مع الوباء ، زاد الاهتمام بواحد التغذية الصحية والسليمةمع استهلاك الفاكهة والخضروات. لم يعد المستهلكون مقتصرين على التسوق ، لكنهم يريدون معرفة مصدر المنتجات التي يشترونها وكيف يتم نموها. عنصر يحظى بتقدير كبير في المطبخ لخصائصه المفيدة هو شيتاكي ملك الفطر، وهو مركز حقيقي للفيتامينات والأملاح المعدنية. في إيطاليا ، ليس من السهل العثور عليه طازجًا وفقط في السنوات الأخيرة بدأ ينتشر ، لدرجة أنه يزرع أيضًا في المنزل. ومع ذلك ، تعمل العديد من الشركات على توسيع إنتاج هذا الصنف المذهل المنتشر على نطاق واسع ويحظى بالتقدير في جميع أنحاء العالم ، وخاصة من قبل الطهاة النباتيين والطهاة النباتيين.
المزرعة تقف عند سفح إتنا Trechestagni بواسطة Basilio Busà، خبير كبير في العلاج الفطري وشغوف بالفطر الطبي. بعد سنوات من البحث ، تمكن الدكتور بوسا من زراعتها في صقلية ، باستخدام المواد الموجودة في الكستناء التي تنمو مباشرة على سفوح إتنا كغذاء ، ولا سيما النفايات الناتجة عن معالجة السلالم والأعمدة المستخدمة كركيزة لهذه الفطر الثمين: أوراق الكستناء ونشارة الخشب. بفضل الدفيئة التجريبية والمختبر ، أتقن بوسا بروتوكولًا يسمح له بإنتاج شيتاكي على مدار السنة ، دون أي معالجة كيميائية للحفاظ على جميع خصائصه الحسية.
يحتوي فطر شيتاكي على أ نكهة غنية وترابية ولحمية، قليل الحموضة والتوابل. الاتساق ناعم نوعًا ما ولهذا السبب يفسدون أنفسهم لأنواع مختلفة من الاستعدادات. يحتوي هذا الفطر على أغطية كبيرة يبلغ عرضها من 2 إلى 5 بوصات ، ويتراوح لونها من البني الفاتح إلى البني الشوكولا ، مما يوفر تباينًا جذابًا مع جذع الكريم الفاتح اللطيف. تنمو من أوائل الربيع إلى الخريف على جذوع الأشجار المتساقطة بالقرب من المجاري المائية.
الأصول والأساطير
زرعت منذ آلاف السنين في آسيا ، ووجدت أصلاً بشكل طبيعي في المناطق الجبلية. اليوم أنا ثاني أكثر أنواع الفطر زراعة في العالم، بجوار الفطر العادي. تستخدم على نطاق واسع في الحساء واليخنات والأطباق الآسيوية والمعكرونة مع المأكولات البحرية أو الدواجن. السيقان ، التي يصعب تناولها ، جيدة لتوابل مرق الخضار.
هذا النوع له تاريخ طويل في جميع أنحاءشرق اسيا. تم جمعها ليس فقط للطهي ولكن أيضًا للأغراض العلاجية. بدأت الصين في زراعة فطر شيتاكي منذ حوالي ألف عام: خلال عهد أسرة مينج ، تم استخدامه كـ "إكسير" طويل العمر ، قادر على الشفاء وتحقيق الرفاهية وطول العمر.
وفقًا للأسطورة ، أراد الحطاب اختبار فعالية فأسه من خلال ضرب جذع حيث نمت هذه الفطر الثمين. بعد أيام قليلة ، لاحظ الحطاب أن فطرًا جديدًا ولد من الجروح التي أحدثها فأسه ، ولذلك قرر أن يصنع المزيد. هذا هو المكان الذي لا تزال طريقة زراعة شيتاكي "ضرب وزرع" مستخدمة في بعض المناطق تأخذ اسمها.
ثم تنتشر أساليب الزراعة إلى اليابان، مع محاربي الساموراي الذين يسيطرون على معظم إنتاج الطبقة الأرستقراطية ، ويستخدمونها أيضًا كطعام مثير للشهوة الجنسية. هنا ، حصل shiitake على الاسم الذي لا يزال مقبولًا على نطاق واسع اليوم: شيى بالنسبة لأنواع الأخشاب الصلبة التي ينمو عليها عيش الغراب بشكل شائع ، هـ أخذ، الكلمة اليابانية للفطر.
اليوم ، تحظى فطر شيتاكي بشعبية في جميع أنحاء العالم لنكهتها. يمكن العثور عليها في الصين واليابان والولايات المتحدة وكوريا والبرازيل مع تنتج الصين حوالي 80-90 ٪ من جميع منتجات shiitakes من العالم.
لكنها تحظى بشعبية خاصة بسبب آثارها المفيدة على الجسم. "منذ أن علمنا الوباء استخدام الطعام وفقًا لرفاهية الجسم - كما يقول ماتيو لاتيني ، مالك" Urkaké Frutta "في سوق Nomentano ، أحد أهم بائعي الجملة" للفواكه والفطر والكمأ " التي تزود المطاعم في العاصمة (urkakefrutta@gmail.com - 3270474543) لقد سجلنا زيادة كبيرة في الطلب على هذا الفطر. وليس فقط أصحاب المطاعم الصينية واليابانية والشرقية هم من يطلبون ذلك ، بل إن حتى طهاة المطاعم المدرجة في القائمة قاموا بإدراجها في قائمتهم. شيتاكي فطر بنكهة لبّية تتناسب مع مطبخنا ، لكنها قبل كل شيء صيدلية حقيقية لجسمنا "
زراعة
يمكن أن يكون فطر شيتاكي نمت على نشارة الخشب أو القش أو جذوع الأشجار. في الحالة الأخيرة ، تحتاج إلى الحصول على جذوع الأشجار عريضة الأوراق (مثل البلوط أو الحور أو الزان أو الصفصاف) وتركها لتنقع لمدة يومين أو ثلاثة أيام على الأقل حتى تصبح مبللة جيدًا. بعد الوقت اللازم ، اسكب القليل من الماء المغلي على جذوع الأشجار للتخلص من وجود أي عفن يمكن أن يضر بالزراعة. ثم اترك الخشب ليبرد وحفر ثقوبًا بعمق حوالي بوصة واحدة كل ست بوصات على طول السجل بالكامل. أكمل صفًا واحدًا ، وقم بتدوير الجذع وحفر آخر على بعد بضع بوصات واستمر في حفر صفوف من الثقوب حتى يتم تغطية محيط الجذع بالكامل.
