إذا كان جيرترود شتاين "الوردة وردة" في جوريزيا ، فإن الوردة هي أيضًا خضروات ذات لون أحمر غامق ولامعة تتلاشى مع اللون الوردي أو الأحمر العقيق مع نكهة مكثفة ومريرة قليلاً ومقرمشة ، وهي نوعية من الراديكيو بسبب خصائصها الزهرية المميزة شكل يأخذ اسم روزا دي جوريزيا.
تم تقديره منذ القرن التاسع عشر ، وكان ذات يوم محصولًا شائعًا في حدائق المدينة والمناطق الزراعية الواقعة في ضواحي المدينة. ظهر أول ذكر رسمي لزهرة غوريزيا في أطروحة للبارون كارل فون كزورنيغ تشيمهاوسينا ، "غوريزيا - نيس النمساوي" عام 800 ، حيث تُعرَّف بأنها "هندباء حمراء" ، نمت في السهل بين غوريزيا وسالكانو و بطعم لطيف.
تتمتع وردة جوريزيا منذ فترة طويلة بشعبية معينة في منطقة غوريزيا وحولها حيث إنها مطلوبة ليس فقط في إيطاليا ولكن أيضًا من قبل المحلات التجارية والطهاة في أوروبا. يتذكر المزارعون الأكبر سنًا في المنطقة أنهم دائمًا ما كانوا ينتجون هذا النوع من الراديكيو ، والذي يمثل ، بالنسبة للشركات ذات الإنتاج المختلط (حديقة نباتية ، ومستقرة ، وزراعة واسعة النطاق) ، التي كانت سائدة في المنطقة ، واحدة من المحاصيل القليلة التي أعطت دخلاً معينًا خلال الشتاء. ولكن بمرور الوقت انخفض إنتاجه بشكل كبير لأن المزارعين كرسوا اهتمامهم لمحاصيل أخرى أكثر ربحية من rosa di Gorizia التي تتطلب عمليات يدوية طويلة وشاقة. إلى جانب هذا العامل الاقتصادي ، يجب أيضًا القول أنه في نهاية الحرب العالمية الثانية مع معاهدة السلام ، كان على غوريزيا أن تتنازل عن حوالي ثلاثة أخماس أراضيها ليوغوسلافيا مع 15٪ من السكان المقيمين. وخضعت الأرض المخصصة لزراعة روزا دي جوريزيا لتخفيض كبير وكان معظمها مخصصًا لاستخدامات أخرى. يعني هذا التخفيض التدريجي في الإنتاج أن مؤسسة Slow Food قد أدرجت Rosa di Gorizia في قائمة Presidia التي تم إنشاؤها بهدف دعم "المنتجات التقليدية الصغيرة المعرضة لخطر الاختفاء ، وتعزيز المناطق ، واستعادة الحرف القديمة وتقنيات المعالجة ، وحفظها. انقراض السلالات المحلية وأصناف الخضار والفواكه ".
يمكن مناقشة أصولها لفترة طويلة. وفقًا للبعض ، كان السيد فيدا ، الذي فر من فينيتو لإنقاذ نفسه من وباء الطاعون ، قد وجد ملاذًا في غوريزيا حيث كان سيزرع بعض بذور الراديكيو الأحمر الفينيسي الذي كان سيخضع لتغييرات شكلية على الأرض . تشير فرضية أخرى أكثر روعة إلى أن دير دير Castel Badia ، الكونتيسة Leukardis of Gorizia الذي كان سيحصل على البذور من Val Pusteria وزرعها في حديقة الدير كان سيشهد ولادة Radicchio مختلفة عن تلك المعروفة حتى ذلك الوقت.
كن على هذا النحو اليوم تم اكتشاف روزا دي جوريزيا من قبل كبار الطهاة، الذين دللوا أنفسهم خلال مظاهرة أخيرة في كيفية استخدامه في المطبخ. ودعونا نتحدث عنها نوربرت نيدركوفلر وماسيمو بوتورا ، ثلاث نجوم ميشلان ، رينيه ريدزيبي ، يوشيهيرو ناريساوا ، روبرتو فرانزين نجمة ميشلان أخرى.
ستكون الجمالية وحدها كافية لجعل هذا المنتج فريدًا من نوعه ، لكن تفرده يكمن في المذاق الذي تتألق به القرمشة. خصوصية جعلت منه بطلًا في طاولات الطهاة الذين يطلبونها لإبداعاتهم في المطبخ الراقي.
