل البلسميك التقليدي من مودينا وأخيراً آيس كريم التونة باستخدام التونة في الزيت.
من هذا المنطلق نفهم أن مطبخه هو لعبة على كرة من النكهات ، مكونة من محفزات ونكهات مثل اللعبة التي لعبها مع والدته عندما كان طفلاً بعد عودته من المدرسة.
يمتزج الشرق والغرب والشمال والجنوب في نتيجة تريد أن تدهش ولكن أيضًا تفكر ، فهو عبارة عن وردة تذوق الطعام تريد تأكيد الرؤية المسكونية للمطبخ.
ويريد أيضًا أن يذهل دورة ثانية فهو مغرم جدًا بـ "مختلط باللون الأبيض" ، الذي ولد بعد زيارة أحد منتجات ألبان بارميجيانو ريجيانو في مودينا. كانت المرة الأولى التي يدخل فيها هذا العالم وكان مفتونًا "برؤية كمال كل هذه الأشكال من جبن البارميزان. وبالتالي فإن "مختلط" يصبح ذكرى "للعطر الرائع الذي غطيت به ، رائع ، يغلفني. توجهت أفكارنا على الفور إلى قشور البارميزان المطبوخة في الموقد ، بطعمها الغني بالأومامي ودخان الموقد وحرق الرماد ".
وهكذا يصنع De Gregorio معكرونة بيضاء معاد تدويرها ، كنوع من المعكرونة يستخدمه معكرونة مختلطة (واحدة من المفضلة لديه) ، كرمز لاستعادة نفايات الحبوب في المتاجر ، التي تُستهلك عادة في "الحساء". مع قشور البارميزان ، يحصل على الماء الذي يطبخ به المعكرونة لاحقًا ، وتتحول نفس القشور (للتعافي المستمر) إلى كريمة تُقدم فوق المعكرونة كما لو كانت جزءًا من "حساء" برائحة - هو يوضح - وهو ما يذكرنا تقريبًا بالقشور المطبوخة في الموقد كرمز لاستعادة هذا المكون الرائع ”.
متمرد بطبيعته ، يصعب تصنيفه ، منفتح على العالم ، على الغريب - يحتفظ بكمية لا تُحصى من التوابل في المنزل ومجموعة لا تقل عن 50 نوعًا من الفلفل من جميع القارات - مفتوح للأخبار ، على الشبكات الاجتماعية ، De Gregorio بعد كل شيء ، يستمر دائمًا في تنمية ذكرى ذلك الشاب من شغف الطهي الذي كان يكاد يخفيه عن نفسه.
فضولي بطبيعته ، حريص على تعلم أشياء جديدة ، وهو أمر يأخذه دائمًا حول العالم وعندما لا يفعل ذلك شخصيًا ، فإنه يفعل ذلك من خلال الشبكات الاجتماعية حيث يحظى بشعبية كبيرة ، فهو يحب المنافسة ، باعتباره سابقًا جيدًا رياضي ، لكنه يعتبر أيضًا أنه من الضروري الاستماع. لأن "التواضع مهم في هذه الوظيفة وفي الحياة".
إذا طلبت منه تعريف مطبخه بأنه تقليدي أو مبتكر ، فأجاب "أعتقد أن هناك طريقة واحدة فقط للطهي: القيام بذلك بشكل جيد. في رأيي ، يجب أن يكون في كل مطبخ نقاط ثابتة: الضمير والمعرفة والشعور بالمسؤولية والثقافة.
لقد تطورت على مر السنين وأعتقد اليوم أنني وجدت المسار الصحيح الذي يمثلني على أفضل وجه: إنه مطبخ يعتمد على الذوق ، أحاول تحقيق أقصى استفادة من كل مكون ، واستغلاله من أجل الإحساس بالأخلاق و التقاط النكهة والجوهر قدر الإمكان. غالبًا ما يكون مطبخي ملوثًا ، لكنه يعتمد على أسس صلبة نموذجية من البحر الأبيض المتوسط. من بين المكونات المفضلة لدي صلصة الأنشوجة والليمون.
هدفي الرئيسي هو التعبير عن نفسي من خلال أطباقي: أبدأ من المبدأ القائل بأن وراء كل طبق يجب أن تكون هناك قصة ، وبالتالي أحاول إضافة مشاركة ذهنية إلى الذوق ، واختيار المكونات التي يمكن أن تعطي ذكرى أو عاطفة. أعتقد أن لكل منا حلقان ، أحدهما ذوقي والآخر ذوقي ، والتزامي كطاهٍ هو تحفيز كليهما ".
ويمكن أن نضيف ، باتباع جميع مؤشرات الريح ، ولكن مع الأخذ في الاعتبار دائمًا ، أن مركز الحضارة للتمثال النصفي لستيفانو دي جريجوريو يقع في البحر الأبيض المتوسط.