بعد الدخول الميسليوم في كل حفرة ، قم بإغلاق الفتحة بالشمع المصبوب. بعد ذلك ، ضع الخشب في كيس بلاستيكي مبلل مسبقًا واتركه عند درجة حرارة حوالي 20 درجة في مكان مظلل. هذا النوع من الفطر له فترة حضانة أطول من الأنواع الأخرى التي يمكن أن تستمر حتى 120 يومًا. عندما تبدأ الفطريات البيضاء في التحول إلى اللون البني ، فهذا يعني أنها جاهزة لتؤتي ثمارها.
في هذه المرحلة ، من الضروري إزالة كتل الركيزة من الأكياس البلاستيكية ووضعها في ماء بارد لمدة يومين أو ثلاثة أيام وتركها في غرفة رطبة ودرجة حرارة في حدود 20 درجة مئوية للتكثيف اللاحق. ينتج شيتاكي الفاكهة على شكل موجات ، كل أسبوعين أو نحو ذلك.
فوائد للصحة
تمت دراسة شيتاكي لعدة عقود لخصائصه المفيدة الرائعة. منخفضة في السعرات الحرارية ولكن غني بفيتامينات ب و د والكربوهيدرات والألياف والأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والكبريت والكالسيوم. علاوة على ذلك ، فهي مناسبة بشكل خاص لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا بفضل محتواها العالي من البروتين والأحماض الأمينية.
يحتوي فطر شيتاكي على أعلى كميات من نحاس طبيعي، وهو معدن يعزز صحة الأوعية الدموية والعظام والجهاز المناعي. في الواقع ، يوفر 1/2 كوب من فطر شيتاكي 72٪ من الكمية اليومية الموصى بها. كما أنها مصدر غني للسيلينيوم والزنك.
هذا النوع من الفطريات له تأثير وقائي على الكبد ، يتناقض مع تصلب الشرايين وتشكيل التسوس ، ويعزز تكوين النباتات البكتيرية الجيدة و تحسين صحة القلب: يحتوي فطر الشيتاكي على الإريتادنين ، وهو مركب معروف بتخفيض مستويات الكوليسترول في الدم. أنها تساعد في الحفاظ على ضغط الدم الأمثل وتحسين الدورة الدموية. كما أنها تحتوي على بيتا جلوكان الذي يقلل الالتهاب ويزيد من إنتاج خلايا الدم البيضاء لمحاربة الميكروبات.
يبقى العمل الرئيسي هو تقوية جهاز المناعة ، وذلك بفضل خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للفيروسات. وفقًا لبعض الدراسات العلمية ، سيكون هذا التنوع فعالًا في علاج بعض أنواع السرطان ، مثل اللوكيميا وسرطان الثدي. ومع ذلك ، فقد أجريت الدراسات بشكل أساسي على الحيوانات أو في أنابيب الاختبار ولا يوجد حتى الآن أدلة علمية كافية لإثبات هذه الادعاءات.
ومع ذلك ، هناك أيضًا بعض موانع الاستعمال والآثار الجانبية. على سبيل المثال ، يحتوي الفطر على قدر كبير من البيورينوهي مركبات كيميائية تتحلل في حمض البوليك مما قد يزيد من مستوياته في الجسم ويؤدي إلى فلديوهو مرض يتميز بنوبات متكررة من التهاب المفاصل الالتهابي الحاد مع ألم واحمرار وانتفاخ في المفاصل.
استخدم في المطبخ
إنها متعددة الاستخدامات للغاية في المطبخ وتناسب نفسها جيدًا في العديد من الوصفات. في السوق يمكن شراؤها مجففة وطازجة. يجب شطف هذا الأخير بعناية وبشكل جيد جدًا لإزالة أي شوائب متراكمة ، نظرًا لكونه مساميًا للغاية ، فإنه يمتص الماء بسهولة شديدة. يجب بعد ذلك تخزينها في الثلاجة أو في بيئة باردة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة لا تزيد عن أسبوع. من ناحية أخرى ، يمكن تجميد المجففة.
من بين هذه الفطر ، يفضل استهلاك الغطاء ، حيث أن الجذع ليفي جدًا ليتم تناوله ، ولكنه غالبًا ما يستخدم لتحضير مرق الخضار الغني بالمغذيات. تقليديا تم استخدام shiitakes لتحضير زوبا دي ميسو، لكنها ممتازة لمختلف الأطباق الجانبية والسلطات والشوربات والريزوتو والمعكرونة واللحوم والأسماك. هم أيضا خالي من الغلوتين وبالتالي يمكن أيضًا أن يستهلكها الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل أو داء الزلاقي. بالنسبة لأولئك الذين يجدون صعوبة في استهلاك هذا الفطر ، تقترح التقاليد الصينية استهلاكه في شكل شاي الاعشاب.