تعد معالجة هذا النوع المحلي من الراديكيو الأحمر (Cichorium intybus) طويلة وتتطلب بشكل خاص. يمكن أن يستمر حمل الوردة لمدة تصل إلى ثمانية أشهر. يتم البذر من مارس إلى يونيو في التربة الغرينية المميزة لمنطقة غوريزيا ، الغنية بالحجر الجيري والهيكل العظمي المخصب. عملية بسيطة ولكنها دقيقة كما يتم إجراؤها في الحقل المفتوح وتتطلب الكثير من المهارة ونظرة جيدة لتوزيع الكمية المناسبة من البذور.
La يتم اختيار "البراعم" الفردية يدويًا من كل عائلة في ذلك الشتاء بعد الشتاء تصمم أوراقها وحجمها وهيكلها وراثيًا ، مما يبرز تفرد كل منتج على حدة.
لذلك ، في نهاية شهر نوفمبر ، يبدأ حصاد الشتلات التي يتم ربطها في عناقيد ، ويتم إرسالها لإجبارها على الدخول إلى الحقل. من هذه اللحظة فصاعدًا ، تبدأ مرحلة التبييض التي تحدث بشكل طبيعي عن طريق جلب مجموعات من الحقل إلى غرف محمية بدون إضاءة ووضعها على سرير دافئ. وفي هذه الأمسيات المظلمة ، يتم إجراء كيمياء من شأنها إرضاء قراء القصص الخيالية التي تحركها أقزام ليلية مجتهدة: تتعفن الأوراق الخارجية ويولد برعم وردة غوريزيا من القلب. لتعزيز وإعطاء الوردة جمالها النهائي ، لا يزال يتعين على أيدي الخبراء التدخل من أجل التنظيف النهائي من خلال إجراء تنظيف دقيق يتم خلاله التخلص من ثمانين بالمائة من الأوراق.
في هذه المرحلة ، يمكن للمرء أن يفهم جيدًا سبب تقليص الأرض وحتى تضاؤل المزارعين المسنين الذين كانوا يزرعونها بارتباط ديني بتقاليد هذه الأراضي ، يبدو أن وردة غوريزيا تتجه نحو الانحدار الذي لا يرحم. والذي لحسن الحظ ، بفضل حقيقة أنه تم الاعتراف به على أنه PAT (منتج غذائي زراعي تقليدي) من قبل منطقة فريولي فينيتسيا جوليا ، وبالتالي أصبح جزءًا من Slow Food Presidia وبدعم من تحالف الطهاة ، فقد اتخذ عكس ذلك اتجاه.
اقتراح الأول والأغذية
مزرعة لوسيا
عبر مولين 17
33057 بالمانوفا (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
390432928600
393393521904
3933393506679
تم دمج البحث المستمر ، والشغف بالأرض والتقاليد التي تربط السيدة لوسيا مولاتي ، مالكة الشركة ، وابنيها أندريا وماركو في مشروع طموح نما عامًا بعد عام ، مما أعطى الحياة لـ مزرعة لوسيا.
تنتج الشركة روزا دي جوريزيا طازجة وفي الزيت. و أيضا الأوز المدخن ، تخصصات الأوز والبط ، دقيق الفريوليان القديمواللحوم المقددة ونقانق لحم الخنزير الطازجة والمتبلة حسب التقاليد.
"بالنسبة لنا - تحب السيدة لوسيا أن تقول - لا تزال الزراعة ليست مجرد وظيفة ، ولكنها مهمة ، ونحن فخورون بذلك".
على مر السنين ، نمت مزرعة "لوسيا" ، التي ولدت بدافع الشغف ، واستطاعت تغيير وتنفيذ سياسات تجارية وإنتاج مختلفة ، لتصبح في السوق الإيطالية والأوروبية النقطة المرجعية في المطبخ الراقي لإنتاج طبق روزا دي. جوريزيا ، الراديكيو بامتياز.
تتمثل فلسفة الشركة في الحفاظ على تقاليد زراعية عمرها قرون ومعرفة فريولي ، والسعي وراء فكرة الزراعة المستدامة ، بعيدًا عن مفاهيم الإنتاجية والربح "التي كانت دائمًا مصحوبة بجودة منخفضة وغير صحية".
وبالتالي ، فإن مزرعة الأوز هي حقل مفتوح بالكامل ويتم تغذيتها ذاتيًا بمنتجات المحاصيل الزراعية.
الشركة تجعلها نقطة شرف للتأكد من أن إنتاج Rosa di Gorizia خالٍ تمامًا من التلوث الكيميائيفي الواقع ، يتم اتباع إيقاعات الطبيعة بدقة ، دون أي إجبار أو تدخل بشري من أجل زيادة الإنتاجية.
بالنسبة لمزرعة "لوسيا" ، يمثل الحب واحترام الطبيعة "ماضينا وحاضرنا ومستقبلنا".
